ADEQUAÇÃO MICROBIOLÓGICA DO QUEIJO MINAS ARTESANAL PRODUZIDO NA REGIÃO DE UBERLÂNDIA-MG

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1 1 ADEQUAÇÃO MICROBIOLÓGICA DO QUEIJO MINAS ARTESANAL PRODUZIDO NA REGIÃO DE UBERLÂNDIA-MG SILVIA CASSIMIRO BRASÃO 1, JOCASTA RODRIGUES IASBECK 1, DRIENE BASTOS SOARES 1, EDUARDO ALMEIDA FREITAS 1, GUILHERME PAZ MONTEIRO 1, DAISE APARECIDA ROSSI 1 1 Universidade Federal de Uberlândia (UFU) Faculdade de Medicina Veterinária, Laboratório de Biotecnologia Animal Aplicada. silvia_cb_vet@yahoo.com.br RESUMO Objetivou-se caracterizar parâmetros físico-químicos e microbiológicos de queijos Minas Artesanal produzidos em Uberlândia-MG e determinar se há um período mínimo de maturação que garanta a sua segurança microbiológica. O queijo foi classificado como gordo e de baixa umidade aos 26 dias de maturação e de média umidade aos dez dias de maturação. O uso de boas práticas, redução da umidade e o tempo de maturação contribuem para a redução nas contagens de coliformes, mas não influenciam nas contagens de Staphylococcus coagulase positiva. Concluiu-se que para a segurança de seu consumo é necessário um conjunto de ações em toda a cadeia de produção. PALAVRAS-CHAVE: Indústria queijeira; Padronização; Segurança alimentar. ADEQUACY MICROBIOLOGICAL OF MINAS ARTESANAL CHEESE PRODUCED IN THE REGION OF UBERLÂNDIA-MG 0405

2 2 ABSTRACT Aimed to characterize physical-chemical and microbiological parameters of artesanal minas cheese produced in Uberlândia-MG and determine the minimum maturation period which ensures their safety.the cheese was classified as fat and low humidity after 26 days of maturation and average humidity on the tenth day of maturity. The use of good practices, reducing moisture and the maturation time contribute to the reduction in coliform counts, but not influence the Staphylococcus counts.it is not possible to determine a minimum maturation period, requiring a set of actions throughout the chain production. KEYWORDS: Cheese -making industry; Standardization ; Food security. INTRODUÇÃO O queijo minas artesanal é suscetível à contaminação microbiológica. Contribuem para os riscos, ser produzido com leite cru, a excessiva manipulação e maturação por tempo insuficiente. A maturação é capaz de reduzir contagens de coliformes totais, E. coli e S. aureus (Dores et al., 2013).A legislação recomenda para sua comercialização, que possua umidade máxima de 45,9% (Minas Gerais, 2008). Objetivou-se caracterizar condições higiênico-sanitárias, parâmetros físico-químicos e microbiológicos, determinar se há um período mínimo de maturação que garanta a inocuidade e quais fontes ou situações são contribuintes para a contaminação de queijos Minas artesanais produzidos em Uberlândia-MG. MATERIAL E MÉTODOS Foram avaliados 10 lotes (12 unidades cada) de queijos Minas artesanais produzidos em duas propriedades rurais no município de Uberlândia-MG, antes e após treinamento em boas práticas. Os queijos 0406

3 3 mantidos nas propriedades nas condições usuais de maturação foram coletados após 1, 3, 5, 8, 10, 12, 15, 17, 19, 22, 24 e 26 dias para análise de coliformes totais, E.coli, Staphylococcus coagulase positiva (Silva et al., 2007), umidade, acidez titulável, gordura, gordura no extrato seco, cloreto de sódio, proteínas, cinzas (Brasil, 2005). A presença de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes em 25g (Brasil, 2005) foi determinada após 8, 15 e 22 dias. RESULTADOS E DISCUSSÃO As condições sanitárias, de obtenção do leite e produção dos queijos mostraram-se inadequadas em diferentes pontos, podendo-se destacar: não utilização de boas práticas na obtenção do leite, insuficiente higienização das mãos e uso de água sem tratamento. Os índices médios percentuais dos parâmetros físico-químicos foram: 2,08±0,59 de cloretos, 27,46±3,17 de proteínas, 5,34±0,83 de cinzas, 30,10±3,67 de gordura e 35,39±8,11 de umidade. A gordura no extrato seco foi de 47,15%±4,63% e a acidez de 1,97±1,42 g de ácido lático. Os queijos maturados por até 26 dias foram classificados como gordos (GES 45% a 59,9%) e de baixa umidade (<35,9%). Porém o queijo maturado até dez dias, que é o período de comercialização usual, foi classificado como gordo com média umidade (GES - 45,9% e umidade de 43%). O tempo de maturação influenciou nos índices físicoquímicos, com exceção da gordura no extrato seco (p<0,05). Listeria monocytogenes e Salmonella spp. não foram identificadas. Análises ambientais demonstraram higiene deficiente, contaminação do soro-fermento com coliformes e falhas ou ausência no tratamento da água, indicando que são fontes de contaminação dos queijos. O treinamento em BP foi capaz de reduzir E. coli e coliformes totais (p<0,05), mas não influenciou nas contagens de Staphylococcus 0407

