APRESENTAÇÃO APRESENTAÇÃO APRESENTAÇÃO APRESENTAÇÃO LEGISLAÇÃO ORIGEM 27/05/2013 SISTEMA DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC

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1 ORIGEM 27/05/2013 INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 2 APRESENTAÇÃO Economia e mercados Qualidade de alimentos FERRAMENTAS SISTEMA DE ANÁLISE DE S E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC ATENDER A QUESITOS DE IDONEIDADE PRODUTO SEGURO EXIGÊNCIAS DE COMERCIALIZAÇÃO EXPORTAÇÃO MARIA ROCIENE ABRANTES PROF: JEAN BERG ALVES DA SILVA RIBEIRO-FURTINI & ABREU, APRESENTAÇÃO APRESENTAÇÃO 3 4 Sistema preventivo Garantir a inocuidade do alimento Distribuição Produção Consumidor final Órgãos de fiscalização; Cadeia produtiva de alimentos; Controle dos riscos. RIBEIRO-FURTINI & ABREU, Industrialização RIBEIRO-FURTINI & ABREU, APRESENTAÇÃO LEGISLAÇÃO 5 Grã-bretanha 6 Portaria n 46, de 10 de fevereiro de 1998; Implantação do APPCC nas Indústria de Produtos de Origem Animal. Viagens espacias Saúde Fontes alimentares RIBEIRO-FURTINI & ABREU,

2 INTRODUÇÃO INTRODUÇÃO 7 8 DETERIORAÇÃO MICROBIANA PERDAS DE ALIMENTOS E MATÉRIA-PRIMA INFESTAÇÃO POR PRAGAS PROCESSAMENTO INADEQUADO INTRODUÇÃO INTRODUÇÃO 9 FINALIDADE PRODUTOS 10 BENEFÍCIOS Sejam elaborados sem risco á saúde pública; Apresentem padrões uniformes de identidade e qualidade; Atendam às legislações nacionais e internacionais, no que tange aos aspectos sanitários de qualidade e de integridade econômica. Conferir um caráter preventivo às operações do processo de industrialização; Orientar para uma atenção seletiva nos pontos críticos de controle; Sistematizar e documentar os pontos; Garantir a produção de alimentos seguros; Oferecer a oportunidade de incrementar a produtividade e a competitividade. OBJETIVOS OBJETIVOS ELABORADOS SEM S À SAÚDE PÚBLICA; PADRÕES UNIFORMES DE IDENTIDADE E QUALIDADE; FORNECER ÀS INDÚSTRIAS AS DIRETRIZES BÁSICAS PARA APRESENTAÇÃO, IMPLANTAÇÃO, MANUTENÇÃO E VERIFICAÇÃO DO PLANO APPCC. ATENDAM ÀS LEGISLAÇÕES NACIONAIS E INTERNACIONAIS SOB OS ASPECTOS SANITÁRIOS DE QUALIDADE E DE INTEGRIDADE ECONÔMICA; ELABORADOS SEM PERDAS DE MATÉRIAS-PRIMAS; COMPETITIVOS NOS MERCADOS NACIONAL E INTERNACIONAL. 2

3 27/05/ CAMPO DE APLICAÇÃO ESTABELECIMENTOS DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL QUE REALIZAM O COMÉRCIO INTERESTADUAL E/OU INTERNACIONAL. 14 REQUISITOS BÁSICOS PARA IMPLANTAÇÃO SENSIBILIZAÇÃO PARA A QUALIDADE; COMPROMETIMENTO DA DIREÇÃO DA EMPRESA COM O PLANO; CAPACITAÇÃO; CONDIÇÕES PARA IMPLANTAÇÃO E EXECUÇÃO; RESPONSABILIDADE. APPCC APPCC IDENTIFICAÇÃO DO ; É um sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurança do alimento, e contempla para a aplicação, nas indústrias sob SIF, também os aspectos de garantia da qualidade e integridade econômica. IDENTIFICAÇÃO DO PONTO CRÍTICO; Baseia-se na prevenção, eliminação ESTABELECIMENTO DO LIMITE CRÍTICO; ou redução dos perigos em todas as etapas MONITORIZAÇÃO; da cadeia produtiva. AÇÕES CORRETIVAS; PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO; REGISTROS DOS RESULTADOS Causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar um alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica dos produtos. PRESENÇA DE CONTAMINANTES: BIOLÓGICA, QUÍMICOS OU FÍSICOS; CRESCIMENTO OU SOBREVIVÊNCIA DE MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS E FORMAÇÃO DE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS. 3

