Donuts para. Fazer & vender JOSÉ ALVES

Transcrição

1 Donuts para Fazer & vender JOSÉ ALVES

2 DONUTS PARA FAZER E VENDER -2- Massa de Donuts 15 unidades de 60 g cada 2 dias sem refrigeração 30 dias frito e congelado MASSA 250 ml de água (aproximadamente) 500 g de farinha de trigo 40 g de açúcar 40 g de margarina 10 g de sal 50 g de ovo 15 g de fermento seco ou 30 g de fermento fresco Reserve a água e misture o restante dos ingredientes, tomando cuidado para que o fermento não entre em contato direto com o sal, pois pode anular a ação do fermento Adicione a água aos poucos para dar o ponto desejado à massa Sove a massa até que fique lisa e solte das mãos fazendo assim desenvolver o glúten e deixando a massa elástica para que prenda o ar dentro dela na hora do crescimento Estique a massa na espessura desejada e corte no formato desejado Deixe crescer e corte novamente com o cortador que cortou da primeira vez para tirar as imperfeições Frite em óleo não muito quente

3 DONUTS PARA FAZER E VENDER -3- Massa Integral 15 unidades de 60 g cada 2 dias sem refrigeração 30 dias frito e congelado MASSA 500 g de farinha de trigo 200 g de trigo integral 40 g de açúcar mascavo 10 g de açúcar refinado 40 g de margarina 10 g de sal 50 g de ovo Essência de mel (Q.B.) 15 g de fermento seco ou 30 g de fermento fresco 250 ml de água (aproximadamente) Reserve a água e misture o restante dos ingredientes, tomando cuidado para que o fermento não entre em contato direto com o sal, pois pode anular a ação do fermento Adicione a água aos poucos para dar o ponto desejado à massa Sove a massa até que fique lisa e solte das mãos, fazendo assim desenvolver o glúten e deixando a massa elástica para que prenda o ar dentro dela na hora do crescimento Estique a massa na espessura desejada e corte no formato desejado Deixe crescer e corte novamente como cortador que cortou a primeira vez para tirar as imperfeições Frite em óleo não muito quente

4 DONUTS PARA FAZER E VENDER -4- Massa de Brownie 12 unidades 3 dias fora da geladeira MASSA 240 g de margarina 340 g de chocolate ou cobertura 30 g de cacau 240 g de trigo 200 g de açúcar 300 g de ovos Derreta a margarina com o chocolate Adicione o restante dos ingredientes e misture Leve ao forno em uma assadeira de sua preferência e asse por 30 minutos a 180 ºC Depois de assado e frio, cortar no formato de donuts

5 - 5 - Brigadeiro de limão-siciliano 12 unidades 3 dias fora da geladeira 395 g de leite condensado 10 g de farinha de trigo 100 g de chocolate branco Raspas de limões-sicilianos (Q.B.) 5 g da pasta de limão-siciliano Margarina (Q.B.) Em uma panela de fundo grosso, coloque todos os ingredientes, menos as raspas do limão e mexa muito bem até misturar tudo Depois, leve ao fogo até ponto mais cremoso do que o de brigadeiro para enrolar e misture as raspas Coloque em um recipiente untado com margarina Espere esfriar e use

6 - 6 - Recheio de frutas vermelhas 980 g 5 dias em refrigeração CREME 15 g do pó para preparo de sobremesa de frutas vermelhas 395 g de leite condensado Em uma panela de fundo grosso, coloque todos os ingredientes, menos as raspas do limão e mexa muito bem até misturar tudo Depois, leve ao fogo até ponto mais cremoso do que o de brigadeiro para enrolar e misture as raspas Coloque em um recipiente untado com margarina Espere esfriar e use GELEIA 200 g de frutas vermelhas 80 g de açúcar 125 ml de água 20 g de amido de milho Coloque em uma panela as frutas vermelhas picadas, o açúcar e a água deixando ferver até que cozinhe as frutas Em seguida, adicione o amido diluído em um pouco de água (o suficiente para hidratá-lo) para não empelotar, pois depois dos 80 graus o amido começa a engrossar e forma grumos E mexa até engrossar um pouco

