Uma nova etapa da Instrução Normativa nº 51: a região Centro -Sul

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1 Uma nova etapa da Instrução Normativa nº 51: a região Centro -Sul Maria Helena Fagundes 1 Setembro/ Introdução É intenção deste texto apresentar e comentar as principais normas referentes à qualidade do leite produzido no país conforme estabelecidas pela Instrução Normativa nº 51/2002 (IN nº 51), publicada no Diário Oficial da União em 20/09/2002, da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento, em vigor desde o último dia 1º de julho para a região Centro-Sul. Após a verificação da insuficiente qualidade do leite produzido no país, e após a disponibilização das novas orientações à consulta pública, houve a publicação da IN nº 51 que apresenta novos normativos com o objetivo de atualização do setor para a melhoria da qualidade da matéria-prima e redução dos seus custos de coleta, visando tanto ao mercado consumidor interno como às exportações. Foi previsto um calendário diferenciado em termos regionais para a progressiva adaptação de produtores e laticínios às novas exigências de qualidade do leite cru refrigerado, que se estende de 2002 até 2011 para a região Centro-Sul (Sul, Sudeste e Centro-Oeste) e de 2002 até 2012 para as regiões Norte e Nordeste. Os pequenos produtores de leite deverão se organizar em associações para fazerem frente às novas exigências de qualidade da matéria-prima e seu transporte a granel, disponibilizando tanques comunitários para o resfriamento do leite na propriedade. Os testes de Contagem de Células Somáticas e Contagem Padrão em Placas/Contagem Bacteriana Total, que definem, respectivamente, a sanidade do rebanho no que se refere, principalmente, à mastite, e a higiene do processo de obtenção da matéria-prima, são os principais indicadores dos objetivos a serem alcançados pelo normativo. 1 mh.fagundes@conab.gov.br, tel.: (61)

2 2. As medidas de monitoramento da implementação da IN nº 51 Prevendo dificuldades na implementação na região Centro-Sul, no que se refere aos anexos IV (Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado) e V (Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado), o Ofício Circular/DIPOA nº 24/2005, de 29/06/2005, e stabeleceu que, nos próximos seis meses, a partir de 01/07/2005, haverá uma fase de transição para a implantação dos novos parâmetros de controle da qualidade do leite. Durante essa fase não serão aplicadas as medidas de caráter de fiscalização, sendo um período para levantar informações dos requisitos estabelecidos na IN nº 51, como, por exemplo, as condições de transporte e temperaturas de manutenção e recepção do leite, a serem tabuladas e analisadas em dois ciclos de três meses, identificando os entraves que estejam dificultando a execução dos procedimentos previstos. Essas informações servirão para definir futuras políticas para o setor, visando a facilitar a implementação dos objetivos da IN nº 51. Mesmo no caso de não atendimento aos requisitos constantes do Regulamento Técnico sobre o leite cru refrigerado, os produtores, nessa fase, não serão impedidos de fornecerem matéria-prima aos estabelecimentos processadores e receberão orientações de como aplicar as Boas Práticas de Manejo e Ordenha, visando atingir os padrões previstos no normativo. Nesse período também, os estabelecimentos deverão cadastrar os seus fornecedores no Sistema de Informações Gerenciais do Serviço de Inspeção Federal (SIGSIF). Para tanto, o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) disponibilizará aos laticínios, as respectivas senhas de acesso ao módulo Cadastro Nacional de Produtores do Sistema. As indústrias deverão monitorar a qualidade da matéria-prima nos termos da IN nº 51, encaminhando as amostras de leite para um dos Laboratórios da Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite (RBQL) Antecedentes A Portaria nº 166, de 5 de maio de 1998, do Ministério da Agricultura, com base em discussões anteriores que constataram a insuficiente qualidade do leite produzido no país, criou um grupo de trabalho para propor um programa de medidas visando o aumento da competitividade e a modernização do setor lácteo nacional. Esse grupo desenvolveu uma primeira versão do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNMQL), projeto que vinha sendo desenvolvido desde 1996, e o submeteu à consulta pública por intermédio da Portaria nº 56, de 7/12/1999, da Secretaria de Defesa Agropecuária. O resultado desses procedimentos foi a elaboração da Instrução Normativa nº 51, que determinou novas normas na produção, identidade e qualidade 2 A Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite (RBQL) foi constituída pela Instrução Normativa nº 37/2002, de 18/04/2002, publicada no Diário Oficial da União de 19/04/2002. Seus componentes são mencionados no Ofício Circular nº 17/2004 do DIPOA/DILEI. 2

3 de leites tipos A, B, C, pasteurizado e cru refrigerado, além de regulamentar a coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel. 4. Quadro geral da produção formal (sob inspeção) no país Para efeito de demonstração da situação da produção formal, leite sob inspeção federal, estadual e municipal no país, comparou-se a produção formal com a produção total do Brasil, por regiões e estados, para o ano de 2003, último ano disponível com estatísticas para a produção total do IBGE. Da produção total foi retirado o leite destinado ao autoconsumo na propriedade, representado pelo aleitamento e consumo interno da fazenda (ver Tabela 1). Como previsto, a região Sudeste é a região com maior percentual de leite sob inspeção 79,3% - sendo que em São Paulo, o leite inspecionado representa 138,74% do total de leite produzido, o que caracteriza esse estado como grande centro consumidor e importador de leite, principalmente de Minas Gerais. Tabela 1. Quantidade de leite cru ou resfriado adquirido pelos laticínios (leite formal) e estimativa da participação do leite informal na produção total por regiões, estados e total do país a 2005 (jan-mar) - Em litros Brasil/ Taxas de crescimento Produção 2003 Regiões/ / jan mar 2000 a total Formal/ Informal/ Estados jan-mar / em 2003 Total - AC¹ Total - AC¹ % % % aa % Brasil ,42% 9,47% 4,62% ,70% 34,30% Rondônia ,73% 14,80% 8,81% ,43% -9,43% Acre ,05% 3,66% 7,47% ,64% 88,36% Amazonas ,04% -43,62% ,61% 99,39% Roraima ,27% -46,79% -28,71% ,91% 95,09% Pará ,96% 22,01% 10,19% ,56% 61,44% Tocantins ,11% 7,82% 14,71% ,09% 52,91% Norte ,69% 15,52% 9,60% ,01% 36,99% Maranhão ,31% 11,12% 19,06% ,39% 76,61% Piauí ,77% 6,75% 8,03% ,05% 81,95% Ceará ,82% 51,76% -2,34% ,02% 70,98% R.Grande Norte ,74% 9,47% 0,47% ,04% 49,96% Paraíba ,93% 42,63% 43,77% ,45% 91,55% Pernambuco ,49% 93,17% 4,35% ,34% 71,66% Alagoas ,12% 10,49% 4,53% ,58% 56,42% Sergipe ,88% 152,17% 39,24% ,28% 77,72% Bahia ,66% 13,10% -2,67% ,41% 68,59% Nordeste ,18% 28,87% 2,81% ,29% 69,71% Minas Gerais ,27% 9,07% 5,80% ,02% 36,98% Espírito Santo ,56% 6,20% 10,81% ,94% 44,06% Rio de Janeiro ,84% 7,43% -4,71% ,82% 8,18% São Paulo ,88% -3,73% 3,22% ,74% -38,74% Sudeste ,64% 4,68% 4,37% ,30% 20,70% Paraná ,57% 8,17% 6,93% ,58% 42,42% Santa Catarina ,43% 18,80% 9,25% ,85% 51,15% R.Grande Sul ,91% 12,71% 1,65% ,33% 29,67% Sul ,56% 12,21% 4,69% ,65% 39,35% Mato Gr. Sul ,17% -0,25% 4,44% ,34% 55,66% Mato Grosso ,22% 13,23% 10,05% ,72% 44,28% Goiás ,40% 14,21% 4,23% ,62% 31,38% Distrito Federal ,65% 30,81% -33,04% ,59% 69,41% Centro-Oeste ,15% 12,64% 4,23% ,10% 36,90% ¹ Considerou-se autoconsumo o aleitamento e o consumo interno da fazenda. Fonte: IBGE (2005). As regiões Sul e Centro-Oeste apresentam aproximadamente os mesmos percentuais de consumo de leite formal, 60,65% e 63,10%, respectivamente. Nas duas regiões, o Rio Grande do Sul (70,33%) e Goiás (68,62%), apresentaram os maiores percentuais de consumo de leite formal. 3

