PRINCÍPIOS BÁSICOS E MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

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1 PRINCÍPIOS BÁSICOS E MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO Conservação e Rotulagem de Alimentos 3º Módulo Profª Vivian Pupo de Oliveira Machado

2 ASSEPSIA Recipiente de transporte e de manipulação sujos, falta de cuidado na embalagem e transporte, machucam as matérias-primas, e assim sendo, estão mais sujeitas a infecção por microrganismos criando-lhe condições favoráveis para seu desenvolvimento. Uma lavagem correta dos vegetais sujos é em muitos casos conveniente e poderá reduzir o número de microrganismos prejudiciais presentes.

3 ASSEPSIA A classificação do leite está diretamente relacionada com a assepsia aplicada desde a sanidade dos animais até o processo de industrialização. Os princípios de assepsia são em alguns casos levados a extremos chegando às vezes à uma exclusão quase absoluta de microrganismos.

4 RESFRIAMENTO E CONGELAMENTO Como o método de conservação temporário e o relativo curto prazo emprega-se a abaixamento de temperatura. Os microrganismos não são mortos por ação de abaixamento de temperatura, mas esta condição inibe sua multiplicação e atividade.

5 RESFRIAMENTO E CONGELAMENTO Também as baixas temperaturas retardam modificações físicas e químicas. Grandes quantidades de carnes, ovos, verduras, frutas e hortaliças são mantidas por armazenagem a frio, em condições ideais e favoráveis a cada um dos produtos, durante períodos longos.

6 RESFRIAMENTO E CONGELAMENTO Por exemplo, a cebola quando armazenada a 0ºC em um ambiente de umidade relativa de 70 a 75% poderá ser mantida durante 6 a 8 meses, assim também a couve-flor a 0ºC com umidade relativa entre 90 a 95%, de 2 a 3 semanas, tomates maduros de 4ºC até 10ºC com umidade relativa de 85 a 90% poderá se manter integral durante 7 a 10 dias.

7 RESFRIAMENTO E CONGELAMENTO Devido a presença de água, os alimentos em geral se congela ao redor de -4ºC mas em geral, os sistemas congelados serão armazenados a temperatura bastante inferiores a esta. O congelamento pode se dar lentamente, passando sucessivamente por etapas diferenciadas de temperatura, sendo este processo normalmente realizados em câmaras de congelamento.

8 RESFRIAMENTO E CONGELAMENTO O congelamento rápido onde o produto é bruscamente submetido a baixíssimas temperaturas e a maior parte de sua água praticamente no instante ou num intervalo muito curto de tempo se cristaliza. Em geral para o resfriamento rápido emprega-se fluídos refrigerantes como por exemplo salmouras a -20ºC ou -30ºC com mergulho, ou em túneis de congelamento por meio de fluídos criogênicos como ar altamente resfriado, nitrogênio, gás carbônico, etc. A técnica de resfriamento ou congelamento depende inteiramente dos produtos, e das suas características físicas, químicas e biológicas.

9 DESIDRATAÇÃO Desidratação ou secagem é uma operação que tem por finalidade a remoção da umidade ou da água, parcial ou totalmente, no menor tempo possível em condições definidas e adequadas a cada produto. A secagem tem por finalidade a conservação permanente de materiais alimentícios pela remoção da água em maior ou menor grau cujo resultado apresenta produtos de menor peso e volume.

10 DESIDRATAÇÃO Hortaliças tuberosas e frutas reduzem em aproximadamente a 1/5 de volume inicial, hortaliças de folhas e aproximadamente 1/10 do volume inicial. Por exemplo em termos de peso temos: maçãs = 1000Kg, tem volume de 1,7m³ in natura, dessecada resulta em 105 Kg e um volume de 0,2m³.

11 PASTEURIZAÇÃO Quando um produto é submetido a um aquecimento a uma temperatura capaz de destruir a maioria mas não todos os organismos presentes, a operação é denominada de Pasteurização. O aquecimento têm efeito não só destrutivo da maioria dos organismos presentes mas também provoca retardamento e diminuição de desenvolvimento daqueles que não tenham sido mortos.

12 PASTEURIZAÇÃO O emprego da pasteurização como método temporário é bastante adequado para laticínios em geral, sucos puros de frutas, mostos e fermentados, e que nestes últimos, em muitos casos se torna permanente.

13 ESTERILIZAÇÃO A conservação de alimentos permanentes pode ser obtida de diversas formas, a maioria consiste na eliminação completa ou prevenção da anulação da atividade dos microrganismos dentro dos produtos. Assim como um método de grande eficiência temos a técnica da esterilização.

