AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO MINAS FRESCAL PRODUZIDOS POR PEQUENOS PRODUTORES RURAIS DO MUNICIPIO DE GUARAPUAVA E REGIÃO

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1 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO MINAS FRESCAL PRODUZIDOS POR PEQUENOS PRODUTORES RURAIS DO MUNICIPIO DE GUARAPUAVA E REGIÃO Mariele dos SANTOS, santos_mariele@yahoo.com.br, Tatiana Vanessa Silva, tatianavanessa@ibest.com.br Luciane Joch Gaioski, luciane_joch@hotmail.com Ederson Pelozato <ederchop@yahoo.com.br Herta Stutz Dalla Santa, hdalsanta@yahoo.com.br. Universidade Estadual do Centro-Oeste UNICENTRO PALAVRAS-CHAVE: legislação, qualidade microbiológica, queijo Minas frescal O queijo caseiro Minas frescal por apresentar elevado teor de umidade, ser produto altamente perecível e passar por uma grande manipulação, apresenta condições propícias para contaminação, sobrevivência e multiplicação bacteriana e muitas dessas bactérias podem ser patogênicas ou produzir metabólitos microbianos e causar intoxicações e/ou infecções alimentares nos seres humanos (CÂMARA et al, 2002). Apesar das exigências para que o leite destinado a fabricação de queijos seja higienizado por meios físicos e submetidos à pasteurização, é intensa a comercialização dos queijos que não passam por tais especificações. Além disso, a contaminação do leite póspasteurização, a utilização de fermentos inativos, temperaturas inadequadas e incorretas condições de manufatura e armazenagem, contribuem também de forma efetiva para o comprometimento da qualidade do produto final (PEREIRA et al, 1999). Dentre alguns microrganismos importantes em alimentos, destacam-se: a Salmonella, causadora de intoxicação alimentar, o grupo dos Coliformes totais e termotolerantes, que colonizam o trato intestinal de animais

2 de sangue quente, incluindo o homem, sendo, portanto, empregados como indicadores da qualidade higiênica, e que podem causar alterações organolépticas, como as fermentações e estufamento do produto. Outro microorganismo relevante é o Staphylococcus aureus, que está envolvido em toxinfecções alimentares. A presença destes microorganismos indica as más condições higiênico-sanitárias durante o processamento, como também, um tratamento térmico inadequado (FRANCO & LANDGRAF, 2004). Assim, o objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade microbiológica de queijos Minas frescal produzidos pelos pequenos produtores rurais do município de Guarapuava e região, participantes do Projeto de Extensão Universidade Sem Fronteiras e posterior verificação de adequação ao exigido pela Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001). O experimento foi realizado durante o período de dezembro de 2007 a agosto de 2008, onde foram recolhidas amostras de queijo Minas frescal, transportadas em caixa isotérmica para o laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), mantidas sob refrigeração até o momento das análises. As metodologias utilizadas para as análises foram realizadas segundo as descritas por SILVA, et al. (1997). Na determinação de coliformes a 45ºC, 62,5% das amostras apresentaram número mais provável (NMP) < 5 x 10 2 NMP/g, sendo que, 37,5% estavam fora dos padrões legais exigidos. A evidência de coliformes nas análises microbiológicas pode ter vários significados: o leite não foi pasteurizado corretamente, sua conservação após pasteurização poderia ter sido inadequada em relação ao tempo e/ou temperatura, recontaminação após a pasteurização, embalagens contaminadas, mistura acidental de leite crú, operários portadores de doenças, sujidade dos equipamentos e outros (ISEPON et al, 2003). Na contagem de S. coagulase positiva, em 87,5% das amostras foram obtidos valores superiores a 5 x 10 2 UFC/g, estando apenas 12,5% em conformidade com o padrão legal. Supõe-se

3 que os resultados insatisfatórios obtidos em relação à contagem de Staphylococcus coagulase positiva neste estudo sejam conseqüências da pasteurização ineficiente e más condições de higienização dos equipamentos e dos manipuladores, pois conforme já mencionado os manipuladores representam os principais meios de transmissão dessa bactéria. É importante destacar que as elevadas contagens desse microrganismo podem ser indicativas da presença de enterotoxinas estafilocócicas, sendo um risco à saúde do consumidor (FORYSTHE, 2002). Nas amostras analisadas foi verificado a presença de Salmonella em 6,25%, estando 93,75% em conformidade com a legislação. Acredita-se que a sua inibição de crescimento seja porque essa bactéria não é uma boa competidora, sofrendo injúria em meios ácidos ou com a presença de coliformes, principalmente, se a contaminação inicial for com um número pequeno de células. Nestas condições, esses microrganismos podem desaparecer ou permanecer em números indetectáveis em alimentos ácidos ou muito contaminados com o queijo Minas artesanal (BRASIL, 2003). Portanto, a contaminação com Salmonella pode estar relacionada a diferentes fontes, porém, a pasteurização é capaz de eliminá-la. No caso desta amostra, se houvesse contaminação poderia estar relacionada à ineficiência da pasteurização; do manipulador; ou da utilização de água não potável no processamento (TORTORA et al., 2000). Para melhorar a qualidade dos queijos foram aplicados cursos para cada pequeno produtor rural, de Boas Práticas de Fabricação (BPF) que visa solucionar algumas falhas durante o processamento, tornando-se um método eficiente e eficaz para elaboração de produtos. De um modo geral a elevada carga microbiana encontrada nos queijos Minas frescal avaliados mostrou evidências de que poderia ter ocorrido em algum momento do processamento do queijo, falhas como: contaminação oriunda dos manipuladores, tratamento térmico ineficiente, má qualidade da matéria-prima, contato do alimento com superfícies não sanitizadas,

4 pasteurização ineficiente ou utilização de temperaturas impróprias para a conservação do produto. Conclui-se que, os resultados revelaram que 93,75% das amostras encontrava-se em desacordo com os padrões estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), segundo a Resolução RDC n 12 de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001). Portanto, é necessária uma constante e efetiva fiscalização do produto e da matéria-prima, visando assim, garantir a qualidade e segurança do produto disponibilizado ao consumidor. Referências Bibliográficas BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de Produtos de origem Animal. Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de Diário Oficial da União. Set Disponível em: < >. Acessado em: 21/05/2008. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Revoga portaria nº 451, de 19 de setembro de Resolução RDC nº 12, Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos de 2 de janeiro de Diário Oficial da União, Poder Executivo, de 10/01/2001, Brasília, Art. 4a, p Disponível em: < >. Acessado em: 15/05/2008. CÂMARA, S.A.V.; AMARAL, G. B.; MULLER, M. T.; SILVEIRA, K. C. S.; ALMEIDA, T. N.; MEDEIRO, C. F. Avaliação microbiológica de queijo tipo minas frescal artesanal, comercializados no mercado municipal de Campo Grande, Mato Grosso do Sul, Revista Higiene Alimentar, v.16, n.101, p , FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre: Artemed, 2002.

5 FRANCO, B.D.G; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, ISEPON, J. S.; SANTOS, P. A.; SILVA, M. A. P. Avaliação microbiológica de queijos minas frescal comercializados na cidade de Ilha Solteira SP. Revista Higiene Alimentar. v.17, n. 106, p PEREIRA, M.L.; GASTELOIS, M. C. A.; BASTOS, E. M. A. F.; CAIAFFA, W. T.; FALEIRO, E. S. C. Enumeração de coliformes fecais e presença de Salmonella sp. em queijo minas. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v. 51, n. 5, SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F.A. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. São Paulo: Varela, TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L. Microbiologia. Porto Alegre: Artmed, 2000.