Maturação do queijo Minas artesanal da região de Araxá e contagem de Staphylococcus aureus

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1 Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica, 10., 2013, Belo Horizonte Maturação do queijo Minas artesanal da região de Araxá e contagem de Staphylococcus aureus Amanda Alves Pereira (1), Júnio César Jacinto de Paula (2), Sheila Aparecida Teixeira (1), Suellen Serafim Telles (1), Denise Sobral (3), Gisela Magalhães Machado (2), Vanessa Aglaê Martins Teodoro (2), Renata Golin B. Costa (2), Elisângela Michele Miguel (2) (1) Bolsistas PIBIC FAPEMIG/EPAMIG, amandalves.p@gmail.com; (2) Pesquisadores e Professores/Bolsistas BIP FAPEMIG/EPAMIG - Juiz de Fora, junio@epamig.br, giselammachado@epamig.br, vanessa.teodoro@epamig.br, renata.costa@epamig.br, elisangelamichele@epamig.br; (3) Pesquisadora/Bolsista BIP FAPEMIG/EPAMIG - Juiz de Fora, denisesobral@epamig.br INTRODUÇÃO O queijo Minas artesanal valoriza as tradições e as raízes da cultura mineira e tem sido objeto de pesquisa, por sua importância econômica e social. No entanto, existe uma preocupação com a segurança dos alimentos e a qualidade do queijo artesanal produzido com leite cru, que pode veicular microrganismos patogênicos como Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp., Listeria monocytogenes, envolvendo o risco de doenças. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a proteólise dos queijos coletados na região de Araxá e avaliá-los quanto à contagem de Staphylococcus aureus. MATERIAL E MÉTODO Foram selecionadas, primeiramente, cinco unidades produtoras na região de Araxá, de acordo com os critérios de adequação de instalação, sanidade do rebanho, as Boas Práticas de Fabricação (BPF), higiene na ordenha, salubridade da queijaria e do processo de fabricação. A escolha foi feita em reunião com a Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (Emater-MG). Inicialmente, foram coletadas cinco amostras de cada uma das cinco unidades produtoras de cada região. Os queijos foram analisados quanto à proteólise, de acordo com Pereira et al. (2001) e contagens de S. aureus, de

2 EPAMIG. Resumos expandidos 2 acordo com Silva et al. (2010). As análises foram realizadas ao longo do período de maturação, ou seja, 3, 7, 14, 30, 45 e 60 dias de maturação. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os valores médios dos índices de proteólise do queijo, assim como do ph e da atividade de água, estão demonstrados na Tabela 1. Nota-se que nos primeiros dias de maturação ocorre redução do ph dos queijos, pois há produção de ácido lático pelas bactérias láticas a partir da lactose (BERESFORD et al., 2001). A atividade de água do queijo reduziu com o decorrer da maturação. Nesse caso, o que mais contribuiu para redução da atividade de água foi a perda de umidade do queijo para o ambiente, visto que este não foi embalado durante o período de maturação. O índice de extensão de maturação mede o desdobramento do nitrogênio total em nitrogênio solúvel em ph 4,6. Já o índice de profundidade mede o desdobramento do nitrogênio total em nitrogênio solúvel em ácido tricloroacético a 12%. Esses índices indicam o andamento da maturação e a intesidade em que ocorre a proteólise. Houve um aumento gradual para os resultados médios do índice de extensão de maturação (% NS ph 4,6 /NT) e do índice de profundidade de maturação (% NS TCA 12% /NT) durante os 60 dias de maturação, conforme esperado (Tabela 1). A proteólise ocorre em vários estádios na degradação da proteína e dos peptídeos pela ação das enzimas do leite, do coagulante residual, das bactérias do fermento lático, das bactérias não originadas do fermento - Non starter latic acid bacteria (NSLAB) (FOX et al., 2004), por isso uma evolução dos índices de proteólise com o tempo é esperado. De acordo com a literatura, com o decorrer da maturação, ocorrem mudanças na textura do queijo a qual se apresenta mais macia como consequência da hidrólise da matriz de caseína, mudanças na capacidade de ligação de água e mudanças no ph (FOX et al., 2004). O Gráfico 1 demonstra o comportamento da multiplicação de S. aureus nos queijos artesanais. O elevado índice de S. aureus pode estar associado à mastite bovina, obtenção inadequada do leite e hábitos higiênicos insatisfatórios, principalmente na manipulação dos queijos durante o processo

