Doenças Transmitidas por Alimentos ( DTA s) Victor Maximiliano Reis Tebaldi

Transcrição

1 Doenças Transmitidas por Alimentos ( DTA s) Victor Maximiliano Reis Tebaldi

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4 Doenças de origem alimentar são todas as ocorrências decorrentes da ingestão de alimentos que podem estar contaminados com microrganismos patogênicos (infecciosos ou toxigênicos), substâncias químicas ou que contenham em sua constituição substâncias naturalmente tóxicas.

5 MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS VEICULADOS POR ALIMENTOS Agentes causadores de enfermidades no homem: 1. Produtos químicos 2. Toxinas naturais de plantas e de animais 3. Vírus 4. Bactérias patogênicas 5. Fungos toxigênicos 6. Protozoários 7. Toxinas de algas TRATO DIGESTIVO

6 Introdução Os alimentos apresentam vital importância à sobrevivência humana, além de sua importante participação na geração de empregos e riquezas. Porém, ao mesmo tempo, também podem representar sérios problemas à Saúde Pública

7 Introdução Transformações sociais causadas pelas correrias da vida moderna, maior inserção da mulher no mercado de trabalho, globalização vêm influenciando diversos setores produtivos, dentre eles a cadeia de produção de Alimentos ( McDonaldização dos hábitos alimentares)

8 Introdução Como reflexos positivos, em função da intensificação na industrialização destacamse a maior praticidade e variedade de alimentos, globalização dos menus, maior geração de empregos e divisas

9 Introdução E, como reflexos negativos, destacam-se o desconhecimento de práticas e processos tecnológicos adotados ao longo do processo produtivo, maiores chances de contaminação dos alimentos e, consequentemente, ocorrência de DVA s

10 Tipos de Perigos Associados aos Alimentos Capazes de causar DTA s Contaminates Físicos Contaminates Químicos Contaminates Biológicos (Microrganismos)

11 DTA s Causadas por Microrganismos TOXINFECÇÕES ALIMENTARES Toxinoses Infecções

12 Toxinoses Ingestão de Toxinas e Metabólitos Tóxicos pré-elaborados nos alimentos Infecções Ingestão de água e alimentos contendo células viáveis de microrganismos que irão aderir, colonizar, produzir toxinas ou invadir as células epiteliais

13 Cenário Epidemiológico Mundial de DVA s Explosão no número de casos Alta Patogenicidade dos Microrganismos Resistência Microbiana Rapidez de Propagação Caráter Cosmopolita dos Agentes Microrganismos emergentes

14 Principais Fatores de Virulência* Relacionados à Toxinfecções Exoenzimas e Metabólitos Tóxicos Estruturas de Motilidade, Aderência e Invasão como Fímbrias, Flagelos e Pili Moléculas Presentes em Membranas e Cápsulas (Lipopolissacarídeos e Proteínas) *Codificados pelo Cromossoma ou Elementos Genéticos Móveis (Plasmídeos)

15 Microrganismos Patogênicos em alimentos - Clássicos: Microrganismos conhecidos epidemiologicamente e clinicamente, que continuam causando surtos. - Emergentes: Microrganismos que não eram conhecidos como causadores de toxinfecções alimentares e que estão sendo comprovados como novos agentes etiológicos. - Reemergentes: Microrganismos clássicos que já estavam controlados e que estão causando nova incidência clínica, alguns com maior severidade (gravidade do quadro clínico).

16 PATÓGENOS CLÁSSICOS Bactérias: Staphylococcus aureus; Bacillus cereus (emético e diarréico); Clostridium botulinum; C. perfringens; Salmonella enteritidis; Salmonella typhi; Shigella sp.; Yersinia enterocolitica; Escherichia coli enteropatogênica (EPEC); Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC); Vibrio cholerae O1 e não-o1; Vibrio parahaemolyticus. Vírus: Hepatite A; Rotavirus. Parasitos:Giardia lamblia; Entamoeba histolytica; Cryptosporidium parvum; Diphylobotrium spp; Ascaris lumbricoides; Trichuris trichiura; Toxoplasma gondii.

