Olá, Internautas! Abraços e bons estudos! Equipe eduk. Tom Abrahão Pães e massas frescas sem glúten

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1 Olá, Internautas! O glúten é uma proteína presente em diversos alimentos muito consumidos: sua principal característica é ser o responsável pela elasticidade da massa. Muitas pessoas sofrem de intolerância a esse componente e outras, ainda, desejam levar uma vida mais saudável sem a sua presença. Nas próximas páginas você vai viajar pelo mundo do glúten free, aprendendo e saboreando receitas imperdíveis dadas pelo nosso querido expert Tom Abrahão. Através de muita técnica e profissionalismo, ele nos ensinou importantes conceitos e receitas, como o pão rústico, a baguete, o pão de fôrma, o brioche, além de molhos, massas recheadas e muito mais. Nós pensamos em você, que quer aprender cada vez mais e alavancar suas vendas nesse mercado saudável tão promissor, para elaborar esse material. Portanto, aproveite cada página e se delicie com esses quitutes maravilhosos sem glúten! 1 Abraços e bons estudos! Equipe eduk

2 Mix standard 290 g de farinha de arroz 80 g de fécula de batata 50 g de fécula de mandioca Misturar todos os ingredientes Uso: para massas doces, para enfarinhar 2 Mix para tortas 120 g de fécula de mandioca 110 g de amido de milho 65 g de fécula de batata 220 g de farinha de arroz glutinoso 7 g de goma xantana 10 g de açúcar Misturar todos os ingredientes Uso: para massas pouco fermentadas, tipo tortas salgadas e doces, quiches, crostata Mix para pães 300 g de farinha de arroz 120 g de fécula de mandioca 50 g de amido de milho 80 g de leite em pó 9 g de goma xantana

3 Misturar todos os ingredientes Uso: para pães em geral Mix para massas com ovos 250 g de amido de milho 100 g de fécula de mandioca 150 g de fécula de batata 100 g de farinha de arroz glutinoso 10 g de goma xantana 3 Misturar todos os ingredientes Uso: para espaguete, talharim, lasanha, ravióli etc. Mix para massa de pizza 180 g de farinha de arroz 120 g de fécula de batata 100 g de farinha de arroz glutinoso 60 g de amido de milho 40 g de fécula de mandioca 50 g de leite em pó Misturar todos os ingredientes Uso: para pizza

4 Pão rústico nozes 500 g de mix para pães 375 g de água 30 g de manteiga 10 g de fermento biológico seco instantâneo 10 g de mel ou glucose de milho 10 g de vinagre de maçã 150 g de nozes 4 Misturar todos os ingredientes por 8 minutos Modelar e deixar crescer por 50 minutos Assar em forno pré-aquecido a 200 graus por 30 minutos Baguete 500 g de mix para pães 375 g de água 10 g de fermento biológico seco instantâneo 30 g de manteiga 10 g de mel ou glucose de milho 10 g de vinagre de maçã Misturar todos os ingredientes por 8 minutos Modelar e deixar crescer por 50 minutos Assar em forno pré-aquecido a 200 graus por 30 minutos

5 Pão de fôrma 500 g de mix para pães 485 g de água 10 g de fermento biológico seco instantâneo 30 g de manteiga 10 g de mel ou glucose de milho 10 g de vinagre de maçã 10 g de fermento químico 5 Misturar todos os ingredientes por 8 minutos Modelar e deixar crescer por 50 minutos Assar em forno pré-aquecido a 200 graus por 30 minutos Brioche Poolish 200 g de mix para pães 200 g de água 12 g de fermento biológico seco instantâneo Misturar todos os ingredientes Deixar fermentar, coberto em um lugar quente por aproximadamente 40 a 45 minutos Massa final 600 g de mix para pães 285 g de água 180 g de manteiga

6 12 g de fermento biológico seco instantâneo 75 g de mel ou glucose de milho 75 g de açúcar 8 g de sal 150 g de ovo 5 g de raspas de limão ou laranja 3 g de baunilha 6 Misturar todos os ingredientes com o poolish por 8 minutos Modelar Deixar fermentar por 1 hora Assar em forno pré-aquecidos a 190 graus por 30 minutos Massa folhada 1ª massa 500 g de mix para pães 300 g de água 50 g de creme de leite fresco Misturar todos os ingredientes, reservar 2ª massa 250 g de manteiga 100 g de mix para pães Misturar a manteiga e o mix Reservar na geladeira por 30 minutos

7 Abrir a 1ª massa em cruz Colocar no centro a 2ª massa Fechar e abrir com um rolo Dobrar em três Levar à geladeira por 30 minutos Retirar da geladeira e abrir a massa Dobrar em quatro e levar à geladeira por 30 minutos Retirar a massa da celadeira Abrir e dobrar em três, levar por mais 30 minutos à geladeira Pronta para ser usada! 7 Pão de linguiça Massa 600 g da massa de brioche Recheio 500 g de linguiça 20 g de azeite 100 g de cebola 50 g de aceto balsâmico 15 g de mel Tirar a carne da linguiça do invólucro e refogar no azeite Adicionar cebola fatiada, o aceto balsâmico e o mel Deixar reduzir todo o líquido Abrir a massa do brioche em um retângulo Espalhar o refogado de linguiça e enrolar, selar as pontas Colocar em uma fôrma untada, com furo no centro Assar, em forno pré-aquecido a 190 graus por 30 minutos

