CEREAIS E DERIVADOS Cereais:

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1 CEREAIS CEREAIS E DERIVADOS Cereais:... são as sementes ou grãos comestíveis das gramíneas, tais como: trigo, arroz, centeio, aveia. milho (Zea mays) trigo(triticum aestivum, T.durum) arroz(oriza sativa) centeio(secale cereale) cevada(hordeum vulgare) aveia(avena sativa) sorgo(sorghum bicolor) 1

2 Morfologia dos Grãos Os grãos são chamados de cariopse Cariopse nua: possuem somente germe, endosperma e membrana da semente (milho, trigo e centeio) Cariopse vestida: possuem fusão de glumos que formam a casca (arroz, aveia, cevada); Estrutura Grão Endosperma amiláceo: 70 83% dogrão 70% das ptns do grão Endosperma Capa de aleurona: ptns, lisina, lipídeos, enzimas, minerais, vitaminas Pericarpo (Farelo) Germe enzimas lipídeos vit E 2

3 Composição Química Nutriente % Umidade Proteínas 7 10 Glicídios Lipídios 1 4 Vitaminas i complexo B e vit E Minerais Fé, P, Ca, Zn Constituintes Trigo Centeio Milho Cevada Aveia Arroz Água 13,2 13,7 12,5 11,7 13,0 13,1 Proteína 11,7 11,6 9,2 10,6 12,6 7,4 Lipídeos 2,2 1,7 3,8 2,1 5,7 2,4 Amido 59,2 52,4 62,2 52,2 40,1 70,4 Outros carboidratos 10,1 16,6 8,4 19,6 22,8 5,0 Fibra 2,0 2,1 2,15 1,55 1,56 0,67 Minerais 1,5 1,8 1,9 2,25 2,85 1,2 Amilose 3

4 Amilopectina Arroz Oryza Oryza sativa (cateto) Zizania 4

5 Arroz * % Integral Polido Parboilizado Umidade 13,25 13,35 13,40 Proteína 6,72 6,05 5,97 * Cinza 1,36 0,44 0,65 * Fibra bruta 0,75 0,22 0,28 Carboidrato 75,10 79,41 78,22 Tiamina (B 1 ) 0,23 0,07 0,21 Riboflavina (B 2 ) 0,182 0,087 0,125 Niacina 6,5 0,2 4,4 Proteínas Cereais Trigo Aveia Centeio Cevada Arroz Milho % total Albumina Globulina Prolamina Glutelina 5

6 Trigo Cultivado para pão: Triticum aestivum Farinha: endosperma (amido e proteínas) Glúten complexo protéico (do trigo) gliadina ( PM) e glutenina ( PM): plasticidade e elasticidade água: Hidratação mobilidade das moléculas agregação Íons ligações químicas proteínas associadas aos lipídeos da massa: retenção ar Trigo Farinhas Panificação ptn (12 a 14%) trigo duro farinha forte : mais elástica e mais resistente ao estiramento Bicoitos, tortas, massas trigo mole farinha fraca 6

7 Produtos de Cereais RDC 263, de 22 de setembro de 2005 Regulamento Técnico para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos DEFINIÇÃO 2.1. Produtos de Cereais: são os produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais, podendo ser submetidos a processos de maceração, moagem, extração, tratamento térmico e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos Massas Alimentícias: são os produtos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L. e ou de outras espécies do gênero Triticum) eou derivados de trigo durum (Triticum durum L.) e ou derivados de outros cereais, leguminosas, raízes e ou tubérculos, resultantes do processo de empasto e amassamento mecânico, sem fermentação As Massas Alimentícias podem ser adicionadas de outros ingredientes Pães: são os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas, adicionados de líquido, resultantes do processo de fermentação ou não e cocção, podendo conter outros ingredientes, desde que não descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos Biscoitos ou Bolachas: são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, Farinhas: são os produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e rizomas por moagem e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos Amidos: são os produtos amiláceos extraídos de partes comestíveis de cereais, tubérculos, raízes ou rizomas Farelos: são os produtos resultantes do processamento de grãos de cereais e ou leguminosas, constituídos principalmente de casca e ou gérmen, podendo conter partes do endosperma. 7

8 Pães Cereais:trigoecenteio Manufatura do pão branco: a quantidade de água formação do colóide amiláceo e hidratação do glúten amido absorve 30% e glúten 200% restar água para leveduras fermentativas e para dissolver sal e minerais presentes na farinha Massa azeda pão francês Massas Alimentícias macarrões secos: empastamento, amassamento, moldagem, dessecação ou acartonamento massas e macarrões frescos: sem dessecação Tortas e Biscoitos Composição: gorduras comestíveis, margarinas, manteiga, leite, nata, ovo inteiro ou gema e clara separadamente, açúcares invertidos, sacarose, xarope de glicose, mel, sucos vegetais ricos em ácidos, frutas secas, sobre farinhas ou féculas. Atrativos: corantes naturais, aromatizantes e antioxidantes. 8

9 5. REQUISITOS ESPECÍFICOS Farinhas, amido de cereais e farelos: umidade máxima 15,0 % (g /100 g) Amido ou fécula de batata: umidade máxima 21,0 % (g/100g) Amido ou fécula de mandioca: umidade máxima 18,0%(g/100g) g) Farinhas de Cereais Farinha integral: produto obtido a partir do cereal limpo com uma extração máxima de 95% e com teor máximo de cinza de 1,750%; Farinha especial ou de primeira: produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com uma extração máxima de 20% e com teor máximo de cinzas de 0,385%; Farinha comum: produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com uma extração máxima de 78% ou com extração de 58%, após a separação dos 20% correspondentes à farinha de primeira. O teor máximo de cinzas é de 0,850%. A farinha de trigo comum, por determinação do Governo Federal, para fins de panificação, pode ser adicionada de farinhas de outras origens. 9

10 Controle de Qualidade Graudeextração Índices de extração Cinzas em mufla de 900 a 920 o C Extrato etéreo Pentosanas Fibra bruta Cor da farinha 10