7 - 7 - Trufado 350 g 10 dias em refrigeração 250 g de chocolate nobre meio amargo Conhaque (Q.B.) 100 g de creme de leite de lata 10 g de emulsificante para sorvete Derreta o chocolate, o conhaque e o creme de leite de lata (de lata, pois possui maior teor de gordura, deixando o recheio mais saboroso) e mexa bem até obter uma mistura homogênea Leve à batedeira com o emulsificante e bata por 4 minutos Sirva para recheio

8 - 8 - Marshmalow saborizado 425 g 10 dias em refrigeração 395 g de leite condensado 15 g do pó para preparo de sobremesa sabor morango 15 g de emulsificante para sorvete Coloque todos os ingredientes em um bowl e leve à batedeira por 5 minutos Reserve para recheio

9 - 9 - Doce de leite cozido com ameixa 455 g 10 dias sem refrigeração 395 g de leite condensado em lata Água (Q.B.) 60 g de ameixa Coloque em uma panela de pressão a lata de leite condensado fechada, colocando água até que cubra a lata Leve ao fogo alto por 30 minutos até começar a chiar Tire a lata e deixe esfriar Coloque as ameixas em uma panela com uma quantidade de água suficiente para aferventá-las por 3 minutos Reserve para recheio

10 Recheio de alpino e sonho de valsa trufado 425 g 10 dias sem refrigeração RECHEIO DE ALPINO 300 g de creme de leite 395 g de doce de leite pastoso 20 g de chocolate em pó 5 ml de essência de baunilha 200 g de chocolate meio amargo derretido Em um recipiente, misture o creme de leite, o doce de leite, o chocolate em pó e a baunilha Incorpore todos os ingredientes (se preferir, bata na batedeira) Após, acrescente o chocolate já derretido Deixe descansar por, no mínimo, 6 horas para dar a consistência e cristalização do chocolate TRUFADO DE SONHO DE VALSA 20 g de amido de milho 395 g de leite condensado 400 ml de leite 15 g de chocolate em pó 200 g de chocolate ao leite 400 g de creme de leite 16 bombons tipo sonho de valsa Coloque em uma panela o amido, o leite condensado, o leite e o chocolate em pó Leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar Retire do fogo e acrescente o chocolate picado, mexendo até misturar tudo Deixe esfriar Leve o creme à batedeira depois de frio, acrescente o creme de leite e bata Retire da batedeira e acrescente os bombons picados

11 Cobertura de Ganache 550 g 5 dias com refrigeração 300 g de chocolate nobre ao leite 250 g de creme de leite de lata Derreta o chocolate, adicione o creme de leite e misture bem Reserve para cobertura Cobertura de brigadeiro cremoso 15 unidades de 60 g cada 2 dias sem refrigeração 30 dias frito e congelado 30 g de cacau em pó 395 g de leite condensado 50 g de creme de leite DICAS Em um bowl de vidro, misture o cacau com o leite condensado Em seguida, adicione o creme de leite e misture novamente Leve ao micro-ondas por 4 minutos, mexendo na metade do tempo até obter um ponto de brigadeiro mole Ao invés de usar margarina, usaremos creme de leite, pois além de também conter gordura, dará uma cremosidade muito boa ao nosso brigadeiro Isso ocorre também quando usamos o próprio chocolate em barra para saborizar nosso brigadeiro Cobertura de fondant saborizado 15 unidades de 60 g cada 2 dias sem refrigeração 30 dias frito e congelado 60 ml de leite quente 360 g de açúcar de confeiteiro Corante de sua preferência (Q.B.) opcional 25 g de cacau em pó Aqueça o leite Adicione aos poucos no açúcar de confeiteiro (não pode ser o açúcar gelado, pois a composição do açúcar gelado não nos dá o resultado esperado) Adicione o cacau Depois de pronto, adicione o corante de sua preferência se desejar

12 Cobertura de caramelo trufado 425 g 10 dias sem refrigeração 50 g de açúcar 125 g de água 20 g de creme de leite de sua preferência 300 g de chocolate nobre branco Caramelize o açúcar e adicione a água morna Mexa ate derreter o açucar caramelizado até obter a consistencia desejada Adicione o crème de leite e misture. Retire do fogo e adicione o chocolate e mexa até derreter e deixe esfriar Cobertura de chocolate fracionado 425 g 10 dias sem refrigeração 300 g de cobertura fracionada Derreta a cobertura no micro-ondas ou em banho maria e reserve Açúcar gelado Açúcar gelado (Q.B) Recheie os donuts e envolva totalmente no açúcar gelado