Panetones e roscas. de Natal ROBERTO AUGUSTO

Transcrição

1 Panetones e roscas de Natal ROBERTO AUGUSTO

2 PANETONES E ROSCAS DE NATAL -2- O expert Roberto Augusto é chef de cozinha, professor de culinária há 10 anos, especialista em cozinha mineira e chocolates e atua na gastronomia em geral, ministrando aulas em vários centros culinários em todo Brasil. Participa sempre em feiras voltadas para gastronomia e frequentou vários cursos no exterior como na escola Le Cordon Bleu de Confeitaria Artística. Participa semanalmente de programas de culinária em várias emissoras de TV, como Santa Receita, da TV Aparecida e Dia a Dia, na TV Bandeirantes, ensinando desde o faça e venda até a alta gastronomia.

3 - 3 - Sumário PANETONE TRADICIONAL SEMI-INDUSTRIAL...4 CHOCOTONE COM RECHEIO CREMOSO DE LEITE CONDENSADO... 5 PANETONE DE DOCE DE LEITE E PANETONE DE GOIABADA...6 PANETONE FLORESTA NEGRA...7 ROSCA DE RICOTA E FRUTAS CRISTALIZADAS...8 ROSCA DE FIGO E NOZES...9 PÃO RÚSTICO NATALINO...10

4 - 4 - Panetone tradicional semi-industrial PREPARO DA ESPONJA Misturar bem todos os ingredientes e deixar crescer por 30 minutos. RENDIMENTO 4 panetones de 500 g VALIDADE 20 dias em temperatura ambiente ou 90 dias no freezer Esponja 100 g de fermento biológico fresco ou 25 g de fermento biológico seco 100 g de farinha de trigo 150 ml de agua Misturar muito bem todos os ingredientes juntamente com a esponja. Sovar a massa e deixar descansar até dobrar de volume. Aplicar as frutas e passas (recheio). Colocar nas forminhas e deixar crescer até dobrar de volume. Levar para assar até dourar em forno a 160 graus. Decorar a gosto depois de frio. PREPARO DO RECHEIO TRADICIONAL Misturar todos os ingredientes e aplicar na massa. 200 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente g de sal 160 g de gemas de ovo 1 kg de farinha de trigo 20 ml de essência para panetone 30 ml de glicerina bidestilada 15 g de melhorador de farinha 5 g de antimofo Água Q.B. Recheio tradicional 300 g de frutas cristalizadas 200 g de uvas passas

5 - 5 - Chocotone com recheio cremoso de leite condensado RENDIMENTO recheia 4 panetones de 500 g cada. VALIDADE 20 dias em temperatura ambiente ou 90 dias no freezer PREPARO Aplicar o chocolate na massa (tradicional semi-industrial), sovar bem, colocar nas forminhas e deixar crescer até dobrar de volume. Levar para assar em forno a 160 graus até dourar. Bater no liquidificador o leite condensado cru até ficar firme. Depois de assado e frio, injetar o leite condensado com uma manga de confeitar. Ingredientes 500 g de gotas de chocolate 395 g de leite condensado Fondant, chocolate e/ou frutas secas (para decoração) Q.B.

6 - 6 - Panetone de doce de leite e panetone de goiabada PREPARO DA ESPONJA Bater todos os ingredientes e deixar crescer por 30 minutos. RENDIMENTO 5 panetones de 500 g VALIDADE 15 dias em temperatura ambiente ou 90 dias no freezer Esponja 200 ml de água em temperatura ambiente g de fermento biológico fresco 250 g de farinha de trigo Misturar todos os ingredientes e sovar bem. Deixar a massa descansar até dobrar de volume. Modelar os panetones recheando com o doce de leite ou a goiabada. Colocar na forma e deixar crescer até dobrar de volume. Levar para assar até dourar em forno a 160 graus. Depois de frio, decorar a gosto. 160 g de gemas de ovo 400 g de preparado para massa tipo panetone 2 g de sal 900 g de farinha de trigo 250 ml de água 10 ml de essência para panetone Recheios de doce de leite ou goiabada e decoração 00 ou 500 g de goiabada em cubos Fondant, chocolate e/ou frutas secas (para decoração) Q.B.

