PROCESSAMENTO DE SAKÊ

Transcrição

1 PROCESSAMENTO DE SAKÊ

2 Índice História

3 História História Introdução Origem chinesa: nas margens do Rio Yangtze por volta de 4800 AC. Origem Japonesa: kuchikami no sakê, ou sakê mastigado na boca já que a amilase vinha da saliva. Descoberta do bolor Aspergillus oryzae, tornou o processo mais fácil e dispensou as virgens de mastigar e cuspir arroz por horas a fio.

4 Introdução História Introdução Decreto nº 2.314/97, que regulamenta a lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que por sua vez dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas: Art. 79. Saquê (sakê) é a bebida com graduação alcoólica de quatorze a vinte e seis por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela fermentação alcoólica do mosto de arroz, sacarificado pelo Aspergillus oryzae, ou por enzimas, podendo ser adicionada de álcool etílico potável de origem agrícola e aromas naturais.

5 Arroz História Introdução Principais tipos: Senbon-nishiki, Yamada-nishiki, Yadada-nishiki, Miyama-nishiki, Sasa-nishiki e Akita-komachi. As variedades japonesas são mais curtas, já as índicas são mais longas. Geralmente as mais curtas têm mais amilopectina que o deixa grudento. Isto dificulta o crescimento dos fungos, porém os grãos longos (com mais amilose) secam muito rápido o que também não é bom. Ainda hoje se buscam novas variedades de arroz.

6 Arroz História Introdução Arroz integral Arroz polido a 35% Arroz: Oriza sativa da família das gramíneas. São mais de 200 variedades de arroz no Japão, apenas 28 boas para fabricar sakê. Para fazer sakê usa-se apenas arroz polido (Abaixo de 70 / 50%).

7 Glicose História Glicose Amilose Amilopectina Sacarificação Etanol Glicose Fornece energia, e pode ser consumida por leveduras para produzir energia, etanol e outros compostos. Alfa-glicose forma amido, Beta-glicose forma celulose. Leveduras não podem se alimentar nem de amido, nem de celulose, diretamente. Alfa Beta

8 Glicose História Glicose Amilose Amilopectina Sacarificação Etanol Glicose A principal diferença é a distribuição das cargas na molécula, criando zonas de potencial elétrico negativo (em vermelho) ou positivo (em azul). Alfa Beta

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11 Sacarificação História Glicose Amilose Amilopectina Sacarificação Etanol Etanol

12 Sacarificação História Glicose Amilose Amilopectina Sacarificação Etanol Sítio Ativo da alfa-amilase

13 Etanol História Etanol Glicose Amilose Amilopectina Sacarificação Etanol Composto altamente difundido em todas as culturas; Pode ter diversas origens; Principalmente oriundo de fermentação por Sacharomices cerevisae; Combustível, matéria prima para indústria química; Outros álcoois são geralmente indesejados podendo ser tóxicos.

14 Bolores História Bolores Leveduras

15 Bolores História Outros usos para o A. oryzae Miso (misso) Bolores Leveduras Natto Shoyu Amazake

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18 de Fabricação Historia -Redução de 30 a 60% do tamanho (remoção de lipídeos e proteínas) sabor -Remoção de impurezas (lavagem) -Saturação com água -Cozimento

19 de Fabricação Historia Fermentação Múltipla e paralela - 20% EtOH -Koji: ¼ F, 30ºC, enzimas > Sacarificação (glicose) -Mosto 5ºC, levedura > Aerobiose -MOROMI >Fermentação alcoólica

20 de Fabricação Historia -Remoção de microrganismos -Remoção de proteínas -Pasteurização > terminar a atividade enzimática -Sakê qualidade :. T Sakê Draft Ultra filtração> melhor aroma e sabor -Envelhecimento de 3 a 6 meses

21 Bebidas Fermentadas Historia Uva Cevada Arroz Frutose Vinho Maltose Cerveja Glicose Sakê

22 Tipos de sakê Historia Os tipos dependem do processo: - Junmai-shu: sakê mais puro, com polimento de 70% do arroz. - Honjozo-shu: pequena quantidade de álcool etílico destilado. - Ginjo-shu: é fermentado a uma temperatura baixa por muito tempo.

23 Tipos de sakê Historia - Daiginjo-shu: o arroz perde pelo menos 50% de seu volume original. - Namazakê: não é pasteurizado, e deve ser guardado na geladeira. - Nigori-zakê: não é filtrado.

24 Tipos de sakê Historia Há dois tipos de sakê: - karakuchizake (sakê seco) - amakuchizake (sakê doce)

25 Tipos de sakê Historia a. Conteúdo de açúcar e ácido baixos, sabor pouco doce; b. Conteúdo de açúcar e ácidos altos, dando um sabor seco e pesado ao sakê.

26 Historia Na maioria das ocasiões o sakê é servido a um temperatura entre 40 e 55 º C; Também pode ser tomado gelado ou misturado a outras bebidas; Maneira mais tradicional xícaras quadradas de madeira, que conferem um suave sabor amadeirado masu ;

27 Historia Pode chegar a 20% de teor alcoólico. Para degustar o sakê, não deve estar com o estômago cheio; Depois de aberta, a garrafa deve ser guardada na geladeira e consumida no máximo em duas semanas.

28 Historia No Japão, o termo sakê significa qualquer bebida alcoólica. sakê do Japão: nihonshu ou seishu.

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30 Bibliografia %20novo/ed%2041%20bebidas.htm types.htm