Técnico de cozinha 2 com Jonathan Lauriola

Transcrição

1 Técnico de cozinha 2 com Jonathan Lauriola

2 Olá, Internauta! Depois de muito aprendizado com o primeiro módulo do curso, Jonathan Lauriola retornou à eduk para continuar seus ensinamentos. Neste módulo intermediário, aprendemos muito mais práticas, receitas, técnicas e sabores, como preparar caldos claros e escuros, molhos e sopas clássicas, além das principais e mais utilizadas cocções, como ragu, braseado e salteado. Nós da eduk acreditamos que o sucesso vem com muito estudo, prática e aperfeiçoamento... É por isso que preparamos este curso e este material exclusivamente pensando em você, que quer conquistar cada vez mais o mercado gastronômico. Mãos na massa e bons estudos! Abraços, Equipe eduk 4

3 Caldo de galinha 1/2 unidade de galinha 1 cenoura grande 1 cebola 5 l de água 1 alho-poró grande 4 unidades de grão de pimenta branca 10 g de sal grosso Retirar os miúdos da galinha e cortá-la em dois no sentido do comprimento Descascar e lavar os legumes, deixando as cebolas com a casca Cortar as cebolas em dois no sentido da largura, colocá-las em uma frigideira e deixar dourar até que elas fiquem pretas (queimadas) Colocar a galinha em uma panela alta Colocar a água, deixar ferver e escumar as impurezas Acrescentar a guarnição aromática, abaixar o fogo e deixar cozinhar durante 4,5 horas a 90 graus (sem deixar ferver) Filtrar o caldo no chinois Esfriar em câmara de resfriamento rápido Quando estiver frio, retirar a gordura que estará concentrada na superfície 5

4 Caldo escuro de carne 1 kg de ossos bovinos 1 kg de aparas de carne 60 ml de óleo 200 g de cebola 100 g de cenoura 100 g de aipo 20 g de extrato de tomate 9 g de sal grosso 4,5 l de água 4 talos de salsa 1 unidade de folha de louro 1 galho de tomilho 1 dente de alho 1 colher (chá) pimenta do reino em grão Concasser os ossos em pedaços de cerca 8 cm e retirar as partes gordurosas e sanguinolentas Descascar os legumes e cortá-los em mirepoix Quebrar a pimenta em mignonnette e formar um saché junto com o alho, o tomilho, a salsa e a folha de louro Pré-aquecer o forno a 220 graus, colocar metade do óleo em um tabuleiro junto com os ossos e dourar no forno até atingirem uma cor castanha escura Retirar do tabuleiro e colocar os ossos em uma panela alta, cobrir com água e levar à fervura Deglaçar o fundo do tabuleiro com uma concha de água e juntar todo o conteúdo na panela Espumar e deixar ferver suavemente por cerca 8-10 horas Em uma caçarola aquecer a outra metade de óleo, refogar a mirepoix suavemente até adquirir uma cor castanha escura Adicionar o extrato e deixar cozinhar por alguns minutos Diluir com uma concha de água e acrescentar ao caldo junto ao saché depois de cerca 8 horas Deixar cozinhar por mais 1 hora, escumando sempre que necessário Passar no chinois Resfriar rapidamente 6

5 Caldo de peixe 2 kg de carcaças de peixe 200 g de cebola 100 g de cenoura 100 g de aipo 9 g de sal grosso 4 l de água 4 talos de salsa 1 unidade de folha de louro 1 galho de tomilho 1 dente de alho 1 colher (chá) de pimenta do reino Concasser as carcaças de peixes Descascar os legumes e cortá-los em mirepoix Quebrar a pimenta em mignonnette e formar um saché junto com o alho, o tomilho, a salsa e a folha de louro Colocar as carcaças dentro de uma panela alta. Cobrir com a água fria e adicionar o sal Levar à fervura suave e retirar a espuma que se formou. Deixar ferver por 3-4 horas Adicionar a guarnição aromática e deixar ferver suavemente por mais 1 hora, escumando se necessário Passar no chinois Resfriar rapidamente 7

