Risoto italiano: técnicas e receitas. com Jonathan Lauriola

Transcrição

1 Risoto italiano: técnicas e receitas com Jonathan Lauriola

2 2 Olá, internauta! É um prato que inspira requinte, charme e muito sabor! Neste material, você irá aprender quatorze tipos de risotos de maneira prática e com as verdadeiras técnicas para você surpreender seus amigos e clientes. Aprenda a preparar os melhores risotos com perfeição e não perca a chance de ampliar seus conhecimentos da cozinha italiana. Descubra os segredos ancestrais desse prato maravilhoso e torne-se um verdadeiro especialista na arte do risoto! Bons estudos, Equipe eduk

3 3 Aula 2 Risoto de grana padano 30 g de cebola picada 1 l de caldo de legumes 60 g de manteiga 50 g de queijo grana padano Azeite Q.B 150 g de arroz arbório Pimenta-do-reino (Q.B) 30 g de creme de leite Picar a cebola Aquecer o caldo de legumes Colocar em uma panela o vinho e a cebola, deixar reduzir até ¼ do volume Unir e cozinhar por 5 minutos. Coar e reservar a manteiga na geladeira Ralar o queijo e reservar Em uma panela aquecida com azeite, tostar o arroz e começar a cocção com o caldo sendo colocado aos poucos e mexendo sempre Temperar com sal e pimenta durante a cocção Quando estiver quase pronto, unir o creme de leite e terminar de cozinhar No final do cozimento, misturar com a manteiga e o grana, deixar descansar tampado por 2 minutos antes de servir

4 4 Aula 2 Risoto de limão-siciliano 30 g de cebola picada 1 l de caldo de legumes 1 limão-siciliano 50 ml de vinho branco seco 60 g manteiga 20 g de queijo parmesão Azeite (Q.B) 150 g de arroz carnaroli Sal Q.B Pimenta-do-reino (Q.B) Picar a cebola Aquecer o caldo de legumes Ralar a casca do limão e reservar Extrair o suco do limão Colocar em uma panela o vinho, a cebola e o limão, deixar reduzir até ¼ do volume Unir a manteiga e cozinhar por 5 minutos. Coar e reservar a manteiga na geladeira Ralar o queijo e reservar Em uma panela aquecida com azeite, tostar o arroz e começar a cocção com o caldo sendo colocado aos poucos e mexendo sempre Temperar com sal e pimenta durante a cocção No final do cozimento, misturar com a manteiga e o parmesão, unir a casca ralada do limão e deixar descansar tampado por 2 minutos antes de servir

5 5 Aula 3 Risoto de ervilhas e salmão 50 g de cebola 200 g de salmão fresco 60 g de manteiga 1, 5 l de caldo de peixe 200 g de ervilhas congeladas 50 ml de azeite 150 g de arroz carnaroli Sal Q.B Pimenta-do-reino (Q.B) Picar a cebola Cortar o salmão em dois filés, temperar com sal e pimenta e reservar Em uma panela, colocar a cebola e o vinho, reduzir até ¼ do volume Unir a manteiga e cozinhar por 5 minutos Coar e reservar a manteiga na geladeira Aquecer o caldo e bater com as ervilhas congeladas no liquidificador Coar e manter aquecido Em uma panela, aquecer um fio de azeite, tostar o arroz e iniciar a cocção com o caldo Temperar e continuar a cocção colocando o caldo aos poucos Em uma frigideira aquecida com azeite, selar os filés de salmão do lado da pele deixando-os crocantes Quando o risoto estiver pronto, mantecar e deixar descansar tampado por 2 minutos Servir com o salmão

6 6 Aula 4 Risoto de abóbora e balsâmico 30 g de cebola 200 g de abóbora-moranga 200 g de abóbora-pescoço 50 g de azeite 1 ramo de alecrim 1,5 l de caldo de legumes 120 g de manteiga 180 g de arroz carnaroli Pimenta-do-reino (Q.B) 40 g de parmesão ralado 50 g de creme de balsâmico Picar a cebola branca Cortar em cubinhos a abóbora-moranga Cortar em pedaços pequenos a abóbora-pescoço Refogar a abóbora-pescoço em uma panela com um pouco de azeite, o alecrim e um pouco de caldo de legumes Bater com o mixer para que fique bem lisa Refogar a cebola picada no azeite e uma colher pequena de manteiga Quando estiver transparente, unir o arroz Refogar por um ou dois minutos e juntar o vinho Unir a abóbora batida Continuar o cozimento colocando o caldo aos poucos Na metade da cocção, juntar os cubinhos de abóboramoranga Temperar com sal e pimenta a gosto No final do cozimento mantecar com o restante da manteiga e o parmesão fora do fogo Decorar com creme de balsâmico e servir