17 PATÓGENOS EMERGENTES Bactérias: Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC); Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC); Campylobacter jejuni; Listeria monocytogenes; Vibrio vulnificus; Aeromonas hydrophila; Plesiomonas shigelloides; Pseudomonas aeruginosa; Streptococcus sp. Vírus: Hepatite E; Norwalk. Parasitos: Cyclospora cayetanensis; Nanophyetus spp; Acanthamoeba. Anisakis sp.;

18 PATÓGENOS REEMERGENTES Zoonoses: Micobacterium bovis (tuberculose); Taenia solium (cisticercose). Brucella abortus (brucelose)

19 Embora as toxinfecções alimentares não representem grau considerável de mortalidade para indivíduos sadios, elas podem representar sérios perigos à idosos, crianças, pacientes imunodeprimidos e portadores de HIV. Além do ônus social, elas também representam pesado ônus econômico, considerando-se os gastos com tratamentos e o absenteísmo

20 CATERIZAÇÃO DOS PERIGOS MICROBIOLÓGICOS Categorização atualizada proposta (ICMSF, 2000) 1. Microrganismos causadores de doenças de origem alimentar que causam efeitos moderados, em risco de vida, sem seqüelas, normalmente de curta duração e autolimitantes B. cereus (incluindo a toxina emética); C.botulinum dos tipo A; virus Norwalk, E. coli (EPEC,ETEC), S. aureus; V. cholerae não O1 e não O 139; v. parahaemolyticus 2. Perigos sério, incapacitantes, mas em risco de vida, com seqüelas raras e de duração moderada C. jejuni; E. coli; S. Enteretidis, S. Typhimurium, Shigella spp.; hepatiti A; L. monocytogenes; Cryptosporidium parvum, Y. enterocolitica; Ciclospora cayetanenses 3. Perigos graves para a população em geral, riscos de vida, seqüelas crônicas, longa duração 4. Perigos sérioss para populações restritas, risco de vida, seqüelas crônicas, longa duração Brucelose,botulismo, EHEC, S.typhi, S pzaratyphi, tuberculose, S. desinteriae, aflatoxinas, V. cholerae O1 e O 139 C. jejuni O:19, C.perfingens do tipo C, hepatite A, Cryptosporidium parvum, V. vulnificus, L. monocytogenes, EPEC (mortalidade infantil), botulismo infantil.

21 ALGUMAS DEFINIÇÕES CASO - ocorrência de um único indivíduo com sintomas de doença associada a um único alimento SURTO - ocorrência de dois ou mais casos de doença associados a um único alimento EPIDEMIA - ocorrência simultânea de grande número de casos de uma região ou país, em particular, de uma doença DIARRÉIA - Distúrbio intestinal que caracteriza-se por evacuações freqüentes. As fezes podem ser moles ou líquidas, e podem conter muco ou pus. Nos casos graves, pode aparecer sangue nas fezes. O paciente com diarréia geralmente tem cólicas abdominais. Nos casos graves, o paciente pode ter sede constante. DISENTERIA - Inflamação dos intestinos, resultando em evacuações dolorosas ou hemorrágicas. GASTROENTERITE infecção aguda do trato gastrointestinal, particularmente o intestino delgado e, ou, intestino grosso. A gastroenterite resulta em evacuações dolorosas ou hemorrágicas.

22 ENTEROTOXINA: TOXINA QUE AGE SOBRE A MUCOSA INTESTINAL CAUSANDO GERALMENTE DIARRÉIA CITOTOXINAS: TOXINAS QUE MATAM AS CÉLULAS HOSPEDEIRAS NEUROTOXINAS: INTERFEREM COM O SISTEMA DE TRANSMISSÃO NERVOSA ENDOTOXINAS: SÃO PIROGÊNICAS (CAUSAM FEBRE). AS TOXINA SÃO LIPOPOLISSACARÍDEOS LIBERADOS DA MEMBRANA EXTERNA DE

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24 Bactérias causadoras de Toxinose Alimentar

