PLANIFICAÇÃO ANUAL DA DISCIPLINA COZINHA 1º ANO C.E.F. 2016/2017

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Fátima Capistrano Ribas
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1 PLANIFICAÇÃO ANUAL DA DISCIPLINA COZINHA 1º ANO C.E.F. 2016/2017 MÓDU LO I OCT TEMAS HORAS INICIO TERMINUS DATA TESTE Organização da Cozinha e Terminologia II CETP Preparação e Conservação III CEI dos Alimentos Preparação e confeção de Ementas IV HSST Higiene na RECUPE RAÇAO PROFESSOR /09/16 16/12/16 06/12/16 13/12/16 Francisco /01/17 23/03/17 28/03/17 30/03/17 Francisco /04/17 23/06/17 30/05/17 01/06/17 Francisco 45 28/09/16 23 /06/17 30/06/ /17 Francisco

2 MÓDULO : I ORGANIZAÇÃO DA COZINHA E TERMINOLOGIA (OSC) CURSO: CEFs 1º. Ano DISCIPLINA: Teoria e Prática de Serviços de Cozinha e Pastelaria Nº DE HORAS: 225 COMPETÊNCIA S. Conhecer a organização da a nível humano e material. Conhecer os termos tecnicos na Saber organizar materiais e equipamentos de acordo com o serviço a desenvolver. Saber, respeitar e cumprir a disciplina na. Reconhecer a importância da postura profissional. Aprender e movimentarse na, identificar os diversos postos de trabalho, instalações e equipamentos e o seu funcionamento e prevenção. Conhecer um conjunto de operações fundamentais e prioridades na preparação e confeção das refeições. Reconhecer a importância da Roda e o seu funcionamento..utilizar a linguagem técnica Organização de /Noções de serviço * Brigadas de *Organigramas de pequena/médias e grande brigada * Hierarquia e disciplina * Postos de trabalho e suas atribuições * Instalações e equipamentos; divisão em zonas * Bateria de * Mise en place * Serviço de roda * Terminologia (Vocabulário técnico de ). Visualização de um filme sobre Higiene Pessoal, Higiene da Instalações Demonstração Aplicação prática RECUR SOS Sala de aula Quadro Computador Cozinha Pedagógica. Equipamentos AVALIAÇÃ O

3 MÓDULO : III Higiene e Segurança no Trabalho (HSST) CURSO: CEFs 1º. Ano DISCIPLINA: Teoria e Prática de Serviços de Cozinha e Pastelaria Nº DE HORAS: 45 Desenvolver todos os procedimentos adequados para as boas práticas de higiene : Pessoal Uniforme Utensílios Equipamentos Preparação / Confecção dos alimentos.. Entender e cumprir as regras de higiene do pessoal, instalações e equipamentos. Conhecer a composição dos uniformes e os cuidados a ter com os mesmos. Saber vestie o uniforme corretamente Saber lavar e higienizar o material e equipamento adequado a cada confecção Noções de higiene * Higiene do pessoal * Higiene das instalações e equipamentos; * Uniformes, Composição e cuidados; * Organização do espaço Noções basicas de microbiologia. Contaminações. RECURSOS AVALIAÇÃO A) Cozinha Pedagógica Equipamentos Prevenir as contiminações cruzadas.

4 MÓDULO II: PREPARAÇÃO, e CONSERVAÇÃO da MATÉRIAPRIMA CURSO: CEFs 1º Ano DISCIPLINA: Teoria e Prática de Serviços de Cozinha / Pastelaria Nº DE HORAS: 225 RECURSOS AVALIAÇÃO A) Aprovisionamento das matériasprimas, produtos, utensílios e preparar e conservar a para a actividade diária Adquirir capacidade para distinguir os géneros alimentares Saber: Identificar os legumes e a sua época de frescura Cuidados a ter na preparação, confecção e conservação; Executar cortes de legumes e confecção; Executar os diferentes cortes de batata e confeccionar; Conhecer as diferentes temperaturas de confecção referentes aos métodos utilizados..para a conservação *Géneros alimentícios de origem animal *Géneros alimentícios de origem vegetal *Ervas aromáticas, especiarias e condimentos * Técnicas de conservação dos alimentos Legumes * Época * Identificação de frescura * Preparação (desinfecção) * Cortes de legumes * Confecções base * Conservação Batatas *Armazenamento conservação * Cortes de batata e. Análise e estudo de receitas Demonstração Aplicação prática Exercícios práticos (doseamentos e capitações Cozinha Pedagógica Equipamentos,

5 MÓDULO IV: Preparação, Confeção e apresentação de ementas Nacionaos / Internacionais CEPT e CEI CURSO: CEFs 1º Ano DISCIPLINA: Teoria e Prática de Serviços de Cozinha / Pastelaria Nº DE HORAS: RECURSOS AVALIAÇÃO A) Escolher, estudar selecionar, Preparar, confecionarementas para a restauração coletiva Nacionais e Internacionais: Entradas Molhos Pratos principais Sobremesas Adquirir capacidade para distinguir as receitas regionais,, nacionais e internacionais Saber: Identificar entradas de pratos principais Cuidados a ter na preparação, confecção ; Executar na integra as receitas; Executar as diferentes etapas de confeccionar; Conhecer os acompanhamentos e decoração. Saber preparar confecionar e apresentar diferentes pratos regionais e Internacionais Saber temperar. Análise e estudo de receitas. Identificar o estado de frescura dos géneros alimentícios. Adequar as carnes e peixes as confecções. Organização do serviço de mise en place. Material e equipamento a utilizarem. Amanho da carne e peixe, marinadas e outros temperos. Métodos de confecção. Preparação e confecção de guarnições. Confecção de molhos. Empratamento e decoração. Vocabulário técnico de. Análise e estudo de receitas Demonstração Aplicação prática Exercícios práticos Apresentação Cozinha Pedagógica Equipamentos,

6 Saber executar os diferentes cortes de carne. Saber adequar e confeccionar as guarnições. Saber utilizar o material e equipamento adequado a cada confecção. Apresentar e decorar os pratos de forma adequada. Utilizar linguagem técnica.

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