PRODUÇÃO E BENEFICIAMENTO DO LEITE IN62

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1 6PIV026 - Inspeção de Leite e Derivados PRODUÇÃO E BENEFICIAMENTO DO LEITE IN62 06 de Dezembro de 2016 Profa. Dra. Vanerli Beloti LIPOA UEL [email protected] [email protected]

2 LEGISLAÇÃO Estabelecer padrões mínimos para o leite brasileiro

3 SERVIÇOS DE INSPEÇÃO SIF (Serviço de Inspeção Federal) Para produtos comercializados entre diferentes Estados e para exportação. SIP (Serviço de Inspeção do Paraná) Para comercializar dentro do Estado SIM (Serviço de Inspeção Muncipal) Só dentro do Município SISBI

4 INSTRUÇÃO NORMATIVA 62 Principais pontos: TIPOS DE LEITE: Crus: A e Refrigerado Pasteurizados: A e Pasteurizado O leite tipo C não existe mais no Brasil desde 2007 E o tipo B desde 2012

5 Leite cru Tipo A Obtido com ordenha mecânica, circuito fechado, em sala de ordenha. Pasteuriza na propriedade Só beneficia seu próprio leite: produz, pasteuriza e embala Veterinário responsável pelos animais Veterinário responsável pelo controle de qualidade Controle de brucelose e tuberculose obrigatório

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7 Leite Cru Refrigerado Obtido com ordenha manual ou mecânica, em piquetes, em estábulo ou sala de ordenha Refrigerado em tanque de imersão ou expansão Vai para uma indústria para ser pasteurizado Não tem obrigatoriamente Veterinário responsável

8 LEGISLAÇÃO TIPOS DE ORDENHA Manual

9 Balde ao pé

10 Balde ao pé

11 Mecânica canalizada

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13 Mecânica canalizada

14 Ordenha carrossel

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20 Ordenha robotizada

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24 O aparelho lê e insere informações no chip que está no colar do animal.

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39 INSTRUÇÃO NORMATIVA 62 Principais pontos: Resfriamento 48h

40 Tanque de expansão

41 INSTRUÇÃO NORMATIVA 62 Tanque de imersão

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46 INSTRUÇÃO NORMATIVA 62 Resfriamento em placas

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48 Tanques comunitários raio de 5Km Obrigatoriamente de expansão

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52 COLETA DO LEITE Temperatura Amostra Temperatura Máxima Propriedade Recepção Expansão 4 o C 7 o C Imersão 7 o C 10 o C

53 INSTRUÇÃO NORMATIVA 62 Principais pontos: Transporte a granel

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57 Transporte a granel leite refrigerado

58 Exceção: Até 2h após a ordenha e só para leite cru refrigerado

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60 INSTRUÇÃO NORMATIVA 62 Recepção de latões (só para leite ordenhado até duas horas antes)

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64 Recepção a granel

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69 PLACA DE REFRIGERAÇÃO

70 IN 62 Teores de gordura, quando pasteurizado: Poderá ser: Integral, semi-desnatado e desnatado.

71 IN 62 Leite tipo A cru Determina que a refrigeração após a ordenha seja em placas. Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) Máx: CCS a = até = A partir de = (A IN 51 não previa diminuição de padrão para leite tipo A, só para cru refrigerado)

72 IN 62 Leite cru refrigerado Prorrogação (IN 7 do MAPA, 3 de Maio de 2016) Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) 01/01/2012 a 30/06/2014: 600 mil 01/07/2014 a 30/06/2018: 300 mil A partir de 01/07/2018: 100 mil CCS 01/01/2012 a 30/06/2014: 600 mil 01/07/2014 a 30/06/2018: 500 mil A partir de 01/07/2018: 400 mil *N e NE = 1 ano de diferença no prazo

73 IN 62 Leite cru refrigerado Temperatura de conservação máx na propriedade: 7 o C Temperatura de recepção: 10 o C

74 IN 62 Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) Sempre haverá um ano de diferença para vigência dos padrões em relação aos estados das regiões S, SE e CO com o N e NE

75 INSTRUÇÃO NORMATIVA 62 Principais pontos: * Alizarol 72 GL

76 PERIODICIDADE DAS ANÁLISES Análises realizadas/ produtor: LEITE TIPO A CRU Temperatura Gordura, Acidez, Densidade, Crioscopia, SNG, Alizarol diária, tantas vezes quanto necessário CPP 1/mês (média de 3 meses) CCS 1/mês (média de 3 meses) Pesquisa de resíduos de ATB 1/mês Lab. Credenc Após pasteurização: <0,3 NMP/ml de Coliformes 30 C

