IMPACTO DA REFRIGERACAO NA CONTAGEM BACTERIANA DO LEITE

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1 1 IMPACTO DA REFRIGERACAO NA CONTAGEM BACTERIANA DO LEITE JOSÉ AUGUSTO HORST A produção de leite no Brasil vem crescendo a cada ano, tendo dobrado sua produção nos últimos 20 anos, com uma produção anual em 2005 de 25 bilhões de litros de leite, com uma produtividade vaca/ano de kg. Leite, produção esta muito aquém dos rebanhos de outros paises (Fonte: IBGE (PPM) / FAO) sendo que somente de 2004 a 2005 crescemos mais de 1,5 bilhões de litros de leite e junto vem a preocupação com a qualidade do leite. A qualidade tem sido objeto de constantes discussões e ações diretas ou indiretas buscando a melhoria do leite produzido no Brasil, seja para consumo interno ou para exportação. Com o aumento do volume de leite superior a demanda interna o que em conjunto com importações de derivados lácteos que ocorrem regularmente torna-se cada vez mais necessário exportar, e para isto temos duas condições essenciais, ou seja, produtos de qualidade e preço competitivo. Este fator por si só já justificaria nossa preocupação com a qualidade do leite, mas também temos a preocupação com mo nosso mercado interno, cada vez mais competitivo e um consumidor com maiores opções de escolha no momento de adquirir o leite ou seus derivados. Nos últimos anos estamos vivenciando uma verdadeira corrida pela busca da melhoria da qualidade do leite, seja por parte das indústrias que vem incluindo em suas ações controle de qualidade da matéria prima, através de programas de pagamento por qualidade do leite captado remunerando melhor aos produtores que produzem e entregam um leite melhor. Também através de legislações que visam identificar e criar um padrão mínimo de qualidade do leite no Brasil, a exemplo da IN51/2002. Dentro destas diretrizes, o que tem provocado maiores envolvimentos entre governo, indústria e produtores foi a implantação da IN-51/2002 pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento - MAPA, que trouxe a necessidade de toda a cadeia do leite avaliar e implementar ações imediatas para atendimento dos padrões mínimos de qualidade. Temos observado uma constante preocupação da grande maioria das indústrias e de seus técnicos em levar a seus produtores procedimentos e adoção de tecnologia que permitam atender a legislação em vigor. Junto a IN-51/2002, existe a necessidade atual das empresas exportadoras, que alem da legislação atual muitas vezes tem de estar preparada para atender os requisitos dos compradores externos, e poder competir em condições de igualdade com outros paises exportadores de lácteos para o mercado internacional. Temos que considerar que o mercado internacional é regido por duas condições essenciais para quem desejar participar do mesmo, ou seja, competitividade em preços associada a qualidade. Conforme a IN51/2002, entende-se por leite o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, de vacas sadias, e em condições de higiene, bem alimentadas e descansadas. Ainda segundo a própria IN51/2002, passamos a denominar o leite vendido para as indústrias como leite cru refrigerado, o qual tem a seguinte terminologia explicativa: É todo o leite refrigerado e mantido nas temperaturas de até 7,0 graus e que chega às plataformas com até 10,0 graus Celsius. Transportado em carro-tanque isotérmico para ser processado,

2 ausentes em neutralizantes da acidez, reconstituintes da densidade, resíduos de antibióticos ou outros inibidores de crescimento bacteriano e de acordo com os padrões do RTPIQ. O leite em sua composição básica é formado por aproximadamente 87% de água, e o restante por seus componentes físico-químicos como a gordura, proteína, lactose, sólidos totais, alem das vitaminas e minerais. Quando falamos em qualidade, primeiramente destacamos que tudo está baseado no leite ainda na propriedade, como a matéria prima que a indústria vai utilizar, seja para leite fluido ou para produtos processados. Esta qualidade do leite na propriedade esta associada a vários fatores, sendo que dentre os principais a serem considerados coloca-se a sanidade do rebanho, instalações adequadas, utilização de boas