Recepção. Beneficiamento do leite

Transcrição

1 Recepção Beneficiamento do leite

2 Seleção do leite Provas de plataforma Provas sensoriais: aspectos visuais e aroma Prova do alizarol: leite deve ser estável alizarol 72%v/v

3 Características de um leite normal Densidade: 1,028 a 1,034 g/ml a 15 º C Ponto de Congelamento ou índice crioscópico: - 0,512 a 0,550, com média de 0,522 º C ph: 6,5 a 6,7 Acidez titulável: 0,14 a 0,18 g de ácido láctico/100 ml (LANARA/MA, 1981)

4 Prova de densidade: 1,028 a 1,034 g/ml a 15 o C

5 Prova da crioscopia: - 0,512 a 0,550, média de 0,522 ºC

6 Provas de presença de antimicrobianos: Antibióticos Defensivos agrícolas H 2 O 2 Formol e outros

7 SNAP: prova da presença de antibióticos Resultado positivo: Resultado negativo: ou

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9 Coagem

10 Filtração

11 Clarificação Operação de centrifugação que visa retirar bactérias, células somáticas do leite e sedimentos (pêlo, terra, partículas vegetais e outros) Bactofugação Remoção de microrganismos por centrifugação

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13 Bactofugação

14 Resfriamento e estocagem do leite cru Entre 2ºC a 4ºC

15 Estocagem

16 Padronização Retirada parcial da gordura do leite por desnatadeiras centrífugas O leite tipo C e UHT é padronizado com 3% de gordura. O laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação de manteiga,requeijão, etc.

17 Padronização

18 Homogeneização Temperatura acima de 54ºC Rompimento do glóbulo de gordura por pressão ou ultrasom em frações menores Vantagens: evita a separação da gordura (transporte, armazenagem, leite UHT); torna o leite mais branco e mais saboroso Desvantagens: dificulta o desnate posterior aumenta a sensibilidade à luz e às lipases diminui a estabilidade das proteínas ao calor

19 Pasteurização Tanques encamisados Injetor de vapor Ejetor de vapor Tubulares Placas Lenta 65 C/30 min BINÔMIOS Injeção de vapor C/5 min Ejetor de Vapor C Rápida (HTST, Placas) C/14-16sg

20 Pasteurização Lenta: (LTLT) o C/30 min.

21 Injeção de vapor

22 Resfriamento em cascata

23 Pasteurização Rápida: (HTST) o C/ seg. Enzimas indicadoras: fosfatase alcalina e peroxidase Microfiltração Microondas (2.450 MHz)

24 Pasteurizador a placas

25 Fluxo de pasteurização HTST

26 Sala de pasteurização

27 Sala de pasteurização

28 Resfriamento Imediato, no próprio pasteurizador a 4ºC Estocagem Destino

29 Envase do leite pasteurizado: Em menor tempo possível Polietileno e cloreto de polivinilideno Polietileno de alta densidade em três camadas

30 Ultrapasteurização LEITE UHT: produzido nas mesmas condições do leite C Deve ser homogeneizado assepticamente Sofrer tratamento térmico entre 130 C e150 C / 2-4 seg. Pode ser denominado Longa Vida (ou UATou UHT) Comercialmente estéril Quanto ao teor de gordura: Integral: 3,0% Semi-desnatado: 0,6-2,9% Desnatado: máx. 0,5%

31 Leite UHT Pré-aquecimento: 80 C/ 20seg. em trocador de calor de tubos múltiplos.

32 Leite UHT Aquecimento: Sistema indireto: trocador de calor de tubos múltiplos ou a placas Sistema direto: vapor a alta pressão na linha de produção (asséptica) temp. instantaneamente a 150 C sem ebulição Câmara de vácuo (sucção e condensação a 81 C): p/ retirar a água injetada (vapor) Resfriamento a 20 C: por trocador de calor de tubos múltiplos.

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34 Ultrafresh Bactofugação + tratamento térmico Legislação Portaria nº 370, de 4 setembro de 1997

35 Envase Asséptico Na envasadora asséptica Tetra-Pak: chapa de embalagem esterilizada com H 2 O 2 [30-35%] A envasadora dobra a embalagem em forma de tubo. Uma resistência aquece a face interna do tubo => vapor de H 2 O 2 => esterelização da face interna Soldagem horizontal Enchimento com leite estéril e fechamento da embalagem de um litro Injeção de ar estéril sobre pressão no ambiente de enchimento => assepsia do processo

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37 Envase Asséptico Embalagem com baixa resistência térmica

38 Recepção Seleção Laboratório Resfriamento 5 C/estocagem Pasteurização/Padronização Resfriamento 32 C Adição de Ingredientes: CaCl2 Corante Fermento (pré maturação) Coalho Corte da Coalhada Descanso 1a Mexedura Dessoragem parcial 2a Mexedura (Aquecimento) 3a Mexedura Ponto Pré prensagem Enformagem Prensagem Salga Secagem Embalagem Cura

39 ESQUEMA GERAL DE FABRICAÇÃO DE IOGURTE TRADICIONAl E BATIDO Preparo do fermento Seleção do leite Pré-tratamento do leite Homogeneização Tratamento térmico Resfriamento Padronização da gordura, leite em pó, etc. Opcionais. Opcional Preparo do fermento Seleção do Leite Pré-tratamento do leite Homogeneização Tratamento térmico Resfriamento Adição do fermento Padronização da gordura, leite em pó, etc. Opcionai Opcional 1 a 2% Adição do fermento 1 a 2% Envase Incubação Incubação Resfriamento Quebra da massa 15 a 18 C Primeiro resfriamento C Adição ingredientes aromas, corantes, etc Segundo resfriamento abaixo de 10 C Envase (embalagem) Estocagem < de 5 C Segundo resfriamento < 10 C Comercialização Estocagem < 5 C Comercialização

40 Pré-tratamento do leite Tratamento Térmico do leite Seleção do leite e do Soro ad ing; açucar establizante Tratamento Térmico da mistura Mistura de soro e leite Resfriamento Adição do fermento Incubação Pré-tratamento do soro Tratamento Térmico do soro C Bebida Láctea Fermentada, com soro Primeiro resfriamento Quebra da massa Adição de ingredientes Envase (embalagem) Segundo resfriamento Estocagem em torno de 20 C Polpas, aromas, corantes, etc abaixo de 10 C < de 5 C Comercialização

41 FLUXOGRAMA DE FABRICAÇÃO DE MANTEIGA OBTENÇÃO DO CREME PADRONIZAÇÃO RESFRIAMENTO MATURAÇÃO BATEÇÃO LAVAGEM SALGA MAXALAGEM EMBALAGEM ARMAZENAMENTO