GABARITO: PROVA ESCRITA

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Bianca da Fonseca Monteiro
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1 Ministério da Educação Universidade Tecnológica Federal do Paraná Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos GABARITO: PROVA ESCRITA EDITAL 005/2014-PPGTA - SELEÇÃO DE CANDIDATOS PARA O

1 1 Ministério da Educação Universidade Tecnológica Federal do Paraná Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos GABARITO: PROVA ESCRITA EDITAL 005/2014-PPGTA - SELEÇÃO DE CANDIDATOS PARA O PROGRAMA DE PÓS- GRADUAÇÃO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (PPGTA) UTFPR - CÂMPUS MEDIANEIRA/CAMPO MOURÃO 1. Letra (c) 2. Letra (c) 3. Letra (e) 4. Letra (b) 5. RESUMO DA RESPOSTA O motivo da ocorrência deste problema é a Reação de Maillard, que parece ser a principal causa de escurecimento em alimentos ricos em proteínas e carboidratos, durante o seu aquecimento ou armazenamento prolongado. Consiste em uma reação de degradação dos carboidratos, entretanto, para que a mesma ocorra, há sempre a necessidade de grupamentos amino (aminoácidos, peptídeos, proteínas) e açúcares redutores (mono ou dissacarídeos). O leite UHT reúne as condições necessárias de composição para a ocorrência desta reação, uma vez que apresenta aminoácidos e lactose (açúcar redutor). Em relação às condições de temperatura e tempo, o tratamento UHT ocorre na faixa de 130 C a 150 C, durante 2 a 4 segundos; esta condição de tempo torna limitada a extensão da Reação de Maillard e a consequente formação de pigmentos escuros; no entanto, uma falha de processo no que diz respeito ao controle do binômio tempo/temperatura pode ocasionar a extensão da ocorrência desta reação, com a mudança da coloração do produto, em função da formação de melanoidinas, que são compostos escuros, provavelmente polímeros de alto peso molecular, que apresentam Nitrogênio em sua molécula. 6. RESUMO DA RESPOSTA a) Os dois principais tipos de emulsões presentes em alimentos são as emulsões Óleo em Água (O/A) e Água em Óleo (A/O). Exemplos de emulsões (O/A): creme de leite, leite. Exemplos de emulsões (A/O): margarina, manteiga.

2 2 b) O Balanço Hidrofílico Lipofílico (BHL) de um emulsificante consiste na razão entre os percentuais de moléculas hidrofílicas e lipofílicas do mesmo; portanto, conforme o valor do BHL, o emulsificante pode ser caracterizado como lipofílico ou hidrofílico, e será utilizado em emulsões do tipo A/O ou O/A, respectivamente. Emulsificantes com BHL inferior a 9,0 são lipofílicos, sendo indicados para emulsões A/O (Na Tabela 1: Oleic acid, Span 65, Span 60, Span 40, Span 20). Emulsificantes com BHL acima de 11 são indicados para emulsões do tipo O/A (Na Tabela 1: Tween 60, Tween 40, Tween 20, Sodium oleate, Cetrimide). 7. CÁLCULOS: Para 250 ml, temos: Como a pureza é de 37%: 0,9125 g % x (g) % x = 2,466 g Como o HCl é líquido, devemos utilizar a densidade para saber qual volume deverá ser pipetado: Portanto, deve-se pipetar 2,07 ml de reagente concentrado de HCl, transferir para um balão volumétrico de 250 ml e completar até a marca com água destilada. 8. CÁLCULOS: 1 g de lipídio mg de ω3 24 g de lipídio x x = mg de ω3 1,0 g de ω mg de ω3 x mg de ω3 x = 14,28 g de ω3 Em 100 g de semente de chia tem-se 24,0 g de lipídio. E, em 24 g de lipídio tem-se 14,28 g de ω3. Logo: Concentração de ω3 = 14,28 g.100g -1 de semente de chia.

3 3 9. RESUMO DA RESPOSTA: O lote se classifica como de qualidade inaceitável ou em condições sanitárias insatisfatórias por apresentar uma amostra com presença de Salmonella, microrganismo patogênico causador de infecções alimentares, para o qual a legislação preconiza a ausência em alimentos. Além disso, o lote apresenta quatro amostras com contagem superior ao limite m para Coliformes a 45 C, sendo que o máximo permitido seriam três amostras (c). Em um plano de três classes (plano de amostragem para Coliformes a 45 C), m é o limite que separa o lote aceitável do lote com qualidade intermediária aceitável, e c é o numero máximo aceitável de unidades de amostras com contagens entre os limites m e M. Portanto, o responsável pelo setor de controle de qualidade não poderia destinar o lote de CMS para a produção de empanados de frango, devendo entrar em contato com o fornecedor desta matéria prima, pois a presença de coliformes nos níveis encontrados indica evidências de práticas de higiene e sanitização aquém dos padrões requeridos para o processamento de alimentos. 10. RESUMO DA RESPOSTA: a) Toxinfecções: São doenças causadas pela ingestão de alimentos com a presença de microrganismos produtores de toxinas. Ex: Clostridium perfingens. Infecção invasiva: São doenças causadas pela ingestão de alimentos com a presença de células viáveis de microrganismos que após a colonização, penetram e invadem os tecidos. Ex: Shigella spp. Infecção toxigênica: São doenças causadas pela ingestão de alimentos com a presença de células viáveis de microrganismos que Formam toxinas quando se multiplicam, esporulam ou sofrem lise. Ex: Campylobacter jejuni Intoxicação: São doenças provocadas pela ingestão de alimentos com a presença de toxinas microbianas pré-formadas. Ex: Staphylococcus aureus. b) Surto Alimentar: quando duas ou mais pessoas, após consumir o mesmo alimento, na mesma data e horário, apresentam sintomas gastrointestinais semelhantes, num mesmo período de tempo. Ex: Salmonella spp. Portador Assintomático: é o hospedeiro infectado que possui o agente da doença, não apresentando qualquer tipo de sintoma ou manifestação da doença, porém capaz de transmitilo. Ex: Hepatite Toxina termoestável: toxinas resistentes ao calor. Ex: Enterotoxina produzida por E. coli.

4 11. CÁLCULOS: 4

5 5

6 12. CÁLCULOS: 6

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