LEITE 26/08/2015 CONCEITOS INICIAIS. A composição e a qualidade microbiológica do leite:

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1 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ UESC DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E AMBIENTAIS DCAA Tecnologia de Alimentos TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DERIVADOS LÁCTEOS Por: MSc. Leonardo Rocha Maia Engenheiro de Alimentos Mestre em Engenharia e Ciência de Alimentos 2 LEITE A composição e a qualidade microbiológica do leite: CONCEITOS INICIAIS São itens de grande importância para bons resultados econômicos; Para que o produto final apresente qualidade é necessário que se tenha um leite cru com boas características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas e que seja livre de resíduos de antimicrobianos. LEITE CONCEITOS INICIAIS Sendo o leite um produto de alta complexidade, fica difícil estabelecer uma definição única e precisa; Dessa forma, os químicos, fisiologistas, nutricionistas, zotecnistas, sanitaristas, etc, tendem a definir o leite de acordo com seus campos de atuação; De maneira apropriada o leite pode ser definido segundo três pontos de vista: Fisiológico; Físico-químico; Higiênico. 3 Fonte: Prof. Me. Marcel de Campos Oliveira 4 LEITE CONCEITOS INICIAIS Sob o ponto de vista fisiológico: Produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas, logo após o parto, com a finalidade de alimentar o recém nascido na primeira fase de sua vida. Sob o ponto de vista físico-químico: Emulsão natural perfeita, na qual os glóbulos de gordura estão mantidos em suspensão, em um líquido salino açucarado, graças à presenã de substâncias protéicas e minerais em estado coloidal LEITE CONCEITOS INICIAIS Sob o ponto de vista higiênico: Leite é o produto íntegro da ordenha total e sem interrupções de uma fêmea leiteira em bom estado de saúde, bem alimentada e sem sofrer cansaço, isento de colostro, recolhido e manipulado em condições higiênicas. Embora os outro conceitos sejam importantes, o entendimento da definição do leite SOB PONTO DE VISTA HIGIÊNICO é extremamente importante, pois na mesma estão embutidos todos os conceitos de QUALIDADE DO LEITE. Fonte: Prof. Me. Marcel de Campos Oliveira 5 Fonte: Prof. Me. Marcel de Campos Oliveira 6 1

2 COMPOSIÇÃO QUÍMICA ESPÉCIE COMPONENTES Densidade Água Proteína Gordura Lactose Matéria Seca Sais Minerais Mulher 1,031 88,12 1,90 4,50 5,30 11,88 0,18 Égua 1,031 88,80 2,70 2,50 5,50 11,20 0,50 Cabra 1,032 87,54 3,70 4,20 4,00 12,46 0,56 Ovelha 1,038 80,41 6,52 6,86 5,23 19,59 0,98 Jumenta 1,033 90,45 1,70 1,55 5,80 9,55 0,50 Búfala 1,034 82,05 4,00 7,98 5,18 17,95 0,79 Vaca 1,030 87,25 3,50 3,80 4,80 12,75 0,65 Fonte: Prof. Me. Marcel de Campos Oliveira 7 DERIVADOS LÁCTEOS Para a obtenção de derivados lácteos de qualidade, além de boas condições de manejo e higiene na produção, o leite deve apresentar algumas características físico-químicas, as quais vão conferir ao produto final sabor, odor, textura e qualidade desejáveis. Fonte: Prof. Me. Marcel de Campos Oliveira 8 ACIDEZ É o parâmetro mais importante para a avaliação da qualidade do leite quanto ao aspecto tecnológico, pois: indica o grau de metabolização da lactose em ácido láctico, em função da má qualidade microbiológica e da conservação inadequada; implicam a resistência do leite a tratamentos térmicos; e; influenciam na transformação em produtos de boa qualidade. ALIZAROL O teste do alizarol indica a acidez (provocada por microrganismos) e a estabilidade do leite ao processo de tratamento térmico; É um teste de plataforma feito para todos os leites que serão processados termicamente e por isso é, talvez, a prova de qualidade mais conhecida e utilizada nos laticínios; Consiste na adição de um indicador de ph (alizarina) à solução de álcool etílico em concentrações que varia de 0,065 a 0,075% a 0,4%, conforme recomenda a FAO (Food and Agriculture Organization), ou ainda 2%, segundo outras referências; 9 10 ALIZAROL ALIZAROL De acordo com o grau de coagulação e a coloração adquirida pela mistura leite solução de alizarol, o analista pode fazer várias deduções sobre o grau de acidez atingido pelo leite, seu ph e certas alterações do úbere a) amarelo coagulado => leite ácido, instável; b) violeta sem coagulação => leite alcalinizado; c) vermelho-castanho com coagulação fina => leite normal, estável;

