Faculdade de Tecnologia Intensiva FATECI. Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos. Professora: Themis

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1 Faculdade de Tecnologia Intensiva FATECI Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Professora: Themis

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3 Alimento Intrínsecos ph (acidez) Aa (Aw) Potencial de oxi-redução Conteúdo de nutrientes Constituintes anti- microbianos Estruturas biológicas Microbiota do alimento Ambiente Extrínsecos Temperatura Umidade relativa Presença de gases Uso de aditivos

4 Atividade de água (Aa ou Aw) Conceito O valor absoluto de Aa fornece uma indicação segura do teor de água livre do alimento, sendo esta a única forma de água passível de utilização por parte dos microrganismos. Numericamente a Aa varia de 0 a 1.

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6 Aa mede a disponibilidade de água em um alimento lembrando que: água ligada a macromoléculas por forças físicas não se encontra disponível para reagir ou agir como solvente. adição de sais ou outras substâncias provoca redução do valor de Aa, pois reduz a pressão osmótica. a redução é variável em função do tipo de substância adicionada, da quantidade e da temperatura.

7 Aa mede a disponibilidade de água em um alimento lembrando que: a atividade de água de um alimento pode também ser reduzida através da remoção da água (desidratação) ou do congelamento. os valores de Aa variam de 0 a 1, sendo que na maioria dos alimentos frescos a Aa é superior a 0,95. Os micro-organismos possuem faixas de Aa à qual estão adaptados, com Aa mínima, ótima e máxima.

8 Atividade de água (Aa) Aa x Multiplicação microbiana Grupo microbiano A a mínima Maioria das bactérias 0,91 Maioria das leveduras 0,88 Maioria dos bolores 0,80 Bactérias halófilas 0,75 Bolores xerotolerantes 0,71 Bolores xerófilos e leveduras osmófilas 0,60

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11 ph Classificação dos alimentos em função do ph Pouco Ácidos: ph > 4,5 Ácidos: entre 4,0 e 4,5 Muito Ácidos: ph < 4,0

12 ph Conceito O ph mede a concentração de H + de um alimento ou solução ph=-log[h + ]

13 ph Faixas de ph para multiplicação de microrganismos ph 4,5 ph entre 4,0 e 4,5 ph 4,0 Bactérias patogênicas Algumas bactérias produtoras de esporos Bactérias esporuladas Bactérias lácticas Bactérias lácticas Bactérias lácticas Bactérias acéticas Bactérias acéticas Bactérias acéticas Bolores Bolores Bolores Leveduras Leveduras Leveduras

14 Alimentos/ ph aproximado Hortaliças ph Brócolis 6,5 Milho 7,3 Azeitona 3,6-3,8 Tomate 4,2-4,3 Frutas ph Laranja (suco) 3,6-4,3 Maçã 2,9-3,3 Morango 3,0-3,3 Geleia de frutas 3,5 Carnes ph Frangos 5,4-6,2 Presunto 5,9-6,1 Salsichas Frankfurt 5,7-6,2 Bovina (moída) 5,2-6,2 Pescados ph Atum 5,2-6,1 Peixe fresco (maioria) 6,6-6,8 Salmão 6,1-6,3 Laticínios ph Creme de Leite 6,5 Queijo Cheddar 5,9

15 Potencial de Óxido-redução (O/R, Eh) Conceito Potencial de óxido-redução de um substrato pode ser definido como sendo a facilidade de um determinado substrato perder ou ganhar elétrons. Ou seja, é a facilidade com que um substrato perde ou ganha elétrons. Quanto mais oxidado (perdeu elétrons) é um composto, mais positivo é o seu Eh, enquanto que quanto mais reduzido (ganhou elétrons) é o composto, mais negativo é o Eh.

16 Potencial de Óxido-redução (O/R, Eh)

17 Potencial de Óxido-redução (O/R, Eh) Potencial de óxido-redução de alguns microrganismos Aeróbios +350 a mv Anaeróbios + 30 a mv Anaeróbios Facultativos a +350 mv Microaerófilos Pseudomonas Clostridium Enterobactérias Neisseria meningitidis Acinetobacter Desulfotomaculum Bacillus Bactéria lácticas Moraxella Staphylococcus Campylobacter Micrococcus Leveduras Helicobacter Bacillus (algumas espécies) Levedura oxidativa Bolores

18 Potencial de Óxido-redução (O/R, Eh) Potencial de óxido-redução de alguns alimentos Alimento Leite +200 a +400 Queijo Cheddar +300 a -100 Carne in natura -60 a -150 Carne enlatada -20 a -150 Carne moída +300 Suco de uva +409 Suco de limão +383 Potencial de oxirredução-eh

19 Conteúdo de nutrientes Conceito Constituintes necessários para o desenvolvimento microbiano Carboidratos Fontes de Carbono Gorduras e Óleos Aminoácidos Fontes de Nitrogênio Proteínas Nucleotídeos Fontes de Vitaminas e Sais Minerais Água

20 Interação Microbiana Conceito Capacidade que um determinado microrganismo possui de interferir na sobrevivência e desenvolvimento de outro(s). Implica na formação de: Bacteriocinas; Modificação de ph; Competição de nutrientes.

