COZINHA PRÁTICA Curso de gastronomia

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1 1 PROJETO DESENVOLVIDO ESPECIALMENTE PARA O GRUPO DE ESCOTEIROS CARAMURU fones: e (fax) Rua José do Patrocínio, 550 Aclimação - São Paulo -SP TROPA SENIOR Chef LUIS SHIGUEMICHI COZINHA PRÁTICA Curso de gastronomia Chef Executivo de Cozinha Maurício Barufaldi eurosei@hotmail.com Fones: (11)

2 2 Patrulha Mowdok - Equipament o necessár io: f r igideir a (gr elha, chapa ou panela), colher, gar f o, bacia plást ica, t ábua de cor t e, f aca de cor t e, f ogão, bancada (mesa), espát ulas par a f r it ur a e f or ma par a acondicionar o hambúrguer assado/frito. Receita: HAMBURGUER CASEIRO - Origem do prato: BRASIL - Classificação: Carne moída com 15% 4 Quilos de gordura Ovos 4 Unidades Sal QB - Aveia em flocos 150 Gramas Cebola médica picada 3 Unidades Pimenta do reino QB - Óleo QB - Orégano QB - Alho picado 3 Unidades 1) Bata os ovos e reserve. 2) Pique a cebola à brunoise e reserve. 3) Amasse e pique bem o alho e reserve. 4) Misture a carne moída com todos os ingredientes (exceto o óleo) e corrija o sal se necessário. 5) Faça bolinhas com 100 gramas cada e reserve. 6) Com um pires ou um prato de sobremesa amasse a bolinha de carne temperada moldando o hamburger. Você poderá utilizar um aro cortador para este fim. 7) Coloque uma colher de óleo na frigideira ou na panela e frite o hamburger durante três minutos. Vire ao contrário e repita a mesma operação.

3 3 Patrulha Mowdok - Equipament o necessár io: colher, gar f o, bacia plást ica, t ábua de corte, peneira plástica, faca de corte e vasilha para colocar o molho campanha. Receita: MOLHO CAMPANHA - Origem do prato: BRASIL - Classificação: Tomate maduro e firme 500 Gramas Cebola a brunoise 1 Unidade Limão siciliano 1 Unidade Sal QB - Azeite QB - Salsinha picada fina 4 Colheres de sopa 1) Pique o tomate em cubos pequenos. 2) Pique a cebola a brunoise. 3) Esprema o limão siciliano e coe. 4) Pique a salsinha. 5) Junte todos os ingredientes em uma vasilha e tempere com limão, azeite e sal.

4 4 Patrulha K2 - Equipament o necessár io: f ilme plást ico de r olo, papel mant eiga, f or no par a assar, f or ma/ assadeir a par a assar, colher, gar f o, bacia plást ica, t ábua de cor t e, f aca de cor t e, espát ula, panela par a cozinhar os legumes e bacias para a mistura dos ingredientes. Receita: ROCAMBOLE DE CARNE MOIDA - Origem do prato: - Classificação: Carne moída com 15% 4 Quilos de gordura Arroz amanhecido 600 Gramas Papel manteiga QB - Filme plástico de QB - embalagem Cenoura cortada em 200 Gramas tiras finas Vagem 200 Gramas Sal QB - Pimenta do reino moida QB - Orégano 1 Colher de sopa 1) Corte a cenoura em tiras finas e cozinhe com sal deixando al dente. 2) Corte as pontas da vagem e cozinhe com sal deixando al dente. 3) Tempere a carne moída com sal, orégano e pimenta do reino. 4) Abra o filme plástico de embalagem em cima da bancada e esparrame a carne por cima. 5) Esparrame por cima uma camada fina de arroz amanhecido. 6) No meio do rocambole (ainda aberto) coloque a vagem e a cenoura já cozidas. 7) Molde com a ajuda do filme plástico a carne formando um rocambole. 8) Retire o filme e coloque em uma forma forrado com papel manteiga e forrado.

5 5 Patrulha K2 - Equipament o necessár io: colher es, panela/ f r igideir a par a cozinhar o molho barbecue e fogão. Receita: MOLHO BARBECUE - Origem do prato: - Classificação: Molho inglês 500 Ml. Açúcar mascavo 500 Gramas Catchup 200 Gramas Canela em pó QB - Molho de tomate sem pedaços 500 Gramas 1) Coloque em uma panela o molho inglês e o açúcar mascavo e cozinhe por dez minutos. 2) Adicione o molho de tomate e o catchup e cozinhe por mais dez minutos. 3) Adicione a canela em pó, mexa bem e desligue o fogo. 4) Abafe a panela e deixe por cinco minutos.