3 PH O ph é definido como: ph = - log [H+]. O ph do leite recém ordenhado de uma vaca sã pode variar entre 6,4 a 6,8, e também pode ser um indicador da qualidade sanitária e da estabilidade térmica do leite. 13 ACIDEZ O teste de acidez determina a porcentagem de ácido lático no leite. O leite possui acidez natural que varia de 14 a 18 Dornic e com o desenvolvimento bacteriano, a lactose é transformada em ácido lático. O crescimento excessivo de bactérias pode elevar acidez a níveis elevados (> 18 D) impedindo a recepção e processamento do leite. Acidez aparente (AA) - é a acidez natural do leite recém ordenhado (13ºD). Acidez desenvolvida (AD) - é a acidez produzida pela ação da bactérias lácticas (conversão de lactose em ácido láctico. Acidez titulável (AT) - é a acidez aparente + acidez desenvolvida. 14 ACIDEZ Cálculos: - 0,1 ml de NaOH N/9 = 1º D; - ºD x (1/100) = % de ácido láctico. DENSIDADE Através da densidade é possível detectar uma série de fraudes no leite fornecido. A densidade do leite é uma média da densidade de seus componentes, através dela é possível avaliar a relação entre os sólidos e o solvente no leite, utilizado juntamente com o teste de gordura para determinar o teor de sólidos do leite. Deve estar entre 1,028 e 1,032, a temperatura de 15ºC; Para determinar a densidade utiliza-se um instrumento denominado termolactodensímetro CRIOSCOPIA É uma medida diretamente ligada ao extrato seco do leite, mais especificamente em relação a presença da lactose e cloretos. É passível de alteração principalmente mediante fraude. A adição de água ao leite, como mecanismo de fraude, para aumento do volume, altera os valores de crioscopia. Em virtude disto, a crioscopia é utilizada como medida de desclassificação de leites. O ponto de congelamento do leite integral normal pode variar de 0,55ºC a 0,53ºC. CRIOSCOPIA

4 EXTRATO SECO TOTAL O extrato seco total do leite representa toda a composição sólida do leite, ou seja, todos os elementos (lactose, proteína, gordura, minerais, vitaminas, enzimas, e outras substâncias) que perfazem um total de, no mínimo, 11,5%. EST = ld + 1,2f ± 0,55% 4 OUTRAS INFORMAÇÕES... Uma vez por mês, amostras do leite de cada produtor deverão ser enviadas pela indústria para análise na Rede Brasileira de Laboratórios de Controle de Qualidade do Leite (RBQL) os produtores receberão o resultado de suas análises. Com isso, o MAPA vai acompanhar a qualidade do leite em cada propriedade rural, e exigir que os problemas detectados sejam resolvidos. Onde: ld é a leitura do lactodensímetro e f é a %de gordura OUTRAS INFORMAÇÕES... ANÁLISES A SEREM REALIZADAS PELA RBQL: Contagem Bacteriana Total (CBT), Contagem de Células Somáticas (CCS), Determinação dos teores de gordura, lactose, proteína, sólidos totais, sólidos desengordurados; e, Pesquisa de resíduos de antimicrobianos LIMITES DA CONTAMINAÇÃO BACTERIANA (CBT) A CBT indica a contaminação bacteriana no leite e é expressa em Unidade Formadora de Colônia por mililitro (UFC/mL) CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS (CSS) Outra análise laboratorial que será feita no leite é a CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS (CCS). RESÍDUOS ANTIMICROBIANOS Antimicrobianos são medicamentos extremamente eficientes para o combate de micróbios causadores de doenças nas vacas, desde que sejam utilizados corretamente, sob a orientação de um Médico Veterinário. Estes incluem antibióticos, sulfas e outras bases farmacológicas. Quando um antimicrobiano é aplicado em uma vaca para combater uma infecção, o leite que ela produz passa a conter resíduos desse antimicrobiano por um determinado tempo. Durante esse período, o leite não deve ser aproveitado ou comercializado, sendo muito importante verificar e seguir as informações do fabricante do medicamento

5 Local Apropriado Ambiente Tranqüilo Estímulo Qualidade da Água Distribuição Leite de Qualidade Animais Sadios Ordenhador/ Ordenha Indústria Filtragem, Resfriamento e Transporte Higiene do Local e Utensílios Utilização de água na propriedade rural QUALIDADE DA ÁGUA Pode contaminar o leite. Qualidade: substâncias orgânicas; substâncias inorgânicas; bactérias coliformes fecais 27 Água de enxágüe de uma linha de vácuo 28 QUALIDADE DA ÁGUA Demanda de água na bovinocultura: LOCAL APROPRIADO/AMBIENTE TRANQUILO Pisos: cimento áspero ou material antiderrapante, declive, sem cantos vivos; Localização: áreas livres de odores e distantes de lixo; Escoamento sanitário: água e dejetos devem ser escoados, evitando mal cheiro e foco de insetos

