16/09/2015. produto concentrado sai pela parte inferior do 2º corpo, é arrefecido e passa ao depósito regulador

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1 1 Compotas e geleias de frutas Compota produto preparado por cocção de frutos inteiros, em pedaços ou em puré, com açúcar até obtenção de um aspecto semi fluido ou pastoso mín. 45 ºBrix (excepto as light 45 a 50 ºBx) teor mín. em frutas = 30 % do peso Geleia produto preparado por cocção de sumos de frutas clarificados com açúcar até se conseguir uma consistência de gel mín. 65 ºBx mín. sumo de frutas = 40 % do peso (excepto nas cítricas 30 %) 2 ingredientes comuns: frutos (inteiros, sumos, polpas) edulcorantes (sacarose, dextrose, xarope de glucose) pectinas ácidos cítrico, láctico, tartárico, málico e ascórbico SO 2 (máx. 50 mg/kg) ácido benzóico, ácido sórbico, benzoato ou sorbato de Na, K ou Ca (em conjunto máx. 1 g/kg) anti-espumíferos (evitam formação de espuma durante o aquecimento) espessantes naturais (agar-agar, goma, alginatos e carragenanos) corantes, essências e aromatizantes 1

2 3 classificação: extra teor em fruta ou sumo 50 % cor e sabor excelentes ausência de defeitos 1ª categoria teor em fruta ou sumo 40 % cor e sabor bons sem defeitos graves 2ª categoria teores inferiores às anteriores cor e sabor aceitáveis sem defeitos graves 4 fabrico (processo tradicional) ingredientes são misturados num recipiente mistura é cozida destruição de bolores e leveduras e penetração do açúcar nos frutos recipiente de cozedura pode ser aberto ou fechado (sob vácuo e a temperatura mais baixa) água é evaporada para se obter a graduação Brix desejada no caso de se querer 65 ºBx é necessário adicionar previamente água para dissolver todo o açúcar depois de cozido deve arrefecer-se antes de embalar 2

3 5 fabrico (processos recentes) produção de compotas de baixa graduação (45 50 ºBx) ingredientes são misturados em tanques horizontais com agitação utilizam-se 2 depósitos para possibilitar uma operação contínua ambos depósitos permitem o aquecimento, na parte inferior, por vapor agitação faz-se suavemente para não destruir os pedaços de fruta existentes 6 a mistura é enviada a um aquecedor com agitador de pás (90 95 ºC) 200 r.p.m. para não danificar os pedaços de fruta aquecimento pode ser feito em 2 fases com um desarejamento intermédio (eliminação do O 2 ocluído) mistura passa por um tubo de manutenção mantém a temperatura a 95 ºC durante 3 8 min 3

4 7 de seguida arrefece-se até ºC (deve evitar-se a gelificação só se dá na embalagem) antes de embalar passa por um depósito regulador para garantir um débito contínuo depósito é aquecido para evitar gelificação 8 produção de geleias e compotas de alta graduação (65 ºBx) entre os 2 aquecedores intercala-se um evaporador para concentrar o produto por evaporação da água adicionada para diluir o açúcar o produto entra pela parte de baixo do evaporador, onde é aquecido por vapor e agitado por pás rotativas vácuo existente provoca a evaporação de água, que é retirada por cima (expansão para o 2º corpo) 4

5 9 produto concentrado sai pela parte inferior do 2º corpo, é arrefecido e passa ao depósito regulador Vantagens: sistemas fechados (evita oxidações) menor consumo de energia menos mão de obra facilidade de limpeza funcionam em contínuo 10 Alimentos preparados todos aqueles que sofreram uma série de tratamentos prévios e embalagem e conservação finais, de modo que o consumidor apenas necessite de efectuar operações simples para os utilizar (aquecer, abrir, ) exemplos: molhos (mayonnaise, ketchup, ) pratos pré-cozinhados pratos preparados congelados alimentos infantis caldos e sopas pudins e outras sobremesas 5

6 11 produção de alimentos infantis introduzidos no séc. 20 alimentos em que o leite é o elemento principal alimentos com base em cereais, ricos em carboidratos, vitaminas e proteínas alimentos com base em carne ou peixe, ricos em proteínas alimentos ricos em sumos e purés alimentos especiais de dieta 12 produção de alimentos infantis com base em leite e/ou cereais produção de leite em pó produção de cereais em pó mistura dos diversos ingredientes em pó embalagem 6

7 13 pratos pré-cozinhados e preparados congelados pré-cozinhados congelados são produtos resultantes de uma preparação culinária não completa, embalados e submetidos a um processo de conservação pelo frio necessitam de tratamento doméstico adicional para seu consumo preparados congelados são produtos resultantes de uma preparação completa, embalados e submetidos a um processo de conservação pelo frio estão prontos a ser consumidos após aquecimento ingredientes: produtos animais ou vegetais, ou combinação destes com especiarias e aromatizantes 14 Produtos alimentares especiais produtos que possibilitam, por simples diluição ou aquecimento, a obtenção de determinados alimentos para consumo imediato preparados para caldos produtos sólidos, pastosos ou líquidos destinados a ser consumidos após diluição e/ou ebulição em água ingredientes principais: extractos de carne, sal, gorduras alimentares, vegetais e extractos vegetais, hidrolisados de proteínas, condimentos, especiarias, aromatizantes e aditivos autorizados proibido utilizar: açúcar, amido e substâncias amiláceas, dextrina e gelatina em quantidade superior a 5 % da matéria seca 7

8 15 preparados para sopas produtos preparados para ser consumidos após diluição e ebulição em água ingredientes: mesmo que os caldos + produtos animais e vegetais; podem conter massas alimentícias, farinhas ou outros produtos amiláceos, extracto de levedura e seus hidrolisados 16 preparados para sobremesas instantâneas ingredientes: mistura de farinhas e féculas, leite em pó, ovo em pó, açúcar, sumos de frutas concentrados em pó, cacau, amêndoa e nozes moídas, frutas secas, especiarias, aromatizantes e outros podem conter corantes e espessantes 8

9 17 preparados para pequeno-almoço consumidos após adição de leite ou água; podem necessitar de aquecimento ou cocção ingredientes: cereais, farinhas de cereais ou de leguminosas, féculas ou produtos derivados da sua hidrólise, leite em pó ou condensado, ovo em pó, gorduras alimentares, cacau em pó e aromatizantes gelados 9