HACCP. ( Hazard Analysis and Critical Control Points ) ANÁLISE DE PERIGOS E CONTROLO DE PONTOS CRITICOS

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1 ( Hazard Analysis and Critical Control Points ) ANÁLISE DE PERIGOS E CONTROLO DE

2 O sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP) consiste numa abordagem sistemática e estruturada de todas as etapas da produção alimentar, permitindo identificar, controlar e avaliar perigos específicos significativos e determinar as medidas preventivas a adoptar para a inocuidade dos alimentos.

3 Metodologias de auto controlo HACCP O sistema HACCP baseia-se em 7 princípios que devem ser usados e considerados na sua aplicação. 1º Princípio Elaboração de um fluxograma do processo. Identificação dos perigos e avaliação da sua severidade. Listagem dos perigos e especificação das medidas de controlo. 2º Princípio Determinação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC), usando a árvore de decisão. 3º Princípio Especificação de critérios limites e tolerância que indicam se uma operação está sob controlo num dado PCC. 4º Princípio Estabelecimento e implementação de procedimentos de monitorização para controlo dos PCC. 5º Princípio Estabelecimento das acções correctivas a tomar quando, num dado PCC, se identifica um desvio revelado pela monitorização. 6º Princípio Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o plano HACCP. 7º Princípio Estabelecimento de procedimentos para verificação do sistema HACCP, incluindo testes complementares e revisão do sistema, demonstrando que este funciona efectivamente.

4 SAFE O sistema SAFE adapta os princípios da metodologia HACCP à restauração, podendo ser aplicada por pequenas médias ou grandes empresas. Este sistema baseia-se no facto de a maioria das operações num estabelecimento de restauração seguir um padrão muito semelhante, nas várias etapas de processamento, sendo comum às várias unidades de produção de refeições. Além disso, devido à sua flexibilidade, aceita que as etapas sejam muito semelhantes para os diferentes pratos, num mesmo estabelecimento, apenas variando no tipo de confecção e nalgumas preparações.

5 IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA SAFE 1. Definição do âmbito do sistema SAFE. Formação da equipa. 2. Identificação e classificação dos géneros alimentícios em grupos, de acordo com as semelhanças no modo de preparação culinária. 3. Elaboração dos diagramas de fluxo e esquemas de processamento dos alimentos. 4. Identificação e classificação dos perigos associados ao processamento dos alimentos. Estabelecimento de valores alvo dos limites críticos para os PCC. 5. Estabelecimento dos procedimentos de monitorização. 6. Estabelecimento das acções correctivas. 7. Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados. Verificação e revisão do sistema.

6 1. Alimentos sujeitos a restrições 2. Aquisição de alimentos 3. Armazenamento de alimentos 4. Descongelação de alimentos 5. Manipulação de alimentos 6. Higiene pessoal 7. Limpeza e Desinfecção de equipamento 8. Confecção de alimentos 9. Arrefecimento de alimentos 10. Expedição de alimentos 11. Controlo do tempo 12. Higiene do ambiente

7 1. Alimentos sujeitos a restrições.

8 2. Aquisição de alimentos. Compra de alimentos Fornecedores de confiança Produto normalizado >> Garantia >> Qualidade Produto em boas condições Prazo de validade alargada Controlo da viatura distribuidora EXIGIR E APOSTAR EM POUCOS MAS BONS

9 3. Armazenamento de alimentos Armazenar os alimentos à temperatura ideal para cada tipo de alimento. (ver tabela) Controlar as temperaturas diárias. Estabelecer as normas de higiene. Estabelecer as normas correctivas nas variações de temperatura. Produto acondicionado devidamente. Respeitar a cadeia de frio

10 4. Descongelação de alimentos Aumento controlado da temperatura da superfície dos alimentos a um máximo de +8ºC Nunca descongelar em água fria ou quente Fazer a descongelação dentro de câmaras frigorificas Colocar sobre grelha a embalagem com um recipiente em baixo Verificar as temperaturas antes de utilizar DESCONGELAÇÃO LENTA E CONTROLADA

11 5. Manipulação de alimentos Todos os tipos de preparações em que os alimentos entram em contacto directo com as pessoas que os está a manusear ou com as superfícies de contacto. Nunca misturar produto cozinhado com produto cru. = Contaminação cruzada. O MAIOR RISCO É A CONTAMINAÇÃO

12 6. Higiene pessoal Prática de procedimentos para uma higiene pessoal eficaz. Desinfecção das mãos e braços antes que se inicie uma tarefa. Farda própria e limpa. Proibido usar panos de limpeza. Alertar para qualquer doença. CONDUTA EXEMPLAR

13 7. Limpeza e Desinfecção de equipamentos Desinfecção cruzada (cloro / amoníaco) Procedimento às práticas recomendadas na Higiene Após cada tarefa Sempre que se inicia produção Utilizar todos ou meios disponíveis PLANO EFICAZ DE DESINFECÇÃO

14 8. Confecção de alimentos Toda a produção que envolva a aplicação de calor a alimentos crus (carne, peixe, ovos, legumes, etc.) Seguir as fichas de produção Verificar temperaturas de segurança Monitorizar todas as etapas MAIOR ELIMINAÇÃO DE BACTÉRIAS

15 9. Arrefecimento de alimentos Redução da temperatura de alimentos cozinhados de +65ºC a +5ºC Utilizar células de arrefecimento com capacidade adequada Deixar espaço para uma ventilação optimizada nesta fase (arrefecimento) Seguir os procedimentos da empresa TEMPERATURA CRITICA +10ºC AOS +63ºC

16 10. Expedição de alimentos Controlar o movimento de refrigeração da cozinha central para a unidade satélite Temperatura da viatura a +5ºC Viatura limpa e desinfectada NÃO QUEBRAR A CADEIA DE FRIO

17 11. Controlo do tempo Controlar os limites de temperatura entre cada uma das etapas de procedimentos Arrefecimento rápido -90 minutos Doseamento a quente-30 minutos Exposição / serviço não superior a 2 horas Mais procedimentos, consultar fichas de produção SEJA RIGOROSO

18 12. Higiene do ambiente Medidas que assegurem a manutenção da Higiene nas instalações Aparelhos de electrocussão de insectos Portas de segurança Ventilação adequada Climatização nas zonas previstas Controlo de pragas VERIFICAÇÃO E MANUTENÇÃO

19 Sabemos que: Os problemas correntes são: - Preparação de alimentos antes do tempo e deixados a uma temperatura critica. - Falta de controlo de temperatura durante o serviço. - Falta de controlo de temperatura do produto refrigerado. - Temperaturas internas não cumpridas. - Contaminação cruzada entre produto cru e produto cozinhado. - Contaminação através de equipamento mal desinfectado. - Contaminação de pessoal infectado ou com procedimentos de higiene errados.

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