FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS. Profa. Msc Márcia Maria de Souza Americano

Transcrição

1 FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS Profa. Msc Márcia Maria de Souza Americano

2 CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS POR MICRORGANISMO Vários fatores interferem na vulnerabilidade dos alimentos aos processos de contaminação Composição química do alimento Temperatura, umidade relativa Manipulação inadequada Ausência ou deficiência de meios de conservação Armazenamento inadequado

3 FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS Utensílios Plantas Solo Ar ALIMENTO Água Animais trato intestinal Manipuladores

4 PLANTAS Vegetal Número de microrganismos Tomate lavado 400 a 700 (UFC/cm 2 ) Tomate sem lavar > 10 3 (UFC/cm 2 ) Repolho (folhas superfície) Repolho parte interna a (UFC/g) 10 2 a 1, (UFC/g)

5 "Se você quer que as pessoas pensem que você é muito inteligente, simplesmente concorde com elas." (Provérbio Judaico)

6 MICRORGANSMOS INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO

7 MICROORGANISMOS INDICADORES HIGIENE INOCUIDADE QUALIDADE SAÚDE DO CONSUMIDOR VIDA DE PRATELEIRA

8 Microrganismos indicadores DEFINIÇÃO Microorganismos indicadores são grupos ou espécies de microorganismos, que quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, presença de patógenos, deterioração potencial do alimento e as condições sanitárias.

9 Microrganismos indicadores Informações sobre Falhas no processamento Contaminação no processamento Contaminação ambiental Nível geral de higiene do local de processamento/armazenamento.

10 Microrganismos indicadores Alguns critérios devem ser considerados na definição de um microorganismo indicador: Deve ser rápida e fácil detecção Distinguível de microrganismos de microbiota do alimento Não ser contaminante natural do alimento Seu nº deve correlacionar-se com o do patógeno...

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12 Indicadores da Qualidade Higiênico-Sanit Sanitária do Alimento INDICADORES HIGIÊNICOS: são microrganismos não relacionados diretamente com a saúde do homem, sendo sua presença ou contagem indicadora de deterioração ou contato excessivo ambiental.

13 Indicadores da Qualidade Higiênico-Sanit Sanitária do Alimento INDICADORES HIGIÊNICOS cpp de microorganismos mesófilos e aeróbios cpp de bolores e leveduras Contagem de coliformes totais

14 CONTAGEM PADRÃO (CP) Usada para determinar a quantidade de microganismos presentes em um alimento Feito em meio de cultura não seletivo (ágar Padrão para contagem) Variando condições de incubação, diferentes microrganismos podem ser detectados

15 CONTAGEM PADRÃO (CP) 7º/10dias Ágar PC 55ºC/24h Psicrotróficos 37º/24-48h Termófilos Mesófilos

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17 CONTAGEM PADRÃO (CP) É ÚTIL PARA MONITORAR: Se as BPFs são seguidas Se o alimento está de acordo com padrões legais especificações de compra

18 CONTAGEM PADRÃO (PC) RESTRIÇÃO AO USO DE CP Só determina células vivas Pouco valor para avaliar qualidade sensorial Sem significado para produtos fermentados Populações elevadas de microorganismos são desejadas

19 CPP BOLORES E LEVEDURAS INIDICADORES DE QUALIDADE SANITÁRIA EM ALIMENTOS de baixa Aa De baixo ph PROVÁVEL PRESENÇA DE MICOTOXINAS

20 CPP BOLORES E LEVEDURAS É útil para produtos como: Produtos lácteos fermentados Frutas, sucos e concentrados de frutas Alimentos desidratados, em conserva

21 Crescimento de fungos em meio agar PC cloranfenicol

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23 Indicadores da Qualidade Higiênico-Sanit Sanitária do Alimento INDICADORES SANITÁRIOS: microorganismos que podem causar doença no ser humano Indicadores de contaminação fecal Contagem de Staphylococcus aureus Contagem de Bacillus cereus Presença de Salmonella

24 INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO FECAL Coliformes totais Escherichia coli Coliformes termotolerantes

25 Indicadores de Contaminação Fecal COLIFORMES TOTAIS Grupo de microrganismos que pode se multiplicar em presença de bilee fermentar lactose com presença de gás a 35-37ºC

26 Indicadores de Contaminação Fecal COLIFORMES TOTAIS Gêneros Escherichia, Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella. Escherichia coli exclusivamente intestinal COLIFORME FECAL Citrobacter, Klebsiella e Enterobacter sobrevivem além do intestino em vegetais e solo.

27 Indicadores de Contaminação Fecal COLIFORMES TOTAIS A contaminação do alimento por coliformes totais não significa contaminação fecal recente ou ocorrência de enteropatógenos

28 Coliformes termotolerantes Coliformes termotolerantes=coliformes fecais=coliformes a 45ºC Grupo de microrganismo que pode fermentar lactose com produção de gás a 44-46ºC Predomínio de E. coli Mas também Citrobacter spp e Klebsiella spp Alguns paises utilizam E. coli como indicador fecal

29 Indicadores de Contaminação Fecal - COLIFORMES COLIFORMES Em vegetais o único indicador de contaminação fecal é a Escherichia coli, os outros coliformes fazem parte da microbiota.

30 Indicadores de Contaminação Fecal - COLIFORMES COLIFORMES Alimentos frescos de origem animal com ocorrência de número elevado de Enterobactérias indica manipulação e/ou armazenamento inadequado

31 Indicadores de Contaminação Fecal - COLIFORMES Em alimentos processados a presença de coliformes fecais indica: Processamento inadequado e/ou recontaminação pósprocessamento Proliferação microbiana que poderia permitir a multiplicação de microorganismos patogênicos e toxigênicos.

32 COLIFORMES PESCADOS Há correlação entre qualidade da água de pesca/ criação e qualidade do pescado Patógenos podem estar presente mesmo na ausência de CF/E.coli

33 COLIFORMES Alimentos termicamente processados Presença de E. coli Falhas no processamento térmico Contaminação pós-processamento equipamentos manipuladores

34 ENTEROCOCOS ENTEROCOCOS Restrições encontrado em ambiente diferentes do TGI Maior resistência do que os enteropatógenos no solo, vegetais e em alimentos, principalmente aos submetidos a desidratação Sua presença indica práticas sanitárias inadequadas.

35 ENTEROCOCOS FONTES material fecal de animais Vegetais Carnes curadas Outras fontes não fecais

36 ENTEROCOCOS ENTEROCOCOS Restrições encontrado em ambiente diferentes do TGI Maior resistência do que os enteropatógenos no solo, vegetais e em alimentos, principalmente aos submetidos a desidratação Sua presença indica práticas sanitárias inadequadas.

37 ENTEROCOCOS ENTEROCOCOS Tolerante ao NaCl Relativamente resistentes Ao congelamento A baixa atividade de água A outras condições ambientais Pode se estabelecer por longo período de tempo no ambiente de processamento

38 ENTEROCOCOS

39 Contagem de Staphylococcus aureus A presença de número elevado de Staphylococcus aureus é uma indicação de perigo potencial a saúde pública devido a enterotoxina estafilocócica.

40 Contagem de Staphylococcus aureus

41 Referências FRANCO, B. G.M. e LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos.. São Paulo: Atheneu,, JAY, M.J. Microbiologia de Alimentos. 6ed. Porto Alegre: Artmed,, SILVA, N. et al. Manual de Métodos M de Análise Microbiológica de Alimentos.. 2ed. São Paulo: Varela, 2008.