Controle de Qualidade de Cereais. Disciplina: Bromatologia Professora colaboradora: MSc Verônica Mayrinck

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1 Controle de Qualidade de Cereais Disciplina: Bromatologia Professora colaboradora: MSc Verônica Mayrinck

2 Introdução Cereais sementes ou grãos comestíveis das gramímeas. Arroz (Oryza sativa) Aveia (Avena sativa) Centeio (Secale cereale) Cevada (Hordeum sativum) Milho (Zea maes) Painço (Panicum miliaceum) Sorgo (Sorghum bicolor) Trigo (Triticum sp.) Triticale (Tritico secale)

3 Composição Química Constituintes Arroz Aveia Centeio Cevada Milho Trigo Água 13,1 13,0 13,7 11,7 12,5 13,2 Proteínas 7,4 12,6 11,6 10,6 9,2 11,7 Lipídios 2,4 5,7 1,7 2,1 3,8 2,2 Amido 70,4 40,1 52,4 52,2 62,2 59,2 Outros carboidratos 5,0 22,8 16,6 19,6 8,4 10,1 Fibras 0,67 1,56 2,1 1,55 2,15 2,0 Minerais 1,2 2,85 1,8 2,25 1,9 1,5

4 Carboidratos Fonte de energia (~70% composição) Trigo <10µm et 10-50µm Achatados e elipses Aveia <10µm et 10-50µm diversificados Amido (60%) Milho <10µm et 10-50µm poliédrico Arroz <10µm poliédrico images MEB : CERMAV, Grenoble Microscopia eletrônica de varredura Amido de trigo, aveia, milho e arroz.

5 Proteínas Solubilidade: Albuminas - água Globulinas - soluções salinas Prolaminas - soluções alcoólicas Glutelinas - ácidos ou bases diluídas Cereal Prolamina Glutelina Arroz Orizina Orizeína Aveia Avenina* Avenalina Centeio Secalina Secalinina Cevada Hordeína Hordenina Milho Zeína Zeanina Trigo Gliadina Glutenina Doença Celíaca Classificação Osborne, 1907 Vilosidades intestinais achatadas pela DC e normais.

6 GLÚTEN Massa viscoelástica que se forma ao lavarmos uma massa de trigo para retirada do amido. É formado pela hidratação de duas proteínas Gliadinas (2) Gluteninas (3) GLÚTEN: 90% PTN 8% LIP 2% CHO Viscosidade e Extensibilidade Força e Elasticidade

7 Enzimas α e β amilases Trigo e centeio Amilases Amido Maltose Leveduras + Glicose = etanol + CO2 Proteinases Faixa de ph: 2,0 5,0 Hidrólise de ligações peptídicas = Maciez da massa Lipases Hidrólise de triglicerídeos Aumento AG livres = aumenta a acidez Envelhecimento

8 Enzimas Fitase Decompõe Fitinas -1% do trigo, 70% fósforo Fitina Meso-fitina + ác. fosfórico Fitina - diminui absorção cálcio e ferro Tipo I reagem com AG livres ac. Linoleico 9-hidroperóxido oxidação de carotenoides - lenta (branqueamento) ác. ascórbico Catalase/Peroxidase ác. dehidroascórbico Tipo II soja Carotenóides e clorofilas incolor Farinha soja trigo (máximo de 1%) Glutation (GSH) Glutation desidrogenase Glutation oxidado (GSSG) Lipooxigenases Glúten abrandado Glúten Forte

9 Farinha de Trigo Farinha de trigo (FT) é o produto elaborado com grãos de trigo (Triticum aestivum L.) ou outras espécies de trigo do gênero Triticum, ou combinações por meio de trituração ou moagem e outras tecnologias ou processos. A legislação não se aplica às farinhas elaboradas com grãos de Triticum durum. FT integral: produto elaborado com grãos de trigo (Triticum aestivum) ou outras espécies de trigo do gênero Triticum, ou combinações por meio de trituração ou moagem e outras tecnologias ou processos a partir do processamento completo do grão limpo, contendo ou não o gérmen. MAPA, 2005

10 Farinha de Trigo Colheita Transporte Recepção Seleção Farinha de trigo Limpeza Acondicionamento Moagem Maturação Umidade (15-17%) Branqueamento e fortalecimento Bromato e dióxido de cloro Extração 70%

11 Produtos à Base de Farinha de Trigo Produto que pode conter ingredientes, aditivos (substâncias autorizadas pelo Ministério da Saúde que padronizam a qualidade da farinha de trigo ou melhoram a qualidade do produto final) alimentares e coadjuvantes de tecnologia (substâncias adicionadas com finalidade tecnológica, devendo ser eliminada ou inativada no processo, mas que pode conter traços no produto final) apropriados para a produção de pães, bolos, tortas, massas, empadas, quitutes, pizzas ou outros produtos típicos de confeitaria, que com adição de água ou fermento ou ovos ou gordura ou outros ingredientes, e preparado segundo as instruções presentes na embalagem, deve produzir o produto típico designado na rotulagem, sem a necessidade de adição de outros aditivos alimentares. MAPA, 2005