4 A região Norte apresenta uma proporção de 63,01% de consumo industrial de leite sob inspeção. Nessa região, chama a atenção o nível de consumo formal do leite em Rondônia (109,43% do total produzido) caracterizando esse estado, como é o caso de São Paulo, como uma região grande consumidora e importadora devido à existência de baixo grau de concentração da indústria naquela região, com mais de quarenta laticínios em funcionamento, que abastecem também os estados do Acre, Pará e Amazonas. Esse fato indica que o consumo formal é diretamente proporcional à quantidade de laticínios em operação na região e da abrangência de seus sistemas de comercialização. No Nordeste, o percentual de consumo de leite formal, equivalente a apenas 30,29% do total produzido (menos autoconsumo), situa-se entre um mínimo de 8,45% na Paraíba e um máximo de 50,04% no Rio Grande do Norte, revelando as dificuldades dessa região no que se refere à produção e consumo de leite sob inspeção. Essas dificuldades foram contempladas pela IN nº 51 que amparou essas desigualdades prevendo um calendário diferenciado de requisitos de qualidade do leite para as regiões Norte e Nordeste em comparação com a Região Centro-Sul. A Tabela 1 mostra que, entre 2000 e 2004, o consumo formal, para o país como um todo, cresceu a uma taxa anual de 4,62% aa. Entre 2003 e 2004, esse consumo aumentou 6,42%, havendo redução em relação à média do período 2000 a 2004 na região Norte e uma redução mínima na região Centro-Oeste. Já na comparação do primeiro trimestre de 2005 com igual período do ano anterior, houve significativo aumento do consumo formal em todas as regiões, revelando uma tendência de crescimento da industrialização de leite sob inspeção em todo o país. De uma maneira geral, pode-se concluir que, para a região Centro-Sul, com dados estimados para 2005, deverão ser atingidos pelas novas exigências do normativo, cerca de 70,26% da produção total, descontado o auto-consumo, ou 13,4 bilhões de litros que estão hoje sob inspeção, e cerca de 5,7 bilhões de litros que estão fora do sistema sob inspeção (ver Tabela 2). Tabela 2. Estimativa para 2005 de consumo de leite formal e informal, por grandes regiões Em litros Região/País Produção total Formal Informal menos AC * Quant. % Quant. % CS ,26% ,74% N/Ne ,53% ,47% Brasil ,70% ,30% * Auto-consumo. Fonte: IBGE (2005). Elaboração: MHF/MAPA/Conab. Para as regiões Norte e Nordeste, estima-se que deverão produzir em 2005 um total, descontado o auto-consumo, de 3,7 bilhões de litros, sendo 1,6 bilhão de litros no mercado sob inspeção (42,53% do total) e 2,1 bilhões de litros (57,47% do total) disponibilizado no mercado informal. Para essas regiões, foi previsto que só terão que cumprir com as exigências da IN nº 51, no que se refere aos padrões de identidade e qualidade do leite cru refrigerado, a partir de 01/07/

5 A Portaria MAPA nº 351, de 16/08/2005, publicado no Diário Oficial da União em 17/08/2005, submeteu à consulta pública o anteprojeto de Decreto que regulamenta a Lei nº 9.712, de 20/11/1998, que altera a Lei nº (Lei Agrícola), de 17/01/1991, e institui o Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária (SUASA), que propõe novas orientações sobre os limites de comercialização de produtos pecuários e sua vinculação com os níveis de fiscalização federal, estadual e municipal. Hoje, em torno de 60% a 70% do leite é inspecionado em nível federal, entre 25% e 35% em nível estadual e o restante em nível municipal. Essa nova regulamentação, ao aprofundar o processo de regionalização dos procedimentos de fiscalização, sem perda do nível de exigências, possibilitando uma comercialização mais ampla, deverá incentivar o aumento do consumo formal de leite no país por parte de pequenos e médios laticínios, contribuindo para alcançar os objetivos da Instrução Normativa nº A Instrução Normativa nº 51 A Instrução Normativa nº 51 aprovou os seguintes regulamentos técnicos, constantes de seus anexos I a VI: 1) Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade de Leite Tipo A; 2) Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade de Leite Tipo B; 3) Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade de Leite Tipo C; 4) Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado; 5) Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado; e 6) Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. A Instrução Normativa nº 51 entende por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda. Descreve-se, a seguir, os principais pontos de cada um dos regulamentos técnicos. 5.1 Leite Tipo A Entende-se por Leite Pasteurizado Tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado Granja Leiteira, observadas as prescrições contidas no Regulamento Técnico específico. A Granja Leiteira poderá também produzir derivados lácteos a partir de leite de sua própria produção. Para venda, este tipo de leite será classificado em: 1) Leite Pasteurizado tipo A Integral; 2) Leite Pasteurizado tipo A Padronizado; 3) Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado; e 4) Leite Pasteurizado tipo A Desnatado. Deve 5

6 constar a expressão Homogeneizado na rotulagem, quando o produto for submetido a esse tratamento 3. A ordenha será sempre mecânica em circuito fechado, não sendo permitida a ordenha manual ou mecânica em sistema semi-fechado. Os laboratórios da granja devem estar devidamente equipados para a realização do controle físico-químico e microbiológico do leite e demais produtos fabricados pelo estabelecimento. É permitido às Granjas Leiteiras utilizar, individual ou coletivamente, laboratórios credenciados ou reconhecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento para a realização de seu controle de qualidade, rotineiro ou não, através de metodologia analítica convencional ou instrumental, de parâmetros físicos, químicos, e microbiológicos usualmente não realizados nos laboratórios das Granjas Leiteiras, tanto por questões de risco biológico quanto pelo custo e nível de dificuldade da metodologia analítica ou dos equipamentos requeridos para a sua execução. Os principais testes de qualidade do leite (Contagem Padrão em Placas/Contagem Bacteriana Total, Contagem de Células Somáticas e Pesquisa de Resíduos de Antibióticos), no entanto, em caráter oficial, deverão ser realizados, pelo menos uma vez ao mês, em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratórios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das análises realizadas na freqüência estipulada pelo Programa de Controle da Qualidade interno da Granja Leiteira. A sanidade do rebanho leiteiro deverá ser atestada por médico veterinário responsável pela Granja Leiteira, conforme normas e regulamentos técnicos específicos, sempre que requisitado pelas autoridades sanitárias. O tempo de pasteurização deve ser estritamente observado, ou seja, aquecimento de 72º a 75ºC por 15 a 20 segundos seguido de refrigeração para temperatura não superior a 4º C. O envase deve iniciar-se em seguida à pasteurização. Após envasado, o leite deverá ser imediatamente depositado em câmara frigorífica e mantido à temperatura máxima de 4º C, aguardando a expedição. Se a validade do leite pasteurizado for superior a 24 horas, é obrigatório o emprego do homogeneizador. Para a fabricação de outros produtos lácteos devem ser previstas as instalações e equipamentos exigidos em normas ou Regulamentos Técnicos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. A expedição do Leite Pasteurizado Tipo A deve ser conduzida sob temperatura máxima de 4º C, mediante seu acondiciona mento adequado, e levado ao comércio distribuidor através de veículos com carroçarias providas de isolamento térmico e dotadas de unidade frigorífica, para alcançar os pontos de venda com temperatura não superior a 7º C. 3 Homogeneização é o processo pelo qual a gordura do leite é uniformemente distribuída, evitando a formação da nata e a separação da gordura. 6