6 Caldo de legumes 200 g de cebola 100 g de cenoura 100 g de aipo 9 g de sal grosso 4 l de água 4 talos sem folhas de salsa 1 unidade de folha de louro 1 galho de tomilho 1 dente de alho 1 colher (chá) de pimenta do reino Descascar os legumes e cortá-los em mirepoix Quebrar a pimenta em mignonnette e formar um saché junto com o alho, o tomilho, a salsa e a folha de louro Levar à fervura suave e retirar a espuma que se formou. Deixar ferver por 1 ou 2 horas Adicionar a guarnição aromática e deixar ferver suavemente por mais 1 hora, escumando se necessário Passar no chinois Resfriar rapidamente 8

7 Molho escuro espanhol Q.B. de óleo 80 g de cebola 40 g de cenoura 40 g de aipo 5 g de extrato de tomate 1,5 l de fundo escuro 4 talos sem folhas de salsa 1 unidade de folha de louro 1 galho de tomilho 1 dente de alho 20 g de manteiga 20 g de farinha de trigo Cortar os legumes em mirepoix Preparar um bouquet garni com a salsa, o louro e o tomilho Aquecer uma panela com óleo, refogar a mirepoix até estar de cor dourada escura Unir o extrato de tomate e cozinhar em fogo baixo por um ou dois minutos Juntar o fundo quente e o bouquet garni e ferver suavemente Preparar um roux marrom com a manteiga e a farinha e adicioná-lo ao molho Deixar ferver suavemente por cerca uma hora, escumando a superfície se for necessário Tempere, se for necessário, e coe Use o molho ou resfrie para armazenar 9

8 Molho demi glace 1 l de fundo escuro 1 l de molho espanhol Juntar o molho com o fundo escuro, deixar ferver suavemente em fogo baixo e cozinhar até reduzir pela metade Escume se for necessário Coe e use ou resfrie 10

9 Sauce bechamel 50 g de manteiga sem sal 50 g de farinha branca 1 l de leite Q.B. de sal Q.B. de pimenta moída na hora Q.B. de noz-moscada Preparar um roux branco com manteiga e farinha Colocar o leite em uma panela junto com o sal e os temperos Ferver e colocar o roux mexendo bem com um fuê sem parar Deixar cozinhar tranquilamente em fogo baixo, mexendo frequentemente durante 15 minutos No final do cozimento, transferir para um recipiente e colocar um filme plástico em contato Resfriar em câmara de resfriamento rápido Reservar na geladeira 11

10 Sauce velouté 35 g de manteiga 20 g de farinha de trigo 400 ml de caldo de frango Fazer um roux claro com a manteiga e a farinha Engrossar o caldo com o roux; cozinhar por mais ou menos 10 minutos Fora do fogo montar o molho com pedacinhos de manteiga fria e depois coar no chinois étamine se necessário. Verificar o tempero 12

11 Molho hollandaise 50 ml de vinho branco 50 ml de vinagre de vinho branco 60 g de echalote 1 colher (chá) de pimenta mignonette 4 gemas de ovo 300 g de manteiga Q.B. de sal Q.B. de suco de limão Descascar e ciseler a echalote Juntar o vinho com o vinagre, a echalote, a pimenta e metade das ervas; reduzir pela metade Preparar uma panela de água quente sem deixar ferver Derreter a manteiga até que atinja 63º C. Coar e reservar Coe a redução e a coloque em um bowl ou tigela de aço, unir as gemas e sobre o vapor da panela, bater bem até triplicar de volume Retirar o bowl com as gemas do vapor e começar a unir a fio a manteiga derretida continuando a bater com o fuê para emulsionar o molho Uma vez incorporada toda a manteiga, temperar, unir o restante das ervas e usar ou reservar em banho-maria a 63 graus por, no máximo, duas horas 13

12 Molho beurre blanc 90 ml de vinagre de vinho branco 2 unidades de echalote 100 g de creme de leite 30 ml de vinho branco seco 240 g d manteiga Descascar e ciseler as echalotes Colocá-las em uma panela de inox, acrescentar o vinho branco, o vinagre, a mignonette e o sal, deixar reduzir a 3/4 Fora do fogo, adicionar aos poucos a manteiga gelada, emulsionar com um fuê até obter um creme homogêneo e unir o creme de leite Reservar em banho-maria quente ou utilizar 14