12 Produtos à Base de Cereais São produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais, podendo ser submetidos a processos de maceração, moagem, extração, tratamento térmico e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos. Massas Alimentícias Pães Biscoitos ou Bolachas Cereais processados (cereais laminados, cilindrados, rolados, inflados, flocados, pré-cozidos) Amidos Farelos Farinhas ANVISA, 2005

13 Fraudes em Farinha de Trigo Será considerada fraude e sujeita às penalidades previstas na legislação específica vigente toda a alteração dolosa, de qualquer ordem ou natureza, praticada na classificação, na embalagem, no acondicionamento, bem como nos documentos que acompanham o produto. A adição apenas de sal na Farinha de Trigo não a qualificará como mistura preparada para uso alimentício e será considerado como fraude.

14 Controle de Qualidade Provas Físicas Farinógrafo Absorção de água Resistência ao amassamento Tempo de desenvolvimento da massa Estabilidade Extensógrafo Elasticidade Extensibilidade Retenção de gás Provas Químicas Umidade RMF Proteína (Glúten - avalia qualidade) Agentes de maturação Fortalecedores do glúten Nível de deterioração

15 Glúten Em uma cápsula de porcelana pesar 20g de farinha de trigo gotejar água não destilada, umedecendo a farinha e homogeneizando até formar uma massa de consistência sólida deixar repousar por 1h lavar em água corrente até completa remoção do amido (testar a água de lavagem, 5 ml, em tubo de ensaio, adicionando 3 gotas de Lugol) em vidro de relógio tarado, pesar o glúten úmido levar a estufa a 105ºC por 1h, resfriar em dessecador pesar o glúten seco.

16 Cálculo Grau de Hidratação do Glúten 20,5 g de farinha de trigo após adição de solução salina a 2% e repouso por 1 h, formou 8,5 g de glúten. O mesmo, após secagem em estufa, forneceu 5,7 g de gúten seco. Determine o grau de hidratação do glúten. 20,15g amostra 8,5g glúten úmido 100g amostra X (42,2% GU) 20,15g amostra 5,7g glúten seco 100g amostra Y (28,3% GS) (GS x 100)/ GU GH = 67,1%

17 Agentes de Maturação - Branqueadores Promovem a oxidação dos compostos carotenoides Em erlenmeyer de rolha esmerilhada Adicionar 20g de FT ml de éter de petróleo Agitar + repouso 24h Observar a cor do sobrenadante

18 Fortalecedores do Glúten Bromato Espalhar a farinha na placa Marcar dois pontos com o tubo de ensaio Na posição I adicionar 1 gota de HCl 1:3 e 3 gotas de KI 1% Na posição II: Branco positivo: adicionar brometo de potássio, 1 gota de HCl 1:3 e 3 gotas de KI 1% Observar Ácido Ascórbico Bromato brometo em meio ácido, formando Iodo Iodo + amido cor azulada Resultados Esperados?? Espalhar a farinha na placa Marcar dois pontos com o tubo de ensaio Na posição I 7 gotas ác. Metafosfórico 5% e 7 gotas de DCFI Na posição II: Branco positivo: ác. ascórbico, procedimento acima. Observar: descoramento do DCFI

19 Nível de Deterioração Acidez Graxa Pesar 15 g farinha Usar álcool etílico para transferir quantitativamente (balão vol. 100 ml) Completar volume, homogeneizar e deixar em repouso (24h) Erlenmayer 10 ml do filtrado da solução + 3 gotas fenolftaleína Titular (NaOH 0,01M) Resultado em KOH/100 g amostra Resultados Esperados?? Aumento acidez envelhecimento (aumento umidade)

20 Controle de qualidade Qualidade Tipos Máx RMF (%;bs) Granulometria Doméstico PTN (%;bs) Mínimo Acidez graxa Máx (mg KOH/100g) Umidade máx (%) Tipo 1 0,8 95% do produto deve 7, Tipo 2 1,4 passar pela peneira com abertura de malha de micrômetros Integral 2, MAPA. Instrução Normativa nº 8/2005 Será considerada Fora de Tipo toda farinha que não se enquadre nos limites de tolerância desta legislação.

21 REFERÊNCIAS ANVISA. Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 set Seção 1. GONÇALVES, E. C. B. A.. Análise de Alimentos: uma visão química da nutrição. São Paulo: Livraria Varela, 4ª ed., 2015, 339 p. KOBLITZ, M. G. B.. Bioquímica de Alimentos: teorias e aplicações práticas. Guanabara Koogan, 2008, 256 p. MAPA. Instrução Normativa n 8, de 02 de junho de Regulamento técnico de identidade e qualidade farinha de trigo. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 03 jun Seção 1. p. 91.