Aula 03 O trivial. Quanto à manteiga ou margarina, confio mais nas vacas do que nos químicos. Joan Gussow

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1 Aula 03 O trivial trivial, adj. m. e f. 1. Sabido de todos; notório. 2. Comum, vulgar. 3. Usado, corrente. 4. Baixo, ordinário. S. m. Os pratos simples e habituais das refeições familiares. Sou uma pessoa de gostos simples. Basta-me o melhor. Oscar Wilde Garçom: O prato da casa hoje é língua ao molho madeira. Freguês: Não, língua não. Tenho nojo de coisa que sai da boca de animal. Garçom: Então, que tal uma omelete? Purê de batatas é um tranqüilizante natural; prefiro a remédio. Andrew Payne. Quanto à manteiga ou margarina, confio mais nas vacas do que nos químicos. Joan Gussow Compras Pães: Pão e Cia (Av. Francisco Deslandes, 817 / bairro: Anchieta) Folhas e verduras: banca Verduras Adriano (Mercado Central) Carne moída: açougue Montes Claros (R. Grão Mogol, Sion) Sacolão: Oba Hortifruti (R. Prof. Estevão Pinto, 904 Serra / Av. Álvares Cabral, 886 Lourdes) Receitas Maionese Patê de atum Omelete Omelete de cogumelos Purê de batatas Carne moída Mousse de chocolate Sorvete de banana Cardápio: Patê de atum Omelete de cogumelos Carne moída com purê de batatas e folhas de mostarda Mousse de chocolate com sorvete de banana

2 Rendimento: 300 ml Maionese 2 gemas em temperatura ambiente 1 colher (chá) de mostarda Dijon 1 colher (chá) de vinagre de vinho branco 250 ml de óleo (girassol ou canola) 1 colher (sopa) de suco de limão Colocar as gemas, a mostarda e o vinagre numa tigela. Misturar com um batedor de arame. De pouco em pouco, bem lentamente, adicionar o óleo em um fio bem fino. Quando a mistura começar a firmar, pode-se passar a juntar o óleo em fio mais grosso. Por fim, juntar o suco de limão e o sal a gosto. (Obs A: Este molho também pode ser preparado em liquidificador na velocidade baixa. Com o aparelho ligado e o orifício da tampa aberto, juntar o óleo em fio sem parar. Porém, nunca fazer em quantidade menor do que a receita acima.) (Obs B: Pode-se fazer uma maionese verde (de ervas) acrescentando uma xícara (chá) de salsinha ao liquidificador no final do processo, batendo por outros segundos.) Causas comuns para a maionese talhada: - gemas frias; - óleo adicionado rápido demais; - excesso de óleo. Como salvar uma maionese talhada: Numa outra tigela, colocar uma gema e uma colher (chá) de mostarda. Ir despejando, de pouco em pouco, batendo sem parar, toda a maionese talhada.

3 Patê de atum 1 xícara (chá) de maionese (ver receita em anexo) 1 lata de atum sólido em óleo 2 colheres (sopa) de cebola roxa bem batidinha 2 colheres (sopa) de salsinha batidinha 2 colheres (sopa) de ciboulete picada Suco de limão a gosto (ou confit de limão a gosto ver receita aula 01) Pimenta-do-reino branca a gosto Modo de fazer: Desfiar o atum com a ajuda de um garfo. Misturar os cinco primeiros ingredientes. Juntar os demais temperos a gosto. Misturar. Servir com de baguete francesa. Rendimento: individual Omelete 2 ovos 2 colheres (sopa) de leite ou creme de leite fresco Pimenta do reino a gosto 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal Modo de preparo A: Numa tigela, bater com um garfo os ovos, o leite (ou o creme de leite fresco), o sal e a pimenta do reino. Colocar uma frigideira abaulada antiaderente sobre fogo baixo. Juntar a manteiga e deixá-la derreter. Espalhar a manteiga pela frigideira. Juntar a mistura de ovos. Durante o cozimento, ir vez ou outra passando um garfo na frigideira, de fora para dentro. Quando os ovos estiverem todos coagulados, passar o garfo pelas bordas e, com a frigideira inclinada, dobrar a omelete em meia-lua. Passar novamente o garfo pela borda da frigideira para soltar a omelete. Servir. Por cima, regar com um fio de azeite e um bocado de salsinha picada ou ciboulete em fatias. Modo de preparo B: Numa tigela, bater com um garfo os ovos, o leite (ou o creme de leite fresco), o sal e a pimenta do reino. Colocar uma frigideira abaulada antiaderente sobre fogo baixo. Juntar a manteiga e deixá-la derreter. Espalhar a manteiga pela frigideira. Juntar a mistura de ovos. Mexer com um

