AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE IN NATURA UTILIZADO NO PROCESSO PRODUTIVO DE UM LATICÍNIO NA REGIÃO DO CURIMATAÚ PARAIBANO

Transcrição

1 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE IN NATURA UTILIZADO NO PROCESSO PRODUTIVO DE UM LATICÍNIO NA REGIÃO DO CURIMATAÚ PARAIBANO C. W. B. Melo 1, G. S. Macedo 2, F. R. Barbosa 3, 1-Mestranda em Ciências de Alimentos Departamento de Bromatologia - Faculdade de Farmácia Universidade Federal da Bahia. CEP: Salvador BA Brasil, Telefone: (71) (kalionaramelo@hotmail.com) 2- Bacharel em Agroindústria Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial Universidade Federal da Paraíba. CEP: Bananeiras PB Brasil, Telefone: (83) (gessicamacedo1992@hotmail.com) 3 - Bacharel em Agroindústria Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial Universidade Federal da Paraíba. CEP: Bananeiras PB Brasil, Telefone: (83) (francilaine19@hotmail.com) RESUMO A qualidade do leite in natura é definida por parâmetros de composição química, características físico-químicas e microbiológicas. O leite quando recebido na plataforma, deve ser analisado e deve estar em cumprimento com todas as normas regulamentadoras que determinam os padrões de qualidade. O presente trabalho objetivou avaliar a qualidade do leite in natura utilizado no processo de elaboração dos derivados lácteos de um laticínio na região do Curimataú Paraibano, As análises foram realizadas no mês de abril do respectivo ano, onde foram realizadas duas coletas, sendo 2000 ml de leite in natura e 1000 ml de leite pasteurizado, para proceder às análises físico-químicas e microbiológicas do leite que era utilizado no processamento dos derivados lácteos da empresa. De acordo com os padrões exigidos pela Instrução normativa nº /2011, todas as análises estão atendendo aos requisitos de qualidade que a mesma estabelece. PALAVRAS-CHAVE: Qualidade do leite, leite in natura, derivados lácteos. ABSTRACT The quality of fresh milk is defined by chemical composition, physico -chemical and microbiological characteristics. The milk when received on the platform, should be reviewed and should be in compliance with all regulatory standards that determine quality standards. This study aimed to evaluate the quality of fresh milk used in the process of milk derived from a dairy in Paraibano Curimataú region Analyses were carried out in April of the same year, where there were two collections, with 2000 ml fresh milk and 1000 ml of pasteurized milk, to make the physical - chemical and microbiological analyzes of the milk that was used in the processing of dairy products company. According to the standards required by Instruction No rules /2011, all analyzes are meeting the quality requirements that it establishes. KEYWORDS: Milk quality, fresh milk, fresh milk.

2 1. INTRODUÇÃO De acordo com a Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 2011). O controle sanitário do leite é essencial, para não haver riscos de contaminação. O mesmo quando recebido na plataforma de recepção deve ser analisado, e deve estar em comprimento com todas as normas regulamentadoras que determinam os padrões de identidade e qualidade do leite in natura, além disso, não deve apresentar resíduos de antibióticos, deve possuir contagens mínimas de CCS, CBT e não apresentar nenhum tipo de fraudes em sua composição (MARCÍLIO, 2008). Devido à importância que representa na alimentação e a sua natureza perecível, é fundamental que seja realizado o controle de qualidade do leite por meio de análises físico-químicas e microbiológicas, a fim de assegurar os requisitos mínimos de qualidade (PANCOTTO, 2011). A qualidade do leite é definida por parâmetros de composição química, características físicoquímicas e microbiológicas. A presença e os teores de proteína, gordura, lactose, sais minerais e vitaminas determinam a qualidade da composição, que, por sua vez, é influenciada pela alimentação, manejo, genética e raça do animal. Fatores ligados a cada animal, como o período de lactação, o escore corporal ou situações de estresse também são importantes quanto à qualidade composicional. Do ponto de vista de controle de qualidade, o leite e os derivados lácteos estão entre os alimentos mais testados e avaliados, principalmente devido à importância que representam na alimentação humana e à sua natureza perecível. (BRITO e BRITO, 2005). A qualidade do leite destinado ao consumo humano tem despertado a atenção e a preocupação de pesquisadores, tendo em vista a importância que este alimento assume o aspecto nutricional, econômico-social e de saúde pública. A qualidade e a segurança dos alimentos devem ser referencias na indústria de laticínios, já que são fatores essências para a saúde do consumidor (MELO, 2013). Contudo, é de fundamental importância avaliar a qualidade do leite in natura que será utilizado no processo produtivo da indústria, o mesmo deverá está de acordo com que a Legislação determina de tal forma que não ofereça riscos de contaminação ao produto final e que não prejudique a saúde do consumidor. O presente trabalho enfatiza a avaliação da qualidade aplicada no leite in natura, utilizado no processo de fabricação dos derivados lácteos de um laticínio na região do Curimataú Paraibano.