13 Consomé 6 l de fundo escuro 1/2 unidade de alho-poró 1 tomate grande 2 unidades de clara de ovos 400 g de acém 1/2 unidade de cenoura Hacher a cenoura, o alho-poró e a carne limpa, sem nervos nem gordura Concasser os tomates em pequenos pedaços e misturar todos os ingredientes junto com as claras Misturar ao fundo gelado numa panela, mexer bem e levá-la ao fogo baixo Quando começar a ferver, deixar em simmer por cerca de minutos No fim, coar com muito cuidado e sem romper a coagulação da clarificação. Ajustar os temperos 15

14 Sopa cremosa de frango 1/2 l de velouté de frango 100 g de creme de leite fresco 2 gemas de ovo 1 unidade de peito de frango Misturar o creme de leite com as gemas, unir ao velouté e cozinhar até 85 graus Unir os cubos de frango cozidos e servir 16

15 Sopa cremosa de legumes Q.B. de sal e pimenta do reino 25 g de cebola média 100 g de batata média 2 colheres de manjericão 1 tomate maduro pequeno 25 g de aipo 1/2 colher de sálvia picada 1/2 colher de alecrim 75 g de cenoura 25 ml de azeite 50 g de ervilha congelada 50 g de abobrinha média 50 g de feijão branco em lata Refogar no azeite a cebola, o aipo e a cenoura também cortados em macedônia e deixar refogar por uns dois minutos Unir as ervas, menos o manjericão, a batata cortada ao meio descascada e completar com 400 ml de água; regular sal e pimenta Deixar ferver e juntar a abobrinha cortada (macedônia), as ervilhas, os feijões e o tomate sem pele e semente (macedônia) Deixar cozinhar os legumes Quando pronta, retirar a batata e passá-la no liquidificador com um pouco de caldo e juntá-la de volta ao minestrone 17

16 Bisque 250 g de crustáceos 125 g de mirepoix branca 10 g de extrato de tomate Roux dourado 1 l de caldo de crustáceos 1 unidade saché d epice 125 g de creme de leite Dourar as carcaças dos crustáceos em gordura (óleo, azeite ou manteiga) Retirar as carcaças da panela e adicionar a mirepoix e fazer suar Adicionar o extrato e fazer o pinçage Unir o caldo e o roux e o saché d epice Voltar com as carcaças no líquido Cozinhar em baixa fervura e escumar Coar, bater no liquidificar os sólidos e voltar ao líquido Dar a consistência desejada Coar novamente Refrigerar e armazenar ou usar segundo receita 18

17 Ragu 1/2 kg de músculo bovino 12 unidades de cebola 2 unidades de tomates 0,2 l de vinho tinto 0,2 l de caldo de carne 1 l de fond blanc 4 dentes de alho 4 talos de salsa 2 ramos de tomilho 1 unidade de folha de louro 1 ramo de alecrim 1 ramo de sálvia 1 folha de alho-poró Cortar o músculo em cubos de 3 cm x 3 cm Descascar a cebola Monder os tomates, retirar as sementes e concasser Desfolhar a salsa e reservar os talos Hacher as folhas Preparar um bouquet garni com os talos de salsa, o tomilho, a sálvia, o alecrim, o louro e a folha de alho-poró Aquecer uma panela com azeite, selar a carne deixando-a bem caramelizada, deglaçar com metade do vinho e deixar evaporar Retirar da panela e acrescentar a cebola, deixar suar Deglaçar com a outra metade do vinho e deixar evaporar Retirar a cebola da panela e reservar Colocar na cocotte os tomates concassés e, se for necessário, mais um fio de azeite. Compoter Unir a carne, temperar com sal e pimenta, acrescentar o caldo de carne, o bouquet garni e mexer bem, unir o caldo e deixar levantar a fervura Tampar e deixar cozinhar em baixa fervura até a carne estar quase macia Quando faltar cerca 20 minutos de cocção, unir a cebola e terminar de cozinhar Verificar o tempero, retirar o bouquet garni, unir a salsa hachée e servir 19