praticas de produção, manejo adequado de ordenha e armazenagem do leite. Após esta primeira fase temos o transporte do leite ate a indústria, o qual devera ser efetuado em caminhões apropriados, conforme legislação especifica e após a entrada do leite na indústria, esta é responsável pela armazenagem adequada do leite antes da industrialização visando manter a qualidade original da matéria prima. A qualidade do leite esta associada a seus componentes físico-químicos como a gordura, proteína, lactose, sólidos totais, alem das vitaminas e minerais presentes no leite. A contagem de células somáticas é outro item de grande importância no controle da qualidade do leite, e esta diretamente ligada ao animal, seja na sanidade do úbere ou no manejo adequado de ordenha. No quesito contagem bacteriana tem a influencia externa a que o leite é exposto após a ordenha, desde o momento da retirada, passando pela armazenagem, transporte e indústria. A REFRIGERACAO DO LEITE NA PROPRIEDADE Esta tem sido uma das questões mais debatidas nos últimos tempos, por aceitar-se de que a refrigeração tem uma fundamental importância na manutenção da qualidade do leite, principalmente no quesito contagem bacteriana. A refrigeração tem passado por avanços significativos nos últimos tempos, com cada vez mais tecnologia aplicada aos tanques resfriadores disponíveis para comercialização no país. Isto só esta sendo possível com uma maior competitividade do setor e uma maior exigência dos compradores, que com mais orientação técnica estão buscando equipamentos construídos com material adequado dentro de normas internacionais e eficiência comprovada. O Brasil tem uma grande quantidade de pequenos produtores, o que dificulta a refrigeração adequada do leite, pela inviabilidade econômica para aquisição de resfriadores adequados. Felizmente temos encontrado no mercado resfriadores de menor capacidade e que atendem a necessidade dos pequenos produtores, alem da organização destes produtores em Associações de Produtores, Cooperativas e a utilização de tanques comunitários. 2

3 3 RESFRIADORES A propriedade leiteira deve possuir um bom sistema de armazenagem do leite. De acordo com a IN51/2002, o leite cru refrigerado deve ser resfriado conforme a denominação do resfriador: -Tanque de Refrigeração por Expansão: resfriar o leite a 4ºC em até 3 horas pós ordenha; -Tanque de Refrigeração por Imersão: resfriar o leite até 7ºC em até 3 horas pós ordenha; Ressalta-se ainda que o leite não devera ser congelado, pois este procedimento altera algumas de sua qualidades físico-químicos. OBSERVAÇÃO IMPORTANTE! Independente do tipo de tanque sempre exigir que o mesmo atenda os padrões da Instrução Normativa do MAPA. - RESFRIADOR DE EXPANSÃO - possibilita um resfriamento mais uniforme do leite, através da expansão de gás em câmaras internas e com agitação mecânica. A agitação mecânica possibilita homogeneizar o leite, mantendo a temperatura constante do leite durante o resfriamento. Após o leite atingir a temperatura adequada (menos que 4º Celsius) os agitadores dos resfriadores fabricados em conformidade com as normas técnicas passam a funcionar com um temporizador, que liga e desliga automaticamente em espaços regulares para manter a temperatura constante e o leite homogeneizado, evitando o acúmulo de gordura na parte superior, e ligando sempre que a unidade de refrigeração funcionar para manter a temperatura do leite. Os produtores devem buscar orientação adequada quando for adquirir um resfriador de expansão, principalmente quanto a escolha do modelo adequado a sua propriedade, destacando-se os seguintes abaixo, bem como assegurar-se de que a instalação será efetuada por técnicos capacitados, com garantia do serviço e funcionamento. - Os resfriadores devem atender as normas da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) e Regulamento Técnico do Ministério da Agricultura; - A construção devera ser com aço inox AISI 304, não magnético, com a quantidade de cromo superior a 18% e a de níquel superior a 8%, com estrutura compatível com sua capacidade para prevenir deformações quando cheios, ressaltando-se que as soldas deverão possuir acabamentos sanitários; - Os resfriadores devem possuir sistema de proteção elétrica, para seus equipamentos e para seus usuários; - Sistema de proteção para operadores durante o uso e durante a limpeza, deve ser obrigatório; - O sistema de medição de volume devera possuir pontos fixos para facilitar as medidas do volume do leite;