25 Staphylococcus aureus Toxinose Alimentos Contendo Enterotoxina (termoestável ) Período de Incubação: 1-8 horas Sintomatologia: Náuseas, Dores Abdominais, Dose Infectante: [ ] superiores células/g 1 µ g de toxina purificada Toxinas: enterotoxinas A B C1 C2 C3 D E

26 Staphylococcus aureus Toxinose Microrganismo Indicador: práticas inadequadas de higiene durante manipulação Reservatórios: Homens (pele e mucosas) Animais (mastite gado leiteiro) Alimentos envolvidos: leite e derivados lácteos, alimentos muito manipulados como tortas, maioneses, hambúrguer, cremes, saladas, carnes, sanduíches, dentre outros

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31 Fig. Representação de células de S. aureus (Fonte:

32 Fig. Representação gráfica da conformação espacial da toxina Estafilocócia (Fonte:

33 Clostridium botulinum Toxinose Bastonete Gram-positivo anaeróbio estrito/ esporulado flagelos peritríquios Ingestão Alimentos contendo Neurotoxinas Neurotoxinas: ligam-se aos neurotransmissores impedindo as sinapses neutralizando a liberação de Acetilcolina (Paralisia Flácida)

34 Clostridium botulinum Toxinose toxina: proteína (2 partes- cadeia leve e pesada) absorção: no intestino delgado inativação: 80oC por 10 min fase de produção: log (liberação na fase de produção de esporos) sintomas iniciais: horas Dose letal ao homem: 1,0 x 10-8 gramas toxina

35 C. botulinum Toxinose Sintomatologia Inicial: distúrbios gastrointestinais (náuseas, vômitos, diarréia) Subsequente: Debilidade, abatimento, dificuldades deglutórias, transtornos visuais, paralisias musculares (face, nuca, faringe, braços, pernas, músculos vegetativos, como os da bexiga e intestino), geralmente a morte é causada por parada respiratória

36 C. botulinum Toxinose Tratamento: Aplicação de anti-toxinas (Pode levar meses, até anos, se os sintomas forem reversíveis) Mortalidade: 60% EUA (tipo A) 27% Europa (tipo B) E.U.A. 100 casos / ano (25 relacionados à DTA s e, destes, 18 são botulismo infantil) Distribuição esporos: solos, ar, água, lixo, Trato Gastrointestinal de homens e animais

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38 C. botulinum Toxinose Alimentos envolvidos: alimentos não ácidos, com ph superior à 4,5 e/ou subprocessados, podendo ser: conservas ou semi-conservas alimentos embalados à vácuo alimentos enlatados (salsichas) presunto e alimentos maturados alimentos reembalados

39 Fig. Clostridium botulinum, uma das mais perigosas armas biológicas existentes (Fonte:

40 Figs. Toxinas Botulínicas - Medicamento Botox e demonstração de sua aplicação em tratamentos estéticos Fonte:

41 Bacillus cereus Toxinose Bastonete Gram-positivo aeróbio facultativo/ esporulado flagelos peritríquios Ingestão Alimentos contendo toxinas diarréicas ou eméticas (> 105 UFC/g) toxinas: enterotoxina diarréica, fator emético, homolisina I, hemolisina II e fosfatase C Tipos: A B C1 C2 D EVictor F GM. R. Tebaldi

42 B. cereus Toxinose Toxinas diarréicas: produzida durante crescimento no intestino, proteína de alto peso molecular (38-46 kda), inativada a 56oC por 30 min. Toxina emética: peptídeo de baixo peso molecular (1,2 kda), termoestável (126oC/90 min.), produzida durante a fase estacionária

43 B. cereus Toxinose Toxinas diarréicas: diarréia aquosa, dores abdominais, náuseas e raramente vômitos. Toxina emética: náuseas, abdominais, possível diarréia vômito dores Alimentos: produtos de carne, sopas, vegetais, pudins e molhos, leite e derivados, produtos amiláceos

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45 Clostridium perfringens Toxinose Bastonete Gram-positivo anaeróbio aerotolerante/ esporulado não móvel Tipo A B C D E α Toxina β ε ι +