6 6 Patrulha Kilimanjaro - Equipament o necessár io: três panelas, bacias par a choque t ér mico pós cocção do nhoque, garfos, colheres, f or mas par a espar r amar o nhoque f r esco e par a os cozidos, peneir a plást ica, pegador es, fogão, bancada (mesa) tábua de corte e faca de corte. Receita: NHOQUE SIMPLIFICADO - Origem do prato: - Classificação: Batata (ou inhame ou 4 Quilos cará) Farinha de trigo QB - Sal QB - Nozes picadas 200 Gramas 1) Descasque a batata (ou inhame ou cará) e coloque para cozinha. Coloque um pouco de sal no cozimento. 2) Após o cozimento amasse com um garfo as batatas (ou inhame ou cará) ainda quente. Deixe esfriar. 3) Corrija a massa com um pouco de farinha de trigo. 4) Corrija o sal e adicione na massa as nozes picadas. 5) Com as mãos molde cilindros com a massa e coloque dentro de uma forma. No fundo da forma deverá ser polvilhado farinha de trigo. 6) Com as mãos ou com um garfo corte o nhoque e mantenha na forma com o fundo polvilhado de farinha de trigo. 7) Ferva um volume grande de água e cozinhe o nhoque. 8) Quando o nhoque boiar na fervura, retire e jogue em uma água gelada durante trinta segundos. Retire e reserve em um local sem farinha.

7 7 Patrulha Kilimanjaro - Equipament o necessár io: duas panelas, colher es, f r igideir a, gar f os, pegador es, f ogão, bancada (mesa) t ábua de cor t e e f aca de corte. Receita: MOLHO FRESCO - Origem do prato: - Classificação: Tomate maduro firme 2 Quilos Cebola 2 Unidades Alho 3 Dentes Bacon picado 150 Gramas Azeite QB - Pimenta do reino QB - Sal QB - 1) Corte a cebola a brunoise. 2) Pique o alho bem fino. 3) Em uma panela frite o bacon, e depois frite a cebola junto com o bacon. 4) Acrescente o alho e frite até dourar. 5) Corte o tomate em cubos e coloque junto com os temperos e o bacon frito. 6) Adicione dois litros de água e cozinhe durante dez minutos. 7) Corrija o sal e adicione a pimenta do reino e cozinhe por mais cinco minutos.

8 8 Patrulha Everest - Equipament o necessár io: gar f os, colher es, pegador es, f ogão, bancada (mesa) t ábua de cor t e, f aca de cor t e e duas assadeiras/formas. Receita: LAZANHA DE ARROZ - Origem do prato: - Classificação: Arroz amanhecido 4 Quilos Presunto fatiado 500 Gramas Mussarela fatiada 500 Gramas Polpa de tomate 500 Gramas Creme de leite 400 Gramas Queijo ralado 100 Gramas 1) Em uma assadeira coloque uma quantidade de arroz esparramando por toda ela. 2) Coloque fatias de presunto sobre a camada de arroz. 3) Esparrame polpa de tomate sobre o presunto. 4) Coloque fatias de mussarela sobre a polpa de tomate. 5) Esparrame o creme de leite sobre a mussarela. 6) Esparrame queijo ralado por cima e leve ao forno por 25 minutos.

9 9 Patrulha Everest - Equipament o necessár io: gar f os, colher es, pegador es, f r igideir as (3), f ogão, bancada (mesa) t ábua de cor t e, f aca de cor t e e bacias para mistura. Receita: DANGO - Origem do prato: - Classificação: Arroz amanhecido 1 Quilo Ovos 2 Unidades Açúcar 150 Gramas Farinha de trigo 150 Gramas Leite 150 Ml. Canela 1 Colher de café Manteiga 50 Gramas 1) Bata muito bem os ovos e reserve. 2) Derreta a manteiga sem deixar aquecer muito e reserve. 3) Misture todos os ingredientes (exceto o leite) e faça uma massa com eles. 4) Aos poucos adicione o leite para obter uma massa própria para ser assada. 5) Umedeça o fundo de uma frigideira e coloque a massa no fundo da mesma. 6) Molde a massa no fundo da frigideira e asse a mesma. 7) Depois de cinco minutos vire a massa e asse do outro lado. 8) Repita a operação até assar bem dos dois lados.

10 10 Chef Executivo de Cozinha Maurício Barufaldi Youtube: Faça busca em Chef Maurício Barufaldi Google: Faça busca em Maurício Barufaldi Facebook: Faça busca em Chef Maurício Barufaldi Colunista do Jornal Diário com a coluna Ciência dos Alimentos Evento realizado em eria com o GRUPO ESCOTEIRO CARAMURU - Rua José do Patrocínio, 550 Aclimação - Cep: São Paulo Brasil - fones: e (fax)

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