4 4 Ao se adquirir um resfriador deve-se elaborar um planejamento quanto a produção atual e futura, alem das perspectivas de coleta quanto a 24 ou 48 horas.. Em geral a capacidade é programada para 2 ordenhas com coleta diária ou 4 ordenhas para coleta a cada 48 horas. O resfriador para 2 ordenhas deve resfriar 50% de sua capacidade a 4 o Celsius no máximo em 3 horas; o resfriador para 4 ordenhas deve resfriar 25% de sua capacidade a 4 o Celsius no máximo em 3 horas. - RESFRIADOR DE IMERSÃO - a característica destes resfriadores é a troca de calor efetuada pelo leite colocado em latões em uma cuba com água gelada. A refrigeração da água é feita pelo próprio equipamento. Estes resfriadores podem apresentar um bom rendimento de resfriamento do leite desde que se observem princípios básicos de utilização, tais como: - O nível da água nunca devera ser inferior ao nível do leite dentro dos latões; - A ocupação máxima com latões de leite na área interna do resfriador não devera ultrapassar de 70 a 75% da área disponível. Este procedimento facilita a circulação de água, alem de manter uma reserva maior de água gelada para efetuar a troca de calor com o leite; - O produtor devera manter uma rotina de agitação do leite a cada minutos, o que facilita o resfriamento de forma homogênea, diminuindo o tempo para se alcançar a temperatura desejada o mais rápido possível, tomando-se o cuidado de higienizar o agitador manual antes de cada operação; - Recomenda-se que após atingir a temperatura ideal de resfriamento, o leite passe periodicamente por agitação para evitar a formação de camadas de gordura, principalmente quando a coleta é feita a cada 48 horas; Um problema constantemente observado nos resfriadores de imersão é a qualidade da água que esta dentro do reservatório, a qual deveria ser trocada semanalmente ou sempre que apresentar sinais de sujidade. Outro fator a considerar é a operacionalização da colocação e retirada dos tambores, em que muitos destes resfriadores ou propriedades não possuem um sistema adequado. A CONTAGEM BACTERIANA NO LEITE O leite é composto de proteína, carboidratos, lipídeos, sais minerais, vitaminas e água sendo um alimento de excepcional valor nutritivo para o homem e um excelente meio de cultivo para muitas bactérias. O leite ao ser extraído do animal sadio já contém alguns microrganismos que penetram através dos tetos e saem com o leite na ordenha, além disso, poderá contaminar-se posteriormente durante as operações que se seguem até o consumo. A quantidade de bactérias, a significância e o impacto dependerão do tipo de bactéria e o subseqüente tratamento do leite.

5 A importância das bactérias no leite varia conforme o tipo de bactéria, sua ação sobre os componentes do leite, sua capacidade de permanecerem viáveis e de se multiplicarem, comprometendo a qualidade do leite e a saúde do consumidor. A degradação do leite por microrganismos reduz o valor para industrialização e muda as características dos produtos finais. As bactérias esta subdivididas em grupos segundo suas características voltadas principalmente quanto a sua multiplicação, destacando-se os seguintes: BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS - Bactérias psicrotróficas se multiplicam em baixas temperaturas, abaixo de 7ºC, embora a temperatura ótima de crescimento se situe entre 20 e 30ºC. Os principais gêneros de bactérias psicrotróficas encontrados no leite são a Achromobacter, Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium e Pseudomonas (Gramnegativos) e Bacillus e Clostridium (Gram-positivos). Essas bactérias são eliminadas pela pasteurização, mas algumas enzimas produzidas pelas bactérias Gram-negativas e os esporos, produzidos pelas Gram-positivas, são termo-resistente provocando reações bioquímicas nos constituintes do leite resultando em alterações das características normais do produto. Os dois grupos