8 Massa ao ovo 500 g de mix massa com ovos 320 g de ovos Misturar todos os ingredientes até obter uma massa homogênea 8 Massa ao ovo verde 500 g de mix massa com ovos 330 g de ovos 20 g de espinafre em pó Misturar todos os ingredientes até obter uma massa homogênea Massa ao ovo vermelha 500 g de mix massa ao ovo 330 g de ovos 20 g de beterraba em pó Misturar todos os ingredientes até obter uma massa homogênea Bechamel 1 l de leite 60 g de manteiga 60 g de mix standard 15 g de sal

9 5 g noz-moscada 5 g de pimenta do reino Ferver o leite Derreter a manteiga Acrescentar o mix de farinhas standard Mexer até formar um creminho Acrescentar o leite aos poucos à mistura de manteiga e farinha, mexendo sempre Cozinhar até engrossar Adicionar os temperos 9 Bechamel com linguiça e cogumelo 1000 g de bechamel 400 g de linguiça 250 g de cogumelos paris 20 g de azeite Retire a linguiça do invólucro e frite em azeite Acrescente os cogumelos e refogue rapidamente Acrescente o bechamel e corrija os temperos Pesto 250 g de azeite 170 g de manjericão 30 g de nozes 110 g de parmesão 10 g de alho 5 g de sal

10 3 g de pimenta do reino Colocar todos os ingredientes num processador e triturar tudo até que todos os ingredientes se incorporem e fiquem bem homogeneizados Pesto de tomate seco 300 g de tomate seco em azeite 200 g de azeitonas pretas sem caroço 100 g de manjericão 50 g de nozes 100 g de parmesão 100 g de azeite 5 g de pimenta do reino 10 Colocar todos os ingredientes num processador e triturar tudo até que todos os ingredientes estejam bem misturados mas ainda tenham alguma textura Nhoque de batatas 700 g de batatas cozidas e amassadas 300 g de mix standard 50 g de ovos Misturar todos os ingredientes Fazer rolos de 1 cm de espessura e cortar em pedaços de 0,8 cm Cozinhar em água fervente com sal

11 Nhoque de abóbora 700 g de abóbora cozida e amassada 300 g de mix standard 50 g de ovo Misturar todos os ingredientes Fazer rolos de 1 cm de espessura e cortar em pedaços de 0,8 cm Cozinhar em água fervente com sal 11 Nhoque espinafre 700 g de batatas cozidas e amassadas 300 g de mix standard 70 g de ovo 20 g de espinafre em pó Misturar todos os ingredientes Fazer rolos de 1 cm de espessura Cortar em pedaços de 0,8 cm Cozinhar em água fervente com sal Recheio de queijo tipo brie e damasco 350 g de queijo tipo brie 100 g de ricota 50 g de creme de leite 50 g de damasco

12 5 g de pimenta do reino Colocar todos os ingredientes num processador e triturar tudo até que todos os ingredientes estejam bem misturados mas ainda tenham alguma textura Recheio de muçarela de búfala e manjericão g de muçarela de búfala 50 g de creme de leite 30 g de manjericão 20 g de azeite 5 g de pimenta do reino Colocar todos os ingredientes num processador e triturar tudo até que todos os ingredientes estejam bem misturados mas ainda tenham alguma textura Ravióli 500 g de massa com ovos 600 g de recheio Abrir a massa, colocar o receio e cortar quadrado Panetone 100 g de açúcar 4 g de sal

13 320 g de farinha de arroz 110 g de polvilho doce 70 g de fécula de batata 16 g de goma xantana 10 g de fermento biológico seco 20 g de fermento químico 100 g de nozes 135 g de damasco 135 g de pera seca 135 g de uvas-passas escuras 30 g de rum 150 g de ovos 120 g de óleo de canola 220 g de água 10 g de essência de panetone 10 g de essência de laranja 13 Misture os ingredientes secos, reservar Agregue os ingredientes líquidos e acrescente na mistura seca Amalgame e some o chocolate e o rum Modele Coloque na fôrma Deixe crescer por 1 hora Asse em forno a 190 graus por 35 minutos ou até que, espetando um palito no centro, ele saia limpo Chocotone 100 g de açúcar 4 g de sal 320 g de farinha de arroz 110 g de polvilho doce

14 70 g de fécula de batata 16 g de goma xantana 10 g de fermento biológico seco 20 g de fermento químico 400 g de gotas de chocolate 30 g de rum 150 g de ovos 120 g de óleo de canola 220 g de água 10 g de essência de panetone 10 g de essência de laranja 14 Misturar os ingredientes secos, reservar Agregue os ingredientes líquidos e acrescente na mistura seca Amalgame e acrescente o chocolate e o rum Modele Coloque na fôrma e deixe crescer por 1 hora Asse em forno a 190 graus por 35 minutos ou até que, espetando um palito no centro, ele saia limpo