20/05/2011. Leite de Qualidade. Leite de qualidade

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1 Leite de Qualidade Leite de qualidade

2 7 8 Histórico LEGISLAÇÃO DO LEITE NO BRASIL Getúlio Vargas 29 de março de 1952 RIISPOA Decreto nº Brasil Mercosul (Anos 90) Ministério da Agricultura Grupo de Trabalho Modernizar a regulamentação de leite 10 Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PMQL) Regulamentos Técnicos 1999 Portaria 56 Consulta Pública Produção Identidade Qualidade Leite tipo A, B e C Setembro de 2002 IN Leite Pasteurizado e do Cru Refrigerado Setembro de 2002 IN 51 Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado Transporte a Granel 12 2

3 Instrução Normativa 51 Instrução Normativa 51 Nova legislação Altera os tipos de leite pasteurizado Obrigatoriedade da CCS e CPP leite cru, Regulamenta a coleta a granel INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 051, DE 18 DE SETEMBRO DE MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO Prazos para aplicação das modificações Instrução Normativa 51 Instrução Normativa 51 Aprovar os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade dos Leites: Tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado Qualidade do leite Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel Sanidade da Glândula Mamária Manejo de ordenha e conservação 15 Células Somáticas Contagem Bacteriana Total 16 Qualidade do leite Contagem Bacteriana Total COMO É MEDIDA A QUALIDADE DO LEITE? UFC UNIDADE FORMADORA DE COLÔNIA OU CBT-CONTAGEM CONTAGEM BACTERIANA TOTAL CCS- CONTAGEM DE CÉLULA SOMÁTICA DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE GORDURA, LACTOSE, PROTEÍNAS, SÓLIDOS TOTAIS, SÓLIDOS DESENGORDURADOS PESQUISA DE RESÍDUOS DE ANTIMICROBIANOS

4 Contagem de Células Somáticas Instrução Normativa 51 CCS CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS Representam um espelho do estado Sanitário da glândula mamária Células somáticas são principalmente de dois tipos: células epiteliais e células brancas Mastite Queda na produção e composição alterada Sub-clínica X Clínica RBQL-Citometria de fluxo DNA corado, feixe de luz Instrução Normativa 51 CBT CONTAGEM BACTERIANA TOTAL Higiene de Ordenha Higiene dos utensílios Armazenamento e Transporte Estocagem e temperatura do leite Em temperaturas acima de 7,2 C outras bactérias (não psicrotróficas) desenvolvem-se rapidamente e podem dominar a microbiota. Lactococcussão os principais agentes de acidificação e/ou odor de malte no leite que sofre falha na temperatura de estocagem. 21 Higiene da Ordenha leite de cabra Higiene da Ordenha leite de cabra 4

5 Higiene da Ordenha leite de cabra Higiene da Ordenha leite de cabra Higiene da Ordenha leite de cabra Qualidade do leite no processamento de derivados 28 Introdução Qualidade do leite Produção de leite Brasil crescimento nos últimos anos Derivados de leite 58% leite produzido Leite tipo C Produzido em fazendas leiteiras Recolhido por caminhões Postos de refrigeração Usina de beneficiamento

6 Antes Elaboração de derivados de leite Controle de qualidade do leite in natura Microrganismos no leite cru Leite industrializado Qualidade do leite cru Qualidade do Leite Fatores zootécnicos Manejo, alimentação e potencial genético dos rebanhos Obtenção do produto Qualidade microbiológica do leite Tempo de vida útil Condições de higiene Temperatura (<10ºC) Ordenha e no transporte 33 Qualidade do Leite Mastite rendimento 4% Vida de prateleira leite fluido e derivados Qualidade alterações na composição do leite caseína e cálcio 34 Qualidade do leite na indústria Qualidade do leite na indústria Parâmetros físico-químicos Acidez, densidade a 15ºC, índice crioscópico, percentual de gordura e de extrato seco desengordurado (ESD) Parâmetros microbiológicos Contagem global de microrganismos Parâmetros qualitativos Prova da redutase Prova de sedimentos

7 MICROBIOLÓGICO Qualidade do leite na indústria Teste de redutase Resultado Tipo A (cru refrigerado) mín 5hs Tipo B (cru refrigerado) mín 3:30hs Condições sanitárias do rebanho Vacinação do rebanho Controle de brucelose e tuberculose Incidência de mastites Tipo C (cru refrigerado) mín90 min Transporte Qualidadedoleite Práticas importantes Obtenção Manutenção Ações das indústrias Melhoria da qualidade Fazendas Coleta e transporte do leite??????? Consequências Qualidade do leite Amostraindividualxleitedocaminhão???? 39 Remuneração pela Qualidade do Leite Qualidade total Qualidade higiênica ou inocuidade. Qualidade composicional. Qualidade nutricional. Qualidade sensorial. Qualidade tecnológica. 40 Se não houver nenhuma demanda do mercado pelo leite de alta qualidade, nenhum leite de alta qualidade será produzido! 41 Análise de Leite 42 7

8 20/05/2011 HIGIENE DA ORDENHA Prof. Jean Berg

9 49 50 Indústria Leiteira Controle de qualidade Ordenha Industrialização Leite pasteurizado e derivados Iogurte, queijos e outros Ordenha Transporte Industrialização Comercialização Higiene na Ordenha Higiene do estabelecimento Adequação dos equipamentos Falta de treinamento dos funcionários 53 Amaral et al,

10 Mastites Importância produção e qualidade do leite Leite impróprio para o consumo humano Leite impróprio para a fabricação de produtos derivados Mastite Prejuízos econômicos produção 70% Perdas de vacas abatidas precocemente Leite desprezado ou rebaixado de classificação Gastos com Tratamento Mastites Mastites Etiologia Microbiológica bacteriana Traumática infecção Fatores Condicionantes Anatômicos Úberes grandes, flácidos e pendentes Tetos grossos ou muito finos Relaxamento ou contratilidade 59 Esfíncteres 60 10

11 Mastites Fisiológicos Animais idosos Edema fisiológicos início da lactação Esgotamento irregular retenção do leite Fontes de infecções ambientais Mastites Mastites Alimentação proteínas Precárias condições de estabulação e falta de higiene Ordenha mecânica Falta de higienização das teteiras Pressão desregulada Copos mal ajustados Implicações econômicas Prevenção Kit ordenha manual

12 Condução dos animais Preparação do animais Ordenhador CMT Bezerro Lavagem

13 Pré e pós-dipping Secagem Ordenha Leite Alimentação Resfriamento

14 20/05/2011 Transporte Limpeza dos equipamentos 81 Análise na indústria 82 Qualidade

15 Custos do KIT Material Permanente Cálculos 35 a 40 animais para 100 dias Pastilhas de Cloro (100 pastilhas) R$ 37,00 Buchas (10) R$ 17,50 Papel toalha (3 pacotes) R$ 15,00 Detergente alcalino clorado (300g) R$ 3,90 Total R$ 73,40 Total por dia R$ 0,73 Caneca de pré-dipping sem refluxo R$ 25,00 Cinto com porta-caneca R$ 5, Custo por litro Saúde do consumidor Para o produtor que produz 100 L/mês: R$0,008 por litro Se o produtor produz mais, o custo cai proporcionalmente Vão com Deus! 89 15