Elaboração de Cardápio

Transcrição

1 FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAU UNIDADE ALIANÇA DISCIPLINA: TÉCNICA E DIETÉTICA II PROFESSORA MSC: CARLA CRISTINA CARVALHO FONSECA Elaboração de Cardápio

2 Cardápio é definido como lista de preparação culinária que compõem uma refeição ou lista de preparação que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado. Silva, 2008

3 De acordo com a ocasião, os cardápios podem ser mais ou menos ricos, variados, refinados, simples ou modestos, mas devem obedecer a uma sequência predeterminada, que teve sua origem nos antigos banquetes romanos. Entrada Prato base Prato principal Sobremesa Guarnição Complementos

4 Entrada Fazem parte da entrada consomés, torradas, pães e salgados.

5 Prato principal Composto pelo maior aporte de proteínas da refeição.

6 Guarnição Preparações que acompanham o prato principal.

7 Prato base Importante para o ajuste de energia no cardápio.

8 Sobremesas Pode ser doce e/ou fruta.

9 Complementos São variados e dependem do padrão do cardápio e aceitação do cliente.

10 Exemplo de Cardápio Entrada: Salada Crua Prato principal: Filé a parmegiana (opção 1) Strogonoff de frango (opção 2) Guarnição: Batata frita(opção 1) Macarrão ao sugo (opção2) Prato Base: Arroz com espinafre e feijão Sobremesa: Torta Romeu e Julieta Bebida: Suco de abacaxi com hortelã

11 Cuidados ao elaborar o cardápio Variedade do tipo de carne com repetição na forma de preparo: Cozido e ao molho Ex.: Bife de panela / Picadinho / Moqueca de peixe Fritura à doré ou à milanesa Ex.: Bife à milanesa /carne com berinjela à doré Assados Ex.: Carne assada/ frango assado / peixe ao forno

12 Cuidados ao elaborar o cardápio Não oferecer no mesmo dia ou em curto espaço de tempo: Preparações excessivamente gordurosas Ex.: Feijoada / virado à paulista / dobradinha Preparações com molho Ex.: almôndegas ao molho /bife à pizzaiolo Cardápios excessivamente calórico Ex. 1: Legumes com maionese, bife à milanesa, lasanha e torta de fruta. Ex. 2: Torta de frango com macarrão ao sugo.

13 Cuidados ao elaborar o cardápio Preparações com elementos comuns Ex.: Bife à Camões e Farofa com azeitonas e ovos Não oferecer no mesmo dia duas preparações de baixa aceitação Ex.: Fígado ao molho e Pimentão recheado. Evitar a utilização de folhas muito sensíveis na programação de saladas para segunda-feira e dias seguintes a feriados Estabelecer dias determinados para o mesmo tipo de cardápio

14 ADEQUAÇÃO DA DIETA ADEQUAÇÃO DA DIETA

15 DEFINIÇÃO DOS ALIMENTOS Alimentos Energéticos (Carboidratos e Lipídeos) Alimentos Reguladores (Vitaminas e Minerais) Alimentos Construtores (Proteínas) CEREAIS AÇÚCARES RAÍZES TUBÉRCULOS GORDURAS HORTALIÇAS FRUTAS LEITE E DERIVADOS SOJA CARNES PEIXES, OVOS

16 TIPOS DE CARDÁPIOS

17 QUALITATIVO Direcionado ao comensal, contendo os nomes das preparações, sem especificar os alimentos que compõe as mesmas. Desjejum Suco de Cajá Pão com queijo Lanche Tapioca com margarina Leite enriquecido com banana Almoço Salada de vegetais crus Carne de sol frita Lentilha simples Arroz simples Manga ao natural Jantar Cuscuz com ovo frito Café simples Colação Iogurte com melão e mel