4 garfo os ovos sem parar. Quando os ovos estiverem todos coagulados, passar o garfo pelas bordas e, com a frigideira inclinada, dobrar a omelete em meia-lua. Passar novamente o garfo pela borda da frigideira para soltar a omelete. Servir. Por cima, regar com um fio de azeite e um bocado de salsinha picada ou ciboulete em fatias. Rendimento: individual 5 champignon de Paris em fatias 2 colheres (sopa) de azeite 1 colher (café) de alho batidinho 1 colher (sopa) de salsinha picada 1 colher (sopa) de manteiga sem sal. Pimenta do reino a gosto Recheio de cogumelos para a omelete Numa frigideira, colocar o azeite e o alho. Quando o alho começar a chiar, juntar os cogumelos. Refogar por 3 a 4 minutos. Juntar a salsinha e o sal e pimenta do reino a gosto. Desligar o fogo. Juntar a manteiga. Mexer. Reservar. OBS: o recheio da omelete deve ser colocado imediatamente antes desta ser dobrada em meia lua. Rendimento: seis pessoas Purê de Batata 1 kg de batatas descascadas (escolher batatas com tamanhos semelhantes) 1 litro de leite integral 1 ramo de tomilho 1 folha de louro 1 pedaço de cebola 1 pedaço de cenoura ½ xícara de creme de leite fresco 200 gramas de manteiga sem sal gelada cortada em cubos pequenos Água gelada

5 Numa panela grande, colocar o leite, 250 ml de água, o tomilho, o louro, a cebola, e a cenoura. Cozinhar a batata no líquido até ficar mole. Escorrer a batata. Descartar o líquido. Passar as batatas imediatamente pelo espremedor (preferencialmente, um passa legumes). Colocar o purê numa panela grande. Colocar a panela com o purê sobre fogo baixo. Juntar o creme de leite fresco. Misturar até que o creme tenha sido todo absorvido pela batata. Juntar, de pouco em pouco, ¾ do total de manteiga (150 gramas) e bater bem (mas é muito bem mesmo!) com um fouet sem parar. Caso não vá servir o purê imediatamente, transferir para um tupperware e guardar na geladeira. Quando o purê for servido, voltar com ele para a panela sobre fogo baixo. Deixar o purê esquentar. Juntar, de pouco em pouco, o restante da manteiga (50 gramas). Bater bastante com um fouet. Para deixar o purê ainda mais liso, ir juntando uma ou duas colheres (sopa) de água fria. Checar o sal. Servir. Rendimento: seis pessoas Carne moída 100 gramas de bacon em cubos 50 ml de azeite ½ cebola em cubos pequenos 1 cenoura em cubos pequenos 1 talo de salsão em cubos pequenos 1 folha de louro 1 colher cheia (sopa) das seguintes ervas frescas bem picadas: alecrim, tomilho, sálvia. 1 kg de carne moída (patinho) em temperatura ambiente 150 ml de vinho branco 2 colheres (sopa) de extrato de tomate 150 ml de vinho tinto Pimenta do reino a gosto 1 colher (sopa) de salsinha picada Em uma panela, colocar o bacon. Refogar até dourar. Com uma escumadeira, retirar os cubos de bacon e reservar. Descartar a gordura que foi solta pelo bacon. Juntar o azeite à panela. Depois, a cebola, a cenoura, o salsão e o louro. Refogar. Juntar as ervas frescas. Em pequenas quantidades, ir acrescentando a carne moída. Quando toda a carne tiver sido refogada, juntar o bacon e o vinho branco. Quando todo o líquido estiver evaporado, juntar o extrato de tomate e o vinho tinto. Misturar. Tampar a panela e abaixar o fogo. Deixar cozinhar por cerca de 20 minutos mexendo ocasionalmente. Caso seja necessário (todo o líquido estiver evaporado),

6 pingar um pouco de água durante o cozimento. Colocar o sal e a pimenta do reino a gosto. Por fim, com o fogo já desligado, colocar a salsinha picada. Servir. OBS: Na aula, a carne moída será servida com purê de batatas e folhas de mostarda refogadas. Para preparar a mostarda, basta enrolar as folhas bem apertadas, cortar bem fininho e refogar em uma frigideira com azeite e um bocadinho de manteiga, temperando com sal. (receita do chef Emmanuel Bassoleil) Rendimento: seis pessoas 75 g de chocolate meio-amargo picado 50 g de cacau em pó peneirado 4 gemas 125 g de açúcar 125 g de manteiga em pedaços 25 ml de rum escuro 250 ml de creme de leite fresco 25 g de açúcar de confeiteiro Mousse de chocolate Modo de fazer Derreter em fogo muito baixo o chocolate e a manteiga. Retirar do fogo e adicionar o rum. Mexer. Reservar. Bater as gemas com o açúcar em batedeira até obter uma mistura leve e esbranquiçada. Desligar a batedeira. Juntar aos poucos o cacau em pó e ir mexendo lentamente com a ajuda de um batedor de arame (fouet). Adicionar, de pouco em pouco, a mistura de chocolate derretido. Mexer bem. Deixar esfriar (se quiser acelerar o processo, cobrir com papel-alumínio e levar à geladeira). Bater em batedeira o creme de leite com o açúcar de confeiteiro até o ponto de chantilly. Juntar, mexendo delicadamente, o chantilly à mistura de chocolate. Colocar em uma tigela. Tampar e levar à geladeira por pelo menos 8 horas. Sorvete de Banana É uma receita surpresa. O sorvete de banana será ensinado somente durante a aula.