21 Constituintes antimicrobianos Conceito Substâncias naturalmente presentes em alguns alimentos, com atividade antimicrobiana. Lisozima Eugenol Aldeído cinâmico e eugenol Ácido Benzóico Lactenina Alicinas Ovo Cravo Canela Amoras Leite cru Alho

22 Estruturas biológicas: Estruturas presentes em alimentos que constituem uma barreira à invasão. Cascas de sementes Cascas de nozes Cascas de ovos Pele e pelo de animais Casca ou película das frutas

23 Temperatura; Umidade relativa; Presença de gases no meio.

24 Temperatura: Fator ambiental que interfere no desenvolvimento microbiano 70 o C Morte das células vegetativas da maioria dos Microrganismos Multiplicação reduzida 60 o C 50 o C 20 o C 10 o C 0 o C Multiplicação de termófilos e alguns mesófilos Multiplicação acelerada de bactérias patogênicas Multiplicação reduzida Cessa a multiplicação dos patogênicos

25 Temperatura Classificação dos microrganismos de acordo com a temperatura ótima de desenvolvimento. Temperatura ( C) Grupo mínima ótima máxima termófilos mesófilos psicrófilos psicrotróficos* * Se desenvolvem sob refrigeração (< 10 o C)

26 Temperatura PSICRÓFILOS PSICROTRÓFICOS MESÓFILOS TERMÓFILOS Crescem em baixas temperaturas: ótimo entre 15 e 20 C Crescem em temperatura ótima entre 25 e 30 C, podendo se desenvolver entre 0 e 7 C Crescem em temperaturas moderadas: temperatura ótima entre 25 e 40 C, mínima entre 5 e 25 C e máxima entre 40 e 50 C Crescem em altas temperaturas: temperatura ótima entre 45 e 65 C, mínima entre 35 e 45 C e máxima entre 60 e 90 C

27 Umidade relativa ambiental Conceito Fator ambiental que se relaciona diretamente com a atividade de água do alimento. UR=Aa x 100

28 Umidade relativa x Aa Alimentos conservados em UR alta tendem a absorver umidade do ambiente; alimentos conservados em UR baixa tendem a perder água;

29 Presença de gases no meio Conceito Diferentes tipos de gases no meio, interferem no desenvolvimento dos microrganismos. A atmosfera que envolve alimento determina o tipo de microrganismo que crescerá no mesmo; A presença de oxigênio ou não possibilita o crescimento de aeróbios ou anaeróbios; ATMOSFERA MODIFICADA : ambiente no qual o oxigênio é total ou parcialmente substituído por outros gases (nitrogênio, gás carbônico).

30 Outros gases utilizados: CO 2 (dióxido de carbono) O 3 (ozônio) Óxido de etileno Aplica-se a atmosfera modificada em: carnes e frutas in natura, massa frescas, sanduíches naturais, etc.

31 Teoria dos Obstáculos Conceito Interações entre os fatores intrínsecos e extrínsecos para impedir a multiplicação de microrganismos deterioradores e patogênicos, melhorando a estabilidade e a qualidade de alimento. Conceito dos obstáculos de Leistner (hurdle theory): baseado no estudo das interações entre fatores intrínsecos e extrínsecos. Baseia-se na utilização simultânea de mais de uma forma de controle microbiano, de forma a dificultar o desenvolvimento dos microrganismos.

32 redox tempo temperatura carga inicial MO atmosfera modificada Aa ph conservantes competição nutrientes de MO

33 Teoria dos Obstáculos Conceito de Leistner, 1992 Quantos obstáculos foram utilizados na fabricação de um iogurte iogurte?

34 Nutrientes Água Oxigênio (ar) Temperatura Acidez

35 CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR Descaso aos fatores higiênicos DTA s, DVA s ou ETA s. DTA s Agente patológico (perigo) em concentração suficiente, causando manifestações clinicas com sintomas específicos, trazendo efeitos adversos ao consumidor Os sintomas variam de acordo com o microrganismo ou toxina atuante e, podem ser fatais

36 PATOGÊNICOS:

37 DOENÇAS Infecciosas Toxinfecciosas Toxinogênicas (toxinoses) Tóxicas Síndromes alérgicas e metabólicas FONTES Bactérias (Salmonella, Shigella, E. coli enteropatogênica e outras) Virus (da Hepatite, Norwalk, rotavírus e outros) Parasitos Giardia intestinalis, Entamoeba histolytica, Toxoplasma gondii, Tenia solium e outros. Clostridium perfringens, Bacillus cereus Toxina botulínica Enterotoxina estafilocócica Pesticidas, resíduos de drogas veterinárias, metais pesados, toxinas de pescados, micotoxinas, ficotoxinas e outras. Glúten, proteína de soja, de amendoim e outras.

38 DEFINIÇÃO: É quando duas ou mais pessoas consomem o mesmo alimento e apresentam a mesma doença de origem alimentar. PRINCIPAIS CAUSAS: Falha no binômio tempo temperatura; Contaminação cruzada; Higienização inadequada; Contaminação inerente à matéria-prima.

39 CAUSAS % Temperatura de refrigeração inadequada 39,5 Cozimento inadequado 13,7 Equipamento inadequado 13,4 Alimentos de origem duvidosa 5,4 Falhas na higiene pessoal 20,3 Outros 7,7 Total 100 Fonte: CDC Annual Summaries