DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 1

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1 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 1 ETIOLOGIA DAS DTAS BACTERIANAS: Visão Estática: Investigação Epidemiológica Caracterização do Surto de DTA Taxa de Ataque; Período de Incubação; Período de Estado; Sinais e Sintomas;... Análise Laboratorial Caracterização da Etiologia do Surto de DTA Alimento Suspeito; Alimento em Processamento; Matéria Prima, Água; Espécimes Clínicos... Investigação Epidemiológica Análise Laboratorial Não devem ser conflitantes pois ETIOLOGIA ACHADO Infecção (PI: dias; PE: dias; Febre; Hosptialização;...) Intoxicação (PI: horas; PE: 1-2 dias; Medicação sintomática;...) ETIOLOGIA ACHADO Mousse: Salmonella Salada: Escherichia coli

2 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 2 ETIOLOGIA DAS DTAS BACTERIANAS: Visão Abrangente: Investigação Epidemiológica Dados Presunção da Etiologia do Surto de DTA Identificar a forma de contaminação do alimento Identificar a falha que originou a DTA Adotar medidas corretivas da falha que originou a DTA Adotar medidas preventivas da falha que originou a DTA Caracterização da Etiologia Permite Confirmação pela Análise Laboratorial

3 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 3 INTERPRETAÇÃO DOS DADOS GERADOS COM A INVESTIGAÇÃO EPIDEMIOLÓGICA Quadro Prático e Elementar Característica Diferencial Intoxicação Infecção Febre como um dos Sinais e Sintomas Ausente Presente Período de Incubação (em geral) Curto Longo Período de Estado Curto Longo Possibilidade de Evolução para o Óbito (em geral) Rara Alta Possibilidade de Disseminação para a Comunidade Não Sim Estes dados se aplicam as DTA bacterianas mais frequentes, e não a TODAS as DTA

4 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 4 ETIOLOGIA DAS DTAS BACTERIANAS: Bactérias causadoras de quadros de INFECÇÃO TÍPICA: Ingestão da Dose Infectante Colonização Multiplicação Dano... Salmonella Shigella Patógeno Clássico Patógeno Clássico de Ocorrência Eventual Escherichia coli enteropatogênica Vibrio cholerae Patógeno Clássico em Situações Epidemiológicas Distintas Yersinia enterocolitica Brucella Campylobacter jejuni Vibrio parahaemolyticus Listeria monocytogenes Patógeno Eventual Patógeno Emergente

5 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 5 ATENÇÃO: nos quadros de INFECÇÃO o patógeno pode produzir toxina(s)! V. cholerae Aderência Toxina Colérica Tcp = toxin coregulated pilus Ingestão da Dose Infectante Mucinase Colonização Multiplicação Diarréia Aquosa Saída de Água e Eletrólitos para a Luz Intestinal Desequilíbrio Hidroeletrolítico Fezes: Agua de Arroz A Toxina Colérica foi produzida durante a INFECÇÃO causada pelo V. cholerae

6 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 6 Bactérias causadoras de quadros de INFECÇÃO DIFERENCIADA: Ingestão de Endósporos Germinação Colonização Multiplicação... Bacillus cereus diarreico; Clostridium botulinum Botulismo Infantil; ATENÇÃO: Endósporos Capacidade de Colonização? Não!!! Endósporos? Lactente Microbiota Intestinal não faz antagonismo a germinação, multiplicação e produção da toxina pelo C. botulinum Botulismo Infantil (infecção)

7 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 7 Bactérias causadoras de quadros de INTOXICAÇÃO TÍPICA: Ingestão da Dose Intoxicante Ação Local ou Absorção... Enterotoxina Ex.: Neurotoxina Staphylococcus aureus; Bacillus cereus emético; Clostridium botulinum Botulismo Alimentar; Ex.: Botulismo Alimentar Falha na Esterilização? Endosporo Consumo Existindo condições para germinação e multiplicação Produção da Neurotoxina Botulínica

8 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 8 Bactérias causadoras de quadros com PATOGENIA DIFERENCIADA: Ingestão de Formas Vegetativas Esporulação... Clostridium perfringens; Esporulação no Intestino Exposição a Temperatura Perigosa CPE Capa do Esporo DTA

9 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 9 Principais Fatores que Aumentam a Possibilidade de Ocorrência de DTA: Exposição dos Alimentos a Temperaturas Perigosas; Preparo Antecipado dos Alimentos; Manipulação Excessiva dos Alimentos; Contaminação Cruzada dos Alimentos; Cocção Inadequada dos Alimentos; Deram Origem as Regras de Ouro da Prevenção das DTA Atenção: Medida de Prevenção é o INVERSO

10 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 10 Dados sobre Surtos de DTA no Brasil:

