TÍTULO: DESENVOLVIMENTO DA POPULAÇÃO DE STAPHYLOCOCCUS EM PATÊ DE PEITO DE PERU SABOR DEFUMADO DURANTE 45 DIAS DE ARMAZENAMENTO

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1 TÍTULO: DESENVOLVIMENTO DA POPULAÇÃO DE STAPHYLOCOCCUS EM PATÊ DE PEITO DE PERU SABOR DEFUMADO DURANTE 45 DIAS DE ARMAZENAMENTO CATEGORIA: CONCLUÍDO ÁREA: ENGENHARIAS E ARQUITETURA SUBÁREA: ENGENHARIAS INSTITUIÇÃO: FACULDADE DE TECNOLOGIA TERMOMECÂNICA AUTOR(ES): THAMIRIS CASEMIRO LINS ORIENTADOR(ES): ILANA RACOWSKI

2 RESUMO Os Staphylococcus são bactérias que podem se apresentar em diversas formas, produz enterotoxinas termoestáveis, geralmente relacionadas à intoxicações alimentares. Com objetivo de verificar o desenvolvimento deste microorganismo no Patê de Peito de Peru Sabor Defumado, foram coletadas 21 amostras do produto para realização da análise sendo armazenadas a 4, 6 e 8 C durante 45 dias utilizando Petrifilm TM Staph Express Count Plate como método para enumeração de S. aureus, permitindo o crescimento de estafilococos e a inibição de outras bactérias, sendo adicionado 1ml da diluição correspondente, em seguida utilizando o difusor plano PetrifilmTM para espalhar o inóculo de maneira uniforme e após a retirada do difusor as placas foram deixadas em repouso e incubadas por 24h em estufa a 36±1 C em posição horizontal. Foram consideradas colônias de S. aureus, apenas as visualizadas como vermelho-violeta. A partir do desenho de um modelo matemático polinomial baseado nos resultados das contagens, conseguiu-se determinar o prazo de validade do produto levando em consideração sua concentração microbiana. Verificou-se após 45 dias, que apenas o produto armazenado a 8 C estava adequado para consumo, pois a contagem apresentou um valor de unidades formadoras de colônia por grama de produto (UFC/g) dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação do microorganismo estudado. 2. INTRODUÇÃO Sabe-se que todos os anos uma grande parte da população no mundo tem sido acometida de por doenças causadas pela ingestão de alimentos contaminados, devido à falta de estrutura da cadeia produtiva dos produtos alimentícios, especialmente os prontos para consumo, fatos que transformaram as doenças veiculadas por alimentos em um serio problema de saúde publica. A contaminação de um produto pode ocorrer de varias formas e se divide em contaminação química, física e microbiológica. Seus efeitos podem ser diversos no organismo, desde leves sintomas podendo chegar a 1

3 óbito, sendo comprovado que seu efeito tem se mostrado mais agressivo a crianças e idosos, devido ao sistema imunológico ser mais debilitado. Dentre os grupos de contaminantes (químico, físico e microbiológico), os que têm sido alvo de maior preocupação são os contaminantes de origem microbiológica, porem não somente os microrganismos como as toxinas produzidas por estes. A maior parte das doenças alimentares tem sido atribuídas a alguns grupos de bactérias como a Salmonella ssp., Escherichia coli, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Listeria Monocytogenes, Shigella ssp. e Staphylococcus aureus. O conceito de intoxicação alimentar se aplica a patologia causada pelo consumo de alimentos contaminados por bactérias e outros microorganismos ou pelas suas respectivas toxinas. A maior parte dos casos de intoxicação alimentar apresenta sintomas clínicos súbitos e na maioria das vezes relacionados ao trato digestivo. Um amplo espectro de microorganismos pode causar intoxicações em humanos, e a intensidade das manifestações clínicas vai depender de diversos fatores como: a virulência do agente, o inóculo da infecção e a competência imunológica do hospedeiro (BARRETO; SILVA, sd.). A intoxicação alimentar estafilocócica é uma das intoxicações alimentares mais frequentes. É decorrente da ingestão de enterotoxinas préformadas no alimento contaminado pela bactéria, a qual pode continuar viável ou não. As manifestações clínicas são devidas à ação da enterotoxina produzida pela bactéria. Dentre os alimentos que são contaminados com maior frequência estão as carnes processadas. Uma vez contaminado, se o alimento permanecer sem refrigeração, ocorrerá o crescimento da bactéria. As amostras de S. aureus que contaminam os alimentos são geralmente provenientes de indivíduos que os manuseiam, podendo ser portadores assintomáticos ou indivíduos que apresentam algum tipo de infecção, geralmente cutânea. Os sintomas da intoxicação alimentar estafilocócica consistem de náuseas, vômitos, diarreia e dores abdominais. Geralmente tem início em torno de 4 horas após a ingestão do alimento e duram em média 12 horas. Como as enterotoxinas são termoestáveis, a cocção dos alimentos não às destroem (BUERIS, et al., 2008). 2

