Produção de bebidas não convencionais Cerveja sem Glúten

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1 Produção de bebidas não convencionais Cerveja sem Glúten PERSIO VOLPINI JUNIOR Gerente de Negócios para Bebidas

2 Agenda Cerveja sem glúten Glúten e a doença celíaca (DC) Legislação Tecnologias de remoção de glúten Enzimas Ácido Tânico Laboratório

3 Cerveja sem glúten, por quê? De acordo com a OMS, cerca de 1% da população mundial apresenta a doença celíaca No Brasil, segundo a Associação de Celíacos do Brasil - Acelbra, há um portador da doença celíaca para cada 600 habitantes O número de celíacos, porém, pode ser maior, já que as pesquisas apontam apenas os já diagnosticados.

4 Cerveja sem glúten, por quê? Principalmente para pessoas portadoras da DC Importante: Pessoas que não possuem a DC também procuram produtos livre de glúten Dos consumidores que assumiram controlar o peso, 42% restringem o consumo de alimentos com glúten Qual estilo de cerveja sem glúten você lançaria?

5 O glúten Fração proteica presente em grãos como trigo, cevada, centeio e aveia É composta por dois grandes grupos: Prolaminas Gluteninas

6 Prolaminas A toxicidade do glúten para pacientes celíacos está predominantemente ligada às prolaminas Em cada tipo de cereal, o grupo prolamínico recebe um nome próprio como: -Gliadina no trigo -Hordeína na cevada -Secalina no centeio -Avenina na aveia

7 Gluteninas Conferem viscosidade e elasticidade na indústria de panificação Alguns estudos indicam que a glutenina também possui ação tóxica sobre a mucosa intestinal Como analisar?

8 Legislação No Brasil não há legislação específica que defina um limite para declarar como livre de glúten, porém: A lei Nº de 16 de Maio de 2003 obriga as inscrições CONTÉM GLÚTEN e NÃO CONTÉM GLÚTEN nos rótulos de todos os alimentos e bebidas A RDC 26/2015 define a declaração de alergênicos, como: cevada, trigo, soja e derivados

9 Legislação De acordo com o CODEX Alimentarius, produtos livre de glúten são: Produtos derivados de matérias-primas/ingredientes que não possuem glúten na sua composição e não superam 20ppm* Produtos derivados de matérias-primas/ingredientes que possuem o glúten na sua composição, mas que passam por processo de remoção tecnológica. Ao final do processo, os níveis de glúten não devem exceder 20 ppm

10 Legislação Padrão de análise CODEX: Enzyme-linked Immunoassay (ELISA) R5 Mendez Method

11 Tecnologias de remoção de glúten Formas de produzir uma cerveja sem glúten: Utilizar cereais que não contenham glúten, como sorgo, arroz, milho, etc Perfil sensorial diferente de uma cerveja produzida com malte de cevada Promover a remoção do glúten durante o processo de produção da cerveja com malte de cevada: Sem alteração do perfil sensorial da cerveja Hidrólise e/ou remoção do glúten durante o processo de fabricação da cerveja

12 Tecnologias de remoção de glúten Durante as etapas de produção da cerveja, tradicionalmente já ocorre redução dos níveis de proteínas em solução e, consequentemente, o teor de glúten também diminui

13 Tecnologias de remoção de glúten Hidrólise parcial do glúten Ferm entação M aturação M ostura Fervura Whirlpo ol Filtração Remoção parcial do glúten por precipitação Remoção parcial do glúten por precipitação Remoção parcial do glúten por precipitação Remoção parcial do glúten por precipitação Hidrólise Enzimática Remoção por sedimentação por Galotaninos

14 Enzimas: Proteases O que são enzimas? São produtos biológicos (proteínas) Não são tóxicas Apresentam alto grau de especificidade Reações baratas e seguras Turnover desempenha a mesma função consecutivamente sem serem consumidas no processo E + S ES EP E + P representa o estado de transição

15 Enzimas: Proteases Enzimas aceleram as reações, diminuindo a energia de ativação necessária para a reação ocorrer

16 Enzimas: Proteases Por que uma protease? São capazes de hidrolisar os componentes do glúten, grupo prolamínico Redução da toxicidade/alergenicidade Estabilidade coloidal Exemplo de reação de hidrólise de uma protease