11 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 11 Dados sobre Surtos de DTA no Brasil: Surto de DTA Evento de Saúde Pública Portaria MS 204/2016 Notificação Compulsória Imediata Registro no Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan)

12 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 12 Dados sobre Surtos de DTA no Brasil:

13 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 13 Dados sobre Surtos de DTA no Brasil:

14 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 14 Dados sobre Surtos de DTA no Brasil:

15 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 15 Dados sobre Surtos de DTA no Brasil:

16 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 16 Dados sobre Surtos de DTA no Brasil:

17 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 17 Dados sobre Surtos de DTA no Brasil: ETIOLOGIA ou ACHADO

18 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 18 Dados sobre Surtos de DTA no Brasil: ETIOLOGIA ou ACHADO

19 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 19 Dados sobre Surtos de DTA no Brasil:

20 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 20 Material Complementar

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26 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 26 Vírus Prions Toxinas Fúngicas Parasitos Subst. Irritantes Substâncias Tóxicas Naturais Adicionadas Contaminantes Etiologia das DTAs Vírus da Hepatite A; Rotavírus; Norovirus (Norwalk vírus) Variante da Doença de Creutzfeldt-Jacob (vcjd) Aflatoxinas (Aspergillus flavus; Aspergillus parasiticus;...) Ergotoxina (Claviceps purpurea) Ocratoxina (Aspergillus ochraceus) Nematódeos da família Anisakidae, Ascaris lumbricoides; Trichuris trichiura; Taenia solium; Taenia saginata; Giardia lamblia; Toxoplasma gondii; Cyclospora cayetanensis; Cryptosporidium parvum Capsaicina (Pimenta); Tetrodoxina (baiacu); Grayanotoxina (mel); Ciguatoxina (mariscos e peixes que se alimentam de dinoflgelados); Saxitoxina (moluscos bivalvos); Amanitina e Muscarina (cogumelos); Alcalóides pirrolidizinicos (confrei; maria-mole; crista de galo;...) Glutamato Monossódico Metais pesados;

27 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 27 VIAS DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS NAS DTAs BACTERIANAS Visão Geral Alimento In Natura Conservação e/ou Processamento do Alimento Prato Pronto Comensal Comensal Doente Microbiota Manipulação Contato do Alimento com Superfícies ou outros Alimentos Exposição do Alimento a Temperaturas Perigosas

28 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 28 VIAS DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS NAS DTAs BACTERIANAS Exemplo: Agente Infeccioso da Microbiota do Alimento Frango (Salmonela presente na Microbiota Intestinal) Carne de Frango (Salmonela presente na Microbiota) Cocção Inadequada (Falha na Eliminação da Salmonela durante o Processo)

29 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 29 VIAS DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS NAS DTAs BACTERIANAS Exemplo: Agente Infeccioso Introduzido na Microbiota do Alimento Frango Cozido (matéria prima a ser usada em uma salada) Manipulação (manipulador Portador de Salmonella) Frango Cozido Desfiado (contaminado com Salmonela)

30 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 30 VIAS DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS NAS DTAs BACTERIANAS Exemplo: Substância Tóxica Produzida no Alimento Frango Cozido (matéria prima a ser usada em uma salada) Manipulação (desfiar) por manipulador Portador Nasal de S. aureus) Exposição a Temperatura Perigosa (Multiplicação do S. aureus e produção da enterotoxina) Frango Desfiado contendo enterotoxina estafilocócica

31 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 31 VIAS DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS NAS DTAs BACTERIANAS Exemplo: Substância Tóxica Presente no Alimento Frasco de Palmito em Conserva (devido à falha no processamento térmico não existiu a destruição dos esporos do C. botulinum ) Frasco de Palmito em Conserva (devido à falha na acidificação existiu a germinação dos esporos do C. botulinum e produção da toxina botulínica) Palmito Fatiado (matéria prima a ser usada em uma salada)

32 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 32 Exposição dos Alimentos a Temperaturas Perigosas Termômetro do Risco S e g u r o 10ºC 20 ºC 30 ºC 40 ºC 50 ºC 60 ºC S e g u r o

33 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 33 Dados Gerados com a Investigação Epidemiológica Definição de Caso em epidemiologia: Caso Confirmado: aquele confirmado por diagnóstico laboratorial (isolamento e identificação do agente etiológico). Caso Confirmado por Critério Clínico-Epidemiológico: aquele que apresenta clínica compatível com a doença e relacionado a mesma fonte que o Caso Confirmado por critério laboratorial. Caso Provável: aquele com as características clínicas típicas apresentadas pelos Casos Confirmados, mas sem diagnóstico laboratorial Caso possível: aquele com algumas das características clínicas típicas apresentadas pelos Casos Confirmados, mas sem diagnóstico laboratorial