7 7 Aula 4 Risoto de radicchio e gorgonzola 30 g de cebola-roxa picada 1 radicchio 60 g de gorgonzola 60 g de manteiga 180 g de arroz carnaroli 1, 5 l de caldo de legumes Pimenta (Q.B) 50 g de azeite 100 ml de vinho tinto seco 30 g de parmesão ralado 100 g de creme de leite Picar a cebola Cortar em tiras finas o radicchio Cortar em cubinhos o gorgonzola Juntar em uma panelinha o gorgonzola e o creme de leite, deixar derreter e formar um creme Refogar a cebola no azeite e uma colher pequena de manteiga Quando estiver transparente, unir o arroz Refogar por um ou dois minutos e continuar o cozimento colocando o caldo aos poucos Temperar com sal e pimenta a gosto Em uma panela aquecida com azeite, refogar o radicchio Quando murchar, unir o vinho e deixar evaporar Bater no liquidificador ou com o mixer até ficar um creme liso. Reservar Na metade da cocção do risoto, unir o creme de leite e continuar a cocção com o caldo No final do cozimento misturar com o restante da manteiga e o parmesão fora do fogo Servir com o creme de gorgonzola

8 8 Aula 5 Risoto primavera 50 g de cebola 100 ml vinho branco seco 100 g de manteiga 50 g de cebola-roxa 5 g de açúcar 50 g de azeite 20 ml de vinagre tinto 200 g tomate italiano 1,5 l de caldo de legumes Tomilho (Q.B) Manjericão (Q.B) 30 g de cenoura 30 g de aspargos 30 g de vagem macarrão 30 g de pimentão amarelo 50 g de abóbora-pescoço 30 g de abobrinha 150 g de arroz carnaroli Pimenta-do-reino (Q.B) 50 g de grana padano Picar a cebola branca Colocar em uma panela com o vinho e reduzir a ¼ do volume Unir a manteiga e deixar cozinhar por 5 minutos Coar e reservar a manteiga na geladeira Cortar a cebola-roxa em gomos finos Aquecer uma frigideira com um fio de azeite, refogar a cebola-roxa Unir o açúcar e o vinagre, refogar mais 1-2 minutos e reservar Retirar a pele e as sementes do tomate e cortar em cubinhos. Aquecer o caldo Desfolhar o tomilho e o manjericão Cortar todos os legumes em cubinhos do mesmo tamanho Em uma panela aquecida com azeite, tostar o arroz e iniciar a cocção com o caldo Durante a cocção, unir os legumes de acordo com o tempo de cozimento de cada um e temperar Continuar o cozimento colocando o caldo aos poucos No final do cozimento, misturar a manteiga e o queijo, unir o tomilho e o manjericão e deixar descansar tampado por 2 minutos antes de servir

9 9 Aula 5 Risoto calabresa flambada 50 g de cebola-branca 100 g de manteiga 50 g de cebola-roxa 1, 5 l de caldo de legumes 50 g de azeite 150 g de linguiça calabresa 2 g de alecrim 50 ml de cachaça 20 ml de vinho tinto seco 150 g de arroz carnaroli Pimenta (Q.B) 3 g de salsinha 50 g de parmesão Picar a cebola branca Colocar em uma panelinha com o vinho e reduzir a ¼ do volume Unir a manteiga e deixar cozinhar por 5 minutos Coar e reservar a manteiga na geladeira Cortar a cebola-roxa em gomos finos Ferver por 5 minutos a linguiça no caldo de legumes Retirar, resfriar e cortar em cubinhos Aquecer uma frigideira com um fio de azeite e refogar a linguiça e o alecrim até dourar Flambar com cachaça e retirar da frigideira, reservar Na mesma frigideira com mais um fio de azeite, refogar a cebola-roxa Unir o vinho tinto, refogar mais 1-2 minutos e reservar Em uma panela aquecida com azeite, tostar o arroz, iniciar a cocção com o caldo Durante a cocção temperar com sal e pimenta a gosto Picar a salsinha Continuar o cozimento colocando o caldo aos poucos Quando estiver quase pronto, unir a linguiça, a cebola e terminar a cocção No final do cozimento, misturar a manteiga e o parmesão, unir a salsinha e deixar descansar tampado por 2 minutos antes de servir