14 ESTERILIZAÇÃO Esterilização pelo calor A esterilização significa a destruição completa pelo calor de todas as formas de vida presentes dentro de um produto. A fim de evitar-se nova contaminação do produto esterilizado pelo meio ambiente, estes produtos deverão estar completamente isolados e fechados.

15 ESTERILIZAÇÃO Esterilização pelo calor A temperatura necessária para a esterilização varia conforme os produtos que se trabalha. Produtos de acidez mais elevada como as frutas, e algumas hortaliças requerem temperaturas de esterilização relativamente baixas quando comparadas com produtos de pouca acidez com é o caso das carnes onde a quantidade de proteína seja elevada, podem apresentar bactérias esporuladas.

16 ESTERILIZAÇÃO Esterilização a baixa temperatura (pasteurização) Os sucos de frutas são normalmente esterilizados ao redor de 65ºC a 85ºC. Temperaturas mais elevadas prejudicam as características organolépticas.

17 ESTERILIZAÇÃO Esterilização a 100ºC Muitas frutas e hortaliças podem ser perfeitamente esterilizadas a temperatura de 100ºC. Este aquecimento têm muitas vezes duplo efeito como seja a esterilização e o cozimento. Vegetais em geral exceto os muitos ácidos, quando esterilizados pelo calor a 100ºC devem permanecer em observação durante um período que varia de 3 até 10 horas a fim de que se possa ter absoluta certeza da destruição de todos os esporos.

18 ESTERILIZAÇÃO Esterilização a 100ºC Como regra geral, uma simples esterilização de carnes e vegetais a 100ºC não oferece segurança suficiente para prevenir a completa eliminação de esporos do Clostridium botulinum.

19 ESTERILIZAÇÃO Esterilização intermitente a 100ºC A ação do calor pode ser tornada mais eficiente se dividirmos o tempo de esterilização em três períodos de 1 hora a 100ºC em vez de uma de 10 horas e a 100ºC. Geralmente são feitas três esterilizações a 100ºC de uma hora cada, com intervalo de 24 horas.

20 ESTERILIZAÇÃO Esterilização sob pressão (autoclavação) Em alimentos não ácidos, ou pouco ácidos a esterilização a 100ºC não tem ação na destruição completa de esporos de Clostridium botulinum e de outros microrganismos termófilos prejudiciais. Emprega-se então a esterilização por autoclavação a uma temperatura média de 116ºC, conseguindose desta forma a eliminação de esporos das bactérias resistentes ao calor.

21 ESTERILIZAÇÃO Esterilização sob pressão (autoclavação) A acidificação tem efeitos favoráveis sobre a esterilização. Verduras, carnes e legumes não ácidos quando adicionadas às salmouras pequenas quantidades de ácido como por exemplo cítrico ou acético (sucos de limão ou vinagre) se tornam, mais facilmente esterilizáveis pois a acidez é de efeito negativo sobre os esporos das bactérias.

22 FERMENTAÇÃO Assim como muitos microrganismos são nocivos aos alimentos e ao homem, muitos podem ser empregados para provocar alterações que podem resultar como efeitos conservadores. A fermentação pode, portanto, provocar este efeito.

23 FERMENTAÇÃO A fermentação pode ser definida como a decomposição de carboidratos por microrganismos ou enzimas tendo-se em contraposição a chamada putrefação como uma decomposição de proteínas por meio de bactérias.

24 FERMENTAÇÃO Fermentação alcoólica Esta fermentação produzida por leveduras é o resultado da decomposição de açúcares em álcool e anidrido carbônico. A qualidade da conservação das bebidas alcoólicas se deve a presença do álcool. A fim de impedir atividade organismos como, por exemplo, dos do vinagre, procede-se a eliminação da presença do ar, e/ou pasteurização.

25 FERMENTAÇÃO Fermentação acética É semelhante á fermentação alcoólica sendo produzida através de bactérias do vinagre. A característica conservador que o mesmo possui, se deve a ação antiséptica do ácido acético, empregando-o como agente conservador de curtidos, condimentos, e como meio acidificante.

26 FERMENTAÇÃO Fermentação lática Muito empregada na indústria, a fermentação lática, para a produção de uma serie de alimentos e conservas curtidas. Os produtos de fermentação lática devem também ser conservados sem contato com ar a fim de evitar ação secundária das bactérias aeróbias.

27 REMOÇÃO DO AR A remoção de ar e sua exclusão de recipientes de conservação de alimentos promove a mais longa conservação das qualidades dos mesmos, que por evitar a ação oxidativa (ranço) como no caso do azeite de oliva, quer por estar eliminando um portador de contaminantes.

28 REMOÇÃO DO AR A maioria dos produtos fermentados tais como vinhos, vegetais e produtos curtidos como a azeitona requerem estar em recipientes hermeticamente fechados para prevenir o desenvolvimento de organismos aeróbios e provocar alterações.