4 19 CONTAMINAÇÃO OU RECONTAMINAÇÃO DE PRODUTOS: MICRORGANISMOS, SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS OU MATERIAIS ESTRANHOS. NÃO CONFORMIDADE: PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE (PIQ); REGULAMENTO TÉCNICO. 20 RISCO É a probabilidade de ocorrência de um perigo à saúde pública, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econômica. 21 ANÁLISE DE RISCO AVALIAÇÃO DAS ETAPAS MATÉRIAS- PRIMAS CONSUMIDOR FINAL ESTIMAR A OCORRÊNCIA DE S PRODUTO SERÁ CONSUMIDO 22 PONTO DE CONTROLE Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto que permite controle de perigos. PONTO DE CONTROLE CRÍTICO (PCC) PONTO DE CONTROLE CRÍTICO (PCC) PONTO, OPERAÇÃO OU ETAPA - FABRICAÇÃO DO PRODUTO Medidas preventivas PRÉ- REQUISITOS OBJETIVOS Prevenir, reduzir ou eliminar S Saúde, perda da qualidade e fraude econômica. Capazes de controlar os perigos identificados PCCs CARACTERIZADOS CRÍTICOS À SEGURANÇA. 4

5 PCC Fluxogramas ou planilhas LIMITE CRÍTICO 28 DESVIO Valor ou atributo estabelecido, que não deve ser excedido, no controle do ponto crítico. Falha no cumprimento ou não atendimento de limite crítico, denotando este estar sub ou sobrepassado. MEDIDA PREVENTIVA MONITORIZAÇÃO PROCEDIMENTOS OU FATORES VISAM CONTROLAR ETAPAS OU PROCESSOS À SAÚDE, PERDA DA QUALIDADE, INTEGRIDADE ECONÔMICO. MEDIÇÕES PRODUZIR REGISTRADAS UM REGISTRO FIEL PARA USO FUTURO NA VERIFICAÇÃO. AVALIAR PCC SEQUÊNCIA DE OBSERVAÇÕES 5

6 ESCOLHA DO MONITOR AÇÕES CORRETIVAS N DE PCC MEDIDAS PREVENTIVAS COMPLEXIDADE TREINADOS PARA MONITORAR CADA VARIÁVEL DOS PCCs; CIENTE DO PROPÓSITOS E IMPORTÂNCIA DE MONITORAÇÃO; ACESSO RÁPIDO E FÁCIL À ATIVIDADE DE MONITORAÇÃO; IMPARCIAIS NA MONITORIZAÇÃO E REGISTRO DOS DADOS; PROCEDER CORRETAMENTE A ATIVIDADE, EM TEMPO REAL. Ações a serem adotadas quando um limite crítico é excedido. AÇÕES CORRETIVAS VERIFICAÇÃO USO DE MÉTODOS PROCEDIMENTOS OU TESTES EXECUTADOS PELA EMPRESA ASSEGUAR A EFETIVIDADE DO PROGRAMA APPCC PLANO APPCC PLANO APPCC DOCUMENTO ESCRITO QUE DESCREVE OS PROCEDIMENTOS E OS COMPROMISSOS A SEREM ASSUMIDOS PELA INDÚSTRIA DE P.O.A., ATRAVÉS DO PROGRAMA DE CONTROLE DE QUALIDADE DINÂMICO, FUNDAMENTADO NOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC. LEIAUTE (LAY-OUT) Recepção da matéria-prima Estocagem da matéria-prima Fase de preparação da matéria-prima Localização dos setores de estocagem de embalagens, ingredientes e aditivos Setor de elaboração Setor de embalagem Estocagem do produto final Expedição 6

