Profa. Juliana Schmidt Galera

Transcrição

1 Profa. Juliana Schmidt Galera

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3 CEVADA TRIGO MILHO ARROZ AVEIA CENTEIO SORGO OUTROS

4 Composição centesimal Composição centesimal - soja em grãos 9% OLEAGINOSA 30% 5% 36% Umidade Proteínas Lipídios Cinzas Carboidratos 20% Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2005) Composição centesimal - milho em grãos 10% CEREAL 75% 9% 5% 1% Umidade Proteínas Lipídios Cinzas Carboidratos Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2005)

5 Cereais COMPOSIÇÃO QUÍMICA TRIGO Umidade 13 % Proteína 11,5 % Lipídeos 2 % Matéria mineral 3,5 % Carboidratos 70 % Amido 59 % Fibra 9,6 % Fonte: Vollmer, G. [et al..] - Lebensmittelführer

6 ARROZ (Oryza sativa L.) Cereal de grande importância mundial Gênero: Oryza Espécie: sativa L. Subespécies: indica, japonica e javanica Cultivada em regiões tropicais e subtropicais, representando cerca de 80% da produção mundial. (grão longos, finos e apresentam-se mais duros quando cozidos) Consumida preferencialmente em países orientais. (grãos curtos e largos e devido ao menor teor de amilose apresentam-se mais macios depois de cozidos)

7 ARROZ (Oryza sativa L.) Processo de beneficiamento: Arroz integral Arroz parboilizado integral Arroz polido (70%) Arroz parboilizado polido (20%) Juliana Schmidt Galera

8 PRODUÇÃO E CONSUMO DE ARROZ Produção e consumo de arroz (Brasil) Mil toneladas Produção Consumo 99/00 00/01 01/02 02/03 03/04 04/05 05/06 Safra Fonte: CONAB Set/2006

9 CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS E SENSORIAIS DO ARROZ O arroz tem composição mais balanceada em lisina, metionina e treonina do que o trigo Elevada digestibilidade Reduzida alergenicidade Sabor pouco pronunciado Juliana Schmidt Galera

10 ARROZ - PROCESSAMENTO Arroz em casca Casca Processo de parboilização Processo de polimento Casca Arroz parboilizado integral Farelo Arroz polido Arroz quebrado Processo de polimento Farinha de arroz Farelo Arroz parboilizado polido Arroz quebrado Farinha de arroz Adaptado de JULIANO & HICKS, 1996.

11 Classificação comercial do arroz (Oryza sativa, L.) Grupos (apresentação) Em casca. Beneficiado. Subgrupos (preparo) Subgrupo do arroz em casca Natural Parboilizado Subgrupo do arroz beneficiado Integral Parboilizado Parboilizado integral Polido Classes (dimensão) Longo fino Longo Médio Curto Misturado Tipos (qualidade) Abaixo do Padrão Desclassificado. Grau de Umidade Em casca 13% Beneficiado 14%.

12 Milho Produto americano Cristóvão Colombo Família gramíneas Zea mays Cultivo Classificação comercial

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14 MILHO

15 CLASSIFICAÇÃO

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17 Gérmen Casca MOAGEM SECA DO MILHO RECEBIMENTO PRÉ-LIMPEZA SECAGEM ARMAZENAGEM LIMPEZA DESGERMINAÇÃO DESCASCAMENTO MOAGEM PENEIRAMENTO Canjicão Canjica especial Canjica, canjiquinha, quirela, gritz, fubá, creme, etc.

18 Gérmen MOAGEM ÚMIDA DO MILHO RECEBIMENTO PRÉ-LIMPEZA SECAGEM ARMAZENAGEM LIMPEZA MACERAÇÃO DESGERMINAÇÃO TRITURAÇÃO LAVAGEM CENTRIFUGAÇÃO SECAGEM Casca Proteínas Amido

19 TRIGO Histórico: - a história do trigo começou a aproximadamente 11 mil anos - 1o. Cultivado entre os rios Tigre e Eufrátes - em Roma, cereal da alta sociedade - na América, chegou com os descobrimentos % da comercialização mundial de grãos Funções: - alimento - sinônimo de potência agrícola - fundamental a balança comercial - símbolo religioso - soberania da nação

20 TRIGO Classificação: - Botânica: Família das gramíneas Grupo I, II (Triticum durum) e III (Triticum aestivum) - Comercial: (29/01/1999) Durum, melhorador, pão, brando, outros usos. Inverno, primavera Vermelho, branco Vítreo, opaco

21 Diagrama de causa e efeito Diferenças entre semente plantada X trigo colhido SOLO SECAGEM DOS GRÃOS QUALIDADE NO ARMAZENAMENTO SEMENTE PLANTADA TRIGO COLHIDO CLIMA NO CULTIVO E NA COLHEITA FASE DA COLHEITA NÍVEL DE MATURAÇÃO

22 Influência da adubação no teor de proteína dos grãos de trigo 14,0 Proteína (%) 13,0 12,0 11,0 0 11, , , , ,5 10, Adubação (kg N/ha)

23 FARINHA DE TRIGO Segmentação das farinhas de trigo no Brasil Panificaçã o 55% Massas 15% Biscoitos 9% Doméstico e outros 21%

24 FARINHA DE TRIGO LEGISLAÇÃO

25 FARINHA DE TRIGO - Ácido fólico - Ferro

26 FALLING NUMBER