4 Um dos tipos de alimentos propícios à contaminação por Staphylococos aureus, são os embutidos de carne: produtos em que as propriedades originais da carne fresca foram modificadas através de tratamento físico, químico ou biológico, ou ainda através da combinação destes métodos. O processo envolve geralmente cortes ou fragmentos, a par de adições de condimentos, especiarias e aditivos diversos produtos alimentícios preparados com carnes de origens diversas, juntamente com certos condimentos e aditivos, que têm como envoltórios as tripas naturais (intestinos limpos e tratados) ou artificiais (aprovadas pela legislação) para dar forma e possibilitar outras etapas de processo, podendo ser defumados ou não (LIMA, 20012). 2. Objetivo O objetivo deste trabalho foi verificar o desenvolvimento da população de S.aureus no Patê de Peito de Peru Sabor defumado durante 45 dias, quando o mesmo foi armazenado em diferentes temperaturas (4, 6 e 8 C). 3. METODOLOGIA Amostra: Foram coletadas 21 amostras de Patê de Peito de Peru Sabor Defumado de um mesmo lote em comércio local. As mesmas seguiram até o laboratório de análises refrigeradas em caixa de isopor até seu armazenamento em diferentes temperaturas. Para as análises microbiológicas, posteriores, as amostras formam incubadas nas seguintes temperaturas: 8 amostras armazenadas em 4 C, 8 amostras armazenadas em 6 C e 8 amostras armazenadas em 8 C. Todas as amostras ficaram armazenadas em estufas com temperatura controlada. Num espaço de 7 dias as análises de S.aureus eram repetidas e todas elas realizadas em duplicata. Preparo da amostra para análise microbiológica: Após realizar a assepsia da embalagem plástica, cada amostra de patê armazenada nas diferentes temperaturas foi inicialmente homogeneizada (25g), separadamente, com 225mL de solução salina 0,85% em homogeneizador estéril. Após completa mistura foram realizadas outras sete diluições seriadas, sendo cada uma delas semeada em diferentes 3

5 Petrifilms. Para cada diluição seriada foi transferido 1 ml da diluição anterior para tubos de ensaio contendo 9 ml de solução salina 0,85% estéril, e então, procedeu-se o plaqueamento. Metodologia de análise: O método utilizado para a enumeração de S.aureus foi o PetrifilmTM Staph Express Count Plate (3M Microbiology Products, St. Paul, EUA), o qual consiste em um meio de cultura pronto para uso, que contém um agente geleificante solúvel em água, permitindo o crescimento de estafilococos e a inibição da proliferação das demais bactérias. Para distribuição do inóculo nas placas, o filme superior foi levantado e adicionado 1 ml da diluição correspondente no centro da placa, seguindo o abaixamento do filme sobre a amostra, evitando-se a formação de bolhas de ar. Imediatamente após esta operação, o difusor plano PetrifilmTM foi colocado sobre o centro da placa e pressionado levemente para espalhamento uniforme do inóculo. Depois da retirada do difusor, as placas foram deixadas em repouso por alguns minutos para formação do gel e incubadas na posição horizontal, em estufa a 36 ± 1ºC, por 24 horas. Após o período de incubação, as placas foram retiradas da estufa, seguindo-se a contagem de colônias. Quando apenas colônias vermelho-violetas eram visualizadas, as mesmas eram classificadas como S. aureus. 4.DESENVOLVIMENTO De acordo com a legislação vigente (RDCN12;2001) para produtos cárneos, a contaminação máxima permitida de Staphylococcus permitida em um alimento é de UFC/g (BRASIL, 2001). Desta forma, observando a Tabela1, pode-se dizer que após 45 dias de armazenamento nas temperaturas 4 e 6 C o produto não deveria ser mais consumido, pois pela contagem realizada pelas analises microbiológicas o valor de unidades formadoras de colônia por grama de produto ultrapassa o máximo permitido pela legislação do microrganismo. 4

6 Deve-se ressaltar que o produto foi armazenado conforme o fabricante solicita, pois a única informação trazida no rótulo era que o mesmo deveria ser armazenado em temperatura até 8 C. Tabela1. Contagem de S.aureus em UFC/g de patê de peito de peru sabor Defumado durante 45 dias, nas amostras armazenadas a 4, 6 e 8 C. 5. RESULTADOS Pelos dados apresentados na Tabela1, foi possível desenhar um modelo matemático polinomial, no qual, estima em quanto tempo o produto (armazenado na temperatura de 4, 6, ou 8 C) terá uma concentração microbiana estipulada. Desta forma, é possível se determinar o prazo de validade do produto levando-se em conta o nível de contaminação microbiana, como também o valor da concentração microbiana máxima presente no produto estipulado pela legislação vigente. Desta forma foi possível se chegar a três diferentes modelos, um para cada temperatura. Também foram testados outros modelos matemáticos, os quais são disponibilizados nos programas computacionais, porém o que mais se adequou aos dados foi o modelo polinomial, onde o R 2 (coeficiente de determinação) ficou mais próximo do valor unitário para todas as temperaturas estudadas. 5

7 6. CONSIDERAÇÕES FINAIS Através de análises microbiológicas foi identificou-se que nas condições do projeto aqui exposto a melhor temperatura para armazenamento do Patê de Peito de Peru sabor Defumado foi de 8 C, onde, mesmo depois de 45 dias armazenado em temperatura controlada e com sua embalagem preservada foi possível manter a contaminação da bactéria S.aureus dentro dos limites estipulados pela legislação. Foi possível também através dos dados obtidos pelas análises, obter um modelo simples polinomial de crescimento microbiano para o produto e o microrganismo estudado nas diferentes temperaturas, tornando possível associar a contaminação microbiana ao prazo de validade do produto. 7. FONTES CONSULTADAS BARRETO, Junaura R; SILVA, Luciana R. Intoxicações Alimentares. Disponível em: < >. Acessado em: 17 de agosto de BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução-RDC n 12, de 02 de Janeiro de 200. D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 10 de janeiro de

8 Disponível em: < Acesso em: 28 de agosto de BUERIS, Vanessa; MARTINS, Lucia T.; Santos, katia R. N.; TRABULSI, Luiz R. Microbiologia. 5 ed. São Paulo: Atheneu, 2008.p.175. LIMA, Fabiana R. Carnes Processadas. Disponível em: < Acessado em: 20 de agosto de