Determinação de lipídios em leite e produtos lácteos pelo método butirométrico

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1 Página 1 de 10 1 Escopo Este método tem como objetivo determinar a porcentagem de lipídios em leite e produtos lácteos pelo método butirométrico (Gerber). 2 Fundamentos Baseia-se na separação e quantificação da gordura por meio do tratamento da amostra com ácido sulfúrico e álcool isoamílico. O ácido digere as proteínas que se encontram ligadas à gordura, diminuindo a viscosidade do meio, aumentando a densidade da fase aquosa e fundindo a gordura, devido a liberação do calor proveniente da reação, o que favorece a separação da gordura pelo extrator (álcool isoamílico) o qual modifica a tensão superficial do meio. A leitura é feita na escala do butirômetro, após centrifugação e imersão em banho-maria. 3 Reagentes, padrões e materiais Todos os reagentes são de grau analítico (p.a.), exceto quando especificado. Toda a água utilizada nos procedimentos é destilada/deionizada, exceto quando especificada. 3.1 Reagentes Ácido sulfúrico (H 2 SO 4 ); Álcool isoamílico (C 5 H 12 O). 3.2 Padrões Não aplicável. 3.3 Materiais Butirômetro de Gerber para leite com rolhas; Butirômetro de Gerber para manteiga com rolhas; Butirômetro de Gerber para queijo com rolhas; Butirômetro de Köhler com rolha; Bastão de vidro; Bequer de 50 ml; Espátula;

2 Página 2 de 10 Medidores automáticos de 1 e 10 ml; Pipeta volumétrica de 11 ml; Pipetas graduadas de 1, 5 e 10 ml; Papel absorvente; Toalha de algodão. 4 Equipamentos Centrífuga com aquecimento; Balança analítica; Banho-maria; Chapa aquecedora; Densímetro. 5 Precauções analíticas Este método emprega substâncias químicas nocivas e possui procedimentos que podem representar risco ao operador. Equipamentos de proteção individual e uniforme apropriado devem ser utilizados durante todo o processo. Amostras de alimentos em geral devem ser consideradas como de risco biológico, evitando-se o contato direto com pele e mucosas. Secar bem a boca do butirômetro com papel absorvente antes de fechar. Efetuar cuidadoso controle das rolhas dos butirômetros. Só usar rolhas em perfeito estado de conservação, pois com o decorrer do uso, elas tendem a ressecar e perder a elasticidade. Tomar cuidado com o desprendimento de calor durante a agitação do butirômetro, devido a reação exotérmica entre a água e o ácido sulfúrico. Usar material adsorvente, como uma toalha, para segurar o butirômetro enquanto estiver fechando o mesmo com a rolha para proteger-se de uma possível quebra. Agitar, invertendo várias vezes o butirômetro, mantendo o dedo polegar sobre a rolha como segurança, pois é possível que a pressão projete a rolha e o conteúdo ácido do butirômetro. Usar dispositivos mecânicos (medidores automáticos) para pipetar ácido sulfúrico e álcool isoamílico.

3 Página 3 de 10 6 Procedimento Todos os procedimentos devem ser registrados no formulário Dados brutos, Anexo A do POP POA/SLAV/15 Procedimentos de rotina na análise físico-química de produtos de origem animal. 6.1 Preparo de soluções e reagentes Solução de ácido sulfúrico (H 2 SO 4 ) densidade de 1,820 a 1,825 a 20ºC Adicionar 925 ml de ácido sulfúrico p.a. com densidade de 1,840 sobre 125 ml de água, lenta e cuidadosamente, em banho de gelo. Esfriar até temperatura de 20ºC e conferir a densidade com o densímetro Solução de ácido sulfúrico (H 2 SO 4 ) densidade de 1,500 a 20ºC Adicionar 505 ml de ácido sulfúrico p.a. com densidade de 1,840 sobre 575 ml de água, lenta e cuidadosamente, em banho de gelo. Esfriar até temperatura de 20ºC e conferir a densidade com o densímetro. 6.2 Lipídios em creme de leite Método B 6.1 Descrição da metodologia Realizar o ensaio em duplicata; Pesar exatamente 5 g da amostra homogeneizada e transferir para o butirômetro contendo 10 ml de solução de ácido sulfúrico com densidade de 1,820 a 1,825 a 20ºC; Transferir 5,0 ml de água a C para o butirômetro e acrescentar 1,0 ml de álcool isoamílico; Fechar o butirômetro com a rolha e agitar vigorosamente até que se dissolva toda a amostra; Centrifugar por 5 minutos em centrífuga com aquecimento e rotação a 1200 rpm e incubar em banho-maria a 65 C por 10 min. Repetir as operações de centrifugação e incubação se necessário; Ajustar a posição da coluna de gordura sobre a escala do butirômetro e ler a diferença entre o menisco superior da gordura e a interface gordura/ácido; Reiniciar o ensaio caso este tratamento não seja satisfatório;

