Arte dos Gelados P12. Conceitos P13

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1 Arte Gelados dos

2 P12 Conceitos P13 Açúcares São ingredientes fundamentais do gelado. Se a única função dos açúcares fosse adoçar os gelados, poderíamos perfeitamente substituí-los por edulcorantes artificiais. No entanto, os açúcares são também capazes de regular, controlar e retardar o ponto de congelação da água dentro do preparado. Assim, pode-se entender por poder anticongelante de um açúcar a sua capacidade para retardar a congelação da água quando se encontra dissolvido nela. Esta é uma caraterística tão importante como a de adoçar, quando se trata da confeção de um gelado de qualidade máxima de sabor, doçura, textura, controlo de temperatura de serviço e degustação. A água é o único ingrediente que congela, de entre todos os que fazem parte da mistura. A água livre começa a congelar aos 0ºC no início da refrigeração, formando cristais de gelo de grandes dimensões; assim sendo, é imprescindível ligar a água a outros compostos para que tal não aconteça. Os açúcares, além de serem adicionados diretamente, estão também presentes na constituição de muitos outros ingredientes, como a fruta, lactose do leite em pó, entre muitos outros que, ao serem adicionados ao preparado, vão ligar-se à água livre que existe disponível. A ligação água-açúcar apresenta mais resistência ao frio, logo, retarda o processo de congelação. Sirva como regra e exemplo que, se confecionarmos gelados idênticos, mas um deles com mais açúcar do que outro, quando submetidos a temperaturas frias, o mais suave será o que tem mais açúcar na sua constituição. Como no caso do poder adoçante, nem todos os açúcares utilizados na confeção de um gelado apresentam o mesmo poder anticongelante. Saber trabalhar corretamente com açúcares, conhecer cada uma das suas particularidades, o seu poder de adoçante (POD) e anticongelante (PAC), utilizá-los apropriadamente, oferece a possibilidade de controlar a textura e a temperatura em todos os tipos de gelados. Por exemplo, num gelado com licor, ingrediente anticongelante por definição, é necessário combinar com um açúcar de baixo poder anticongelante. Por sua vez, nos gelados de chocolate é necessário recorrer a um açúcar com elevado poder anticongelante, pois tanto a manteiga de cacau como o cacau em pó endurecem o gelado. Temos como exemplos a sacarose, dextrose, açúcar invertido, frutose, glucose atomizada 52 DE, lactose, xarope de glucose 44 DE e açúcar para compotas, gelados e sorbets. AÇÚCARES POD PAC ÁGUA Sacarose Dextrose Açúcar invertido Frutose Glucose atomizada 52 DE Lactose Xarope de glucose 44 DE Açúcar para compotas, gelados e sorbets Poder adoçante (POD), poder anticongelante (PAC) e percentagem de água em vários tipos de açúcares Sacarose Dextrose Xarope de glucose A sacarose é constituída por unidades de glucose e frutose. Tem o inconveniente de cristalizar. No preparado existe água suficiente para se dissolver mas, à medida que esta vai congelando e vai ficando indisponível, a solução começa a saturar e o açúcar cristaliza. A substituição de parte do açúcar por outro açúcar anticristalizante é o suficiente para prevenir a cristalização. Percentagem a usar: a partir de 14%. A dextrose é obtida pela transformação completa do amido do milho. É um pó fino e dissolve-se em água facilmente, apresenta elevado poder antibacteriano, é excelente anticristalizante, tornando os gelados e sorbets mais cremosos e suaves. Percentagem a usar em substituição da sacarose: 8-12%. O açúcar invertido. Ao fervermos uma solução de sacarose, na presença de um ácido (ácido cítrico, presente em diversas frutas), as moléculas de sacarose são hidrolisadas, desdobrando-se, em partes iguais, nos dois açúcares simples que a compõem: a glucose e a frutose. Este composto é um xarope a que se chama de açúcar invertido. Deste modo, a estrutura cristalina do açúcar invertido é bastante mais fina, quando comparada com a estrutura da sacarose, dando origem a produtos mais suaves. O açúcar invertido é um líquido branco resistente à cristalização e tem consistência próxima à do mel. O açúcar invertido, tal como os outros açúcares, diminui o ponto de congelação, mas em excesso torna o gelado mais pastoso e plástico. Percentagem a usar em substituição da sacarose: 20-25%. A frutose é um açúcar extraído de várias frutas, podendo ser também encontrado noutros tipos de alimentos, como leguminosas e outros vegetais. Devido ao sabor metálico, utiliza-se exclusivamente nos gelados para diabéticos. Percentagem a usar em substituição da sacarose: 100%. O xarope de glucose. Quando a dextrose perde a pureza, devido à existência de outros tipos de elementos na sua constituição, como amido, passa a denominar-se de glucose. Se estiver sob a forma de xarope dá-se o nome de xarope de glucose; se, por sua vez, estiver sob a forma de pó, denomina-se glucose atomizada. O xarope de glucose é mais doce do que a glucose normal e menos que a sacarose. É usado com bastante eficiência para obtenção de gelados com consistência muito suave. Proporciona texturas elásticas e flexíveis mas, contrariamente ao açúcar invertido, não tem a capacidade de reter humidade no interior das elaborações onde é utilizada. É um açúcar pouco solúvel em água, mas melhora bastante em meio aquecido. Aguenta bem o calor e o frio. É também um açúcar invertido, logo não cristaliza. O seu coeficiente de doçura é de 50% em relação à sacarose. Funciona como anticristalizante, confere plasticidade e untuosidade. Aumenta o tempo de congelação e reduz o de descongelação. Percentagem a usar em substituição da sacarose: 10 a 15%. A lactose é o açúcar presente no leite, o único de origem animal. É constituída por glucose e galactose. É menos doce que a sacarose e pouco solúvel, podendo separar-se da fase líquida em que está dissolvida, provocando sensação arenosa no gelado. Esta nunca é utilizada na sua forma pura, mas através do leite em pó, pois corresponde a cerca de 50% da sua composição. O açúcar para compotas, gelados e sorbets é um açúcar com adição de pectina natural de fruta e ácido cítrico; o seu uso permite diminuir os tempos de confeção das compotas, preserva as qualidades gustativas da fruta, assegura uma melhor conservação e evita a cristalização. Nos sorbets acresce a função de estabilizante.