7 5.2 Leite Tipo B Entende-se por Leite Cru Refrigerado Tipo B o produto integral quanto ao teor de gordura, refrigerado em propriedade rural produtora de leite e nela mantido pelo período máximo de 48 horas, em temperatura igual ou inferior a 4º C, que deve ser atingida no máximo três horas após o término da ordenha, transportado para estabelecimento industrial, para ser processado, onde deve apresentar, no momento de seu recebimento, temperatura igual ou inferior a 7ºC. A ordenha deverá ser mecânica quando realizada no estábulo e manual ou mecânica quando for realizada na Sala de Leite. Na Sala de Leite deve ser instalado equipamento de refrigeração em placas ou por expansão direta. O leite obtido deverá ser mantido refrigerado até a temperatura de 4º C em até três horas após o término da ordenha. A transferência do leite do tanque estacionário para o veículo coletor deve se processar em circuito fechado e em local devidamente coberto. Como no caso do Leite Tipo A, a sanidade do rebanho deve ser atestada por médico veterinário de acordos com normas e regulamentos técnicos específicos, sempre que requisitado pelas Autoridades Sanitárias. Estrito controle deverá ser efetuado no que se refere a alimentos, medicamentos e alimentos com medicamentos que possam interferir na qualidade do leite. Para o transporte, a ser realizado exclusivamente em carros-tanque, do Leite Cru Refrigerado Tipo B oriundo de uma ou mais propriedades rurais, devem ser seguidas as especificações gerais contidas no Regulamento Técnico de Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, cujas principais informações são descritas na seção 5.6. Ao chegar no estabelecimento beneficiador, o leite só pode ser recebido na categoria tipo B quando se enquadrar nos requisitos físicos, químicos e microbiológicos e às condições de transporte e de temperatura de no máximo 7º C, estabelecidos no Regulamento Técnico específico. As amostras devem ser coletadas por produtor/conjunto de produtores, serem devidamente acondicionadas, e servirão para complementar os exames que serão feitos no estabelecimento de industrialização. A exemplo do procedimento específico para o Leite Tipo A, a responsabilidade pela seleção adequada da matéria-prima e pelo controle da qualidade do produto elaborado é exclusiva do estabelecimento beneficiador, inclusive durante sua distribuição. Sua verificação será feita periódica ou permanentemente pelo Serviço de Inspeção Federal, de acordo com procedimentos oficialmente previstos, a exemplo das Auditorias de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e dos Sistemas de Análise de Perigos e de Pontos Críticos de Controle (APPCC) de cada estabelecimento e segundo a classificação que este receber como conclusão de Auditoria realizada. O Leite Pasteurizado Tipo B é o produto, definido em Regulamento Técnico específico, classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, submetido à temperatura de 72º a 75º C durante 15 a 20 segundos, exclusivamente em equipamento de pasteurização a 7

8 placas, seguindo-se resfriamento imediato em equipamento também a placas até temperatura igual ou inferior a 4º C e envase no menor prazo possível, sob condições que minimizem contaminações. Sua expedição deverá ser conduzida sob temperatura máxima de 4º C, mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comércio distribuidor através de veículos com carroçarias providas de isolamento térmico e dotadas de unidade frigorífica, para alcançar os pontos de venda com temperatura não superior a 7º C. A denominação do produto, constante da sua rotulagem, de acordo com seu teor de gordura, poderá ser: 1) Leite Pasteurizado Tipo B Integral; 2) Leite Pasteurizado Tipo B Padronizado; 3) Leite Pasteurizado Tipo B Semidesnatado; e 4) Leite Pasteurizado Tipo B Desnatado. Deverá constar a expressão Homogeneizado quando o leite for submetido a esse tratamento. É obrigatório para o produtor de Leite Tipo B destinar toda a sua produção para estabelecimento inspecionado. A autorização para a indústria sob SIF(Serviço de Inspeção Federal) para receber e/ou beneficiar Leite Tipo B somente é concedida pelo SIF/DIPOA. Os critérios a serem observados para a desclassificação do Leite tipo B no nível de produtores e de estabelecimentos industriais são aqueles previstos nos Critérios de Julgamento de Leite e Derivados, do MAPA/DIPOA/SDA. 5.3 Leite Tipo C O Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo C, cujo prazo de vigência expirou em 01/07/2005 na região Centro_Sul e que se mantém em vigor para as regiões Norte e Nordeste até 01/07/2007, fixa os requisitos mínimos que devem ser observados na produção, identidade e qualidade do Leite Cru tipo C, do Leite Cru Refrigerado tipo C e do Leite Pasteurizado tipo C, enquanto perdurar a produção desse tipo de leite. Entende-se por Leite Cru tipo C o produto definido em Regulamento Técnico específico, não submetido a qualquer tipo de tratamento térmico na fazenda leiteira onde foi produzido e integral quanto ao teor de gordura, transportado em vasilhame adequado e individual de capacidade até 50 litros e entregue em estabelecimento industrial adequado até as 10:00 horas do dia de sua obtenção. O transporte do Leite Cru tipo C, em latões, desde a fonte de produção até seu destino, deve observar as disposições de utilização de vasilhames com capacidade até 50 litros e ser entregue até as 10 horas do dia de sua obtenção. Entende-se por Leite Cru Refrigerado tipo C o Leite Cru tipo C, após ser entregue em temperatura ambiente até as 10:00 horas do dia de sua obtenção, em Posto de Refrigeração de leite ou estabelecimento industrial adequado e nele ser refrigerado e mantido em temperatura igual ou inferior a 4º C. O Leite Cru tipo C, se for sofrer refrigeração em Posto de Refrigeração, pode permanecer estocado nesse posto pelo período máximo de 24 horas, sendo remetido em seguida ao estabelecimento beneficiador. Admite-se a manutenção do Leite Cru Refrigerado tipo C em uma determinada indústria por no máximo 12 horas, 8