7 - 7 - Panetone floresta negra PREPARO DA ESPONJA Bater todos os ingredientes e deixar crescer por 30 minutos. RENDIMENTO 5 panetones de 500 g VALIDADE 10 dias em temperatura ambiente ou 90 dias no freezer Esponja 100 g fermento biológico fresco 200 ml de água 300 g de farinha de trigo 900 g de farinha de trigo 150 g de margarina sem sal 150 g de gordura vegetal 200 g de açúcar 100 g de gemas de ovo 50 g de ovo inteiro 20 ml de essência de panetone 5 g de sal 250 ml de água Colocar todos os ingredientes na batedeira juntamente com a esponja e bater bem. Deixar descansar até dobrar de volume (cerca de 1 hora). Modelar os panetones, colocar nas forminhas e deixar crescer até dobrar de volume. Levar para assar em forno a 160 graus até dourar. PREPARO DO RECHEIO DE FLORESTA NEGRA Misturar todos os ingredientes e aplicar na massa. PREPARO DO RECHEIO DE PRESTÍGIO Levar o leite condensado, o coco ralado e a manteiga ao fogo e fazer um doce tipo beijinho. Deixar esfriar. Misturar o chocolate ralado na massa. Rechear o panetone (massa do panetone floresta negra) com o doce de beijinho. Colocar nas forminhas e deixar crescer até dobrar de volume. Levar para assar em forno 160 graus até dourar. Decorar a gosto. Recheio floresta negra 250 g de chocolate meio amargo picado 250 g de chocolate branco picado 300 g de cerejas picadas Recheio de prestígio 395 g de leite condensado 100 g de coco ralado 20 g de manteiga sem sal 300 g de chocolate meio amargo ralado Fondant, chocolate e/ou frutas secas (para decoração) Q.B.

8 - 8 - Rosca de ricota e frutas cristalizadas PREPARO DA ESPONJA Misturar todos os ingredientes e deixar crescer por 15 minutos. RENDIMENTO 1 rosca grande VALIDADE 2 dias em temperatura ambiente ou 90 dias no freezer Esponja 50 g de fermento biológico fresco 50 g de farinha de trigo 100 ml de água Misturar tudo com a esponja. Sovar bem e deixar descansar por 30 minutos. Rechear a massa. Montar a rosca e deixar crescer até dobrar de volume. Pincelar e levar para assar em forno a 180 graus até dourar. Decorar com fondant. PREPARO DO RECHEIO Misturar todos os ingredientes e aplicar na massa. 500 g de farinha de trigo 100 g de açúcar 100 g de margarina sem sal 100 g de ovos 2 g de sal 250 ml de água Fondant (para decoração) Q.B. Recheio 500 g de ricota amassada 150 g de açúcar 300 g de frutas cristalizadas 100 g de uvas-passas pretas Raspas de 1 limão 100 g de ovos 50 g de ovo (para pincelar)

9 - 9 - Rosca de figo e nozes Misturar tudo e sovar bem. Deixar descansar por 30 minutos. Rechear e deixar crescer até dobrar de volume. Pincelar com ovo batido e assar em forno 180 graus até dourar. RENDIMENTO 1 rosca grande VALIDADE 5 dias PREPARO DO RECHEIO Misturar todos os ingredientes e aplicar na massa. 50 g de fermento biológico fresco 100 g de açúcar 2 g de sal 100 g de ovos 100 g de margarina 200 g de batata cozida e espremida 500 g de farinha de trigo Leite Q.B. 50 g de ovo (para pincelar) Recheio 00 e picados 200 g de nozes trituradas 200 g de açúcar 25 g de manteiga sem sal

10 Pão rústico natalino Misturar todos os ingredientes, sovar bem e deixar crescer por cerca de 1 hora. RENDIMENTO 1 pão grande VALIDADE 3 dias em temperatura ambiente ou 90 dias no freezer. PREPARO DO RECHEIO Exceto o açúcar de confeiteiro, juntar todos os ingredientes do recheio à massa e sová-la novamente. Modelar o pão e deixar crescer por mais uma hora. Levar para assar em forno preaquecido a 180 C até dourar (cerca de 20 a 30 minutos). Depois de frio polvilhar açúcar de confeiteiro. 240 ml de leite 60 g de açúcar 30 g de fermento biológico fresco Sal Q.B. 100 g de manteiga sem sal 500 g de farinha de trigo Recheio 200 g de chocolate meio amargo picado 100 g de passas escuras 100 g de passas brancas 100 g de castanha do para ou nozes Raspas de limão Q.B. Canela e cravo em pó Q.B. Açúcar de confeiteiro (para polvilhar) Q.B.