Produção de doce de Abóbora

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1 Instituto Politécnico de Coimbra Escola Superior Agrária de Coimbra Licenciatura em Engenharia Alimentar Ano lectivo 2009/2010 Processamento Geral de Alimentos Produção de doce de Abóbora Trabalho realizado por: Joana Rendeiro nº Maria Mendes nº Ana Cravo nº Tiago Madeira nº

2 Índice: Introdução 3 Diagrama de fabrico 4 Recepção, lavagem, corte/preparação e triturar 5 2 Introdução 3 Escaldão e cozedura 6 Enchimento, capsulagem, arrefecimento, rotulagem, armazenamento e expedição/venda 7 Coclusão 8 Bibliografia 9

3 Introdução Este trabalho tem como objectivo o processamento e conservação do doce de abóbora. Abóbora é o fruto da aboboreira sendo a sua família Cucurbitaceae (ordem Cucurbitales). Entende-se por fruta, para efeito deste padrão, todas as partes comestíveis de vegetais reconhecidamente apropriados para a obtenção do produto final. O fabrico de doce tem como base a conservação de alimentos, que se baseiam em técnicas que visam proporcionar aos alimentos a maior estabilidade microbiológica possível, preservando-os assim por mais tempo. Para o processamento do doce de abóbora são necessários quatro componentes básicos, (Fruta, Ácido (ácido cítrico), Pectina, Açúcar). 3

4 Diagrama de fabrico Abóbora 4 Recepção Água Lavagem Água + impurezas Corte/preparação Sementes, casca Triturar Escaldão Açúcar Ácido cítrico Peptina Frascos Polpa de abóbora Cozedura Enchimento Água Cápsulas Capsulagem Arrefecimento Rotulagem Armazenamento Expedição/ Venda Frasco de doce de abóbora

5 Fluxograma: - Conjunto das operações que vai desde a matéria-prima ao produto final. Recepção A recepção por parte da fábrica é um passo bastante importante durante o seu processamento até se produzir o doce, pois existe uma escolha e uma análise do produto (neste caso da abóbora) para verificar o seu estado. Neste processo o mais importante não é o estado exterior do produto, mas sim as características interiores. Para isso, são realizadas análises de modo a perceber se o produto apresenta, ou não, risco para uma possível contaminação por parte de qualquer tipo de patogénico ao consumidor. Se a fruta de facto estiver em bom estado a este nível, prossegue-se o seu processamento. Todas as matérias-primas devem ser claramente identificadas e devidamente acondicionadas. Neste armazenamento a abóbora deve ser mantida em condições que garantam a sua integridade. O local de armazenamento deve estar dividido em áreas específicas, consoante o tipo de matéria. Deve ser estabelecido um plano de controlo na recepção, que garanta que as matérias-primas estão aptas a ser utilizadas, através de certificados de conformidade, testes laboratoriais, auditorias aos fornecedores, etc. 5 Lavagem Depois da recepção, a fruta é submetida a uma lavagem. Estas caiem num tanque cheio de água. De seguida seguem por tapetes rolantes ou elevadores. Corte/ Preparação É necessário fazer uma selecção com o objectivo de remover impurezas grosseiras e frutos estragados (refugo). Nesta fase, existe uma separação por lotes. Assim, faz-se inicialmente uma selecção para obter homogeneidade ao longo do ciclo produtivo.

