Biscoitos e cookies com Tom Abrahão

Transcrição

1 Biscoitos e cookies com Tom Abrahão

2 Método percentual Bolachinha de nozes mistas Ingredientes Quantidade (g) % Farinha de trigo Manteiga Açúcar Sal Essência de baunilha Ovos Nozes e castanha do pará Rendimento bruto Rendimento líquido (-20%) , ,8 -

3 Exemplo Encomenda de 6 pacotes de 200 g cada. Você vai precisar de 1200 g de biscoitos prontos, portanto 1200 x 20% da uma massa de 1440 g para fazer essa massa, o primeiro passo é achar o fator de conversão. Estabelecemos esse fator dividindo o peso da massa, que se deseja, pela soma das percentagens da fórmula, que nesse caso é 254,8% / 282,4 = 5,7 É preferível arredondar esse fator para 6, pois é melhor sobrar do que faltar. O próximo passo é multiplicar as porcentagens de cada ingrediente por 6.

4 Método percentual Bolachinha de nozes mistas Ingredientes Farinha de trigo Manteiga Açúcar Sal Essência de baunilha Ovos Nozes e castanha do pará Rendimento bruto Rendimento líquido (-20%) % 6 X X 67 6 X 33 6 X 1 6 X 1 6 X 13 6 X Quantidade (g) ,0 1222,4

5 Ficha técnica Bolachinha de nozes mistas Ingredientes Quantidade (g) Valor (R$) Total (R$) Farinha de trigo 750 3,00 2,25 Manteiga ,00 9,00 Açúcar 250 2,00 0,50 Sal 8 2,00 0,02 Essência de baunilha 8 30,00 0,24 Ovos 95 10,00 0,95 Nozes e castanha do pará ,00 18,00 Rendimento bruto ,96 Rendimento líquido (-20%) 1528,8 - - Preço (kg) 20,25

6 Borrachudo Farinha de trigo muito forte Quantidade excessiva de farinha Quantidade de gordura menor que o necessário Quantidade incorreta de açúcar Tempo de mistura excessivo

7 Quebradiço Procedimento impróprio de mistura Quantidade excessiva de açúcar Quantidade excessiva de gordura Quantidade excessiva de fermento Quantidade de ovo menor que o necessário

8 Muito duro Assado por muito tempo ou em temperatura muito baixa Quantidade excessiva de farinha Farinha de trigo muito forte Quantidade de gordura menor que o necessário Quantidade de líquido menor que o necessário

9 Muito seco Quantidade de líquido menor que o necessário Quantidade de gordura menor que o necessário Assado por muito tempo ou em temperatura muito baixa Quantidade excessiva de farinha

10 Coloração da crosta mais clara Temperatura do forno muito baixa Tempo de assamento abaixo do ideal Quantidade de açúcar menor que o necessário que o ideal

11 Coloração da crosta mais escura Temperatura do forno muito alta Tempo de assamento acima do ideal Quantidade excessiva de açúcar que o ideal

12 Sabor desagradável Ingredientes de baixa qualidade Ausência de ingredientes saborizantes Assadeiras sujas Ingredientes pesados inadequadamente

13 Superfície açucarada Procedimento impróprio de mistura Quantidade excessiva de açúcar

14 Espalhamento excessivo Temperatura muito baixa do forno Quantidade de farinha menor que o necessário Quantidade excessiva de açúcar Quantidade excessiva de agentes de crescimento (fermento químico ou ar) Quantidade excessiva de líquido Assadeira untada em excesso

15 Espalhamento abaixo do ideal Temperatura muito alta do forno Quantidade excessiva de farinha ou farinha muito forte Quantidade de açúcar menor que o necessário Quantidade de agente de crescimento menor que o necessário Quantidade de líquido menor que o necessário Assadeira untada com menos gordura que o necessário

16 Produto grudado na assadeira Formas untadas de maneira inadequada Quantidade excessiva de açúcar Procedimento impróprio de mistura