3 P23 Equilíbrio das Receitas tabela analítica Para formular em geladaria, o sistema tradicional passa por completar a denominada tabela analítica. No cálculo das percentagens mínimas e máximas é necessário ter em conta as quantidades de açúcares, matéria gorda de outras substâncias sólidas que se adicionam à mistura, ou a parte dela, para obter o sabor adequado. Na fórmula das misturas para gelados com fruta, o cálculo de sólidos e de açúcares, devido ao grau de maturação da fruta, será necessário a utilização de um refratómetro (ver página 129) para que corresponda aos sólidos totais necessários. Para simplificar a explicação desta tarefa, propomos uma fórmula simples da composição dos ingredientes do gelado base de ovo. COMPOSIÇÃO DE ALGUNS INGREDIENTES EM PERCENTAGEM INGREDIENTES MATÉRIA AÇÚCARES SÓLIDOS OUTROS ÁGUA TOTAL DE GORDA NÃO GORDOS SÓLIDOS SÓLIDOS DO LEITE Leite gordo Leite em pó magro Natas 35% MG Sacarose Dextrose Xarope de glucose 44 DE Açúcar invertido Gema de ovo Estabilizante para gelado Composição de alguns ingredientes importantes no processamento de um gelado ou sorbet Em primeiro lugar, devemos conhecer todos os parâmetros e caraterísticas fundamentais de cada um dos ingredientes, conforme a receita. São os parâmetros de matéria gorda, açúcares, sólidos não gordos do leite, outros sólidos e água. Para obter a composição de outros ingredientes poderá consultar o capítulo das matérias-primas (ver página 127). PARA ATINGIR O EQUILÍBRIO DO GELADO, CONSIDERE OS SEGUINTES LIMITES ÀS MATÉRIAS-PRIMAS: INGREDIENTES % Mínima % Máxima Açúcares Gorduras 3 12 Sólidos não gordos do leite 7 12 Água Total de sólidos Percentagens das várias matérias-primas presentes na confeção de um gelado As receitas devem ser sempre para 100kg e cada ingrediente deve estar representado sob a forma de percentagem.

4 P56 Receitas Gelado de Coco P57 Gelado de Coco Gelado Clássico 1580g Leite gordo 460g Natas 35% MG 50g Leite em pó magro 145g Xarope de glucose 44 DE 190g Leite de coco 210g Açúcar 15g Estabilizante para gelado 240g Puré de coco 110g Leite condensado Verter o leite, as natas e o leite de coco para o recipiente interno do pasteurizador. Ligar o pasteurizador a 85ºC. Controlar a subida da temperatura no termómetro do pasteurizador. Aos 30ºC, adicionar o leite em pó. Aos 35ºC, adicionar o xarope de glucose e o leite condensado. Aos 40ºC, adicionar o estabilizante misturado com o açúcar. Pasteurizar até aos 85ºC. Adicionar o puré de coco. Triturar até obter uma mistura homogénea. Arrefecer o preparado rapidamente até aos 4ºC. Maturar 6 a 12 horas a 4ºC. Triturar novamente até obter uma mistura homogénea. Bater a mistura na produtora de gelados. Submeter o gelado a um choque térmico a -25ºC durante 10 minutos. Conservar a -18ºC. Porções: 40 Valor energético: 185 calorias Valor Nutricional por bola de gelado de 70g g 2.9 g 12.8 g 13.9 glícidos