4 Página 4 de 10 Fazer a leitura da gordura imediatamente após retirar o butirômetro da centrífuga com aquecimento; Registrar as leituras no formulário Dados brutos, Anexo A do POP POA/SLAV/ Lipídios em leite fluído Método C Realizar o ensaio em duplicata; Adicionar a um butirômetro, 10 ml da solução de ácido sulfúrico com densidade de 1,820 a 1,825 a 20ºC; Transferir 11 ml de amostra homogeneizada, para o butirômetro lentamente e pela parede deste, para evitar sua mistura com o ácido; Acrescentar 1 ml de álcool isoamílico; Limpar as bordas do butirômetro com papel absorvente e fechar com rolha apropriada; Envolver o butirômetro em um pano, colocando o bulbo maior na palma da mão de forma tal que o dedo polegar exerça pressão sobre a tampa, impedindo sua projeção; Agitar o butirômetro, de modo a promover a mistura completa dos líquidos no interior do aparelho, tomando precauções para evitar acidentes e mantendo o polegar sobre a tampa; Centrifugar por 5 minutos em Centrífuga com aquecimento, com rotação entre 1000 a 1200 r.p.m.; Ajustar a posição da coluna de gordura sobre a escala do butirômetro e ler a diferença entre o menisco superior da gordura e a interface gordura/ácido; Adicionar mais álcool isoamílico caso a leitura da gordura fique fora da escala do butirômetro; Misturar novamente o conteúdo do aparelho e repetir o procedimento de centrifugação se após o procedimento do ensaio, a coluna não estiver bem delineada; Reiniciar o ensaio caso este tratamento não seja satisfatório; Fazer a leitura da gordura imediatamente após retirar o butirômetro da centrífuga com aquecimento; Registrar as leituras no formulário Dados brutos, Anexo A do POP POA/SLAV/ Lipídios em leite desidratado Método E Realizar o ensaio em duplicata;

5 Página 5 de 10 Homogeneizar o leite desidratado, agitando a embalagem fechada; Abrir e revolver com uma espátula; Manter o produto protegido da umidade durante a homogeneização, evitando ao máximo o contato com o ar; Pesar exatamente cerca de 1 g de amostra homogeneizada em um béquer de 50 ml; Adicionar 10 ml da solução de ácido sulfúrico com densidade de 1,500 a 20ºC; Aquecer em chapa aquecedora ou banho-maria, a uma temperatura que promova a queima da amostra evidenciada pelo seu escurecimento; Homogeneizar de tempos em tempos com bastão de vidro. A queima total da mostra é indicada pela coloração vinho; Transferir cuidadosamente para butirômetro, com auxílio de bastão de vidro; Lavar o béquer 2 ou 3 vezes com 3 a 4 ml da solução de ácido sulfúrico para completar 19 ml; Adicionar 1 ml de álcool isoamílico; Enxugar a boca do butirômetro com papel e fechar com rolha apropriada; Agitar, invertendo várias vezes o butirômetro; Centrifugar por 15 minutos a 1200 rpm; Ajustar a posição da coluna de gordura sobre a escala do butirômetro e ler a diferença entre o menisco superior da gordura e a interface gordura/ácido; Adicionar mais álcool isoamílico caso a leitura da gordura fique fora da escala do butirômetro; Misturar novamente o conteúdo do aparelho e repetir o procedimento de centrifugação se após o procedimento do ensaio, a coluna não estiver bem delineada; Reiniciar o ensaio caso este tratamento não seja satisfatório; Fazer a leitura da gordura imediatamente após retirar o butirômetro da centrífuga com aquecimento; Registrar as leituras no formulário Dados brutos, Anexo A do POP POA/SLAV/ Lipídios em manteiga Método F Realizar o ensaio em duplicata; Pesar exatamente 5 g da amostra homogeneizada, diretamente no copo do butirômetro e adaptá-lo na parte inferior do mesmo, tampando de modo a obter-se boa vedação;