9 até ser transportado para outra indústria, visando processamento final, onde deve apresentar, no momento de seu recebimento, temperatura igual ou inferior a 7º C. Em se tratando de Leite Cru tipo C, obtido em segunda ordenha, deve o mesmo sofrer refrigeração na propriedade rural e ser entregue no estabelecimento beneficiador até as 10 horas do dia seguinte a sua obtenção, na temperatura máxima de 10º C, enquanto perdurar a produção desse tipo de leite. Entende-se por Leite Pasteurizado tipo C o produto definido em Regulamento Técnico específico, classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado a 3% m/m (três por cento massa por massa), semidesnatado ou desnatado, submetido à temperatura de 72 a 75º C durante 15 a 20 segundos, em equipamento de pasteurização a placas, seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior a 4º C e envase no menor prazo possível, sob condições que minimizem contaminações. Em laticínios de pequeno porte poderá ser adotada a pasteurização lenta (Low Temperature Long Time) para a produção de Leite Pasteurizado para abastecimento público ou para a produção de derivados lácteos, desde que o equipamento de pasteurização cumpra com os requisitos operacionais ditados pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e pelo Regulamento Técnico específico. Não é permitida a pasteurização lenta de leite previamente envasado em estabelecimentos sob Inspeção Sanitária Federal. A sua designação para venda será: 1) Leite Cru tipo C; 2) Leite Cru Refrigerado tipo C; 3) Leite Pasteurizado tipo C Integral; 4) Leite Pasteurizado tipo C Padronizado; 5) Leite Pasteurizado tipo C Semidesnatado; e 6) Leite Pasteurizado tipo C Desnatado. Deve constar a expressão Homogeneizado no rótulo quando o produto for submetido a esse tratamento. Como no caso dos Leites tipos A e B, a sanidade do rebanho deve ser atestada por médico veterinário nos termos e normas dos regulamentos técnicos específicos, sempre que requisitado pelas Autoridades Sanitárias. Para o transporte em carros-tanque, do Leite Cru Refrigerado tipo C oriundo de postos de refrigeração ou estabelecimentos industriais adequados, devem ser seguidas as especificações contidas no Regulamento Técnico específico para Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. O controle da qualidade da matéria-prima no estabelecimento beneficiador deverá ser feita diariamente, vasilhame por vasilhame ou tanque por tanque, utilizando o teste do álcool/alizarol na concentração mínima de 72% v/v. O leite excepcionalmente recebido em latões após as 10:00 horas da manhã deverá ser selecionado pelo teste do álcool/alizarol na concentração mínima de 76% v/v A coleta de amostras por produtor, pelo estabelecimento beneficiador, deverá ser feita no mínimo duas vezes por mês, para análise completa conforme Regulamento Técnico específico. A expedição do Leite Pasteurizado tipo C deve ser conduzida sob temperatura máxima de 4º C, mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comércio distribuidor por meio de veículos com carroçarias providas de 9

10 isolamento térmico e dotadas de unidade frigorífica, para alcançar os pontos de venda com temperatura não superior a 7º C. 5.4 Leite Cru Refrigerado O leite cru refrigerado, independentemente do tipo, é aquele produzido nas propriedades rurais do território nacional e destinado à obtenção de Leite Pasteurizado para consumo humano direto ou para transformação em derivados lácteos em todos os estabelecimentos de laticínios submetidos à inspeção sanitária oficial. Deverá ser mantido em temperatura máxima de 7º C na propriedade rural ou em tanque comunitário em até 3 horas após a ordenha e deverá ser transportado em carro-tanque isotérmico da propriedade rural para um Posto de Refrigeração de leite ou estabelecimento industrial adequado, onde deve ser mantido no máximo a 10º C até ser processado. O controle da qualidade do leite, na freqüência e para os itens de qualidade estipulados no regulamento, será feito pela coleta de amostras na propriedade rural ou no estabelecimento beneficiador e só será reconhecido, nos termos do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite Cru Refrigerado, pelo sistema oficial de inspeção sanitária a que estiver vinculado o estabelecimento, quando realizado exclusivamente em unidade operacional da Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite (RBQL), constituída por meio da Instrução Normativa nº 37/2002 ou integrantes da Coordenação de Laboratório Animal (CLA), do Departamento de Defesa Animal (DDA), vinculado à Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) ou por este credenciada. A coleta das amostras nos tanques de refrigeração individuais localizados nas propriedades rurais e nos tanques comunitários, o seu encaminhamento e o requerimento para realização de análises laboratoriais de caráter oficial, devem ser de responsabilidade e correr às expensas do estabelecimento que primeiramente receber o leite. O SIF/DIPOA, a seu critério, pode colher amostras de leite cru refrigerado na propriedade rural para realização de análises fiscais em Laboratório Oficial do MAPA ou em Unidade Operacional credenciada da RBQL. O transporte do leite cru refrigerado deve ser realizado de acordo com o Regulamento Técnico para Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, descrito na seção 5.6 a seguir. É admitido o transporte do leite em latões ou tarros e em temperatura ambiente, desde que: a) o estabelecimento processador concorde em aceitar trabalhar com esse tipo de matéria-prima; 2) a matéria-prima atinja os padrões de qualidade fixadas no seu regulamento técnico, de acordo com o calendário específico da região; e 3) o leite seja entregue ao estabelecimento processador no máximo até 2 horas após a conclusão da ordenha. O calendário para a progressiva melhoria da qualidade do leite, entre 01/07/2002 e 01/07/2011 para as Regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste e entre 10

11 01/07/2002 e 01/07/2012 para as Regiões Norte e Nordeste é apresentado na Tabela 3. Tabela 3. Requisitos microbiológicos, físicos, químicos, de CCS, de resíduos químicos do Leite Cru Refrigerado a serem avaliados pela Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite Índice medido (por propriedade Até De até De até A partir de rural ou por tanque Regiões: S/SE/CO (S/SE/CO) (C/SE/CO) (S/SE/CO) comunitário) Até De até De A partir de Regiões: N/NE (N/NE) até (N/NE) (N/NE) Contagem Padrão em Placas(CPP) Máximo 1,0x10 6 para Máximo 1,0x10 6 para Máximo de 7,5 x 10 5 Máximo de 1,0x10 5 expressa em UFC/ml (mínimo de estabelecimentos que se todos os estabelecimentos, (individual) uma análise mensal com média habilitarem antecipadamente nos termos do Regula- Máximo de 3,0x10 5 geométrica sobre 03 meses) aos termos do Regula- mento Técnico específico (leite de conjunto) Método FIL 100 B:1991 mento Técnico específico Contagem de Células Somáticas (CCS), Máximo 1,0x10 6 para Máximo 1,0x10 6 para Máximo de 7,5 x 10 5 Máximo de 4,0 x 10 5 expressa em CS/ml (mínimo de estabelecimentos que se todos os estabelecimentos, uma análise mensal com média habilitarem antecipadamente nos termos do Regulageométrica sobre 03 meses) aos termos do Regula- mento Técnico específico Método FIL 148 A:1995 mento Técnico específico Pesquisa de Resíduos de Antibióticos/outros inibidores do crescimento microbiano: limites máximos previstos no Programa Nacional de Controle de Resíduos - MAPA Temperatura máxima de conservação do leite: 7ºC na propriedade rural/tanque comunitário e 10ºC no estabelecimento processador. Composição centesimal: ver índices estabelecidos na Tabela 4. Prazos de vigência Leite tipo C, Cru ou Pasteurizado, conforme Regulamento Técnico específico: até nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste e até nas regiões Norte e Nordeste. Fonte: Brasil (2002). A adequação do setor lácteo com o objetivo de melhoria da qualidade do leite acontecerá em quatro etapas, visando a progressiva adaptação de produtores e laticínios. Na primeira etapa, entre 01/07/2002 e 01/07/2005 para as regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste e entre 01/07/2002 e 01/07/2007 para as regiões Norte e Nordeste, para os estabelecimentos que se habilitaram antecipadamente nos termos do Regulamento Técnico específico, tornou-se obrigatória a refrigeração do leite e seu transporte a granel até a plataforma do laticínio, com contagem máxima de 1 milhão UFC/ml para o teste Contagem Padrão em Placas ou Contagem Bacteriana Total (CPP/CBT) e de máximo de 1 milhão CS/ml para o teste Contagem de Células Somáticas (CCS) 4. Enquanto o teste CPP/CBT é um indicador da qualidade do leite em termos de higiene, sanitização dos sistemas de ordenha e tanques de expansão e velocidade de resfriamento, o teste CCS é um indicador da sanidade e bem-estar do rebanho pois detecta a incidência de mastite contagiosa. Tornam-se obrigatórios, também, os requisitos mínimos de matéria gorda, densidade relativa, acidez titulável, sólidos não gordurosos, índice crioscópico máximo e nível de proteínas, conforme discriminado na Tabela 4, independentemente do tipo de leite, da região ou período. Entre 01/07/2005 e 01/07/2008, para as regiões Sul, Sudeste e Centro- Oeste e entre 01/07/2007 a 01/07/2010 para as regiões Norte e Nordeste passa a 4 UFC ou Unidades Formadoras de Colônias e CS ou Células Somáticas. 11

