ANÁLISE DE ALIMENTOS. Professora: Priscila Santos Curso: Farmácia

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1 ANÁLISE DE ALIMENTOS Professora: Priscila Santos Curso: Farmácia

2 Os carboidratos são os componentes mais abundantes e amplamente distribuídos entre os alimentos. Sua determinação nos alimentos é importante porque eles têm várias funções:

3 Funções dos Carboidratos: Nutricional Adoçantes Naturais Matéria-prima para produtos fermentados Principal ingrediente dos cereias Propriedade reológica da maioria dos alimentos de origem vegetal Responsável pela reação de escurecimento em muitos alimentos

4 LEMBRAR! Nas tabelas de composição de alimentos, o conteúdo em carboidrato tem sido dado como carboidratos totais pela diferença, isto é, a percentagem de água, proteína, gordura e cinza subtraída de 100.

5 Tabela de conteúdo de carboidrato nos alimentos: Frutas 6-12% Sacarose Milho e Batata 15% Amido Trigo 60% Amido Farinha de Trigo 70% Amido Condimentos 9-39% Açúcar redutores Açúcar branco 99,5% Sacarose Açúcar de Milho 87,5% Glicose Mel 75% Açúcar

6 Carboidratos Moléculas orgânicas que apresentam C, H, O Para muitos carboidratos, a fórmula geral é [C(H 2 O)] n, daí o nome "carboidrato", ou "hidratos de carbono. Classificação: MONO OLIGO POLI sacarídeos

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8 MONOSSACARÍDEOS: Pequenas moléculas com estrutura química simples e não podem ser hidrolisados a açucares de menor peso molecular Ex: Glicose, frutose, galactose, ribose, xilose

9 Classificação: GLICÍDIOS

10 Estrutura: D-glicose (aldohexose) D-frutose (cetohexose) - Nomenclatura: configuração, n de carbono, grupo cetona ou aldeído.

11 D- glucose Glicanopiranose: analogia as fórmulas de pirano e furano. A nomenclatura na forma cíclica é feita substituindo a sílaba SE do nome do açúcar na forma acíclica pela terminação Piranose (anéis de 6 membros) e Furanose (anéis de 5 membros- Glucofuranose

12 Dissacarídeos Consistem de 2 unidades de monossacarídeos interligados por um átomo de oxigênio. Os mais importantes são: Maltose Lactose Sacarose Celobiose

13 Maltose 2 unidades de glicose Elemento básico na estrutura do amido sendo obtido de sua hidrólise. A maltose é usada em fórmulas de cereais matinais Produzido por fermentação fábrica de cerveja

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15 Lactose: Encontrado no leite humano e de outros mamíferos. Para digerir a lactose é necessária a enzima lactase. pouco da enzima : graus variáveis de intolerância à lactose.

16 Sacarose: Dissacarídeo mais comum (açúcar de mesa). Açúcar da cana- de- açúcar e beterraba Encontrada em todas as plantas fotossintetizadoras

17 Hidrólise Sacarose fornece: Glicose e Frutose açúcar invertido é um ingrediente utilizado pela indústria alimentícia e consiste em um xarope quimicamente produzido a partir do açúcar comum, a sacarose.

18 É usado principalmente na fabricação de balas, doces e sorvetes, para evitar que o açúcar cristalize e dê ao produto final uma desagradável consistência arenosa Além de conferir textura adequada aos produtos em que é utilizado como matéria prima, o açúcar invertido também auxilia na formação de cor e de aroma A inversão do açúcar provoca a quebra da sacarose em dois açúcares que formam a sua molécula: glicose e frutose H + ou enzima C 12 H 22 O 11 + H 2 O C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 (sacarose) + (água) = (glicose) + (frutose)

19 Polissacarídeo: Formados pela condensação de monossacarídeos ou seus derivados unidos por ligação glicosídica Possui alto peso molecular Os de menor peso molecular são solúveis em água Os insolúveis em água são encontrados nas paredes celulares vegetais e possuem função estrutural.

20 Nomenclatura: Geralmente sufixo ana, glucose dá origem as glucanas, manoses as mananas etc. Quando mais de uma espécie de monossacarídeo participa da estrurura do polissacarídeo : galactose+ manose= galactomananas Para alguns polissacarídeos nomes tradicionais usados há muito tempo continuam ainda em uso: pactina, celulose, amilose, inulina, xantana, glicogênio

21 AMIDO CELULOSE PECTINA

22 Amido: constituído de 2 polissacarídeos, a amilose e amilopectina. Proporção que varia de acordo com as espécies de vegetais e maturação da planta. Fonte: batata, arroz, trigo, milho, banana A proporção de amilose e amilopectina influem na viscosidade e no poder de viscosidade e gelificação do amido.

