RECEITAS DO CHEF BIJÚ

Transcrição

1 CREME DE TRUTA FRESCA - 4 trutas inteiras - 1 cebola - 2 dentes de alho - 1 folha de louro - Salsinha - Sal a gosto - Pouco azeite e pouca pimenta - Manteiga a gosto - Creme de leite - 1 copo de vinho branco Cozinhar os ingredientes ( exceto a manteiga e o creme de leite) em bastante água por 3 a 4 horas, até tudo se desmanchar. Passar pela peneira espremendo bem, até restar apenas a matéria seca na peneira. Ao caldo resultante, acrescentar um pouco de água ou cozinhar mais um pouco, dependendo da consistência e do sabor. Colocar um pouquinho de manteiga. Colocar a sopa em uma cumbuca, adicionar uma colher de sopa de creme de leite e desmanchar. Salpicar com salsinha e torradinhas.

2 CREPE DE PINHÃO COM TRUTA DEFUMADA MASSA DO CREPE - 60 gramas de manteiga - 40 gramas de farinha de pinhão - 40 gramas de farinha de trigo ml de leite - 2 ovos Cozinhar o pinhão, fatiar em lâminas, torrar e depois triturar no liquidificador. Juntar com a farinha de trigo, a manteiga, o leite e os ovos. Bater no liquidificador. Fazer os crepes em uma frigideira, fogo brando. RECHEIO - 80 g de pinhão, cozido, descascado e fatiado em pequenas rodelas bem finas -150 gramas de truta defumada Molho rosado: gramas de creme de leite fresco - 80 ml de catchup - sal à gosto Misturar o creme de leite com o catchup e salgar à gosto. Reservar. Em uma frigideira, desfie e amasse bem a truta defumada, adicione o pinhão e misture com um pouco do molho rosado para dar liga. Recheie o crepe, dobre e derrame em cima um pouco do molho rosado. Enfeite o prato com pedaços delicados de pinhão.

3 MOUSSE DE TRUTA DEFUMADA - 500/600 gramas de truta defumada bem desfiada ( pode ser de haddock ou salmão defumados ou mesmo de atum em lata) - 3 envelopes de gelatina em pó sem sabor - 2 xícaras de água - 3 xícaras de maionese - 3 colheres de sopa de suco de limão - 3 colheres de sopa de cebola ralada - 2 colheres de chá de molho de pimenta - 1 colher de chá de páprika - 1 colher de sopa de alcaparras - 3 xícaras de creme de leite fresco batido Amolecer as gelatinas em água morna. Colocar no liquidificador com todos os outros ingredientes MENOS o creme de leite batido. Bater bem. Em uma vasilha, misturar tudo com o creme de leite já batido. Untar uma forma de pudim com azeite, despejar a mistura e levar para gelar por, no mínimo, 3 horas. Com saladas verdes variadas.

4 TERRINE DE TRUTA DEFUMADA AO MOLHO DE ACETO BALSÂMICO (serve 15 pessoas) - 1 kg de truta defumada desfiada - 1 litro de creme de leite fresco - 4 ovos inteiros gr de bacon (300 gr para a mousse e 200 gr para decorar a forma) gr de queijo parmesão ralado Molho: - 1 litro de aceto balsâmico gr de cebola ml de mel Colocar todos os ingredientes em um processador até formar uma mousse. Forrar uma forma retangular, tipo bolo inglês, com 200 gr de bacon em fatias finas e derramar a mousse. Cobrir a forma com papel de alumínio, colocar em banho maria e levar ao forno previamente aquecido em 180* por 25 minutos. Molho: Colocar o aceto balsâmico e a cebola em uma panela em fogo baixo por uns 15/20 minutos e reduzir até formar um caldo consistente. Bater o caldo no liquidificador. Acrescentar o mel e voltar ao fogo por uns 5 minutos. Cortar a Terrine em fatias de uns 2cm, colocar duas fatias em um prato e derramar levemente por cima o molho de aceto balsâmico. Pode ser servida fria ou quente.

5 TRUTA AO ESCABECHE - 12 trutas inteiras - 1 lata de azeite 500 ml - 10 a 12 cebolas cortadas em rodelas bem fininhas - 1 cabeça de alho pequena, bem batidinha - 20 tomates - 6 a 8 folhas de louro - 6 cenouras cruas cortadas em rodelas bem finas - 1 vidro de vinagre de vinho branco - 6 colheres de sopa de açúcar - Sal e pimenta do reino a gosto MODO DE MONTAR: Secar bem as trutas com um pano, passar levemente na farinha de trigo e fritar uma a uma até que dourem bem dos dois lados. Deixar esfriar. Abri-las ao meio e retirar com bastante cuidado todas as espinhas. Cortar as trutas em fatias largas. Reservar. Molho: Cozinhar os tomates inteiros com água. Quando estiverem desmanchando, passar na peneira para obter um purê. Aquecer bem o azeite, acrescentar as cebolas até ficarem douradas. Adicionar as cenouras, o alho, o louro, sal e pimenta. Por último, o purê de tomate. Deixar cozinhar um pouco e retirar todas as folhas de louro (caso contrário pode amargar). Deixar esfriar e depois colocar em uma vasilha de plástico, acrescentando o vinagre e o açúcar. Em vasilha de vidro ou plástico, jamais de metal, colocar fatias de truta, cobrir com o molho e ir fazendo camadas de truta e molho. Terminar com uma camada de molho. Deixar na geladeira. Para servir, salpicar com salsinha fresca bem batidinha. Obs: depois de uns dois dias, se o molho estiver um pouco ácido, acrescentar mais açúcar.

6 TRUTAS AO MOLHO DE CERVEJA COM PURÊ DE NOZES - 6 postas de truta (ou 6 filés) - 50 gr. de farinha de trigo gr. de nozes descascadas - 50 gr. de manteiga gr. de batata bem cozidas - noz moscada - sal a gosto Molho: ml. de cerveja clara ml. de cerveja bock gr. de açúcar - 50 ml. de água ml. de molho demi-glacée (encontrado semi-pronto nos bons supermercados) As trutas: O molho: O purê: cortar as postas com aproximadamente 2cm de espessura. Secar as postas de truta ou os filés e passar levemente em farinha de trigo. Grelhar. colocar as cervejas em uma panela e reduzir por 20 minutos. Acrescentar o molho demi-glacée. Em outra panela, colocar o açúcar, deixar queimar por uns 5 minutos, acrescentar a água e deixar ferver até chegar ao ponto de caramelo. Juntar o molho de caramelo à panela com a cerveja e o molho demi-glacée. Cozinhar por uns 10 minutos ou até reduzir para aproximadamente 150 ml. Sal a gosto. cozinhar as nozes em água por 15 minutos. Em um liquidificador, colocar as batatas bem cozidas, as nozes e a manteiga e bater até formar uma pasta. Em uma panela, levar esta pasta para cozinhar por uns 5 minutos e acrescentar uma pitada de noz moscada. Sal a gosto. Em uma travessa, colocar as postas de truta ou os filés, regar com o molho de cerveja e acrescentar o purê de nozes. Decorar com ramos de alecrim.