12 ser obrigatório para todos os estabelecimentos, com as ressalvas realizadas na seção 2 deste texto, os testes CPP e o CCS que deverão ser de no máximo 1 milhão UFC/mlL e 1 milhão CS/ml, respectivamente. Entre 01/07/2008 e 01/07/2011 para as regiões Sul, Sudeste e Centro- Oeste e entre 01/07/2010 e 01/07/2012 para as regiões Norte e Nordeste, os testes CPP e CCS deverão ser de, no máximo 750 mil UFC/ml e de, no máximo 750 mil CS/ml, respectivamente. Tabela 4. Requisitos Físicos e Químicos do Leite Cru Refrigerado Requisitos Físicos e Químicos Limites Métodos de Análise Matéria gorda, g/100g Teor original com o mínimo de 3,0 FIL 1 C: 1987 Densidade relativa a 15/15ºC g/ml 1,028 a 1,034 LANARA/MA, 1981 Acidez titulável, g ácido lático/100 ml 0,14 a 0,18 LANARA/MA, 1981 Extrato seco desengordurado, g/100 g min. 8,4 FIL 21 B:1987 Índice crioscópico máximo -0,53 H (equivalente a -0,512ºC) FIL 108 A:1969 Proteínas, g/100g min. 2,9 FIL 20 B:1993 Fonte: Brasil (2002). A partir de 01/07/2011 para as regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste, e a partir de 01/07/2012 para as regiões Norte e Nordeste, o teste CPP deverá ser de no máximo 100 mil UFC/ml para o produtor individual e de no máximo 300 mil UFC/ml para o leite em tanques comunitários. No que se refere ao teste CCS, ele deverá ser de, no máximo, 400 mil CS/ml, independentemente da origem do leite ser individual ou tanque comunitário. A Tabela 5 apresenta a composição e requisitos físicos, químicos e microbiológicos do leite cru refrigerado para os leites tipos A, B ou C e os métodos de análise para o seu controle. O que diferencia os três tipos de leite, além do tempo necessário do Tabela 5. Composição e Requisitos Físicos, Químicos e Microbiológicos do Leite Cru Refrigerado Método de Item Tipo A Tipo B Tipo C ** Análise Gordura (g/100g) min. 3.0 min. 3,0 min. 3,0 IDF 1 C: 1987 Acidez, em g de ácido láctico/100 ml 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18 LANARA/MA 1981 Densidade relativa, 15/15ºC, g/ml 1,028 a 1,034 1,028 a 1,034 1,028 a 1,034 LANARA/MA 1981 Índice crioscópico máximo - 0,53ºH (-0,512ºC) - 0,53º H ( -0,512ºC) - 0,53ºH (-0,512ºC) IDF 108 A: 1969 Índice de Refração do Soro Cúprico/20º C min. 37º Zeiss min. 37º Zeiss min. 37º Zeiss CLA/DDA/SDA/MAPA Sólidos Não-Gordurosos (g/100g) min. 8,4 min. 8,4 min. 8,4 IDF 21 B:1987 Proteína Total (g/100 g) min. 2,9 min 2,9 min 2,9 IDF 20 B:1993 Redutase (TRAM) min. 5 horas min. 3:30 horas min. 90 minutos CLA/DDA/MA Estabilidade ao Alizarol 72% (v/v) Estável Estável Estável CLA/DDA/MA Estabilidade ao Alizarol 76% (v/v) * - - Estável CLA/DDA/MA Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) max. 1 x 10 4 max. 5 x SDA/MA 1993 Contagem de Células Somáticas (CS/mL) max. 6 x 10 5 max. 6 x IDF 148 A 1995 * Aplicável à matéria-prima recebida em estabelecimentos sob SIF após as 10:00 horas da manhã do dia de sua obtenção. ** Aplicável ao Leite Cru tipo C e Leite Cru Refrigerado tipo C. Fonte: Brasil (2002). teste redutase para detecção de antibióticos no leite derivado principalmente do tratamento do gado com mastite, tornando o leite impróprio para o consumo e o teste alizarol 76% para o leite tipo C recebido em latões após as 10:00 horas, são os requisitos dos dois principais testes (CPP/CBT e CCS) para a matéria-prima que 12

13 deverão estar em um máximo de 10 mil UFC/mL e 600 mil CS/mL para o tipo A, respectivamente, e de 500 mil UFC/mL e 600 mil CS/mL para o tipo B, respectivamente. Para os leites tipos A e B, é obrigatório pelo menos uma análise mensal dos testes de Contagem Padrão em Placas (Contagem Bacteriana Total), Contagem de Células Somáticas e teste de Pesquisa de Resíduos de Antibióticos. Esses três testes devem ser realizados em laboratórios da Rede Brasileira de Laboratórios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente dos testes realizados pelo programa de qualidade interno ao estabelecimento processador ou Granja Leiteira. O leite tipo C, com procedimentos diferenciados para o leite de um produtor e para o leite de um conjunto de produtores, não exige esse padrão de controle e seu Regulamento Técnico perdeu a validade na região Centro-Sul a partir de 01/07/2005, tanto para o tipo cru como para o pasteurizado, permanecendo em vigência nas regiões Norte e Nordeste até 01/07/ Leite Pasteurizado Leite Pasteurizado é o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural, que apresente as especificações de produção, de coleta e de qualidade dessa matéria-prima contidas em Regulamento Técnico próprio e que tenha sido transportado a granel até o estabelecimento processador. O leite pasteurizado deve ser classificado quanto ao teor de gordura como integral (Leite Pasteurizado Integral), padronizado a 3% m/m - três por cento massa/massa - (Leite Pasteurizado Padronizado), semidesnatado (Leite Pasteurizado Semidesnatado) ou desnatado (Leite Pasteurizado Desnatado), e, quando destinado ao consumo humano direto na forma fluida, submetido a tratamento térmico na faixa de temperatura de 72º a 75º Celsi us durante 15 a 20 segundos, em equipamento de pasteurização a placas, seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior a 4º C e envase em circuito fechado no menor prazo possível, sob condições que minimizem contaminações. Deverá constar no rótulo a expressão Homogeneizado, quando o produto for submetido a esse tratamento. Em laticínios de pequeno porte poderá ser adotada a pasteurização lenta para produção de Leite Pasteurizado para abastecimento público ou para a produção de derivados lácteos desde que: 1) o equipamento de pasteurização a ser utilizado cumpra com os requisitos ditados pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produto de Origem Animal (RIISPOA) ou em Regulamento Técnico específico; 2) o envase seja realizado em circuito fechado, no menor tempo possível e sob condições que minimizem contaminações; 3) a matéria-prima satisfaça às especificações de qualidade estabelecidas pela legislação referente à produção de Leite Pasteurizado, excetuando-se a refrigeração do leite e o seu transporte a granel, quando o leite puder ser 13