46 C. perfringens Toxinose C. perfringens tipo A causa intoxicação e gangrena produz a toxina α (fosfolipase C) Tipo C produz toxina α e β causa enterite necrótica, onde a toxina β danifica a mucosa intestinal causando necrose Sintomas: dor abdominal, diarréia com sangue > 106UFC/g

47 C. perfringens Toxinose Toxinas: sintetizadas na formação dos esporos, toxina associada a capa do esporo Aumenta o nível de nucleotídeo cíclico o qual age na membrana celular, se liga inicialmente num receptor protéico na célula epitelial se inserindo na membrana produzindo mudanças morfológicas, muda a permeabilidade celular, inibe a síntese de macromoléculas produz poros na membrana podendo levar à morte celular

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51 Bactérias causadoras de Infecções Alimentares

52 Vibrio cholerae Infecção Alimentar Não-Invasiva Ingestão de Células viáveis de V. cholerae Colonização e Produção de Toxinas no I.D. (aumentam permeabilidade células epiteliais à água e eletrólitos) Sintomatologia: Vômitos, febre, Diarréia aquosa abundante e rápida desidratação (até 20 L fluído corporal por dia) podendo levar rapidamente à morte por redução da fluidez sangüínea (falhas renais e colapso circulatório)

53 Vibrio cholerae Infecção Alimentar Não-Invasiva Excreta: em média víbrios/ ml* *Indivíduos eliminam o microrganismo por 1 a 2 semanas após desaparecimento dos sintomas (endemicidade - surtos explosivos ) Dose Infectante: células (depende do tipo de alimento envolvido, estado fisiológico da pessoa (principalmente à atividades anormais do estômago)

54 Vibrio cholerae Infecção Alimentar Não-Invasiva Habitat: Água doce ou Salgada e TGI Transmissão: rota fecal-oral Ingestão de água e alimentos contaminados, principalmente pescados, frutos-do-mar, ingeridos crus ou indevidamente cozidos

55 Vibrio sp. CARACTERÍSTICAS DO MICRORGANISMO Família Vibrionaceae Vibrio cholera, V. parahaemolyticus, V. vulnificus bacilos Gram-negativos, curvados ou retos aeróbios facultativos temperatura ótima 37o C (5o a 43o C) NaCl (%) - ótimo (0,5; 3,0 e 2,5) CARACTERÍSTICA DA DOENÇA V. parahaemolyticus Período de incubação: 24h Diarréia aquosa, cólicas abdominais, náuseas, cefaléia e ocasionalmente vômito Duração da doença: 1 a 3 dias

56 Fig. Mapa representando a distribuição da Cólera no Mundo, período de Fonte:

57 V. vulnificus Altamente invasivo Septicemia fulminante ou explosiva com evolução fatal Período de incubação: 38h em casos de infecções dos membros ou das extremidades - amputação

58 ALIMENTOS ENVOLVIDOS V. cholerae: moluscos(ostras e mexilhões) e água contaminada V. parahaemolyticus: camarões, caranguejos e peixes CONTROLE ingestão de água tratada evitar contaminação cruzada entre peixes crus com processados cozer adequadamente os alimentos

59 Fig. Células de V. cholerae durante aderência e colonização no intestino delgado de coelhos (microscopia eletrônica) Fonte:

60 Salmonella sp. CARACTERÍSTICAS DO MICROGANISMO Enterobacteriaceae bacilo Gram-negativo aeróbio facultativo maioria móvel (flagelos peritríquios) S. pullorum e S. gallinarum ph ótimo: próximo ao 7,0 ( faixa 4,0-9,0) tolerância de sal até 9% temperatura ótima 35-37o C (5o a 47o C) 2 espécies de Salmonella: S. bongori e S. enterica Cerca de linhagens sorovar ou sorotipo Diferenciação pelos antígenos O, H e Vi

61 Antígeno O ( lipopolissacarídeo) Lipídeo A é tóxico Região O mais variável. Alguns microrganismos poucos açúcares em outros a cadeia é grande Resistente ao calor

62 Antígeno H (flagelos) Natureza protéica antigenicidade A letra H vem do alemão hauch respiração (movimento do Proteus similar à névoa causada da respiração em vidro gelado