3 Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica, 10., 2013, Belo Horizonte 3 de fabricação (ARAÚJO et al., 2004). Apesar de o queijo Minas artesanal de Araxá, deste experimento, atingir a umidade exigida pela legislação com apenas sete dias verifica-se que nesse período, a média da contagem permanece superior à exigida por Lei (MINAS GERAIS, 2008) que é menor que 3,7 Log UFC/g, sendo UFC = unidade dormadora de colônia. Araújo et al. (2004) analisaram 37 amostras de queijo Minas artesanal de Araxá para S. aureus. Em 89,2% das amostras foram encontradas contagens superiores a 10 3 UFC/g, valor máximo exigido pelo Decreto n o , de 1 de agosto de 2008 (MINAS GERAIS, 2008), e em 21,62% dos queijos foram encontradas contagens superiores a 10 5, contagem na qual já existe a possibilidade de produção de enterotoxinas por este microrganismo. CONCLUSÃO A composição dos queijos artesanais varia muito entre os produtores. O queijo Minas artesanal da região de Araxá foi classificado como um queijo gordo e de média umidade com sete dias de maturação e, em relação à contagem de S. aureus, encontra-se fora dos padrões exigidos pela legislação. AGRADECIMENTO À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG), pelo financiamento das pesquisas e pelas bolsas concedidas. REFERÊNCIAS ARAÚJO, R. A. B. M. et al. Avaliação microbiológica do queijo Minas artesanal da região de Araxá. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v.59, n.339, p.93-98, jul./ago Anais do XXI Congresso Nacional de Laticínios. BERESFORD, T.P. et al. Recent advances in cheese microbiology. International Dairy Journal, v.11. n.4/7, p , July FOX, P.F. et al. (Ed.). Cheese: chemistry, physics and microbiology. London: Chapman & Hall, 2004, v.1, 617p.

4 EPAMIG. Resumos expandidos 4 MINAS GERAIS. Decreto n o , de 1 de agosto de Altera o regulamento da Lei n o , de 31 de janeiro de 2002, que dispõe sobre o processo de produção de queijo Minas artesanal. Minas Gerais, Belo Horizonte, p.1, col.2, 2 ago Diário do Executivo. PEREIRA, D.B.C. et al. Físico-química do leite e derivados: métodos analíticos. 2.ed. Juiz de Fora: EPAMIG, p. SILVA, N. da et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. 4. ed. São Paulo: Livraria Varela, Brasil, p. Tabela 1 - Valores médios e desvio-padrão da extensão de maturação, profundidade de Maturação (dias) maturação, ph e atividade de água (Aa) do queijo Minas artesanal produzido nas propriedades selecionadas na região de Araxá ph Aa Extensão (%NS ph 4,6 /NT) Profundidade (%NS TCA 12% /NT) 3 5,07 ± 0,28 0,97 ± 0,006 8,54 ± 2,36 5,09 ± 1,68 7 4,95 ± 0,10 0,92 ± 0,041 11,12 ± 2,14 8,24 ± 2, ,90 ± 0,17 0,91 ± 0,025 13,19 ± 3,51 9,67 ± 2, ,15 ± 0,09 0,92 ± 0,017 18,57 ± 3,48 11,91 ± 2, ,00 ± 0,38 0,85 ± 0,050 21,19 ± 9,82 15,06 ± 8,11 NOTA: NS - Nitrogênio solúvel; NT - Nitrogênio total.

5 Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica, 10., 2013, Belo Horizonte 5 LogUFC/g Figura 1 - Comportamento da média das contagens de Staphylococcus aureus em queijo Minas artesanal nas cinco propriedades selecionadas na região de Araxá ao longo de 60 dias de maturação NOTA: A seta indica limite máximo permitido pela legislação (MINAS GERAIS, 2008).