77 PERIODICIDADE DAS ANÁLISES Análises realizadas/ produtor: LEITE CRU REFRIGERADO Temperatura: todas as coletas Gordura, Acidez, Densidade, Crioscopia, SNG,Proteína Tem padrão mas sem periodicidade Pesquisa de neutralizantes e reconstituintes (não consta periodicidade)

78 PERIODICIDADE DAS ANÁLISES Análises realizadas/ produtor: LEITE CRU REFRIGERADO CPP 1/mês (média de 3 meses) CCS e composição 1/mês (média de 3 meses) Pesquisa de resíduos de ATB 1/mês Lab. Credenc

79 RECEPÇÃO (Leite cru refrigerado) CONTROLE DE QUALIDADE: diariamente por tanque: Temperatura Físico químicos: Alizarol 72 o GL Dornic, Crioscopia, Densidade, Gordura, % ST e SNG, Neutralizantes, conservantes e Reconstituintes

80 PADRÕES (IN 62) Leite cru A Cru refrig. Gordura Mín 3,0% Mín 3,0% Densidade Índice crioscópico -0,530/-0,550 o H -0,530/-0,550 o H SNG Mín 8,4% Mín 8,4% Proteína Mín 2,9% Mín 2,9%

81 PADRÕES ATUAIS (IN 62) Leite cru A Cru refrig. Acidez CPP 10 mil 300 mil CCS 360 mil 500 mil

82 TIPOS DE LEITE Leite Pasteurizado Tipo A Pasteurizado Variação nos teores de gordura: Integral: > 3% Semi-desnatado:0,6 a 2,9% Desnatado: < 0,5%

83 BENEFICIAMENTO tipos de pasteurização permitidos: Pasteurização rápida (obrigatória para leite fluido com SIF) 72 a 75 o C por 15 a 20s Pasteurização lenta (só p IE e IM) 62 a 65 o C por 30 minutos

84 BENEFICIAMENTO Finalidade da Pasteurização: eliminar patógenos. Só podem dois sistemas: placas e tanque Sistema pamonha não é permitido e não funciona

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86 Tanque para Pasteurização lenta

87 Agitador Saída do leite pasteurizado Termômetro Água Injeção de Vapor

88 Circuito de beneficiamento

89 Filtração

90 Filtro de linha

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92 BACTOFUGA

93 Desnate

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95 Fortificação

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97 Homogeneizador

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100 Máx 10 o C Pasteurização Rápida Clarificação,Desnate, fortificação homogeneização 75 o C 45 o C 4 o C

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106 Válvula de segurança

107 RETARDADOR

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110 Termográfico

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112 Tanque de equilíbrio

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117 EMBALAGEM Carimbo Inspeção Cor da embalagem Data fabricação / validade

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120 4 o C CÂMARA FRIA

121 PADRÕES (IN 62) Leite Pasteurizado A Cru refrig. Gordura Índice crioscópico Integral: Mín 3,0% Integral: Mín 3,0% Semi-desnt:0,6% a 2,9% Semi-desnt::0,6%a 2,9% Desnatado: 0,5% Desnatado: 0,5% -0,530/-0,550 H -0,530/-0,550 H SNG Mín 8,4% Mín 8,4% Estabilidade alizarol 72% estável estável Acidez dornic 14 a 18 D 14 a 18 D

122 Padrões para leite beneficiado Plano de amostragem: Leite tipos A e Pasteurizado n amostra m limite inferior M limite superior c n o de amostras permitidas no intervalo

123 Plano de amostragem para leite beneficiado IN 62: Tipos de leite CPP Coliformes 30 o C Coliformes 45 o C Salmonella spp. A n=5, c=2, m=5x10 2, M= 1x10 3 n=5, c=0, m<1 n=5, c=0, m=aus. n=5, c=0, m=aus. Pasteuriz. n=5, c=2, m=4x10 4, M= 8x10 4 n=5, c=2, m=2, M=4 n=5, c=1, m=1, M=2 n=5, c=0, m=aus.

124 Expedição para todos os tipos Laticínio: sair máx 4 o C Comércio: chegar máx 7 o C Veículos: isolamento térmico e unidade frigorífica

125 Expedição

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127 Profa. Dra. Vanerli Beloti Universidad de León (España) Universidade Estadual de Londrina LIPOA UEL