de enzimas mais importantes produzidos pelas bactérias psicrotróficas são a protease e a lípase. Elas podem atuar no leite cru, enquanto estocado, as bactérias psicrotróficas estão se multiplicando, e, também, no leite que foi pasteurizado e nos derivados lácteos, causando alterações físicas e sabores indesejáveis ao leite. Essas bactérias são normalmente encontradas na água e em vasilhames que não foram lavados adequadamente. BACTÉRIAS MESÓFILAS - As bactérias mesófilas constituem um grupo capaz de se multiplicar entre 10ºC e 45ºC, sendo a temperatura ideal em torno de 30ºC. Esse grupo é importante porque inclui a maioria dos contaminantes do leite, podendo atingir altas contagens quando o leite é mantido à temperatura ambiente. BACTÉRIAS TERMÓFILAS - Bactérias termófilas são encontradas normalmente em pequeno número, mas em determinadas situações podem atingir grandes populações. Elas se multiplicam entre 20ºC e 37ºC e são capazes de se multiplicar mesmo em temperaturas acima de 50ºC. Os principais representantes são os gêneros Bacillus e Clostridium, encontrados em silagens, no solo e no esterco. BACTÉRIAS TERMO-RESISTENTES - Na indústria láctea considera como bactérias termo-resistente aquelas que sobrevivem à pasteurização em número suficiente, mas não crescem à temperatura em que se realiza este processo. Estes microrganismos trazem dificuldades, pois, não morrendo pelo processo de pasteurização contamina os utensílios e caso não haja uma limpeza eficiente destes vasilhames, o leite que passar por eles novamente contamina-se. As bactérias termo-resistente não pertencem a determinada espécies ou gênero, mas a diferentes espécies de diferentes gêneros. Exemplos: Gênero Microbacterium 5 FONTES DE CONTAMINAÇÃO DO LEITE:

6 INFECÇÕES INTRAMAMÁRIAS está é uma grande fonte de contaminação bacteriana para o leite, principalmente quando se encontra em um estágio avançado de desenvolvimento. São consideradas comuns contagens de até UFC/ml, em infecções subclínicas encontram-se contagens entre e UFC/ml e em estágios clínicos podem atingir UFC/ml para agentes como Staphylococcus aureus e UFC/ml em infecções por Streptococcus uberis ou Escherichia coli. SUPERFÍCIE DO TETO DO ANIMAL variam conforme as condições de alojamentos das vacas, podendo apresentar grande quantidade de bactérias. Mesmo tetos visualmente limpos podem carregar contaminação bacteriana. EQUIPAMENTOS, ACESSÓRIOS E UTENSÍLIOS DE ORDENHA Estes constituem um foco muito importante da contaminação do leite, desde o equipamento de ordenha até o vasilhame/utensílio utilizado após a pasteurização. Se todos os instrumentos e acessórios não estiverem perfeitamente limpos e não tenham sido higienizados com produtos que possuam agentes bactericidas, os resíduos do leite que ficaram aderidos pelo uso anterior, constitui um meio favorável para a proliferação dos microrganismos. Muitas vezes a alta contagem de microrganismos do leite denuncia a utilização de utensílios e acessórios deficientemente limpos. Sempre que houver um problema de alta contagem de bactérias totais um dos primeiros itens a ser avaliado é o programa de limpeza e desinfecção do sistema de ordenha e o tanque resfriador de leite. A modernização dos equipamentos de ordenha, com design mais adequado e os significativos aprimoramentos nos materiais e métodos de limpeza contribuem para a redução no risco de contaminação. CONTAMINAÇÃO PELO MEIO AMBIENTE devido ao acúmulo de sujeira, ambientes sem higiene adequada, também propiciam um aumento da população microbiana contribuindo para a contaminação do leite. MANIPULADORES E ORDENHADORES pessoas designadas para ordenha e manipulação do leite pode ser uma fonte de contaminação do leite, devendo ser passar por treinamentos adequados. (como exemplo o homem pode ser fonte de infecção causada por Staphilococcus aureus) ÁGUA - a água utilizada tanto para a limpeza dos tetos quanto para a limpeza do sistema de ordenha deve ser de boa qualidade e sem presença de contaminantes, como coliformes. A presença de bactérias na água pode comprometer a qualidade do leite, gerando uma alta contagem de bactérias, sendo importante uma analise microbiológica da água. IMPACTO