MATÉRIAS PRIMAS NA ALIMENTAÇÃO. Prof. Ana Paula Lopes

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1 MATÉRIAS PRIMAS NA ALIMENTAÇÃO. Prof. Ana Paula Lopes

2 Definição de Alimento De acordo com o Código Nacional de Saúde, Decreto-Lei 986/1969, alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outro adequado, que objetiva fornecer ao organismo humano os elementos normais ao seu processo nutricional.

3 O que são Matérias Primas? As matérias-primas alimentícias, são materiais de origem vegetal ou animal, comestíveis em estado natural ou transformados, cuja composição química satisfaz às necessidades nutricionais do homem.

4 Classificação dos Alimentos 1-ESTABILIDADE/PERECIBILIDADE ALIMENTOS 2- ORIGEM 3- ASPECTOS NUTRICIONAIS

5 POR ESTABILIDADE/PERECIBILIDADE: Perecíveis - são matérias-primas que se alteram rapidamente, a menos que sejam submetidas a processos de conservação. Geralmente requerem baixas temperaturas de estocagem para melhor estabilidade. Estas matérias-primas apresentam vida útil de apenas alguns dias quando refrigerados e de alguns meses quando congelados. Exemplos: leite, carnes frescas, frutas e hortaliças.

6 POR ESTABILIDADE/PERECIBILIDADE: Semi-perecíveis - são matérias-primas que tem sua estabilidade aumentada em decorrência de técnicas aplicadas em seu processamento. A estabilidade pode ser estendida por 30 a 90 dias, quando mantidas em refrigeração. Exemplos: produtos cárneos defumados, queijos curados.

7 POR ESTABILIDADE/PERECIBILIDADE: Não perecíveis - estas matérias-primas podem ser estocadas a temperaturas ambiente por um período de tempo prolongado, sem que haja crescimento microbiano suficiente para se caracterizar a deterioração. Exemplos: cereais, grãos, produtos desidratados e produtos enlatados.

8 3 TIPOS DE ESTOCAGEM As condições de Armazenagem depende ao tipo da estabilidade/perecibilidade dos produtos, cada um deve ter uma condição de armazenagem própria para que mantenham suas características naturais pelo maior período possível, por isso podemos classificar em 3 diferentes tipos:

9 1) Congelados O processo de congelamento consiste em manter alimentos perecíveis ou semi-perecíveis estocados por um tempo mais longo em uma temperatura baixa, mantendo assim suas características naturais e livres de contaminação. Os alimentos ficam mantidos de 0 a 20 graus negativos, a multiplicação bacteriana é prevenida, porém a maioria sobrevive ao congelamento, podendo multiplicar-se quando encontrarem-se fora desta faixa.

10 1) Congelados Também deve ser feito a rotatividade do estoque congelado (PEPS ou PVPS) Todos os produtos congelados devem estar identificados e em embalagens próprias Devem chegar no estabelecimento com temperatura abaixo de 0º.

11 VANTAGENS DO CONGELAMENTO Preservação dos alimentos por um período mais longo que o normal. Facilidade de estocagem. Organização e previsão de produção. Garantia do valor nutritivo. Menor custo e Menos desperdício

12 FREEZERS OU CONGELADORES Podem ser verticais ou horizontais. Possuem temperatura entre 0º e -20º. Modelos horizontais possuem mais espaço e servem para produtos mais volumosos. Modelos horizontais dificultam a visualização pela sobreposição.

13 FREEZERS OU CONGELADORES Modelos verticais facilitam a visualização com acondicionamento mais criterioso Aconselhável para quem tem problema com espaço, porque com suas divisórias podem ser acondicionado produtos diferentes Modelos verticais são indicados para embalagens pequenas. Deve ser descongelado periodicamente para garantir seu bom funcionamento.

14 FREEZERS OU CONGELADORES Nunca passar a linha de carga do freezer. Abrir a porta do freezer o mínimo de vezes possível Embalagens de papelão só podem ser utilizadas se o freezer for próprio para armazenamento de produtos embalados.

15 2) Resfriados ou Refrigerados Alimentos refrigerados são aqueles que passaram por um processo de abaixamento de temperatura em torno de 10ºC a 0ºC. Não existe formação de cristais de gelo bem como não há qualquer alteração no alimento, seja em textura, sabor, entre outros.

16 2) Resfriados ou Refrigerados: A conservação dura por dias ou semanas, dependendo do produto. Devem ser recebidos em embalagens intactas e com identificação.

17 GELADEIRAS Podem ser: Balcão Frigorífico: - São horizontais e indicados para produtos de utilização continua - Pode ser coberto por uma bancada de inox e utilizado como área de trabalho - Pode ser utilizado como expositor, com sua parte oposta as portas fechada com vidros

18 GELADEIRAS Geladeiras Verticais: - Podem ser variadas de acordo com o número das prateleiras - Podem ter portas de vidros e ser utilizadas como expositores

19 GELADEIRAS Câmaras Frigoríficas: - Deve possuir acabamento impermeabilizante - Revestida de azulejo - Prateleiras de Material antioxidante, como inox ou alumínio - Deve ter iluminação - Não apresentar acumulo de gelo ou de água - Pode ser regulada para diferentes temperaturas (refrigeração ou congelamento)

20 GELADEIRAS Índices Aproximados de temperaturas: - Carnes bovinos, suínos, pescado e aves: 0 a 4ºC - Frios e Laticínios: 5 a 8ºC - Hortaliças e Frutas: 8 a 12ºC

21 3) Produtos Secos (Não Perecíveis): Os alimentos não perecíveis são aqueles que possuem tempo de durabilidade longo e não precisam ser mantidos sob refrigeração, congelamento ou aquecimento. Podem ser armazenados à temperatura ambiente. Devem estar armazenados em locais secos, sem umidade, com iluminação adequada e ambiente ventilado. Temperatura máxima de 27ºC.

22 POR ORIGEM: ANIMAL: Leite e derivados Carnes Pescados Ovos Mel

23 POR ORIGEM: VEGETAL: Cereais Frutos Hortaliças Oleaginosas Sacarínicas Plantas aromáticas e especiarias

24 POR ORIGEM: MINERAL: Não se aplica para matérias primas alimentícias.

25 Qualidade da Matéria Prima O sucesso de qualquer produção, depende da escolha certa dos alimentos. Não haverá produto bom, se ele for fabricado com matéria-prima inadequada. A qualidade da matéria prima empregada está diretamente ligada aos aspectos dos alimentos, para isso é necessário uma boa inspeção.

26 REGRAS PARA INSPEÇÃO DE ALIMENTOS:

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