Leite de qualidade LEGISLAÇÃO DO LEITE NO BRASIL. Leite de Qualidade. Histórico 30/06/ Portaria 56. Produção Identidade Qualidade

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1 Leite de Qualidade Leite de qualidade Histórico LEGISLAÇÃO DO LEITE NO BRASIL Getúlio Vargas 29 de março de 1952 RIISPOA Decreto nº Brasil Mercosul (Anos 90) Ministério da Agricultura 1998 Grupo de Trabalho Modernizar a regulamentação de leite Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PMQL) 1999 Portaria 56 Consulta Pública Setembro de 2002 IN 51 Regulamentos Técnicos Produção Identidade Qualidade Leite tipo A, B e C Leite Pasteurizado e do Cru Refrigerado Setembro de 2002 IN 51 Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado Transporte a Granel 1

2 Instrução Normativa 51 Instrução Normativa 51 Nova legislação Altera os tipos de leite pasteurizado Obrigatoriedade da CCS e CPP leite cru, Regulamenta a coleta a granel INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 051, DE 18 DE SETEMBRO DE MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO Prazos para aplicação das modificações. Instrução Normativa 51 Instrução Normativa 51 Aprovar os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade dos Leites: Tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel Sanidade da Glândula Mamária Qualidade do leite Manejo de ordenha e conservação Células Somáticas Contagem Bacteriana Total Qualidade do leite COMO É MEDIDA A QUALIDADE DO LEITE? UFC UNIDADE FORMADORA DE COLÔNIA OU CBT-CONTAGEM CONTAGEM BACTERIANA TOTAL CCS- CONTAGEM DE CÉLULA SOMÁTICA DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE GORDURA, LACTOSE, PROTEÍNAS, SÓLIDOS TOTAIS, SÓLIDOS DESENGORDURADOS PESQUISA DE RESÍDUOS DE ANTIMICROBIANOS 2

3 Instrução Normativa 51 CCS CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS Representam um espelho do estado Sanitário da glândula mamária Células somáticas são principalmente de dois tipos: células epiteliais e células brancas Mastite Queda na produção e composição alterada Sub-clínica X Clínica RBQL-Citometria de fluxo DNA corado, feixe de luz Qualidade do leite no processamento de derivados Introdução Qualidade do leite Produção de leite Brasil crescimento nos últimos anos Derivados de leite 58% leite produzido Leite tipo C Produzido em fazendas leiteiras Recolhido por caminhões Postos de refrigeração Usina de beneficiamento Antes Elaboração de derivados de leite Controle de qualidade do leite in natura Microrganismos no leite cru Leite industrializado Qualidade do leite cru 3

4 Qualidade do Leite Fatores zootécnicos Manejo, alimentação e potencial genético dos rebanhos Obtenção do produto Qualidade microbiológica do leite Tempo de vida útil Condições de higiene Temperatura (<10ºC) Ordenha e no transporte Qualidade do Leite Mastite rendimento 4% Vida de prateleira leite fluido e derivados Qualidade alterações na composição do leite caseína e cálcio Qualidade do leite na indústria Parâmetros físico-químicos Acidez, densidade a 15ºC, índice crioscópico, percentual de gordura e de extrato seco desengordurado (ESD) Qualidade do leite na indústria Parâmetros qualitativos Prova da redutase Prova de sedimentos Parâmetros microbiológicos Contagem global de microrganismos Qualidade do leite na indústria Condições sanitárias do rebanho Vacinação do rebanho Controle de brucelose e tuberculose Incidência de mastites Análise de Leite 4

5 30/06/2010 Introdução Leite Conceito HIGIENE DA ORDENHA Qualidade Nutricional Altamente Perecível Grande Importância Econômica Prof. Jean Berg 5

6 30/06/2010 Indústria Leiteira Ordenha Industrialização Leite pasteurizado e derivados Iogurte, queijos e outros Controle de qualidade Higiene na Ordenha Ordenha Higiene do estabelecimento Transporte Adequação dos equipamentos Industrialização Falta de treinamento dos funcionários Comercialização 6

7 Amaral et al, 2004 Amaral et al, 2004 Amaral et al, 2004 Mastites Mastite Importância produção e qualidade do leite Leite impróprio para o consumo humano Leite impróprio para a fabricação de produtos derivados Prejuízos econômicos produção 70% Perdas de vacas abatidas precocemente Leite desprezado ou rebaixado de classificação Gastos com Tratamento 7

8 Mastites Mastites Etiologia Microbiológica bacteriana Traumática infecção Fatores Condicionantes Anatômicos Úberes grandes, flácidos e pendentes Tetos grossos ou muito finos Relaxamento ou contratilidade Esfíncteres Mastites Mastites Fisiológicos Animais idosos Edema fisiológicos início da lactação Esgotamento irregular retenção do leite Alimentação proteínas Precárias condições de estabulação e falta de higiene Ordenha mecânica Falta de higienização das teteiras Pressão desregulada Copos mal ajustados Mastites Kit ordenha manual Implicações econômicas Prevenção 8

9 Condução dos animais Preparação do animais Ordenhador CMT Bezerro Lavagem 9

10 Secagem Ordenha Leite Alimentação Resfriamento Transporte 10

11 Limpeza dos equipamentos Análise na indústria Qualidade Custos do KIT Cálculos 35 a 40 animais para 100 dias Pastilhas de Cloro (100 pastilhas) R$ 37,00 Buchas (10) R$ 17,50 Papel toalha (3 pacotes) R$ 15,00 Detergente alcalino clorado (300g) R$ 3,90 Total R$ 73,40 Total por dia R$ 0,73 Material Permanente Custo por litro Caneca de pré-dipping sem refluxo R$ 25,00 Cinto com porta-caneca R$ 5,00 Para o produtor que produz 100 L/mês: R$0,008 por litro Se o produtor produz mais, o custo cai proporcionalmente 11

12 Saúde do consumidor 12