5 Gelado Serra d Aire e Candeeiros Arte dos Gelados P66 Receitas Gelado Serra d Aire e Candeeiros Gelado P g Leite de cabra 450g Nata 35% MG 50g Leite em pó magro 200g Dextrose 380g Açúcar 20g Estabilizante para gelado Ervas aromáticas: poejo e alecrim Verter as natas e o leite para o recipiente interno do pasteurizador. Ligar o pasteurizador a 85ºC. Controlar a subida da temperatura no termómetro do pasteurizador. Aos 35ºC, adicionar o leite em pó, metade do açúcar e a dextrose, previamente misturados. Aos 40ºC, adicionar o estabilizante previamente misturado com o restante açúcar. Pasteurizar até aos 85ºC. Adicionar as ervas aromáticas e triturar com a varinha mágica. Arrefecer o preparado rapidamente até aos 4ºC. Deixar maturar durante 6 a 12 horas a 4ºC. Coar por um passador. Bater a mistura na produtora de gelados. Submeter o gelado a um choque térmico a -25ºC durante 10 minutos. Conservar a -18ºC. Porções: 40 Valor energético: 130 calorias Valor Nutricional por bola de gelado de 70g g 2.3 g 5.3 g 18 glícidos

6 P112 Receitas Sorbet de Manga P113 Sorbet de Manga SORBET 850g Xarope base para sorbet (ver receita na página 104) 1200g Puré de manga Boiron 1l Azoto líquido Misturar o xarope base para sorbet com o puré de manga. Homogeneizar o preparado. Arrefecer o preparado rapidamente até aos 4ºC. Adicionar aos poucos o azoto líquido, mexendo sempre, até obter a textura de um sorbet. Conservar a -18ºC. Precauções necessárias: proteção das mãos e dos olhos. NOTA: Indicado para intolerantes à lactose. Porções: 30 Valor energético: 70 calorias Valor Nutricional por bola de sorbet de 70g g 0.4 g 0.1 g 16.9 glícidos

7 P114 Receitas Sorbet de Morango P115 Sorbet de Morango SORBET Clássico 170g Açúcar para compotas Sidul 50g Açúcar invertido 80g Dextrose 300g Água 1000g Morangos Adicionar 10g de vinagre de framboesa na água de lavar os morangos, e deixar a repousar durante 10 minutos. Triturar os morangos. Adicionar os restantes ingredientes até obter uma mistura homogénea. Bater a mistura na produtora de gelados. Submeter o sorbet a um choque térmico a -25ºC durante 10 minutos. Conservar a -18ºC. NOTA: Indicado para intolerantes à lactose. Porções: 20 Valor energético: 70 calorias Valor Nutricional por bola de sorbet de 70g g 0.7 g 0.2 g 15.5 glícidos

8 Complementares RECEITAS P119 brownie 115g Manteiga 300g Açúcar moreno Sores 5 Ovos 70g Farinha trigo tipo 55 70g Cacau 22% 230g Chocolate negro 70% cacau 75g Pistacho sem pele Trabalhar a manteiga com o açúcar. Adicionar os ovos, um a um. Envolver a farinha juntamente com o cacau (previamente peneirados em conjunto). Envolver o chocolate derretido e os pistachos. Verter o preparado para uma forma previamente untada. Cozer a 180ºC, durante cerca de 30 minutos. Porções: 45 Valor energético: 75 calorias Valor Nutricional por 70g g 1.3 g 3 g 10.2 glícidos nougat de amêndoa 500g Fondant 250g Glucose 400g Amêndoa palitada Levar ao lume o fondant juntamente com a glucose até atingir os 155ºC. Adicionar a amêndoa palitada e envolver bem. Espalhar camada numa mesa untada com óleo e deixar arrefecer. Cortar em pedaços pequenos só no momento de utilizar. Porções: 70 Valor energético: 80 calorias Valor Nutricional por 70g g 1.2 g 3.2 g 11.1 glícidos