23 Amilose: Polissacarídeo linear formado por unidades de D- glucanopiranose unidas entre si por ligações glicosídicas α 1 4

24 As ligações glicosídicas conferem a amilose estrutura helicoidal do qual pode se acomodar moléculas de Iodo formando um composto de inclusão de cor intensa. Nem todos os polissacarídeos, apesar de serem moléculas grandes, dão complexo colorido com o iodo. Isso porque é necessário que a molécula apresente uma conformação que propicie o "encaixe" do iodo. A celulose é um exemplo de polissacarídeo que não dá reação colorida com o iodo.

25 A estrutura helicoidal da amilose é também responsável pela formação de complexos com alguns compostos orgânicos, como alcoóis. A formação de complexo amilose+ butanol é um dos métodos para separação de amilose do complexo amilose + amilopectina

26 Amilopectina Estrutura semelhante com ramificações: α 1 4 e α 1 6 (ramificação)

27 Gelatinização Amido: Grão de amido suspenso em água e com temperatura aumentando gradualmente, nada acontece até atingir determinada temperaturatemperatura de gelatinização- Em que ligações de hidrogênio mais fracas entre as cadeias de amilose e amilopectina são rompidas e inicia-se o intumescimegto dos grãos de amido levando ao aumento da viscosidade

28 O conteúdo de amilose num amido é um parâmetro de importância na indústria de alimentos, uma vez que ele pode influenciar fortemente as propriedades físico-quimicas do alimento, tais como viscosidade, retrogradabilidade, solubilidade e absorção de água, bem como sua interação com outros componentes do alimento aonde seja adicionada. Por esta razão é de interesse dispor de um método preciso para avaliar o conteúdo de amilose numa fécula considerando a sua origem botânica.

29 Celulose: Encontrado com maior freqüência na Natureza é um dos principais constituintes da parede celular dos vegetais. Não é digerido pelo homem mas é extremamente importante para dieta humano, fazendo parte das fibras dietéticas.

30 Características da celulose: Insolúvel em água, ácido e álcalis Hidrolizada por enzimas celulase. Celulose microcristalina: é parcialmente hidrolizada em meio ácido formando microcristais. A celulose microcristalina pode ser adicionada a alimentos aumentando o volume sem contribuir para o número de calorias.

31 Celulose microcristalina Água, leite em pó desnatado, maltodextrina, soro de leite, concentrado protéico de soro de leite, gordura vegetal, estabilizantes polidextrose e celulose microcristalina, edulcorantes natural sorbitol e artificial aspartame, espessantes goma guar, carboximetilcelulose sódica e goma jataí, emulsificantes mono e diglicerídios de ácidos graxos, aromatizantes e corante natural urucum. Contém fenilalanina. Não Contém Glúten. Água, açúcar, proteína isolada de soja, óleo de girassol, fosfato tricálcico, vitaminas (A, C, E e D), sal, estabilizantes celulose microcristalina, carragena, carboximetilcelulose sódica e citrato de sódio, emulsificante lecitina de soja, aromatizante, espessantes goma xantana e carragena e antiespumante polidimetilsiloxana.não CONTÉM GLÚTEN

32 Pectina: Ácidos pectínicos solúveis em água com número de metoxilas esterificadas e grau de neutralização variáveis. Em meio ácido forma géis com sacarose. Pectinas são componentes de muitas frutas; na presença de açúcares e ácidos, apresentam tendência a formar um gel, de onde a sua grande importância nos produtos feitos de frutas.

33 Pectina: A adição de pectina na formulação de geléia tem como função a formação de gel. As substâncias pécticas quando sujeitas ao calor em meio ácido por tempo prolongado sofrem hidrólise, perdendo a formação do gel.

34 DETERMINAÇÕES

35 GLICÍDIOS: DETERMINAÇÕES Os métodos de determinação de glicídios estão baseados nas propriedades físicas das suas soluções ou no poder redutor dos glicídios mais simples (aos quais se pode chegar por hidrolise, no caso dos mais complexos).

36 Geralmente, as determinações de glicídios redutores são calculadas em glicose e as dos nao-redutores em sacarose. A hidrolise dos nao-redutores é feita, previamente, por meio de ácido ou enzimas

37 Reações: Todos monossacarídeos são açúcares redutores Os monossacarídeos podem ser considerados como agentes redutores por serem oxidados com íons férrico (Fe3+) ou cúprico (Cu2+).