DA REFRIGERACAO NA CONTAGEM Com o crescente aumento da produção e necessidade de melhores produtos, alem da necessidade de transportarmos o leite por maiores distancias, torna-se imprescindível mantermos a qualidade do leite desde o momento da ordenha ate sua chegada a indústria. Para que isto ocorra de forma adequada, o ponto crucial esta ligado ao resfriamento imediatamente após a ordenha no menor tempo possível, e em condições higiênicas adequadas. O processo de resfriamento do leite tem tido uma maior importância em relação ao passado em função de que a atividade não tinha o papel econômico e profissional existente hoje, 6

7 Se a temperatura do leite armazenado for baixa, os processos químicos e o crescimento microbiano são retardados, atrasando a queda na qualidade. Este conhecimento permitiu aos produtores, transportadores e laticínios que fornecessem leite aos consumidores depois de certo tempo sem perda considerável da qualidade. O resfriamento é um método eficiente para manter o leite com uma alta qualidade. O resfriamento é a arma contra o crescimento de microrganismos, e com um resfriamento eficiente e bons cuidados pode-se ganhar a batalha contra os microrganismos, garantindo a qualidade do leite e de seus derivados. Isto deixa só um vencedor, a saúde humana. (DeLaval 2005). Um sistema de resfriamento inadequado contribui para a proliferação de bactérias. A higienização correta do tanque de resfriamento também é de grande importância para evitar a contaminação por microrganismos. O leite deverá ser resfriado imediatamente e estocado a uma temperatura abaixo de 4 C, prevenindo-se deste modo o crescimento bacteriano. Estes efeitos variam com a quantidade inicial de bactérias, a velocidade e eficiência do processo de resfriamento, com a redução do tempo de estocagem e com o controle do leite resfriado. Problemas relacionados à falta de higiene, temperatura e tempo de estocagem do leite propiciam a contaminação e favorecem a multiplicação de microrganismos deterioradores, que exercem sua ação deletéria, produzindo, por exemplo, enzimas proteolíticas e lipolíticas termoestáveis. Todas essas alterações resultam em sérios prejuízos pela redução do rendimento industrial, alterações nas propriedades sensoriais e redução da vida de prateleira do leite e derivados (MONARDES, 2004). Segundo Nelson W. Philpot, o aparecimento de sabores indesejáveis no leite e nos derivados pode ser resultado de resfriamento inadequado, congelamento do leite no tanque de expansão, agitação excessiva, presença de colostro, adulteração com solução de limpeza, alimentação inadequada dos animais. A taxa de multiplicação dos microrganismos depende do tempo e temperatura de estocagem do leite. Sob condições ideais, muitas bactérias dobram a sua população a cada 20 minutos dessa forma, uma única bactéria pode teoricamente transforma-se em mais de um bilhão de microrganismos em apenas10 horas, quando as condições forem favoráveis ao seu crescimento calcula Philpot (1998). A condição sanitária do rebanho leiteiro, as boas práticas de higiene durante a ordenha e a conservação do leite em baixas temperaturas (4 a 5ºC) até o momento de ser processado são importantes para evitar o desenvolvimento dos microrganismos indesejáveis que ocasionariam a deterioração, do leite podendo inclusive torná-lo inaproveitável para o consumo humano.(oliveira, 1986). A qualidade do leite está intimamente relacionada com o grau de contaminação inicial e com o tempo/temperatura em que o leite permanece desde a ordenha até o processamento. Em geral quanto maior o número de contaminantes e quanto mais alta for a temperatura na qual o leite permanece, menor será o seu tempo de vida útil (Silveira, 1997). O binômio tempo x temperatura de armazenamento é o principal responsável pela multiplicação bacteriana, a partir da carga inicial. O uso de tanques comunitários, coleta em dias alternados, longas distâncias, excessivo número de paradas, e outras práticas que foram 7