10 10 Aula 6 Risoto de camarões 200 g de camarões cinzas médios 30 g de cebola 2 g de alho 100 g de manteiga Pimenta (Q.B) 150 g de arroz carnaroli 30 ml de azeite 2 g de salsinha Limpar os camarões e reservar Picar a cebola Cortar o alho em dois no comprimento Em uma panela, derreter a manteiga e unir as cabeças e cascas, deixar cozinhar devagar por 10 minutos Coar bem e reservar a manteiga na geladeira Recolocar as cascas na panela, unir 1,5 litro de água, a cebola, o alho e deixar ferver devagar por 25 minutos para preparar o caldo Temperar os camarões com sal e pimenta, reservar Coar o caldo e manter aquecido Em uma panela aquecida com um fio de azeite, tostar o arroz e iniciar a cocção com o caldo, temperar com sal e pimenta Aquecer uma frigideira com um fio de azeite e saltear os camarões, refogar com o vinho, deixar evaporar e reservar Picar a salsinha e reservar Quanto o risoto estiver quase pronto, unir os camarões e terminar a cocção Fora do fogo, unir a salsinha, mantecar e deixar descansar tampado por 2 minutos antes de servir

11 11 Aula 7 Risoto de Polvo

12 12 Polvo 0,5 kg polvo 50 g cebola 200 g tomate italiano 50 g azeite Pimenta-do-reino moída (Q.B) Para mantecar 50 g de cebola 30 g vinagre branco de vinho 50 g vinho branco Finalização e montagem do risoto 3 g de salsinha Azeite (Q.B) 150 g arroz carnaroli ou arbório 50 g vinho branco 1 kg caldo legumes ou peixe 100 g manteiga Polvo Lavar e cortar os tentáculos do polvo em pedaços de 3-4cm Picar finamente metade da cebola Retirar a pele e as sementes dos tomates, cortar em cubos de mais ou menos 1,5 cm Aquecer uma panela com azeite, suar a cebola e unir o polvo, mexer Tampar hermeticamente e deixar cozinhar até estar macio Unir os tomates, temperar com sal e pimenta do reino e deixar cozinhar por mais 4-5 minutos Reservar Para mantecar Picar finamente a outra metade da cebola Unir em uma panela a cebola, o vinagre e metade do vinho Deixar reduzir a ¼ e temperar com sal Unir aos poucos e emulsionar Deixar em infusão por 10 minutos e coar Reservar na geladeira Finalização e montagem do risoto Picar finamente a salsinha e reservar Aquecer uma panela com um fio de azeite e unir o arroz Tostar por alguns minutos em fogo médio Refogar com a outra metade do vinho e deixar evaporar Unir aos poucos o caldo de legumes quente mexendo em continuação Na metade da cocção do arroz, unir o polvo e continuar a cocção com o caldo Quando estiver no ponto, desligar e unir a manteiga gelada e a salsinha Mexer e deixar descansar tampado por 2 minutos Servir

13 13 Aula 8 Risoto Nero 15 g de cebola picada 4 g dentes de alho 40 g de manteiga 200 g de lula pequena 200 g tomate maduro grande 2 g de salsinha 1 l de caldo de peixe 50 ml de azeite 140 g de arroz arbório 2 envelopes de tinta de lula Pimenta (Q.B) Colocar em uma panela o vinho, a cebola e o alho picados. Reduzir a ¼ do volume Quando reduzido, unir a manteiga e deixar cozinhar em fogo baixo por 5 minutos Coar e reservar a manteiga na geladeira Limpar a lula e cortar em anéis, deixar os tentáculos inteiros Retirar a pele e as sementes do tomate, cortá-lo em cubinhos Picar a salsinha e esquentar o caldo Em uma panela aquecida com azeite, tostar o arroz e iniciar a cocção com o caldo, colocando-o aos poucos Unir a tinta de lula e continuar a cocção Em uma frigideira aquecida com azeite, saltear a lula em fogo alto, temperar com sal e pimenta e unir o tomate, saltear mais dois minutos e reservar Quando o risoto estiver pronto, retirar do fogo, mantecar com a manteiga e misturar a salsinha Deixar descansar por 2-3 minutos tampado e servir com a lula salteada

