Anais da 3ª Jornada Científica da UEMS/Naviraí

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Heitor Peralta Arantes
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1 Anais da 3ª Jornada Científica da UEMS/Naviraí 22 a 26 de Outubro de 2013 Naviraí/MS - Brasil

2 Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul - Unidade de Naviraí 97 Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias de Casa de Carnes da Cidade de Naviraí-MS Gleice N. N. Silva 1, Fernanda I. G. R. Concenço, Erica R. Costa, André R. Silva 2. Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul Unidade de Naviraí Rua Emílio Mascoli, 275 Naviraí/MS. CEP Fone: (67) gleicenora@hotmail.com, 2 andreribeiro@uems.br Palavras-chave: Carnes, Boas Práticas de Fabricação, Avaliação. INTRODUÇÃO Carnes são consideradas alimentos de excelentes qualidades nutricionais por apresentarem uma composição rica vitaminas do complexo B, ferro biodisponível e proteínas de alto valor biológico, com todos os aminoácidos essenciais em proporções adequadas para atender as necessidades do organismo humano, se consumidas em uma dieta equilibrada (PENSEL, 1998; SAUCIER, 1999; OLIVEIRA, 2008). Os produtos cárneos in natura são altamente susceptíveis aos processos de proliferação e deterioração microbiana por causa de sua composição nutricional e elevada atividade de água, sendo considerados como excelentes meios de cultura. Os estabelecimentos que manipulam, armazenam e comercializam carnes devem adotar uma série de medidas que garantam a qualidade do produto oferecido ao consumidor. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP s) são ferramentas estabelecidas em regulamentos de leis específicos que ajudam a prevenir a contaminação através formas adequadas de manipulação dos alimentos, como preconizados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Nestes regulamentos existem normas relacionadas a toda cadeia produtiva do alimento, incluindo itens tais como: Condições das edificações e instalações onde se manipulam os alimentos, hábitos de higiene operacional, higiene pessoal e saúde dos manipuladores, existência de programas de controle de pragas, potabilidade da água, entre outros. Considerando a importância das condições higiênico-sanitárias como pré-requisito da segurança dos alimentos, objetivou-se por meio deste trabalho avaliar as condições de higiene de uma casa de carnes da cidade de Naviraí-MS.

3 98 MATERIAIS E MÉTODOS Foram avaliadas as condições de higiene de uma casa de carnes utilizando-se um check list baseado na Resolução da Diretoria Colegiada nº 216 de 15 de Setembro de 2004 (BRASIL, 2004). Utilizou-se uma lista de verificação com questões sobre edificações e instalações, higiene de equipamentos móveis e utensílios, controle de pragas, abastecimento de água, manejo de resíduos, higiene pessoal e saúde dos manipuladores, matériasprimas/ingredientes e embalagens e documentação e registros, sendo estes os blocos avaliados. Os resultados obtidos foram transformados em percentuais de itens em Conformidade (C) e Não Conformes (N/C) para cada bloco avaliado. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados obtidos na avaliação das condições higiênico-sanitárias da casa de carnes são demonstrados na Figura 1. Foram constatadas não-conformidades em todos os blocos avaliados, sendo que alguns itens ultrapassaram 30% de não-conformidades, tais como, higiene de equipamentos (43,6%), controle de pragas (33,3%), abastecimento de água (62,5%) e manejo de resíduos (33,3%). No bloco de edificações e instalações foram detectadas falhas estruturais tais como pinturas descascadas e frestas em portas. Neste bloco são avaliadas as condições do ambiente de processamento, como layout de produção/manipulação, fluxo de processo, condições de paredes, piso, portas, janelas, teto, iluminação, ventilação e localização. O atendimento destes itens é de extrema importância, para que as condições ambientais do local de manipulação de alimentos não favoreçam a contaminação e a infestação. Não se observaram procedimentos operacionais padronizados de higienização e registros de limpeza, com agravante da utilização de produtos não registrados no Ministério da Saúde, além da falta de um local específico para armazenamento de produtos de limpeza. As operações de higienização de paredes, pisos, equipamentos e utensílios são fundamentais para minimizar a contaminação por microrganismos. Foram encontradas fezes de ratos no vestiário do estabelecimento, comprometendo o bloco de controle de pragas e vetores, estando esta não-conformidade associada à falha no item de edificações como frestas nas portas que propiciam o acesso de pragas. Em relação ao bloco de abastecimento de água, foram constatadas não-conformidades devido à ausência de registro semestral de limpeza dos reservatórios de água. Valente e Passos (2004) classificaram como deficiência de risco elevado à falta de higienização dos reservatórios de água, ao avaliar as condições higiênico-sanitárias de supermercados do Sudeste do Brasil, já que esta água é usada para higienizar as mãos e as superfícies que entram em contato com os alimentos.

