PPHO. Profª Me. Tatiane da Silva Poló

Transcrição

1 PPHO Profª Me. Tatiane da Silva Poló

2 PPHO Procedimento Padrão de Higiene Operacional SSOP ( Standard Sanitizing Operating Procedures ) Circular nº 369/2003-DCI/DIPOA Elaboração e implantação dos sistemas de PPHO e APPCC nos estabelecimentos habilitados à exportação de carnes. Resolução nº 10/ MAPA PPHO Estabelecimentos de leite e derivados, etapa preliminar APPCC

3 PPHO X POP Ambos: Procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados = rotina Evitar: contaminação direta ou cruzada e adulteração Diferença: POP (Procedimento Operacional Padrão) : ANVISA vai um pouco além do controle da higiene PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional): Ministério da Agricultura

4 PPHO Todos devem apresentar: Data e assinatura - dono estabelecimento, garantindo a implementação do PPHO Nome do responsável - procedimentos executados em cada seção Procedimentos de limpeza e sanitização das Instalações e equipamentos; Procedimentos de monitoria; Ações corretivas; Medidas preventivas; Registros

5 Estrutura em 9 pontos básicos: PPHO 1 - Potabilidade da água; PPHO 2 - Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento; PPHO 3 - Prevenção contra a contaminação cruzada; PPHO 4 - Higiene dos empregados; PPHO 5 - Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento; PPHO 6 - Identificação e estocagem adequadas de substâncias químicas e de agentes tóxicos; PPHO 7 - Saúde dos empregados; PPHO 8 - Controle integrado de pragas; PPHO 9 - Registros.

6 APPCC

7 APPCC 1959 Pillscury Company Garantia alimentar = 100% Prevenção 1971 = apresentado pela 1 vez nos EUA = Conferência Nacional sobre Proteção de Alimentos 1973 = primeira publicação 1993 = Codex Alimentarius 1998 = portaria 46 APPCC em Indústrias de POA

8 Sistema de controle que aborda a segurança do alimento através da análise e controle dos riscos físicos, químicos e biológicos, desde a produção da matéria-prima, suprimento e manuseio até fabricação, distribuição e consumo do produto acabado.

9 VANTAGENS Segurança alimentar custo operacional perda de matéria prima, embalagens e produto final credibilidade competitividade Legislação internacional Ampliação de mercado

10 7 PRINCÍPIOS BÁSICOS DO APPCC

11 1. Identificação dos perigos Perigos: Microbiológico Físico Químico base para identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC) RISCO SEVERIDADE possibilidade de ocorrer o perigo tamanho do perigo Medidas preventivas PERGUNTAS!!!!!!

12 O que você usa para fazer o alimento (ingredientes)? Qual o perfil microbiológico das matérias-primas? Você usa algum conservante? Quais? Qual o ph? Quais as técnicas de conservação utilizadas? (pasteurização, esterilização, desidratação, refrigeração, congelamento, fermentação, etc.) Quais as condições para distribuição e uso? O produto deve ser mantido em temperatura ambiente, congelado, sob refrigeração ou aquecido? A embalagem que você utiliza ajuda o produto a durar mais? Quanto tempo você pretende manter o produto em prateleira? (considere os prazos de distribuição, armazenamento/exposição e em poder de consumo) Você já pensou em que falhas o produto pode ter? seja no momento da comercialização, ou até mesmo nas mãos do consumidor? Quem vai consumir o seu produto? Existem consumidores mais sensíveis? (crianças, idosos ou pessoas enfermas).

13 2. Identificação dos PCC Pontos Críticos de Controle (PCC) pontos caracterizados como aqueles realmente críticos à segurança do alimento e restritos ao mínimo possível Diagrama decisório = ÁRVORE DE DECISÃO

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15 3. Limites críticos Valores máximos ou mínimos atribuídos aos parâmetros selecionados para controlar os pontos críticos. Temperatura Tempo ph Atividade de água Acidez titulável Teor de substâncias químicas Etc...

16 4. Procedimentos de monitorização O QUE? QUEM? COMO? QUANDO?

17 5. Ações corretivas Para cada PCC controlar um desvio observado nos limites críticos Ex. ajustes de temperatura e/ou de tempo; aferição dos termostatos; alteração das formulações ou das recomendações sobre preparo e condições de conservação; detectores de metais aferidos e que soem alarmes Controle direto do fabricante: coleta de amostras de produtos acabados

18 6. Procedimentos de verificação Diferente de monitoração!!! Utiliza métodos, procedimentos ou testes suplementares àqueles usados no monitoramento = não permite a tomada imediata de ações corretivas Constatar se o APPCC está funcionando conforme planejado Revisão de todo o processo Relatório

19 7. Procedimentos de registro essenciais para o sucesso do sistema e de suma importância em situações de pendência, auditorias, etc.

20 7 ETAPAS DE IMPLANTAÇÃO 1ª ETAPA = formação da equipe Muldisciplinar conhecimento Todo corpo funcional tem que ter consciência da implantação do APPCC RT = capacitado em APPCC 2ª ETAPA = Identificação da Empresa Nº de registro, categoria, relação de produtos, destino da produção Organograma da empresa Setor da Garantia da Qualidade = diretamente ligado à direção geral da empresa Definir funções e responsabilidade de cada um na implantação do APPCC

21 7 ETAPAS DE IMPLANTAÇÃO 3ª ETAPA = Avaliação dos pré-requisitos Condições relativas à BPF Análise de ponta a ponta do fluxo de produção Situação do estabelecimento para implantação do APPCC 4ª ETAPA = Programa de capacitação técnica Equipe deve ser treinada de acordo com os conceitos e diretrizes do programa de APPCC

22 7 ETAPAS DE IMPLANTAÇÃO 5ª ETAPA = Sequência lógica de Aplicação = 12 passos 1. Constituição da equipe = molde da primeira etapa = reune 2. Descrição do produto (cada um em separado) 3. Identificação do uso pretendido e consumidor do produto 4. Construção do fluxograma = diagrama operacional 5. Confirmação do fluxograma no terreno = verificar na prática o diagrama operacional 6 a princípios do APPCC

23 7 ETAPAS DE IMPLANTAÇÃO 6ª ETAPA = Encaminhamento do documentação para avaliação pelo DIPOA 7ª ETAPA = Aprovação, Implantação e Validação do Plano APPCC