3 2. MATERIAL E MÉTODOS O trabalho foi conduzido em uma indústria de laticínios, localizada na Microrregião do Brejo Paraibano. As análises foram realizadas no mês de abril do respectivo ano, onde foram realizadas duas coletas, sendo 2000 ml de leite in natura e 1000 ml de leite pasteurizado, para proceder às análises físico-químicas e microbiológicas do leite que era utilizado no processamento dos derivados lácteos da empresa. 2.1 Análises físico-químicas Os procedimentos físico-químicos foram realizados no Laboratório de Análise Físico-Química da indústria de laticínios. As análises realizadas na indústria utilizaram como padrão de referência a Instrução Normativa nº 62 de 29 de dezembro de Os métodos físico-químicos aplicados na execução das análises foram descritos pela Instrução Normativa nº 68 de 12 de dezembro de 2006 (Métodos Oficiais Físico-Químicos Produtos Lácteos). Foram realizadas as seguintes análises: Determinação da temperatura por meio de termômetro digital, estabilidade térmica por meio da prova do Alizarol a 72º GL, Acidez Dornic ºD, Densidade a 15ºC, Crioscópio utilizando um Crioscópio eletrônico, ph realizado em phmetro Starter 300, Gordura pelo método de Gerber, Extrato Seco Total (EST) pelo disco de Arckeman, Extrato Seco Desengordurado (ESD), pesquisa de Reconstituintes, pesquisa de Alcalinos, pesquisa de Conservantes, avaliação do tratamento térmico do leite por enzimas e para a determinação dos resíduos de antibióticos, foi utilizado o kit Eclipse 50 também da Cap Lab, a análise quantificou a presença/ausência de resíduos de antibióticos no leite in natura seguindo as recomendações do fabricante. 2.2 Análises microbiológicas As amostras de leite in natura e pasteurizado foram analisadas no Laboratório de Microbiologia da indústria de laticínios. As análises microbiológicas no leite pasteurizado foram realizadas devido à produção dos derivados lácteos serem realizadas com leite pasteurizado e não com leite in natura. Os parâmetros da qualidade higiênica do leite cru e pasteurizado foram analisados em função dos microrganismos que podiam estar presentes em sua composição e comparados aos padrões especificados na IN nº 62 de 29 de dezembro de Todas as amostras de leite foram misturadas e diluídas, utilizaram-se solução salina peptonada 0,1%. A partir das diluições foram realizadas às seguintes análises microbiológicas no leite: determinação do Número Mais Provável (NMP) de

4 coliformes totais (35 C) e termotolerantes (45ºC), contagem total de microrganismos Mesófilos e pesquisa de Salmonella sp., também foi feita a avaliação da qualidade microbiológica do leite in natura por meio do teste da redutase, e a contagem de células somáticas (CCS). A metodologia adotada foi à recomendada pelo Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento-MAPA (Brasil, 2002). Os meios de culturas utilizados para a realização dos ensaios microbiológicos e suas determinações foram: coliformes totais a (35 C) os meios seletivos foram Caldo Lactose Bile Verde Brilhante (CLBVB), para coliformes termotolerantes a (45 C) utilizou Escherichia coli (EC). A pesquisa de Salmonella sp/25g, foi feita com pré-enriquecimento com o Caldo Lactose (CL), enriquecimento seletivo em Caldo Tetrationato (TT), Caldo Selenito Cistina (SC). Para a contagem de CCS foi usado o kit Somaticell da Cap Lab, para avaliação da enzima redutase, foi utilizado o azul de metileno como solução indicadora. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Análises físico-químicas A tabela 1 expressa os valores obtidos através das análises físico-química realizada no leite in natura. Tabela 1. Características físico-químicas do leite in natura. Parâmetros Leite in natura Padrão Acidez em ácido lático (g/100 ml) 16ºD 14ºD - 18ºD ph 6, Densidade (g/ml) a 15ºC 1,030 1,028-1,034 Índice Crioscópio -0, 541ºH -0,530ºH a -0,550ºH Teor de gordura % 4,0% Min. 3,0 % EST % 12,47% Min.11,40% ESD % 8,50% Min. 8,4% Alizarol 72º GL Estável Estável Temperatura ºC 8.2ºC 7ºC - 10ºC Fonte: Instrução Normativa nº62 do MAPA (BRASIL, 2011). Conforme a Tabela 1 apresentou acima, as amostras de leite in natura utilizadas no processo de fabricação dos derivados lácteos encontram-se completamente dentro dos padrões estabelecidos pela IN 62, a qual regulamenta os padrões de identidade e qualidade para leite cru refrigerado.