14 14 Aula 8 Risoto de moqueca 50 g de cebola picada 100 g de pimentão amarelo 50 g de pimentão verde 30 ml de azeite de dendê 4 g de pimenta-dedo-de-moça 5 g de cebolinha 50 ml de azeite extra virgem 150 g de arroz arbório ou carnaroli 1 litro de caldo de peixe claro Pimenta-do-reino (Q.B) 200 g de filé de peixe 100 g de manteiga 20 g de parmesão ralado 800 ml de leite de coco Cortar a cebola e os pimentões em cubinhos Aquecer uma frigideira com o azeite de dendê e refogar a cebola e os pimentões, reservar Cortar a pimenta com rodelinhas, reservar Cortar a cebolinha e reservar Em uma panela aquecida com azeite, tostar o arroz, refogar com o vinho e deixar evaporar Cozinhar o risoto colocando o caldo aos poucos. Temperar com sal e pimenta Temperar o filé de peixe e reservar Na metade da cocção do risoto, unir os pimentões com a cebola, o leite de coco e a pimenta, continuar a cocção Grelhar os filés de peixe e deixá-los aquecidos O risoto deverá resultar cremoso, quando cozido no ponto certo (al dente), desligar o fogo, unir a manteiga bem gelada, a cebolinha, mexer bem e servir logo

15 15 Aula 9 Risoto de ossobuco Pimenta-do-reino (Q.B) 1, 5 kg aproximadamente de ossobuco bovino 10 g de azeite 150 g de cebola-roxa picada Aipo picado (Q.B) 70 g cenoura picada 100 ml de vinho tinto seco 450 g de tomate pelati picados Alecrim (Q.B) Sálvia (Q.B) Louro (Q.B) 180 g de arroz 60 g de manteiga 30 g de parmesão ralado Temperar com sal e pimenta os ossobucos Em uma frigideira, aquecer um fio de azeite e dourar de todos os lados os ossobucos Retirá-los da frigideira e colocá-los na panela de pressão Na mesma frigideira, aquecer mais um fio de azeite e refogar até dourar ligeiramente 1 cebola picada junto com o aipo e a cenoura. Colocar o vinho tinto e deixar evaporar completamente Unir os tomates pelati picados, as ervas e 1 litro de água Temperar com sal e pimenta e deixar ferver Colocar na panela de pressão os ossobucos, o refogado de legumes e cozinhar por 15 minutos Quando a carne estiver macia, retirar os ossobucos, desfiar a carne e extrair o tutano dos ossos; reservar tudo aquecido Coar o caldo e reservar aquecido. Em panela larga e baixa, aquecer um fio de azeite e refogar a meia cebola picada até estar ligeiramente dourada, unir o arroz e mexer bem Colocar o vinho branco e deixar evaporar completamente Cozinhar o risoto colocando aos poucos o caldo do ossobuco e sem parar de mexer Quando o risoto estiver cozido, retirar do fogo, unir a manteiga e o parmesão e mexer bem, unir a carne desfiada e misturar

16 16 Aula 9 Risoto de rabada e agrião

17 17 Pimenta-do-reino Q.B 1 kg de rabada 50 g de azeite extravirgem 200 g tomate italiano 50 g de aipo picado 50 g cenoura picada Alecrim (Q.B) Sálvia (Q.B) 1 g de louro 1/3 maço de agrião 250 g de cebola-roxa picada 150 g de arroz carnaroli 60 g de manteiga 40 g parmesão ralado Temperar com sal e pimenta as rabadas Em uma frigideira, aquecer um fio de azeite e dourar de todos os lados os pedaços de rabada Retirá-los da frigideira e colocá-los na panela de pressão Retirar a pele e as sementes do tomate Cortar em cubinhos Na mesma frigideira, aquecer mais um fio de azeite e refogar até dourar ligeiramente 1 cebola picada junto do aipo e a cenoura Unir os tomates picados, as ervas e saltear mais alguns minutos Colocar os legumes na panela de pressão junto com a rabada, 1 litro e meio de água e cozinhar por 25 minutos Quando a carne estiver macia, retirar da panela, desfiar a carne e reservar Coar o caldo e reservar aquecido Branquear o agrião em água fervente e dar choque térmico em água e gelo Bater no liquidificador com azeite, sal e pimenta. Reservar Em panela larga e baixa aquecer um fio de azeite e refogar a meia cebola picada até estar ligeiramente dourada, unir o arroz e mexer bem Colocar o vinho branco e deixar evaporar completamente Cozinhar o risoto colocando aos poucos o caldo e sem parar de mexer Perto do final da cocção, unir a carne desfiada Quando o risoto estiver cozido, retirar do fogo, unir a manteiga e o parmesão e mexer bem e deixar descansar tampado por 2 minutos Aquecer o creme de agrião e servir em volta do risoto