63 Cápsula (antígeno Vi) Material polimérico viscoso, composto por polissacarídeo, polipeptídeo ou polinucleotídeo. O fato da célula possuir cápsula a dota de resistência ao engolfamento pelas células brancas do sangue. Foi vista originalmente como fator de virulência de Salmonella typhi

64 DOENÇAS (dose infecciosa 20 a 106 células) Febre tifóide (S. Typhi) Febres entéricas (S. Paratyphi) Enterocolites (demais espécies de Salmonella, mais comum S. Enteritidis) FEBRE TIFÓIDE: Acomete apenas o homem Transmitida pela água e alimentos contaminados com material fecal humano Sintomas: septicemia febre alta diarréia e vômito

65 Fontes de contaminação: homem (portadores) água, alimentos como leite, mariscos e vegetais crus Duração: 1 a 8 semanas FEBRE ENTÉRICA Semelhante à febre tifóide com sintomas mais brandos: Septicemia Febre Diarréia e vômitos Fontes de contaminação: homem (portadores) água, alimentos como leite, mariscos e vegetais e ovos crus Duração: máximo 3 semanas

66 SALMONELOSES Infecção limitada à mucosa intestinal Sintomas: aparecem me média após 6 a 48 h após ingestão do m.o. duração de 1 a 4 dias Dores abdominais Febre Diarréia e vômitos calafrios dores de cabeça

67 Salmonella Infecção Alimentar Invasiva Ingestão de Células Viáveis, que, após vencerem o ph estomacal colonizam e invadem as células epiteliais do íleo Alimentos envolvidos: alimentos de origem animal, como carnes, ovos, leites e derivados, produtos de panificação, alimentos intensamente manipulados, como hambúrgueres, maioneses, saladas, tortas, (alimentos gordurosos e água) etc Rota: fecal - oral

68 Salmonella Infecção Alimentar Invasiva Relato de um Caso ocorreu um dos mais curiosos surtos causados Salmonella Enteritidis envolvendo uma empresa de norte viação americana, O membro do catering, em período de convalescência*, contaminou o aspic glaze que seria servido aos passageiros, resultando em 631 passageiros e 135 tripulantes infectados por Salmonella em pleno vôo *O indivíduo pode continuar eliminado Salmonella sp por 2 à 3 meses e, em alguns casos, por mais de 1 ano, após desaparecimento dos sintomas

69 Fig. Representação de uma célula de S. Enteritidis (Fonte:

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75 Escherichia coli CARACTERÍSTICAS DO MICRORGANISMO Família Enterobacteriaceae E. coli enteropatogênica (EPEC); E. coli enterotoxigênica (ETEC); E. coli enteroinvasiva (EIEC); E.coli enterohemorrágica (EHEC); E. coli enteroaderente (EAEC) bastonete curto Gram-negativo aeróbios facultativos temperatura ótima 37oo C (3oo a 53oo C) ph 4,6 a 9,3

76 CARACTERÍSTICAS DAS DOENÇAS EPEC - causadora da diarréia infantil. Causa febre, vômito e diarréia aquosa contendo muco mas não sangue. O microrganismo coloniza as microvilosidades de todo o intestino para produzir a lesão característica de ligação ou desaparecimento das bordas das microvilosidades

77 ETEC - diarréias brandas ou severas (diarréia dos viajantes: Causa diarréia aquosa com aparência de água de arroz, e produz febres baixas, o microrganismo coloniza as proximidades do intestino delgado EIEC - diarréias com presença de muco e sangue. Coloniza o cólon EHEC - diarréias com presença de sangue podendo agravar-se para septicemia, síndrome urêmica hemolítica, etc. EAggAC causa diarréia aquosa persistente, principalmente em crianças, durando mais de 14 dias. Alinha-se paralelamente em fileiras, tanto nos tecidos celulares quanto na lâmina própria

78 Microvilosidade sã EPEC aderida EPEC com destruição da microvilosidae

79 EIEC

80 EHEC

81 EAggAC

82 Aeromonas hydrophila Característica do microrganismo Família Vibrionaceae Bacilo Gram negativo Psicrotrófico (5oC a 42oC, com ótimo a 28oC) Aeróbios facultativos Móveis Microrganismo aquático