5 Com relação aos resultados obtidos para as pesquisas de reconstituintes, conservantes, alcalinos e resíduos de antibióticos, todos os resultados encontrados, foram negativos. Indicando assim, que não ouve nenhuma tentativa de fraude no leite in natura que é utilizado no processo produtivo da indústria de laticínios. Os resultados apresentados para avaliação do tratamento térmico aplicado no leite in natura também se encontram dentro dos padrões que a Instrução Normativa nº 62/2011 preconiza. Já que a enzima peroxidase estava presente no leite após ser pasteurizado e a enzima fosfatase alcalina não foi encontrada, comprovando assim a eficiência da pasteurização. 3.2 Análise microbiológica Na tabela 2 são apresentados os resultados das análises de contagem de células somáticas (CCS), contagem de mesófilos e avaliação da qualidade microbiológica do leite in natura por meio da enzima redutase. Tabela 2. Resultados das análises microbiológicas para determinar a qualidade do leite in natura. Parâmetros Leite in natura Padrão Células Somáticas (CCS) /mL /mL Contagem Mesófilos 2,9x10 3 UFC/mL 3,0x10 5 UFC/mL Teste redutase 4 horas e 30 min. --- Fonte: Instrução Normativa nº62 do MAPA (BRASIL, 2011). Com base nos resultados apresentados na tabela 2, é notável que a qualidade microbiológica do leite in natura utilizado no processo produtivo da indústria é muito boa, estando o mesmo de acordo com os padrões que a IN nº 62/2011 determina. A tabela 3, apresenta os resultados obtidos por meio das análises microbiológicos no leite pasteurizado utilizado no processo produtivo dos derivados lácteos. Tabela 3. Resultados das análises microbiológicas no leite pasteurizado. Parâmetros Leite pasteurizado Padrão Contagem Mesófilos 1,2x10 2 UFC/mL 8,0x10 4 UFC/mL Coliformes 35ºC < 3 NMP/mL 4 Coliformes 45ºC Ausência 2 Salmonella ssp/25ml Ausência Ausência Fonte: Instrução Normativa nº62 do MAPA (BRASIL, 2011).

6 Os resultados apresentados na tabela acima mostraram que o tratamento térmico aplicado no leite que é utilizado no processo de fabricação dos derivados lácteos, garante que a matéria prima esteja livre de contaminantes, já que a mesma após ser pasteurizada apresentou baixas contagens para todos os microrganismos que foram avaliados, estando assim dentro dos padrões que a IN nº 62/2011 preconiza. 4. CONCLUSÕES Entende-se que o leite utilizado no processo produtivo da indústria de laticínios, se encontra totalmente dentro dos padrões que a Instrução Normativa nº 62/2011 preconiza. Podendo sim ser utilizado de maneira segura na produção dos derivados lácteos. Foi considerado ainda, que a indústria preocupa-se em avaliar e manter os atributos de qualidade da matéria prima recebida e também em cumprir as normas que regulamentam os padrões de qualidade da mesma, podendo garantir alimentos de qualidade e seguros para o mercado consumidor. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de Aprovar o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, BRITO, M. A. V. P.; BRITO, J. R. F. B. Qualidade do leite. Embrapa, Disponível em: < Acesso em: 02/03/2016 às 15h54min. MARCÍLIO, T., Qualidade do leite. Universidade Castelo Branco, Florianópolis SC, MELO, C. W. B., Avaliação da gestão da qualidade na empresa Viva Mais Indústria e Comércio de Laticínios LTDA. Universidade Federal da Paraíba, Bananeiras PB, PANCOTTO, A. P., Análise das características físico-químicas e microbiológicas do leite produzido no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul Campus Bento Gonçalves. IFRS Bento Gonçalves RS, 2011.