18 Braseado 1/2 kg de peito bovino 1 unidade de cenoura média 1 unidade de cebola média 1 talo de salsão 10 g de extrato de tomate 1,5 l de vinho tinto 0,2 l de caldo de carne 4 dentes de alho 4 talos de salsa 2 ramos de tomilho 1 folha de louro 1 ramos de alecrim 1 ramos de sálvia 1 folha de alho-poró Limpar e amarrar a carne Cortar a cenoura, a cebola e o salsão em mirepoix Desfolhar a salsa e reservar os talos Preparar um bouquet garni com os talos de salsa, o tomilho, a sálvia, o alecrim, o louro e a folha de alho-poró Colocar o vinho em uma panela, deixar reduzir até 3/4 e flambar para retirar o álcool Pré-aquecer o forno a 200 graus Aquecer uma panela com azeite, selar a carne deixando-a bem caramelizada de todos os lados, retirar da panela e acrescentar a mirepoix de legumes, deixar suar Deglaçar com 200 ml de vinho e deixar evaporar Acrescentar o extrato e refogar gentilmente por alguns instantes Recolocar a carne na panela, temperar com sal e pimenta, acrescentar o jus, o bouquet garni e mexer bem, unir o vinho e deixar levantar a fervura Tampar e colocar no forno a 180 graus Cozinhar até a carne estar macia Verificar o tempero, retirar o bouquet garni, fatiar a carne e servir 20

19 Posta de peixe pochés 4 unidades de postas de peixe 1 unidade de limão siciliano 100 g de vagem holandesa Sal a gosto Pimenta a gosto Cozimento das vagens Limpar as vagens Ferver uma panela com água e sal Preparar uma tigela com água e gelo Branquear as vagens por dois minutos e dar choque térmico Cozimento do peixe Acomodar as postas em uma panela, cobrir com água fria ou o caldo de preferência Acrescentar as rodelas de limão e salgar Elevar progressivamente a temperatura sem deixar ferver e manter a cocção até a temperatura desejada Servir com o molho de preferência. Saltear as vagens em uma frigideira com manteiga e sal 21

20 Assar 1 unidade de cabeça de filé mignon 100 g de manteiga Azeite a gosto 80 g de cenoura 200 g de batatinha 80 g de cebola Tomilho e louro a gosto Sal e pimenta a gosto Amarrar a cabeça do filé mignon e temperá-la Selar a carne em uma frigideira aquecida com azeite e reservar Descascar as cenouras e as cebolas e cortá-las em mirepoix Pré-aquecer o forno a 180 graus Colocar a mirepoix de legumes no fundo de um tabuleiro, dispor por cima o filé e assar Cortar as batatinhas ao meio, temperá-las com sal, pimenta, azeite e manteiga e assar no forno por 20 minutos 22

21 Grelhar 1 unidade de abobrinha 1 unidade de tomate 200 g de abóbora 600 g de medalhões de filé mignon Cortar os legumes em rodelas, temperar e reservar Temperar os medalhões Aquecer uma grelha no fogo Grelhar os produtos utilizando um pouco de azeite para untar 23

22 Yakissoba 100 g de filé mignon 120 g de macarrão de yakissoba 1 cenoura 1 cebola 12 unidades de nirá 1/2 unidade de repolho Molho para yakissoba a gosto 1/2 unidade de brócolis americano 5 unidades de vagem Legumes Corte a cenoura à julienne e a cebola à emincée Corte o repolho em cubos no tamanho de 4 x 4 Corte o brócolis em pequenos pedaços, depois blanchir Corte a vagem em diagonal fina Carnes Limpe a carne e corte na espessura de uma batata mignonnette Massa Cozinhe a massa por 7 minutos, escorra e jogue água fria para cortar o cozimento Jogue um fio de óleo para a massa não grudar (se utilizar o macarrão instantâneo, cozinhe apenas por 2 minutos) Finalização Coloque um fio de óleo na panela WOK Comece salteando a carne e reserve Depois salteie os legumes, dos mais duros para os mais moles Todos os legumes têm que sair al dente Acrescente o macarrão e o molho Misture tudo até o macarrão esquentar Retire do fogo coloque um pequeno fio de óleo de gergelim torrado e misture Retire da WOK e sirva 24