18 QUANTITATIVO Direcionado à pessoas responsáveis pela preparação das refeições, onde se especifica o nome das preparações, os ingredientes utilizados na produção e suas respectivas medidas caseiras e quantidades. Desjejum Suco de Cajá Cajá vermelho 10 und 130g Pão com queijo Pão francês 1 und peq 50g Queijo mussarela 1 fat gros 36g Almoço Salada de vegetais crus Alface 4 col sopa 16g Tomate 1 col sopa 28g Cenoura ralada 1 col sopa 22g Carne de sol frita Carne de sol 1 bife grande 72g Óleo de girassol 1 col sopa 15ml Lentilha simples Lentilha seca 2 colh sopa 37,5g Pcozido = 93,75g Tempero verde q.s. Arroz simples Arroz polido cru 1 col sopa 25,5g Pcozido = 71,4g Sal q.s. Manga ao natural Manga 1 unid média 66,67g

19 Percentual de Aumento Valor em porcentagem, que indica o aumento de peso adquirido pelo alimento cru após o processo de cocção. Percentual de aumento Alimento Tipo Preparação % de aumento Fator de Cocção Fubá Vitamilho Cuscuz 100 2,0 Fubá Vitamilho Polenta 120 2,2 Arroz Grão longo Refogado 200 3,0 Arroz grão curto Simples 180 2,8 Macarrão Espaguete Simples 200 3,0 Macarrão Talharim Simples 300 4,0 Feijão Grão-de-bico/soja Simples 200 3,0 Feijão Preto/mulato Simples 200 3,0 Feijão Macaçar Simples 120 2,2 Feijão Verde Simples 20 1,2 Lentilha Ervilha seca Simples 150 2,5

20 Distribuição dos macronutrientes Recomendações dos nutrientes em função da porcentagem do valor energético total, segundo duas referências Nutrientes Wond Health Organization & DRI s (2002) Food and Agriculture Organization (2003) Proteína 10 a 15% do VET 10 a 35% do VET Lipídios 15 a 30% do VET 20 a 35% do VET Carboidratos 55 a 75% do VET 43 a 65% do VET VET: valor energético total; Dietary Reference Intakes (DRIs)

21 Elaboração de Cardápio Exige critérios de seleção de preparações típicas de cada refeição e a sequência em que elas aparecem. Fruta ( ao natural) Desjejum Cereal ( com queijo, ovo etc.) Ovo ou queijo Leite ao Natural ou enriquecido Pão com manteiga Suco de fruta Importante!! Quando não houver cereal o item pão ficará após a fruta; quando não houver fruta o suco fica em sua posição.

22 Elaboração de Cardápio Lanche Fruta ( ao natural) ou suco Cereal ( com queijo, ovo etc.) Leite ao Natural ou enriquecido Importante!! Quando não saladas, o item acompanhamento fica em sua posição. Almoço Salada de vegetais crus Salada de vegetais cozidas Carne Leguminosas (feijão, grão-de-bico,soja) Cereal Outros acompanhamentos (purê, pirão) Fruta ou Suco Doces

23 Elaboração de Cardápio Jantar Sopa ou salada ( de verdura ou legume) Carnes com acompanhamentos (raízes e tubérculos) Cereal Leite ao Natural ou enriquecido Fruta Café ou Chá

24 DISTRIBUIÇÃO POR REFEIÇÃO Três refeições Desjejum Almoço Jantar 30% do VET 40% do VET 30% do VET

25 DISTRIBUIÇÃO POR REFEIÇÃO Quatro refeições Desjejum Almoço Lanche Jantar 20% do VET 40% do VET 10% do VET 30% do VET

26 DISTRIBUIÇÃO POR REFEIÇÃO Cinco refeições Desjejum Lanche Almoço Jantar 20% do VET 10% do VET Ceia(colação) 30% do VET 30% do VET 10% do VET

27 Seis refeições Desjejum Lanche Almoço 20% do VET Lanche 10% do VET Jantar 30% do VET Ceia(colação) 20% do VET 10% do VET 10% do VET