Segurança Alimentar APLICAÇÃO DO FRIO NA CADEIA ALIMENTAR. Armazenamento a Temperaturas de Refrigeração e de Congelação

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1 Segurança Alimentar APLICAÇÃO DO FRIO NA CADEIA ALIMENTAR CTeSP em GASTRONOMIA, TURISMO E BEM-ESTAR 1 - Deve ser evitada a sobrelotação dos frigoríficos ou câmaras de armazenamento para permitir uma adequada circulação de ar frio entre os alimentos. Apenas devem ser usados dois terços da capacidade do equipamento. Deve igualmente ser mantida uma distância entre os produtos (entre as pilhas) para facilitar a circulação de ar frio entre estes, arrefecendo-os e mantendo a temperatura baixa; 1

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3 2 - As portas devem ser mantidas fechadas sempre que não haja movimentação de produtos; 3 - Nunca devem ser colocados alimentos quentes em frigoríficos ou câmaras, porque podem danificar as placas de refrigeração, aumentando a temperatura interna do equipamento e, consequentemente, dos alimentos; 4 - Os alimentos enlatados depois de abertos, nunca devem ser armazenados no interior das latas, especialmente os alimentos ácidos (ex: tomate, conservas de fruta), porque pode provocar contaminação química devido à migração de substâncias da lata. Estes alimentos devem ser colocados em embalagens de plástico que deverão ser devidamente tapadas e identificadas; 3

4 5 - Os alimentos congelados embalados em caixas de cartão podem ser armazenados dessa forma, desde que as caixas de cartão se encontrem em bom estado de limpeza. No entanto, se houver possibilidade, estes alimentos devem ser envolvidos em sacos de uso alimentar, antes de serem colocados no respectivo armazenamento; 6 - Todos os alimentos devem estar adequadamente protegidos (em caixas de plástico, com película aderente ou papel de alumínio); 4

5 7 - No caso de apenas dispor de um frigorífico, os alimentos devem ser colocados pela seguinte ordem nas prateleiras (de cima para baixo): - Alimentos preparados/confeccionados ou prontos a consumir; - Pescado cru; - Carne crua; - Vegetais; 8 - Controlar e registar as temperaturas dos equipamentos e dos alimentos; 5

6 1 - Verificar as temperaturas de todos os equipamentos de frio, pelo menos 3 vezes ao dia: - Frigorífico ou câmara de refrigeração: as temperaturas devem encontrar-se entre 0-5ºC; - Congelador: as temperaturas devem encontrar-se entre -15 a -18ºC. 2 - Registar as temperaturas no respectivo registo; 3 - Devem ser evitados os termómetros com partes em vidro e não devem ser utilizados termómetros de mercúrio; 4 - Desencadear as acções correctivas necessárias se as temperaturas se encontrarem fora das especificações. Se um equipamento não estiver a funcionar correctamente, proceder da seguinte forma: - Alimentos ainda adequadamente congelados (duros) devem ser imediatamente colocados noutro equipamento de manutenção de congelados. Caso não exista outro equipamento, o alimento deve ser descongelado de forma adequada, em refrigeração; 6

7 4 - Desencadear as acções correctivas necessárias se as temperaturas se encontrarem fora das especificações. Se um equipamento não estiver a funcionar correctamente, proceder da seguinte forma: - Alimentos que já começaram a descongelar (começaram a ficar moles e/ou com líquido a escorrer) devem ser imediatamente colocados num frigorífico ou câmara de refrigeração para continuarem a descongelar de forma adequada; 4 - Desencadear as acções correctivas necessárias se as temperaturas se encontrarem fora das especificações. Se um equipamento não estiver a funcionar correctamente, proceder da seguinte forma: - Alimentos completamente descongelados (moles e frescos): deve ser verificado há quanto tempo o equipamento se encontra a funcionar erradamente. Se os alimentos estiverem em condições adequadas, devem ser cozinhados imediatamente ou rejeitados. Após a confecção devem ser consumidos rapidamente ou devem ser refrigerados ou congelados imediatamente. Caso não seja possível, devem ser rejeitados; 7

8 4 - Desencadear as acções correctivas necessárias se as temperaturas se encontrarem fora das especificações. Se um equipamento não estiver a funcionar correctamente, proceder da seguinte forma: - Alimentos que devem estar sempre congelados (ex: gelados) não devem voltar a ser congelados após iniciarem a descongelação. Devem ser rejeitados. A Legionella As bactérias do género Legionella encontram-se em ambientes aquáticos naturais e também em sistemas artificiais, como redes de abastecimento/distribuição de água, redes prediais de água quente e água fria, ar condicionado e sistemas de arrefecimento (torres de refrigeração, condensadores evaporativos e humidificadores) existentes em edifícios, nomeadamente em hotéis, termas, centros comerciais e hospitais. Surgem ainda em fontes ornamentais e tanques recreativos, como por exemplo jacuzzis. 8

9 A Legionella A exposição a esta bactéria pode provocar uma infecção respiratória, actualmente conhecida por Doença dos Legionários, assim chamada porque a seguir à Convenção da Legião Americana em 1976, no hotel Bellevue Stratford, Filadélfia, 34 participantes morreram e 221 adoeceram com pneumonia. A infecção transmite-se por inalação de gotículas de vapor de água contaminada, aerossóis, de dimensões tao pequenas que veiculam a bactéria para os pulmões, possibilitando a sua deposição nos alvéolos pulmonares. A Legionella Factores que favorecem o desenvolvimento da bactéria Temperatura da água entre 20 C e 45 C, sendo a óptima entre os 35ºC e 45ºC; ph entre 5 e 8; Humidade relativa superior a 60%; Zonas de reduzida circulação de agua (reservatórios de água, torres de arrefecimento, tubagens de redes prediais, pontos de extremidade das redes pouco utilizadas, etc); Presença de outros organismos (e.g. algas) em águas não tratadas ou com tratamento deficiente; Processos de corrosão ou incrustação; 9