4 99 Figura 1. Resultados das condições higiênico-sanitárias da casa de carne. Foi observada a utilização de recipientes inadequados para manejo dos resíduos, pois as mesmas não eram dotadas de acionamento por pedal o que por sua vez pode gerar contaminação cruzada, pois o manipulador se vê obrigado a tocar na tampa da lixeira para abri-la. O bloco de higiene pessoal e saúde dos manipuladores foi o que atingiu o maior percentual de itens em conformidade (85,7%), sendo prejudicado apenas pela falta de cartazes e procedimentos operacionais para orientação sobre a correta forma de higienização das mãos. Oliveira e colaboradores (2008) avaliaram as condições de higiene de carnes comercializadas em supermercados de João Pessoa e relataram que 67% dos estabelecimentos não possuíam sistemas de higienização de mãos conforme exigidos na legislação. Apesar de possuir termômetros nas câmaras de armazenamento não foram evidenciados registros de monitoramento de temperatura de produtos resfriados e congelados durante o armazenamento e recebimento da matéria-prima, com agravante da inexistência de critérios de avaliação de fornecedores, matérias-primas e embalagens. Quanto ao item de documentos e registros foi evidenciado o manual de Boas práticas de Fabricação (BPF) com Procedimentos Operacionais Padronizados (POP s) descritos, porém, foi constatado que o estabelecimento não fazia uso de planilhas para controle do processo, sendo que o manual de BPF e os POP s devem estar disponíveis para a autoridade sanitária e para os manipuladores de alimentos, sendo necessários para descrever e padronizar as atividades rotineiras dos estabelecimentos que manipulam alimentos.

5 100 CONCLUSÕES Apesar da existência de várias normas e regulamentos estabelecidos em leis que exigem a adoção de boas práticas de fabricação nos estabelecimentos que comercializam alimentos, foi constatado que estas práticas não são realizadas na íntegra, gerando várias nãoconformidades que podem comprometer a segurança dos produtos oferecidos aos consumidores. Foi possível observar ainda que muitas das não-conformidades detectadas estavam relacionadas à falta de informação e conscientização dos funcionários e do representante legal do estabelecimento, o que reforça a necessidade de criação de um programa de treinamento e capacitação, com o intuito de eliminar as não-conformidades. AGRADECIMENTOS A Coordenação do curso de Tecnologia em Alimentos e à Vigilância Sanitária da cidade de Naviraí-MS. REFERÊNCIAS BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria n. 326 de 30 de julho de Dispõe sobre o regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 01 ago BRASIL.Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC n Regulamento técnico sobre procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 23 out OLIVEIRA, S. et al. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de carne bovina comercializada em supermercados de João Pessoa. Rev. Alim. Nut., Araraquara, v.19, n.1, p , jan-mar, PENSEL, L. The future of red meat in human diets. Nutr. Abstr. Rev. (A), Oxford, v. 68, p.1-4, SAUCIER, L. Meat safety: challenges for the future. Nutr. Abstr. Rev. (Serie A),Oxford, v. 69, p , VALENTE, D. PASSOS, A. D. C. Avaliação higiênico-sanitária e físico-estrutural dos supermercados de uma cidade do sudeste do Brasil. Revi. Bras. Epid. v.7, n.1, 2004.

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