4 4 coagulase positiva (p>0,05) (Tabela 1). Quanto ao período de maturação, após BP, aos 12 dias os queijos atingiram o padrão exigido pela legislação para E. coli (máximo 2,00 Log UFC.g -1 ), e em três dias já se mostraram adequados para coliformes totais (máximo 3,00 Log UFC.g -1 ) (Minas Gerais, 2008). Não houve um período que garantisse a adequação à legislação para S. coagulase positiva. A umidade mínima de 45,9% determinada pelo IMA (Minas Gerais, 2008) também não foi suficiente para garantir a adequação microbiológica dos queijos. Tabela 1: E. coli, coliformes totais e S. coagulase positiva (Log UFC.g -1 ) ao longo da maturação de queijos artesanais, antes e após treinamento de BP, Uberlândia, MG. Coliformes S. coagulase Dias de E. coli 35ºC positiva maturação Antes Após Antes Após Antes Após 1 5,58 a 3,41 b 6,88 a 3,86 b 1,00 a 1,57 a 3 3,62 a 2,71 b 6,14 a 2,73 b 2,47 a 2,34 a 5 4,85 a 2,19 b 5,50 a 2,27 b 1,92 a 3,42 a 8 3,36 a 2,21 b 5,24 a 2,48 b 1,00 a 1,57 a 10 4,13 a 2,19 b 4,88 a 2,62 b 1,00 a 2,80 a 12 4,12 a 2,00 b 5,99 a 2,14 b 2,03 a 3,08 a 15 3,54 a 2,00 b 4,19 a 2,18 b 1,00 a 2,66ª 17 2,78 a 2,00 b 3,72 a 2,14 b 1,00 a 1,53ª 19 3,99 a 2,00 b 4,67 a 2,00 b 2,62 a 1,43ª 22 2,85 a 2,00 b 3,80 a 2,00 b 2,31 a 1,79ª 24 2,41 a 2,00 b 2,42 a 2,00 b 2,23 a 2,84ª 26 2,18 a 2,00 b 2,72 a 2,00 b 3,51 a 1,00 a Letras diferentes entre colunas antes e após indicam diferença significativa pelo test t (p<0,05). BP- boas práticas de ordenha, fabricação e manipulação. 0408

5 5 CONCLUSÕES Não existe um tratamento isolado capaz de garantir inocuidade do queijo artesanal e não foi possível determinar um período de maturação mínimo que garantisse o atendimento à legislação para todos os microorganismos. É necessário reforço e repetição dos treinamentos, registro das atividades, rastreabilidade dos lotes, associado ao monitoramento e fiscalização regulares. REFERÊNCIAS BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº40, de 12 de dezembro de Aprovar os Métodos Analíticos, Isolamento e Identificação da Salmonella na carne bovina, avicultura e produtos derivados de ovos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 12 de dez. de DORES, M. T. das; NOBREGA, J. E. da; FERREIRA, C. L. et.al. Room temperature aging to guarantee microbiological safety of Brazilian artisan Canastra cheese. Food Sci. Technol,v.33, n.1, p ,2013. MINAS GERAIS. Decreto nº , de 1º de agosto de Altera o Regulamento da Lei n , de 31 de janeiro de 2002, que dispõe sobre o processo de produção de Queijo Minas Artesanal. Palácio da Liberdade, Belo Horizonte, 1º de agosto de SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.et.al. Manual de Métodos de Análises Microbiológicas de Alimentos. 3 ed. São Paulo SP: Livraria Varela Ltda, p. 0409