7 CONCEITOS CONCEITOS 37 DIAGRAMA OPERACIONAL É uma representação gráfica de todas as etapas operacionais FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO É a esquematização sequencial e o memorial descritivo detalhando as etapas do processo de elaboração do produto 38 ORGANOGRAMA Representação gráfica ou diagrama que mostra as relações funcionais entre os diversos setores da empresa. ÁRVORE DECISÓRIA PARA IDENTIFICAÇÃO DO PCC Sequência lógica de questões para determinar se a etapa do processo é um PCC. CONCEITOS CONCEITOS 39 GARANTIA DA QUALIDADE Todas as ações planejadas e sistemáticas necessárias para prover a confiabilidade adequada de um produto. CONTROLE DA QUALIDADE Consiste nas técnicas operacionais e ações de controle realizadas em todas as etapas da cadeia produtiva. 40 LOTE Uma coleção de unidades específicas de uma matériaprima ou produto com características uniformes de qualidade, tamanho, tipo e estilo, tão uniformemente quanto possível. ( OPERACIONAL LIMITE DE SEGURANÇA (OU Valor ou atributo mais estreito ou restrito que o limite crítico e que é parâmetro utilizado para reduzir o risco. DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARA ELABORAÇÃO E IMPLANTAÇÃO DO APPCC IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA FORMAÇÃO DA EQUIPE IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA AVALIAÇÃO DOS PRÉ-REQUISITOS CAPACITAÇÃO TÉCNICA SEQUÊNCIA LÓGICA DE APLICAÇÃO DO APPCC DOCUMENTAÇÃO APROVAÇÃO, IMPLANTAÇÃO E VALIDAÇÃO Razão Social: Endereço: CEP: Cidade: Estado: Telefone : Fax.: C.G.C. I.E. : Responsável Técnico: Nº de registro no SIF: Categoria de estabelecimento: Relação dos produtos elaborados: Destino produção: 7

8 QUALIDADE E SEGURANÇA APLICAÇÃO DO APPCC NA OBTENÇÃO DE LEITE FLUIDO PASTEURIZADO CONTAMINAÇÃO Uso inadequado das BPFs e PPHO CONTROLE Preparação Armazenamento Apresentação para comercialização FLUXOGRAMA DO PROCESSO RECEPÇÃO DO LEITE CRU/INDÚSTRIA RECEPÇÃO LEITE CRU/INDÚSTRIA PADRONIZAÇÃO/ DESNATE PCC1 PESAGEM/ FILTRAÇÃO FILTRAÇÃO/ CLARIFICAÇÃO RESFRIAMENTO ESTOCAGEM LEITE CRU CAMINHÃO- TANQUE TEMP. 7 C PASTEURIZAÇÃO ARMAZENAMENTO EMPACOTAMENTO PCC 2 ESTOCAGEM/TRANSPORTE PCC 3 ACIDEZ: 18 D ISENTO DE FRAUDE PESAGEM/FILTRAGEM PASTEURIZAÇÃO S FRAGMENTOS SÓLIDOS CONTROLE E MONITORAMENTO MANUTENÇÃO PREVENTIVA DOS FILTROS S SOBREVIVÊNCIA ELEVADA DE MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS CONTROLE E MONITORAMENTO TEMPO/TEMPERATURA ADEQUADOS SITUAÇÃO E FUNCIONAMENTO DO EQUIPAMENTOS 8

9 ARMAZENAMENTO EMPACOTAMENTO 49 RECONTAMINAÇÃO /MULTIPLICAÇÃO DE MICRORGANISMOS PATOÊNICOS CONTROLE E MONITORAMENTO BOAS PRÁTICAS: LIMPEZA E SANIFICAÇÃO T DE REFRIGERAÇÃO 50 MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS CONTROLE E MONITORAMENTO TEMPERATURA DE REFRIGERAÇÃO BOAS PRÁTICAS MANUTENÇÃO DAS MÁQUINAS LIMITE CRÍTICO MÁX. 4 C ESTOCAGEM E TRANSPORTE MULTIPLICAÇÃO DE MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS CONTROLE E MONITORAMENTO T C DE ARMAZENAMENTO, TRANSPORTE E COMERCIALIZAÇÃO 53 CONSIDERAÇÕES FINAIS 54 OBRIGADA!!! DISSEMINADO, RESULTADOS SATISFATÓRIOS ATUAÇÃO DAS AUTORIDADES 9

10 INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL SISTEMA DE ANÁLISE DE S E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC MARIA ROCIENE ABRANTES PROF: JEAN BERG ALVES DA SILVA 10