6 Trituração Nesta fase a abobora é triturada. Escaldão Trata-se de um tratamento térmico, no qual as abóboras são expostas a elevadas temperaturas, onde o ar sai das suas células, e estas ficam estabilizadas a nível enzimático. Ao serem inibidas as enzimas, previne-se qualquer reacção de deterioração do produto, que daí poderia advir, alterando as suas características organolépticas. Cozedura 6 Nesta fase a polpa é colocada numa marmita onde irá ser processada. Nesta etapa é necessário adicionar açúcar, ácido cítrico e pectina, devido à ausência destes compostos no próprio fruto. Na constituição da pectina entram essencialmente ésteres metílicos parciais do ácido poligalacturónico e respectivos sais de amónio, sódio, potássio e cálcio. Esta pode ser extraída de alguns frutos, tais como, os citrinos, os quais apresentam um elevado grau de metoxilação. Visto isto, a pectina na presença de uma elevada concentração de açúcar e em condições óptimas de ph torna possível a formação de um gel, obtendo-se posteriormente, um produto firme e uniforme. Quando se adiciona pectina, a actividade da água (aw) diminui, e por consequência diminui a quantidade de água disponível para a actividade microbiana. A adição de ácido cítrico permite controlar os valores de ph do meio, acidificando-o. A quantidade de ácido adicionada deve estar compreendida entre os valores estipulados, visto que, se a quantidade de ácido for excessiva pode prejudicar a textura do doce devido à hidrólise da pectina, e, caso contrário, pode-se verificar a formação de cristais durante o armazenamento do mesmo. A quantidade de ácido e pectina a ser adicionada é determinada pela acidez do morango. A adição de açúcar provoca um aumento da concentração de sólidos solúveis e uma consequente perda de água, de forma a tornar inviável a proliferação microbiana, sendo o açúcar considerado um agente conservante. É necessário saber a altura em que se deve retirar o doce do aquecimento, com a certeza de que este formará um gel. Graças ao refractómetro que mede a concentração de sólidos solúveis em o Brix, sabe-se que, no caso do doce quando se atingem os 65 o Brix, é necessário retirá-lo da marmita.

7 Concentra-se até que se torne impossível a proliferação microbiana. Enchimento/Capsulagem/ Arrefecimento Neste processo, a polpa após conveniente pasteurização é enviada imediatamente para o sistema de enchimento, sendo então acondicionada em embalagens ainda a quente para que o próprio produto esterilize a embalagem. Depois do enchimento das embalagens é feito a Capsulagem e para se proceder à esterilização da parte inferior da tampa, inverte-se o frasco rapidamente, de modo a não permitir o alojamento do doce nesse local. 7 Rotulagem Nesta fase a embalagem é rotulada com a data de embalamento e validade, informação nutricional, empresa de distribuição, instruções de conservação e o lote. Armazenamento O produto é então armazenado em locais frescos, que não sejam expostos directamente à luz, onde pode ser conservado por alguns anos. Finalmente o produto está pronto para ir para o mercado. Expedição/ Venda

8 Conclusão Neste trabalho foram enumerados todos os processos que fazem parte da produção de doce de abóbora, desde a obtenção da matéria-prima até à venda do produto final, tendo como principal objectivo estudar os que contribuem para a sua conservação quer seja na prateleira do super mercado, quer seja na casa do consumidor. Um dos principais processos para a conservação do produto é sem dúvida, o escaldão. Devido às altas temperaturas a que a matéria-prima está sujeita, a actividade enzimática das suas células é inibida, impossibilitando a proliferação microbiana. Também a adição da pectina e do açúcar contribuem, respectivamente, para a sua conservação uma vez que diminui a actividade da água e aumenta a concentração de sólidos solúveis, garantindo a estabilidade microbiológica do produto, quando se atingem os 65ºBrix. No entanto, este fluxograma não funcionaria sem todos os outros mecanismos que, em conjunto, tornam o produto seguro, com qualidade e interessante para o consumidor. 8

9 Bibliografia: NORONHA, João; BAPTISTA, Paulo; OLIVEIRA, João; SARAIVA, Jorge; Modelos genéricos de HACCP [Em linha]. Forvisão, [consul. 6 Out. 2009]. Disponível em WWW: URL: DURAN TORRELLARDONA, Sebastian - Frigoconservacion de la fruta, primera edición. Barcelona (Espanha): Aedos,1983 ISBN: pg Fungairiño, León Alimentos congelados procesado y distribuición, Acribia. Zaragoza, ISBN: pg. 4,5,33.