6 Página 6 de 10 Adicionar ao butirômetro 5 ml de água e em seguida, 10 ml da solução de ácido sulfúrico com densidade de 1,820 a 1,825 a 20ºC; Acrescentar 1 ml de álcool isoamílico e acrescentar água até a última marcação; Limpar as bordas do butirômetro com papel absorvente e fechar com rolha apropriada; Envolver o butirômetro em um pano, colocando o bulbo maior na palma da mão de forma tal que o dedo polegar exerça pressão sobre a tampa, impedindo sua projeção; Agitar o butirômetro, de modo a promover a mistura completa dos líquidos no interior do aparelho, tomando precauções para evitar acidentes e mantendo o polegar sobre a tampa; Centrifugar por dez minutos à rotação de 1200 rpm; Transferir para o banho-maria a 65ºC por cinco minutos; Repetir as operações de centrifugação e de incubação; Retirar o butirômetro do banho-maria, ajustar a posição da coluna de gordura sobre a escala do butirômetro e ler a diferença entre o menisco superior da gordura e a interface gordura/ácido; Adicionar mais álcool isoamílico caso a leitura da gordura fique fora da escala do butirômetro; Misturar novamente o conteúdo do aparelho e repetir o procedimento de centrifugação e de banho-maria se após o procedimento do ensaio, a coluna não estiver bem delineada; Reiniciar o ensaio caso este tratamento não seja satisfatório; Fazer a leitura da gordura imediatamente após retirar o butirômetro do banho-maria; Registrar as leituras no formulário Dados brutos, Anexo A do POP POA/SLAV/ Determinação de extrato seco desengordurado (ESD) Para determinar o extrato seco desengordurado, é necessário realizar a análise de umidade conforme MET POA/SLAV/27 e a determinação do teor de lipídios descrita no presente MET.

7 Página 7 de Lipídios em queijo, requeijão e ricota Método I Realizar o ensaio em duplicata; Pesar exatamente 3 g da amostra homogeneizada diretamente no copo do butirômetro; Acoplar o copo do butirômetro à parte inferior do mesmo de forma a ficar bem vedado; Adicionar cerca de 5 ml de água, 10 ml de solução de ácido sulfúrico com densidade de 1,820 a 1,825 a 20 C e 1 ml de álcool isoamílico; Transferir o butirômetro para o banho-maria a 65 C para auxiliar na dissolução da amostra; Secar bem a boca do butirômetro com papel absorvente antes de fechar; Colocar a tampa no butirômetro e agitar até que se dissolva toda a amostra; Limpar as bordas do butirômetro com papel absorvente e fechar com rolha apropriada; Envolver o butirômetro em um pano, colocando o bulbo maior na palma da mão de forma tal que o dedo polegar exerça pressão sobre a tampa, impedindo sua projeção. Agitar, invertendo várias vezes o butirômetro, mantendo o dedo polegar sobre a rolha como segurança, pois é possível que a pressão projete a rolha e o conteúdo ácido. Tomar cuidado com o desprendimento de calor durante a agitação do butirômetro. Centrifugar por dez minutos a 1200 rpm; Ajustar a posição da coluna de gordura sobre a escala do butirômetro e ler a diferença entre o menisco superior da gordura e a interface gordura/ácido; Reiniciar o ensaio caso este tratamento não seja satisfatório; Fazer a leitura da gordura imediatamente após retirar o butirômetro da centrífuga com aquecimento; Registrar as leituras no formulário Dados brutos, Anexo A do POP POA/SLAV/15. 7 Resultados Os resultados de lipídios para creme de leite, leite fluído, manteiga, queijo, requeijão e ricota são obtidos através da leitura direta na escala do butirômetro. 7.1 Cálculos Lipídios em leite desidratado Método E A gordura em leite desidratado é calculada de acordo com a fórmula abaixo:

8 Página 8 de 10 Onde: L = leitura no butirômetro; 11,33 = massa em gramas de 11 ml de leite fluido usado nos butirômetros para leite; m = massa da amostra (g). 7.1 Cálculos Extrato seco desengordurado (ESD) em manteiga O extrato seco desengordurado em manteiga é calculado de acordo com a fórmula abaixo através do modelo de planilha Cálculos Produtos Lácteos (Anexo A): Onde: % umidade = percentual médio de umidade (%); % gordura = percentual médio de lipídios (%). 7.2 Cálculos Matéria Gorda no Extrato Seco Total A gordura expressa em matéria gorda no extrato seco total é calculada de acordo com a fórmula abaixo, a partir dos resultados de umidade e de gordura total, através do modelo de planilha Cálculos Produtos Lácteos (Anexo A): MGEST Lipídios = Umidade Onde: MGEST = matéria gorda no extrato seco total. 7.3 Expressão dos resultados O resultado de lipídios por butirometria bem com o extrato seco desengordurado em manteiga e a gordura em matéria gorda no extrato seco total deverão ser expressas em porcentagem e com uma casa decimal, utilizando a média das leituras. 7.4 Aceitabilidade dos Resultados Todos os resultados devem ser aceitos se os requisitos para execução do ensaio forem atendidos. Em caso de funcionamento inadequado do equipamento, ou outro motivo, o ensaio

9 Página 9 de 10 deve ser interrompido e repetido, se possível. Caso contrário os resultados não devem ser emitidos. 7.5 Validação da Planilha A planilha de cálculos (Anexo A) deve ser validado conforme descrito no POP POA/SLAV/15, através de cálculos manuais os quais devem ser registrados no formulário Validação de planilhas eletrônicas, Anexo M do POP POA/SLAV/15. 8 Arquivamento dos registros A planilha Cálculos Produtos Lácteos deve ser mantida protegida na pasta eletrônica Resultados. O formulário de validação da planilha de cálculos deve ser arquivado conforme descrito no POP POA/SLAV/15. 9 Referências BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Métodos Analíticos Oficiais Físico- Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos. Instrução Normativa nº 68 de 12 de dezembro de Diário Oficial da União, Brasília, Seção 1, página 8, de 14 de dezembro de Anexos Anexo A MET POA/SLAV/08/03 Modelo de planilha Cálculos Produtos Lácteos. 11 Alterações Título do método alterado de Determinação Lipídios em Leite Fluido pelo Método de Gerber para ; Item 1: incluído as matrizes produtos lácteos ; Item 2: reformulado; Item 3: incluído Todos os reagentes são de grau analítico (p.a.), exceto quando especificado. Toda a água utilizada nos procedimentos é destilada/deionizada, exceto quando especificada. ; Item 4: incluído Balança, Banho-maria e Chapa aquecedora ; Itens 3.1, 3.2, 3.3: incluídos; Item 5: incluído Usar material adsorvente ;

10 Página 10 de 10 Item 6: incluído Todos os procedimentos devem ser registrados no formulário Dados brutos, anexo A do POP POA/SLAV/15 - Procedimentos de rotina na análise físico-química de produtos de origem animal. ; Item 6.1: excluído Descrição da metodologia, incluído Preparo de soluções e reagentes ; Itens 6.2, 6.3, 6.4, 6.5 e 6.6: incluídos; Item 7: incluído Os resultados de lipídios para leite fluído, creme de leite, manteiga, queijo, requeijão e ricota são obtidos através da leitura direta na escala do butirômetro. ; Item 7.2: incluído Cálculos Matéria Gorda no Extrato Seco Total. Expressão dos resultados item seguinte; Item 7.3: incluído a expressão dos resultados de Extrato seco desengordurado e da Matéria gorda no extrato seco total; Item 7.5: substituição da planilha Cálculos Análise de Leite (Anexo H) por O modelo de planilha de cálculos (Anexo A). Incluído procedimento de validação conforme POP POA/SLAV/15; Item 8: incluído arquivamento de registros do modelo de planilha Cálculos Produtos Lácteos ; Anexo A: Modelo de planilha Cálculos Produtos Lácteos, incluído. As alterações no MET não implicam na realização de complemento de confirmação de desempenho. 12 Responsabilidades O Responsável pelo POA/SLAV deve garantir a elaboração, aprovação, emissão, distribuição de cópias, implementação, capacitação do pessoal para execução, gerenciamento de não conformidades, análise crítica e revisão deste MET. A UGQ é responsável pela verificação deste MET. Elaboração/Revisão: Aprovação: Verificação: Ana Paula Pereira de Melo POA/SLAV Cristhiane Cattani POA/SLAV Rosane Carlessi UGQ Data: 15/07/2014 Data: 17/07/2014 Data: 17/07/2014