Pães e massas frescas sem glúten

Tamanho: px

Começar a partir da página:

Download "Pães e massas frescas sem glúten"

Paulo Sabala Carreiro
8 Há anos
Visualizações:

1 Pães e massas frescas sem glúten com Tom Abrahão

Capítulo 1 Pães, brioches e massa folhada sem glúten Aula 1 O que é e qual a função do glúten, tipos de

doces, massa folhada e tortas Aula 2 Pão rústico, baguete e pão de fôrma Aula 3 Brioche e suas

para massas frescas, massa fresca com ovos, com espinafre e com beterraba Aula 6 Molhos sem glúten para

2 Capítulo 1 Pães, brioches e massa folhada sem glúten Aula 1 O que é e qual a função do glúten, tipos de farinhas sem glúten, mistura de farinhas para massas: de baixa fermentação, alta fermentação para pães doces, massa folhada e tortas Aula 2 Pão rústico, baguete e pão de fôrma Aula 3 Brioche e suas modelagens Aula 4 Massa folhada e pão de linguiça Capítulo 2 Massas frescas Aula 5 Misturas de farinhas para massas frescas, massa fresca com ovos, com espinafre e com beterraba Aula 6 Molhos sem glúten para acompanhar as massas Aula 7 Nhoques: de batata e de abóbora Aula 8 Massas recheadas Aula bônus: Panetone sem glúten

Capítulo 1 Pães, brioches e massa folhada sem glúten Aula 1 O que é e qual a função do glúten, tipos de farinhas sem glúten, mistura de farinhas para massas: de baixa

3 Capítulo 1 Pães, brioches e massa folhada sem glúten Aula 1 O que é e qual a função do glúten, tipos de farinhas sem glúten, mistura de farinhas para massas: de baixa fermentação, alta fermentação para pães doces, massa folhada e tortas Aula 2 Pão rústico, baguete e pão de fôrma Aula 3 Brioche e suas modelagens Aula 4 Massa folhada e pão de linguiça

4 Capítulo 2 Massas frescas Aula 5 Misturas de farinhas para massas frescas, massa fresca com ovos, com espinafre e com beterraba Aula 6 Molhos sem glúten para acompanhar as massas Aula 7 Nhoques: de batata e de abóbora Aula 8 Massas recheadas

5 Método da porcentagem A farinha é o ingrediente principal na elaboração de massas. O peso de cada ingrediente adicional é expresso como uma porcentagem do peso total da farinha. Quando utilizamos diferentes farinhas (trigo, arroz, integral, semolina etc.), o somatório total das farinhas é igual a 100% do peso.

6 Massa com ovos Ingredientes Quantidade (g) % Amido de milho Fécula de mandioca Fécula de batata Farinha de arroz glutinoso Goma xantana 10 2 Ovos TOTAL

7 Exemplo Encomenda de 5 kg de espaguete. Você vai precisar de 5 kg de massas. Para fazer essa massa, o primeiro passo é achar o fator de conversão. Estabelecemos esse fator dividindo o peso da massa que se deseja pela soma das percentagens da fórmula, que nesse caso é 169,9%. 5000/169,6 = É preferível arredondar esse fator para 30, pois é melhor sobrar do que faltar. O próximo passo é multiplicar as porcentagens de cada ingrediente por 6.

8 Massa com ovos Ingredientes % Peso Amido de milho 30 X Fécula de mandioca 30 X Fécula de batata 30 X Farinha de arroz glutinoso 30 X Goma xantana 30 X 2 50 Ovos 30 X TOTAL

9 Forma Problemas Causas Pouco volume Excesso de sal Quantidade insuficiente de líquido Quantidade insuficiente de fermento Forno muito quente

10 Forma Problemas Causas Muito volume Quantidade insuficiente de sal Modelagem incorreta Fermentação ou crescimento incorretos

11 Forma Problemas Causas Casca partidada ou endurecida Tempo excessivo de mistura Modelagem incorreta emendas não estão na parte de baixo Aquecimento desigual do forno

12 Sabor Problemas Causas Sem sabor Quantidade insuficiente de sal Sabor desagradável Ingredientes de má qualidade, velhos ou estragados Falta de higiene

13 Textura e miolo Problemas Causas Muito densa ou fechada Quantidade excessiva de sal Quantidade insuficiente de líquido Quantidade insuficiente de fermento

14 Textura e miolo Problemas Causas Muito porosa e grossa Quantidade excessiva de líquido Tempo incorreto de mistura Forma muito grande

15 Textura e miolo Problemas Causas Textura ruim e esfarelenta Crescimento excessivo Temperatua do forno muito baixa

16 Casca Problemas Causas Muito escura Quantidade excessiva de açúcar ou leite Temperatura do forno muito alta Assamento excessivo

17 Casca Problemas Causas Muito pálida Quantidade insuficiente de açúcar ou leite Temperatura do forno muito baixa Tempo do assamento abaixo do ideal

18 Casca Problemas Causas Muito grossa Quantidade insuficiente de açúcar ou gordura Assamento muito longo

19 Brioche Ingredientes Mix para pães Água Manteiga Fermento biológico seco instantâneo Mel ou glucose de milho Açúcar Sal Ovo Raspas de limão ou laranja Baunilha Quantidade (g)

20 1º passo: poolish O pooslish é a fase semilíquida composta de mais ou menos 30% da farinha (200 g) e a mesma quantidade de água (200 g) mais uma parte do fermento (12 g). Mix para pães Água Fermento biológico seco instantâneo

21 Brioche 2º passo: massa Na formação da massa entrará o restante da farinha, da água, do fermento e os outros ingredientes. Ingredientes Mix para pães Água Manteiga Fermento biológico seco instantâneo Mel ou glucose de milho Açúcar Sal Ovo Raspas de limão ou laranja Baunilha Quantidade (g)

Documentos relacionados

Lista de ingredientes

Lista de ingredientes Caro aluno, Preparamos esse material exclusivamente para a divulgação gratuita. Ele contém a lista de ingredientes do curso Pães e massas frescas sem glúten. O material completo das