6 ANIMAIS SADIOS Legislação vigente: brucelose, tuberculose, febre aftosa; Mastite: programa de prevenção e controle, priorizando procedimentos adequados de higiene ORDENHA/ORDENHADOR Ordenhador elo entre o animal e a máquina Manual aumento de pressão dentro da glândula Mecânica diminuição de pressão fora da glândula Elaborado com leite oficialmente livre de brucelose e tuberculose ORDENHA/ORDENHADOR Manejo de Ordenha operações dentro e fora da sala de ordenha; condução dos animais (stress, sombra, aspersores...); animais no máximo 1 hora no curral de espera; controle de mastite; diminuição leite residual; diminuição tempo de ordenha ORDENHA/ORDENHADOR Pontos Críticos: a) higiene das mãos do ordenhador: Staphylococcus aureus; lavagem das mãos desinfecção; uso de luvas de látex ou vinil. ORDENHA/ORDENHADOR Pontos Críticos: b) lavagem dos tetos com água corrente: só em caso de tetos visualmente sujos; c) imersão dos tetos em solução desinfetante (pré-dipping) hipoclorito de sódio 2% iodo 0,3% clorexidina 0,3% d) secagem dos tetos com papel toalha descartável

7 Lavagem dos tetos Lavagem dos tetos Lavagem dos tetos Pré-dipping Secagem dos tetos 42 7

8 ORDENHA/ORDENHADOR Pontos Críticos: e) retirada dos primeiros jatos: caneca telada ou fundo preto; objetivos: diagnosticar mastite clínica; estimular descida do leite; retirar jatos com maior [MO]. ORDENHA/ORDENHADOR Pontos Críticos: f) ordenha manual; g) ordenha mecânica - colocação das teteiras; máximo 1,5 após a retirada dos primeiros jatos; ajuste das teteiras durante a ordenha ORDENHA/ORDENHADOR Pontos Críticos: h) retirada das teteiras: terminado o fluxo leite fechamento do vácuo i) imersão dos tetos após a ordenha (pós-dipping); j) desinfecção das teteiras. 48 8

9 Solução de Iodo a 1% Condições Temp. ( o C) Leite Fresco Leite após 24h de ordenha Leite após 48h de ordenha Vacas e utensílios limpos Vacas limpas e utensílios sujos Vacas e utensílios sujos Higiene de Utensílios Higiene de Utensílios 9

10 Higiene de Utensílios Higiene de Utensílios Higiene de Utensílios Higiene de Equipamentos 10

11 Verificação da Higiene dos Equipamentos Higiene do Local Sala de Ordenha Higiene do Local Sala de Ordenha 11

12 Higiene do Local Sala de Ordenha Higiene do Local Sala de Ordenha Higiene do Local Sala de Ordenha FILTRAGEM, RESFRIAMENTO E TRANSPORTE Filtragem: retirada das sujidades mais grosseiras; Resfriamento imediatamente após a ordenha; Opções: latões imersos em tanques com água gelada ou armazenamento em tanques de expansão (recomendável). Higiene do Local Sala de Ordenha 72 12

13 Filtragem do leite após a ordenha Filtragem do leite antes de entrar no tanque Sujidade do filtro após a ordenha Resfriamento TANQUE DE EXPANSÃO Estoca o leite, dispensando o uso do latão; Deve resfriar o leite até 10o C na1a hora, e até 4o C na segunda hora após a ordenha; Material: aço inoxidável; Componentes: agitador, válvula de saída, refrigerador e termostato; Tipos: cilíndrico e horizontal, de 250 a L TANQUE DE EXPANSÃO O leite pode ser transferido ao tanque manualmente ou mecanicamente A limpeza deve ser feita a cada esvaziamento do tanque, com utilização de água corrente, escovas apropriadas e detergentes específicos Coleta: caminhão isotérmico, 2 em 2 dias Leiteiro X operador = TÉCNICO

14 Tanques de Expansão Tanques de Expansão Por que produzir leite com qualidade? Transporte A qualidade é exigência de toda a cadeia produtiva. Para se alcançar este objetivo, todos os elos que compõem a cadeia (produtores, indústria e consumidores) devem estar comprometidos com o mesmo objetivo 14