8 incorporadas para viabilizar pequenas propriedades, têm sido apontadas como importantes causas de perda de qualidade do leite através de transformações por lipólise, proteólise e acidificação. O armazenamento do leite cru nas propriedades por períodos maiores que 24 horas, tem finalidade acumular maior volume, contribuindo para a perda de qualidade (HARTMANN, 2005). 8 Outro item de fundamental importância na refrigeração do leite é o sistema de pré resfriamento por placas, que reduz a temperatura do leite rapidamente para aproximadamente 2 graus Celsius acima da temperatura da água. Esta medida com certeza traz benefícios diretos para a qualidade do leite, pois ao baixarmos a temperatura de entrada do leite no resfriador, o leite chegara a 4 graus Celsius mais rapidamente, e os comprometimentos da qualidade são diminuídos. Segundo HARTMANN (2006) para a melhoria da qualidade microbiológica do leite, para seu melhor aproveitamento industrial, é imprescindível que a sua temperatura diminua no menor tempo possível após a ordenha, sendo a utilização do pré-resfriador de placas antes do resfriador final, uma alternativa eficiente e viável. 25 PRÉ RESFRIADOR TEMPO X TEMPERATURA 20 temperatura minutos com PRP sem PRP Fonte: Hartmann, 2006 A implantação da IN51/2002, que através da Rede Brasileira de Qualidade de Leite - RBQL através dos Laboratórios Credenciados, esta realizando o monitoramento mensal da Contagem Bacteriana, alem dos demais componentes. Este monitoramento nos possibilita visualizar que as Indústrias preocupadas com a qualidade da matéria prima estão investindo em programas de qualidade, educação e conscientização dos produtores, já tem alcançado significativos avanços na qualidade, e com índices comparáveis ao de paises com mais tradição em qualidade de leite em relação ao Brasil.

9 Esta empresa tem buscado parcerias com fabricantes de equipamentos, objetivando alcançar melhorias na qualidade, alem de instituições de pesquisa e de ensino voltados a agropecuária, as quais levam conhecimento e treinamento aos produtores, culminando com a melhoria da qualidade do leite. Assim, é importante este trabalho junto aos produtores, técnicos e indústrias sobre os cuidados a serem tomados para que se obtenha um leite com baixa contagem bacteriana e dessa forma obter-se um produto com qualidade, onde ganhará o produtor que valorizará seu produto e o consumidor que estará utilizando um produto de qualidade. O resfriamento do leite é o maior aliado na contenção do crescimento bacteriano, somado a higienização adequada dos resfriadores, garantindo com isto a qualidade do leite, beneficiando a cadeia de lácteos e principalmente o consumidor, que terá bons produtos e com durabilidade garantida. 9 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa numero 51 de 18 de Setembro de Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite Tipo A, do leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite cru Resfriado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Diário Oficial da União, Brasília, 18 de setembro de Secção 3. C i ê n c i a d o L e i t e - Algumas Considerações sobre Bactérias Psicrotróficas Acessado em 16/07/2006 DELAVAL Informações técnicas. Resfriamento eficiente. Disponível em Acessado em Equipe Unileite, EV UFMG, Contagem Bacteriana Total - parâmetro de qualidade do leite acesso em 26/09/2006 FONSECA, L.F.L. SANTOS, M. V. Qualidade do Leite e controle de mastite. São Paulo, SP: Lemos Editorial, p HARTMANN, W. Curso de Pós-Graduação em Inspeção de Produtos de Origem Animal Módulo Inspeção Industrial e Sanitária do Leite. Sociedade Paranaense de Medicina Veterinária/Equalis p. HILLERTON, E. Contagem Bacteriana no Leite: Importância para a Industria e Medidas de Controle, II Simpósio Internacional de Qualidade de Leite, Anais Curitiba, PR, 2000 HORST, J.A.. SILVA, M.S.G. Contagem Bacteriana do Leite, Jornal da APCBRH, n , Curitiba, PR, 2004.

10 MACHADO, P. F. Controle Sanitário de Ordenha, acesso em 25/09/2006 MONARDES, H. G. Reflexões sobre a qualidade do leite. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE QUALIDADE DO LEITE, 1, Anais. Passo Fundo, RS, CD ROM. PHILPOT, W.N. Programas de Qualidade de Leite no Mundo, I Simpósio Internacional de Qualidade de Leite, Anais 1-6 Curitiba, PR, 1998 SANTOS, M.V. Limpeza adequada tem impacto direto sobre a qualidade do leite acesso em 17/09/