14 entregue em latões ou tarros e em temperatura ambiente ao estabelecimento processador em no máximo duas horas após o término da ordenha; e 4) não é permitida a pasteurização lenta de leite previamente envasado em estabelecimento sob inspeção sanitária federal. O leite pasteurizado deve ser envasado com materiais adequados para as condições previstas de armazenamento e que garantam a hermeticidade da embalagem e proteção apropriada contra a contaminação. A expedição do Leite Pasteurizado deve ser conduzida sob temperatura máxima de 4ºC (quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comércio distribuidor através de veículos com carroçarias providas de isolamento térmico e dotadas de unidade frigorífica, para alcançar os pontos de venda com temperatura não superior a 7ºC (sete graus Celsius). A qualidade mínima do leite pasteurizado, conforme os tipos A, B e C, é definida na Tabela 6. Tabela 6. Composição e Requisitos Físicos, Químicos e Microbiológicos do Leite Pasteurizado Item Tipo A Tipo B Tipo C Método de Análise Gordura (g/100 g) De acordo c/a classif. ¹ De acordo c/a classif. ¹ De acordo c/a classif. ¹ IDF 1 C: 1987 Acidez (g.ác.láctico/100ml) 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18 LANARA/MA 1981 Estabilidade ao Alizarol 72% (v/v) Estável Estável Estável CLA/DDA/MA Sólidos não gordurosos (g/100g) Min. de 8,4 Min. de 8,4 Min. de 8,4 ² IDF 21 B:1987 Índice Crioscópico Máximo - 0,53ºH (-0,512ºC) - 0,53ºH (-0,512ºC) - 0,53ºH (-0,512ºC) IDF 108 A: 1969 Índice de Refração do Soro Cúprico a 20º C Min. 37º Zeiss Min. 37º Zeiss Min. 37º Zeiss CLA/DDA/SDA/MAPA Testes Enzimáticos: prova de fosfatase e Negativa Negativa - LANARA/MA 1981 prova de peroxidase Positiva Positiva - LANARA/MA 1981 Contagem Padrão em Placas (UFC/ml) ³ n = 5; c = 2; m = 5,0x10²; M =1,0x10³ n = 5; c = 2; m = 4,0x10 4 ; M =8,0x10 4 n = 5; c = 2; m = 1,0x10 5 ; M =3,0x10 SDA/MA 1993 Coliformes NMP/ml (30/35ºC) ³ n = 5; c = 0; m<1 n = 5; c = 2; m=2; M=5 n = 5; c = 2; m=2; M=5 SDA/MA 1993 Coliformes NMP/ml (45ºC) ³ n = 5; c = 0; m = ausência n=5; c=1;m=1; M=2 n=5; c=1;m=1; M=2 SDA/MA 1993 Salmonella spp/25ml ³ n = 5; c = 0; m = ausência n=5; c=0; m=ausência n=5; c=0; m=ausência SDA/MA 1993 ¹Integral (teor original); padronizado (3,0); semidesnatado (0,6 a 2,9); e desnatado (max. 0,5). ² Teor mínimo de Sólidos Não Gordurosos (SNG) com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse valor deve ser corrigido com base na seguinte fórmula: SNG = 8,652 - (0,084 x G) onde G é Gordura em g/100g. ³ Padrões microbiológicos a serem observados até a saída do estabelecimento industrial, onde n = nº de amostras; c = nº de amostras entre m e M; m = limite mínimo e M = limite máximo sendo UFC = unidades formadoras de colônias e NMP = número mais provável. Fonte: Brasil (2002). Os Leites Pasteurizados tipos A, B e C serão diferenciados pelos testes de Contagem Padrão em Placas, a pesquisa de coliformes a 30/35º C e a 45º C e pelo teste de presença de Salmonella spp. Os métodos de análise são apenas uma referência, podendo ser utilizados outros métodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlações em relação aos respectivos métodos de referência. O Leite Pasteurizado tipo C é isento dos testes enzimáticos sendo os demais testes iguais para os três tipos de leite pasteurizado A situação atual de consumo de leite pasteurizado no país A Tabela 7 apresenta a situação atual de consumo de leites fluidos no país para os anos entre 1990 e

15 Tabela 7. Consumo de leites pasteurizados tipos A, B e C, consumo nacional total de leite fluido e consumo nacional equivalente leite fluido ( ) - Em milhões de litros Tipo A Tipo B Tipo C ¹ Total Pasteurizado/ Pasteurizado/ Pasteurizado/ Leite Total Ano Quant. % Quant. % Quant. % Pasteurizado Leite fluido Leite sob Consumo Fluido Consumo inspeção Nacional (Inclui Nacional ² a b c (d) (d/e) (%) % (d/f) (%) (e) (f) ,7% 347 8,6% ,7% ,0% ,9% ,9% ,1% ,3% - 22,7% ,1% ,8% ,1% ,8% - 20,7% ,8% ,9% ,4% ,2% - 16,8% ,8% ,2% ,1% ,8% - 16,1% ,9% ,6% ,5% ,2% - 15,0% ,6% ,6% ,8% ,2% - 13,2% ,6% ,3% ,1% ,4% 23,6% 12,2% ,0% ,8% ,2% ,2% 20,4% 10,7% ,8% ,0% ,2% ,1% 16,2% 8,4% ,7% ,7% ,7% ,7% 12,4% 7,0% nd ** nd nd ,7% 10,9% 6,8% nd nd nd ,0% 11,2% 6,4% nd nd nd ,7% 11,3% 6,8% nd nd nd ,5% 11,0% 6,8% * nd nd nd ,8% 10,9% 6,8% ¹ Inclui leite reidratado. ² Consumo = produção nacional + importações - exportações. * Estimativa. ** nd = não disponível. Fonte: Embrapa Gado de Leite (2005), ABLV (2005), ANUALPEC (2005) e IBGE (2005). Como é conhecido, a introdução no mercado brasileiro do leite tipo UHT (Ultra-High Temperature) - o longa-vida - fez com que a participação dos leites pasteurizados A, B e C fosse reduzida de 95% do mercado de leite fluido em 1990, ou 4,0 bilhões de litros, para 26,8% em 2005 (estimativa para esse último ano), ou 1,6 bilhão de litros. A participação do leite pasteurizado no total do leite sob inspeção diminuiu de 23,6% do total em 1997 para 10,9% em 2005 (estimativa para esse último ano). Em relação ao consumo nacional de leite (equivalente leite fluido), sua participação experimentou redução de 22,7% do total de leite consumido no país em 1991 para 6,8% (estimativa) em A IN nº 51, ao prever a extinção da produção do leite tipo C pasteurizado, reconhece a tendência do mercado consumidor, com as informações disponíveis até o ano de 2000, que vem preferindo o consumo dos leites tipos B e A, em detrimento do tipo C. Trata-se de um produto que tem como distribuidores preferenciais as padarias e pequenos mercados, mesmo que também disponível nas grandes redes varejistas. O consumo de leite tipo B passou de 8,6% do total de leite pasteurizado em 1990 para 24,5% do total pasteurizado em 2000, havendo uma redução da participação do tipo C, que era de 90,7% em 1990 para 73,0% do total pasteurizado em l5.6 Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel Esse regulamento fixa as condições sob as quais o Leite Cru Refrigerado, independentemente do seu tipo, deve ser coletado na propriedade rural e transportado a granel, visando promover a redução geral de custos de obtenção e, 15