9 P128 Matérias-Primas P129 BAUNILHA FRUTAS GRAU BRIX ph Origem: México. Cultivada na ilha Reunião, em Madagáscar, Comores e Tahiti. Apresentação e uso: Em vagem, em pó, em essência ou aroma. O sistema habitual de utilização da baunilha consiste em estender a vagem e, com a ponta de uma faca, abrir a pele ao centro, longitudinalmente. Depois, as duas metades abrem-se para ambos os lados e com a lâmina de uma faca, raspam-se as sementes do seu interior, que se utilizam em conjunto com a vagem. Esta última retira-se antes de introduzir o preparado na máquina de gelados. Este método é válido no caso de pequenas quantidades. Para médias e grandes quantidades, onde são necessárias centenas de vagens, este é um processo banstante árduo. Vagem de baunilha Ameixa branca 16 a 18% 3,6 Ameixa vermelha 17 a 21% 4,8 a 5,4 Amora 10 a 11% 3,2 a 4,4 Ananás 12 a 14% 3,3 a 5,2 Banana 11 a 20% 4 a 4,4 Castanha 42 a 65% - Cereja 15% 4,3 Clementina 12 a 14% 3,5 a 4,2 Coco 10% 5,8 Damasco 11 a 12% 3 a 3,3 CANELA Origem: Sul da Índia e Sri Lanka. A canela é um ingrediente muito utilizado em gelados. Tradicionalmente é feita uma infusão num líquido quente no momento do processo de elaboração do gelado. No entanto, os resultados obtidos com uma maceração de canela a frio são surpreendentes. Por cada 100g de canela em rama, necessitamos de um litro de água mineral fria. Colocar manualmente a canela no fundo de um recipiente. Verter água fria e passar por um triturador. Colocar em frascos herméticos e conservar no mínimo três dias antes de utilizar. O tempo mínimo de maceração é de três dias, mas pode ser de semanas e até meses. Canela Figo 13 a 14% 4,6 Framboesa 9 a 10% 3,2 a 3,7 Goiaba 9% 3,9 Groselha 11% 2,8 a 3,1 Kiwi 12 a 13% 3 Laranja 10 a 12% 3,6 Lichia 15 a 17% 5,5 a 6,5 Lima 7% 1,8 a 2 Limão 8 a 10% 2,2 a 2,4 Maçã verde 9 a 11% 3 a 3,2 Maçã vermelha 10 a 16% 3,7 a 4,2 Manga 12 a 22% 4 a 4,6 GENGIBRE Maracujá 12 a 13% 2,9 Melancia 9 a 13% 5,2 a 5,8 Origem: Índia. Também cultivado na Jamaica e Sri-Lanka. Apresentação e uso: Como rizoma fresco, cristalizado ou em pó. O gengibre fresco ralado é ideal para gelados ou mousses, o cristalizado é mais utilizado nos bombons de chocolate, e em pó pode ser utilizado em infusão a quente para aplicar em ganaches. O gengibre fresco conserva-se durante muito tempo no frigorífico, no entanto quando fica velho tende a adquirir um gosto a sabão. No gelado deve utilizar-se gengibre fresco. No momento de utilização, retira-se a pele e rala-se finamente. Faz-se uma infusão a quente. Entre 4 e 5 gramas de gengibre ralado, são suficientes para aromatizar um quilo de preparado. Gengibre Melão 8 a 11% 6,17 a 7,13 Mirtilo 10 a 12% 3,0 a 3,7 Morango 6 a 8% 3,0 a 3,6 Morango dos Bosques 7 a 9% 3,6 Pera 9 a 11% 3,8 a 4 Pêssego 10 a 15% 3,6 a 4,5 Rainha Cláudia 15 a 17% 4,5 a 5,2 Romã 8 a 9% 3 Tangerina 10 a 12% 3,4 a 3,8 Uva 15 a 18% 3,8 a 4,0 Grau Brix e ph presente em algumas frutas GRAU BRIX E PH CAFÉ Existem duas variedades comerciais de café: Arábica, suave e aromatizado, contém de 1 a 1,7 % de cafeína, é proveniente sobretudo da América (Colômbia, México e Brasil) e do leste de África. Robusta, forte, incorporado e amargo, possui 2 a 4 % de cafeína, é cultivado no oeste de África, na Ásia e no Brasil. No gelado de café pode utilizar café expresso, em grão moído ou solúvel (em pó ou granulado). Para obter um bom aroma de café em grão deve fazer previamente (6 a 12 horas) uma infusão a quente ou uma infusão a frio. Café Refratómetro O ph de um fruto é variável consoante a sua variedade e o seu estado de maturação. O ph obtido pelo medidor de ph pode ser diferente da sensação de acidez que temos na boca. O Grau Brix (ºBx) indica o teor de açúcar existente na fruta. Os açúcares são os principais componentes solúveis na fruta. Por exemplo, um puré de fruta com 15ºBx contém aproximadamente 15% de açúcar, isto é, 15g de açúcar dissolvido em 100g de puré. É medido através de um refratómetro. O Grau Brix é variável na mesma espécie de fruto consoante a variedade, a origem, as condições endoclimáticas, o solo e o estado de maturidade. Os sólidos totais são mais elevados que o Grau Brix, uma vez que também têm em conta as frações insolúveis. Apenas o Grau Brix tem influência sobre a consistência do sorbet, com exceção do coco, pois é necessário ter em conta a sua percentagem de gordura vegetal.