38 Glicose e Frutose São os mais abundantes na natureza, fazem parte de um grande número de alimentos Açúcares solúveis, sabor adocicado Características estruturais que facilitam a sua determinação quantitativa e qualitativa Função Adeítica e Cetônica livre estando propensas a reduzirem cátions como o cobre transformado-se em produtos mais oxidado

39 O método mais largamente empregado para determinação de açúcares redutores são aqueles que utilizam o reagente de Fehling, onde em uma solução de CuSO4 em meio alcalino, o Cu2+ é reduzido a Cu+.

40 e GLICÍDIOS Carbonila Os monossacarídeos Glicose e Frutose são redutores por possuírem grupo carbonílico capazes de se oxidarem na presença de oxidantes moderados como Fe +3 Cu +2 em solução alcalina

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42 Solução de Fehling: É composta de 2 soluções denominadas A e B. Elas são preparadas separadamente e, posteriormente, misturadas para se proceder a reação com os açúcares.

43 Solução A Pese 34,639g de sulfato de cobre - CuSO4.5H20, transfira para um balão volumétrico de 1000 ml e complete o volume com água. Solução B Pese 173 g de tartarato de sódio e potássio - NaKC4H4O6.4H2O e dissolva em 250 ml de água. Adicione 250 ml de solução de NaOH a 20%, recém-preparada. Complete o volume até 1000 ml. Solução de glicose a 1% (padroinizar a solução de Fehling) Solução indicadora de azul metileno 1% Seguir procedimento descrito pelo IAL

44 Determinação dos açúcares redutores realizada pelo método de Lane e Eynon, que utiliza o licor ou solução de Fehling: Transferir para um erlenmeyer de 250 ml, com auxílio de pipeta, 5 ml da solução A e 5 ml da solução B de Fehling, Adicionados 50 ml de água destilada, aquecendo-se até a ebulição. Em seguida transferir amostra teste para uma bureta de 25 ml e adicionar gota a gota sobre a solução de Fehling, em ebulição, agitando-se sempre até que a solução passe da cor azul para incolor.

45 No fundo do erlenmeyer ficará um resíduo avermelhado, quando adicionar 2 a 3 gotas de azul de metileno O licor de Fehling deve ser padronizado anteriormente com uma solução de glicose Cálculo: = glicídios redutores, em % de glicose (m/m) Fórmula Simplificada a = título do Fehling (nº de gramas de glicose, correspondente a 10 ml da solu ção de Fehling); V = volume da amostra gasto na titulação.

46 GLICÍDIOS NÃO REDUTORES (SACAROSE) Como os grupos redutores aldeído e cetona não se encontram livres na sacarose, efetua-se uma hidrólise ácida, tendo como resultado duas moléculas de açúcares redutores, uma de glicose e uma de frutose que serão determinadas quantitativamente pelo método de Lane Eynon.

47 Determinação do Grau Brix Determina sólido solúveis totais expresso em g de sólidos solúveis de amostra Equipamento; Densímetro de Brix Refratômetro ou Sólidos solúveis, medidos por refratometria, são usados como índice dos açúcares totais em frutos, indicando o grau de maturidade, processos fermentativos.

48 Determinação do Grau Brix O teor de sólidos solúveis é um parâmetro que tem sido usado como indicador da qualidade dos frutos. O teor de sólidos solúveis é de grande importância frutos, tanto para o consumo in natura como para o processamento industrial, visto que elevados teores desses constituintes na matéria-prima implicam menor adição de açucares, menor tempo de evaporação da água, menor gasto de energia e maior rendimento do produto, resultando em maior economia no processamento.

49 Amido: Reação de Lugol: reação colorimétrica é qualitativa deve ser realizada conforme metodologia indicada pelo Instituto Adolfo Lutz. Considera-se positiva quando a coloração final for violeta ou azul.

50 Ex de aplicação: Reação com solução de Lugol pesquisa -Presença de amido no mel -Presença de amido em leite (disfarçar a adição de água no leite, mantendo densidade inicial)

51 Lembrar: A estrutura helicoidal da amilose é também responsável pela formação de complexos com alguns compostos orgânicos, como alcoóis. LOGO: Método de separação do polissacarídeo amilose pode ser é realizado por precipitação seletiva, utilizando-se a propriedade de complexação com 1-butanol e conseqüente separação por centrifugação. Na determinação das concentrações de amilose em amostras de amidos, o método de escolha tem sido o de espectrofotometria molecular, medindo o complexo cromóforo formado pela amilose e íons de iodo, conseqüência da formação de um complexo na forma de hélice

52 Pesquisar IAL : Análise de Fibra Alimentar Total Análise de Pectina