83 Característica da doença Diarréia semelhante a da cólera, dores abdominais, náuseas, tremores, dores de cabeça Diarréia com sangue e muco Septicemia, meningite, endocardite e úlceras córneas Alimentos envolvidos Peixes Mariscos Água Carne vermelha Frango

84 Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Sindrome de Guillaim-Barré Toxinfecção emvolvendo Campylobacter é muito freqüente C. Jejuni causa a maioria dos surtos (89-93%) C. coli menores surtos (7-10%) Fontes: aves domésticas (frangos maior fonte de Campylobacter), bovinos, suínos, ovinos, roedores e pássaros Campilobacteriose Síndrome de Guilliam-Barré (paralisia flácida)

85 Características: Bastonetes finos Gram-negativos Microaerófilos (3 a 5% de oxigênio) Capinofrílicos (2 a 10% de dióxido de carbono) Temperatura ótima de 42-43oC (não se multiplica à temp. ambiente Forma alterável de víbrio a cocos Dose infecciosa: 500 células

86 Características da enterites doença semelhante à gripe Dores abdominais Febre Diarréia profusa, aquosa e com sangue Período de incubação de 2 a 10 dias Período de doença 1 semana Campylobacter é secretado nas fezes durante várias semanas após os sintomas terem cessado

87 Produtor de pelo menos três toxinas 1. Enterotoxina termossensível (60 a 70 kda): Aumenta os níveis de AMP cíclico das células intestinais causando mudanças no fluxo de íons e secreção líquida em excesso (reage com anticorpos da toxina do cólera). Conhecida como toxina semelhante ao do cólera 2. Toxina citoletal distendida: altera o citoesqueleto prevenindo que as células realizem a mitose e pode causar diarréia 3. Citotoxina termossensível

88 Síndrome de Guillain-Barré: disturbio auto-imune do sistema nervoso periférico, caracterizado por uma fraqueza normalmente simétrica, evoluindo para um período de muitos dias Coloniza o íleo e o cólon

89 Listeria monocytogenes Gram-positiva Móvel Cresce de 0 a 42oC Gênero dividido em 8 espécies Encontrada em pelo menos 37 espécies de mamíferos, 17 espécies de pássaros e possivelmente em espécies de peixes e crustáceos 1 a 10% da população é portador assintomático Isolado de vários ambientes: ração, vegetação em decomposição, terra, esgoto e água Encontrada em produtos crus e processados onde pode sobreviver

90 Responsável por infecção oportunista Sintomas: meningite, encefalite e septicemia pode levar a aborto, natimorto ou feto prematuro quando a grávida é infectada no segundo e terceiro trimestres Dose infectiva desconhecida Período de incubação de 1 a 90 dias

91 MECANISMO DE INVASÃO E DIVISÃO CELULAR

92 Outros Microrganismos de Importância Fundamental em DTA s Mycobaterium sp Citrobacter sp Yersinia enterocolitica Shigella Brucella sp Plesiomonas shigelloides Klebsiella sp Helicobacter pylori Dentre outras centenas...

93 Agentes não Bacterianos Causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos DTA s

94 Vírus Não se multiplicam nos alimentos, agindo estes apenas como veículo de transmissão São conhecidos mais de 100 vírus entéricos em seres humanos Contaminação: (rota fecal - oral) - Alimentos contaminados (matéria - prima, manipulação, etc.) Enterovírus - Polio Hepatite A e E Vírus Gastroentéricos

95 Fig. Representação morfológica do Vírus da Hepatite Fonte: s

96 Atitudes que minimizam a ocorrência de DTA s Controle de Qualidade Satisfatório ao longo do fluxograma de produção - Sistema APPCC ou HACCP Adoção de Boas Práticas de Fabricação (BPF S ou GMP s): Controle Qualidade de Matérias-primas, Processamento e Ambiente de Manipulação, Saúde e Treinamento de Manipuladores, Estocagem, Transporte, Comercialização...