16 principalmente, a conservação de sua qualidade até a recepção em estabelecimento industrial submetido a inspeção sanitária oficial. O processo de coleta e transporte de Leite Cru Refrigerado a Granel consiste em recolher o produto em caminhões com tanques isotérmicos construídos internamente de aço inoxidável, através de mangote flexível e bomba sanitária, acionada pela energia elétrica da propriedade rural, pelo sistema de transmissão ou pela caixa de câmbio do próprio caminhão, diretamente do tanque de refrigeração por expansão direta ou dos latões contidos nos refrigeradores de imersão. Em se tratando de tanque de refrigeração por expansão direta, este deverá ser dimensionado de modo tal que permita refrigerar o leite até temperatura igual ou inferior a 4ºC (quatro graus Celsius), no tempo máximo de três horas após o término da ordenha, independentemente de sua capacidade. No caso de tanque de refrigeração por imersão, deverá ser dimensionado de modo tal que permita refrigerar o leite até temperatura igual ou inferior a 7ºC (sete graus Celsius) no tempo máximo de três horas após o término da ordenha, independentemente de sua capacidade. Ambos os equipamentos deverão ser operados de acordo com Regulamento Técnico específico. Admite-se o uso coletivo de tanques de refrigeração a granel (tanques comunitários), por produtores de leite, desde que baseados no princípio de operação por expansão direta. A localização do equipamento deve ser estratégica, facilitando a entrega do leite de cada ordenha no local onde o mesmo estiver instalado. Não é permitido acumular, em determinada propriedade rural, a produção de mais de uma ordenha para enviá-la uma única vez por dia ao tanque comunitário. No caso de tanques de expansão comunitários, o responsável pela recepção do leite e manutenção das suas adequadas condições operacionais deve realizar a prova do alizarol na concentração mínima de 72% v/v no leite de cada latão antes de transferir o seu conteúdo para o tanque, no próprio interesse de todos os seus usuários. A capacidade do tanque de refrigeração para uso coletivo deve ser dimensionada de modo a propiciar condições mais adequadas de operacionalização do sistema, particularmente no que diz respeito à velocidade de refrigeração da matéria-prima. A transferência do leite do tanque de refrigeração por expansão direta para o carro-tanque deve se processar sempre em circuito fechado e, no caso de diferentes tipos de leite, deverão ser depositados em compartimentos diferenciados e devidamente identificados. A medição de temperatura e o teste de alizarol estão entre os procedimentos a serem efetuados antes do início da coleta. O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu recebimento no estabelecimento que vai beneficiá-lo (pasteurização, esterilização etc) deve ser de no máximo 48 horas, independentemente de seu tipo, recomendando-se como ideal um período de tempo não superior a 24 horas. O leite que apresentar qualquer anormalidade ou não estiver refrigerado até 4º C ou até 7º C, conforme o tipo, não deve ser coletado a granel. 16

17 Ao chegar no estabelecimento industrial, a temperatura máxima do Leite Cru Refrigerado deverá ser aquela estabelecida em Regulamento Técnico específico (7ºC para o Leite tipo B e 10º C para o Leite tipo C, enquanto houver produção desse último). O leite que apresentar problemas deve sofrer destinação conforme Plano de Controle de Qualidade do estabelecimento, que deve tratar da questão baseando-se nos critérios de Julgamento de Leite e Produtos Lácteos, do SIF/DIPOA. Para fins de rastreamento da origem do leite, fica expressamente proibida a recepção de Leite Cru Refrigerado transportado em veículo de propriedade de pessoas físicas ou jurídicas independentes ou não vinculadas formal e comprovadamente ao Programa de Coleta a Granel dos estabelecimentos sob Serviço de Inspeção Federal (SIF) que realizem qualquer tipo de processamento industrial ao leite, incluindo-se sua simples refrigeração. O produtor integrante de um Programa de Granelização está obrigado a cumprir as especificações do Regulamento Técnico de Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Seu descumprimento parcial ou total pode acarretar, inclusive, seu afastamento desse Programa. 6. Principais normativos que regem a obtenção da matéria-prima, a produção de leite pasteurizado e outros derivados, a manutenção dos equipamentos e o transporte 6.1 Da obtenção da matéria-prima A responsabilidade pela seleção adequada da matéria-prima e pelo controle de qualidade do produto elaborado é exclusiva do estabelecimento beneficiador, inclusive durante a sua distribuição. Sua verificação deve ser feita periódica ou permanentemente pelo Serviço de Inspeção Federal, de acordo com procedimentos oficialmente previstos, a exemplo das Auditorias de Boas Práticas de Fabricação e dos Sistemas de Análise de Perigos e de Pontos Críticos de Controle (APPCC) de cada estabelecimento e segundo a classificação que este receber como conclusão da Auditoria realizada 5. Para as Granjas Leiteiras, assim como para os beneficiadores industriais dos Leites tipo B e C, é permitido, individual ou coletivamente, a utilização de laboratórios credenciados ou reconhecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento para a realização de seu controle de qualidade, rotineiro ou não, através de metodologia analítica convencional ou instrumental, de 5 Em 1993, a Comissão Codex Alimentarius publicou as normas para a aplicação do sistema APPCC. No mesmo ano, o Ministério da Saúde do Brasil, pela Portaria nº 1.428, estabeleceu a obrigatoriedade de procedimentos para implantação do Sistema APPCC nas indústrias de alimentos, para vigorar a partir de Em 1997 foram estabelecidas as Diretrizes Codex para a aplicação do sistema APPCC. Em 1998 o MAPA, pela Portaria nº 40, publicou o Manual de Procedimentos no Controle da Produção de Bebidas e Vinagres baseado no sistema APPCC. Neste mesmo ano foi publicado o Manual de Procedimentos para Implantação do Sistema APPCC nas Indústrias de Produtos de Origem Animal. Em 1999/2000 a Secretaria de Defesa Agropecuária/MAPA incluiu o emprego do sistema APPCC nas indústrias de laticínios (Brito et al, 2002). 17