17 Enzimas: Proteases Cuidado com os parâmetros - (1) Temperatura, (2) ph, (3) atividade

18 Ácido Tânico Extrato 100% natural Polifenol naturalmente presente em plantas como Tara pods, Aleppo, Chinese gallnuts, Sumac leaves, Quebracho, Acacia Glicose Ácido gálico Centro de glicose com ramificações de ácido gálico Coadjuvante de tecnologia

19 Matérias-primas para a extração de galotanino Galotaninos (Base de ácido gálico) Vagens de Tara Base de ácido quínico (Vagens de Tara) Base de glicose (Galls/Sumac) Caesalpina spinosa Noz-de-galha Aleppo Noz-de-galha Chinês Folhas de Sumac Quercus infectoria Rhus semialata Rhus coriaria, Rhus typhina

20 Galotaninos - propriedades relevantes para o processo cervejeiro Estabilidade coloidal Ligação comhsh -Grupo Ligação de proteínas através de (complexação) formação de complexo Proteínas ricas em prolina Proteínas contendo grupo tiol Ligação de hidrogênio Ligação comprolina -Grupo Ligaçãointermolecular de hidrogênio Complexação de metal Ligação de íons metálicos livres (por exemplo, Fe) Inibição da reação de oxidação de Fenton Antioxidante/sequestrante de radicais Conservante Estabilização de cor Galato Estabilidade organoléptica

21 Seleção de matéria prima para aplicação cervejeira 00 mv Noz-de-galha chinês TA :1 5.35: : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : mv Melhor escolha para aplicação cervejeira :1 5.77:3 5.44:2 6.69:4 8.80:5 9.37: : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :34 Vagens de Tara TA 42.72: :36-20 min -20 min mv Noz-de-galha Aleppo TA 3.97:1 5.43:2 8.60:3 9.18: : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : mv Folhas de Sumac TA 5.16: : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :29 min -20 min

22 A importância da purificação Extrato bruto Extrato purificado

23 Como aplicar ácido tânico no processo de fabricação de cerveja M ostura Fervura W hirlpool Ferm entação M aturação Filtração Estabilidade organoléptica e de shelf life 1,5-4,0 g/hl Pré-estabilização 1,5-4,0 g/hl Estabilidade coloidal 1,5-4,0 g/hl Estabilidade coloidal 0,5-1,5 g/hl Efeito da estabilização coloidal (mesma taxa de dosagem) Efeito da estabilização organoléptica (mesma taxa de dosagem)

24 Ácido Tânico na fervura do mosto Desempenho Permite boa estabilização coloidal no início do processo (pré-estabilização) Benefícios Alto desempenho no whirlpool (trub compacto) Menor carga de fundo de tanque, menor tempo de maturação e maiores ciclos de filtração Redução de coadjuvantes de tecnologia, estabilizantes e auxiliares de filtração Dosagem 1,5 a 6 g/hl (100% malte; 12 P) 10 a 15 minutos do final da fervura

25 Ácido Tânico na maturação da cerveja Desempenho Remoção eficaz de proteínas sensíveis Efeito quelante de alto desempenho Benefícios Solução confiável e independente Ciclo de filtração maior Dosagem Com centrifugação de levedura: 1-3 g/hl (12 P, 100% malte) Sem separação de levedura: 3-6 g/hl (12 P, 100% malte) Dose durante a transferência da fermentação para a maturação

26 Resumo Geral de Aplicação para remoção do glúten Protezyn EX 0,5 a 2% Ferm entação M aturação M ostura Fervura Whirlpo ol Filtração ClearMax MF 1,5-4,0 g/hl ClearMax MF* 1,5-4,0 g/hl ClearMax MF* 1,5-6,0 g/hl ClearMax MF 0,5-1,5 g/hl É necessário realizar análise laboratorial para atestar a remoção do glúten

27 Exemplos no mercado

28 Fluxo de fabricação Mostura Ação proteolítica (enzimas endógenas) Fervura/Whirlpool Coagulação proteica (ponto isoelétrico), formação do trub quente Fermentação Início da sedimentação de componentes insolúveis (trub frio), purga de 12h Maturação Maior sedimentação de componentes coloidais, remoção do geläger Filtração Remoção de partículas causadoras de turvação/instabilidade coloidal

29 Acompanhe nossas mídias sociais: Persio Volpini Gerente de Negócios persio.volpini@prozyn.com Nós fazemos a diferença no seu negócio, para o seu negócio fazer diferença no mundo. /prozyn.bio /prozynbiosolutions /prozyn-biosolutions biosolutionsblog.com