18 parâmetros físicos, químicos e microbiológicos usualmente não realizados nos laboratórios da Granja ou nos laboratórios industriais, tanto por questões de risco biológico quanto pelo custo e nível de dificuldade da metodologia analítica ou dos equipamentos requeridos para a sua execução. Para os Leites tipos A e B, a água, com equipamento automático de cloração, de controle diário, deve apresentar as características de potabilidade fixadas no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal RIISPOA. É necessário um volume total disponível de cem litros por animal a ordenhar e seis litros por litro de leite produzido. A questão da higiene, tanto na produção como na distribuição, é um dos pontos enfatizados para todos os tipos de leite. Para a obtenção da matéria-prima, o normativo determina para os leites tipos A, B e C, que sigam os preceitos contidos no Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princípios Gerais Higiênico-Sanitários das Matérias-Primas para Alimentos Elaborados/Industrializados, aprovado pela Portaria nº 3 68/97 MA, de 04/09/ Da produção de leite pasteurizado e outros derivados Para a elaboração do leite pasteurizado e derivados lácteos, sua produção deve estar de acordo com o estabelecido no Código Internacional Recomendado de Práticas, Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos (CAC/RCP I 1969, Ver. 3, 1997), além do disposto no Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos citado acima. 6.3 Dos equipamentos utilizados e do transporte Os equipamentos deverão ser mantidos conforme o normativo Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO), gerando rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC. Para os leites tipo B e C, a IN nº 51 determina que, no transporte para o estabelecimento industrial, a proteção da matéria-prima, a adequação do vasilhame utilizado no seu acondicionamento e as condições de transporte devem observar o que dispõe o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico- Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princípios Gerais Higiênico-Sanitários das Matérias-Primas para Alimentos Elaborados/Industrializados. 7. O programa de coleta a granel e o pequeno produtor Em pesquisas realizadas (Barros et al, 2001), não foi constatada associação entre a qualidade do leite produzido e o tamanho do produtor. Muitas 18

19 vezes, a menor produção está associada à melhor qualidade graças a procedimentos de manejo da matéria-prima e das instalações melhor realizados pelos pequenos produtores como é o caso da higienização de latões e do processo de ordenha, tratos sanitários e outros. O pagamento por volume e a granelização são fatores de expulsão do pequeno produtor da atividade. Mesmo se contornado os problemas de recursos para o financiamento dos novos equipamentos, a coleta a granel é mais vantajosa para volumes diários maiores. A granelização é um fator muito mais de racionalização e redução de custos de captação da indústria e preservação da qualidade da matéria-prima do que um instrumento para a melhoria da qualidade da matéria-prima, que é estabelecida dentro da fazenda, pelos cuidados com a sanidade e bem-estar dos animais e a higiene dos processos. O destino dos pequenos produtores poderá ser o de abandonar a atividade, vender seu produto para pequenos laticínios que atuam no mercado informal ou organizarem-se em associações para vender seu produto em volume maior para os grandes laticínios. As miniusinas, pequenos estabelecimentos para o beneficiamento do leite, são constituídas, inicialmente, por produtores de leite que buscam agregar valor à sua produção. O pequeno empresário passa a comprar matéria-prima de produtores vizinhos e, em muitos casos, a abandonar a produção leiteira e dedicarse, exclusivamente, à captação e processamento do leite de terceiros. O mercado dos produtos das miniusinas é regional e é na comercialização que esse sistema produtivo encontra seus limites devido às barreiras à comercialização advindas da atual lei de inspeção sanitária, hoje em processo de reformulação, onde o alcance da comercialização está vinculado ao tipo de inspeção federal, estadual ou municipal, impedindo esses agentes de negociarem seus produtos em um mercado ampliado. Existem, também, em municípios maiores, dificuldades de supermercados negociarem prazos, preços e outras condicionalidades com pequenos laticínios. Considera-se que, para os pequenos produtores, os principais impedimentos para sua adequação aos novos normativos encontram-se na falta de recursos para investimento, na possível não rentabilidade desses investimentos face aos preços baixos e defasados no tempo pagos pelos laticínios, na falta de estradas vicinais adequadas, na insuficiência da eletrificação rural ou da disponibilidade de energia elétrica de fontes alternativas, como é o caso dos painéis fotovoltaicos, turbinas eólicas, co-geração utilizando biogás, entre outras. Mas, mesmo contornados esses fatores, o pequeno produtor só se mantém no mercado formal se houver um grande número de laticínios em sua região. Os estados do Rio Grande do Sul e Santa Catarina apresentam-se como as principais regiões que encontram dificuldades para enquadrarem-se nos critérios da IN nº 51, devido à preponderância de pequenos produtores, mesmo com os prazos previstos para essa adequação, após sua publicação, constantes desse normativo, de aproximadamente três anos para a região Centro-Sul e de aproximadamente cinco anos para a região Norte/Nordeste. 19

20 No caso da região Sul, muitos desses produtores já foram excluídos de outras atividades como a produção integrada de carnes, processo que demonstra a limitação de propostas de reconversão produtiva via mercado dentro do setor agropecuário, e que encontram na atividade de produção de leite sua fonte de renda. O Projeto de Decreto Legislativo nº 1.793/2005 6, de 13/07/2005, em discussão na Comissão de Constituição, Justiça e Cidadania da Câmara dos Deputados, propõe a sustação da IN nº 51, com o objetivo de buscar alternativas para a implementação das condições técnicas e econômicas entre os pequenos produtores necessárias para que se cumpra com os critérios de qualidade previstos nesse normativo. No entanto, apesar de se constituir em mais um fator de exclusão de pequenos produtores da produção de leite, os normativos constantes da IN nº 51 não são o elemento determinante. A saída dos pequenos produtores da atividade se dá principalmente pela inexistência de um grande número de estabelecimentos processadores na região com custos de captação e mercado suficientes para uma escala mínima de rentabilidade. 8. Sistemas de pagamento por qualidade O critério básico para um programa de pagamento por qualidade é a composição do leite. O sistema de preço do litro de leite é abandonado e é adotado um preço por quilograma de gordura, por quilograma de proteína, por quilograma de lactose, etc, considerando-se que os cuidados básicos de higiene (CBT) e sanidade (CCS) sejam atingidos. 2005): Os principais sistemas de pagamento por qualidade são (Dürr et al. a) remuneração por infra-estrutura e limites mínimos de qualidade: incentiva os produtores que investem em resfriadores, pastagens, silagens, sanidade animal, ordenhadeira mecânica etc. O leite será remunerado de acordo com os principais testes de qualidade como a Contagem de Células Somáticas e Contagem Padrão em Placas. Na verdade esse primeiro sistema é o prérequisito para a adequação dos produtores no sentido de atenderem às exigências específicas da indústria e, no caso da IN nº 51, é uma necessidade de adequação aos normativos legais. b) remuneração baseada nos componentes (gordura, proteína etc) do leite: as indústrias passam a remunerar o produtor em função da quantidade de cada componente do leite que possua valor industrial; c) remuneração baseada no destino industrial do leite: pagamento de fornecedores de matéria-prima para o leite fluido (melhor qualidade); pagamento do leite-indústria (com diferenciais de requisitos de componentes sólidos de acordo com o produto a ser fabricado - leite em pó, queijo, manteiga etc); e outros. Desde o último mês de julho, alguns laticínios passaram a bonificar o produtor de leite pela qualidade da matéria-prima, além da manutenção, com alguma 6 De autoria dos Deputados Vignatti (PT/RS) e Orlando Desconsi (PT/SC). 20