CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR/FRIO

Transcrição

1 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR/FRIO PROPRIEDADES TÉRMICAS DOS ALIMENTOS

2 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Objetivos Inibir ou retardar o desenvolvimento microbiano e enzimático. Proteger e destruir os microrganismos. Prolongar o tempo de prateleira. Melhorar ou manter as características higiênicas e organolépticas. Aumentar o número de produtos disponíveis para a alimentação.

3 ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS Evitar acesso Eliminar presença Controlar crescimento

4 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO Aplicação de calor Redução de temperatura Redução da atividade de água e ph Adição de agentes conservantes Barreiras físicas (embalagem) Uso de atmosfera modificada ou aplicação de vácuo

5 FATORES IMPORTANTES PARA A CONSERVAÇÃO Temperatura (calor, frio) PROPRIEDADES TÉRMICAS Irradiação Oxigênio CINÉTICA DAS REAÇÕES DE OXIDAÇÃO Adição de conservantes (sal, açúcar) PROPRIEDADES COLIGATIVAS Desidratação ATIVIDADE DE ÁGUA

6

7 TEMPERATURA Zona de Perigo 70 C cocção 60 C Zona de Perigo 5 C Temperaturas de Refrigeração -1 e +8 C Temperaturas de Congelamento -40 C (equipamentos industriais) -18 C (equipamentos domésticos) Acima de 10 C deterioração por leveduras osmofilas, mofos e bactérias halófilas Resolução MA/MS nº 10 de 1984 Instruções para conservação nas fases de transporte, cemercialização e consumo de perecíveis Alimentos resfriados: até 10 C Alimentos Congelados: até 8 C

8 TEMPERATURA Leite e creme: Abaixo de 5 C Carne crua: -1 a +2 (90%UR) Maior que 95% crescimento estimulado Menor que 85% Evaporação excessiva Derivados cárneos: ±7 C e boa circulação de ar 5 C ou menos quando com recheio -1 e +1maximiza a vida prateleira de salsichas por ex. Alimentos cozidos e refrigerados 0 C a 3 C (risco Listeria, Yersinia) Frutas e vegetais Deterioração: física, fisiológica, química, microbiana Condições de estocagem devem reduzir: taxa de respiração e de transpiração (evaporação) Geralmente 0-2 C e 90% UR Frutas tropicais como banana e abacaxi: 10 C a 13 C para evitar injúria pelo frio

9

10 CONCEITOS Refrigeração: -1 a 10 o C Congelamento: < -1 o C Liofilização (congela e desidrata). Princípio da aplicação do frio: retardar as alterações pela multiplicação microbiana e reações enzimáticas

11 REFRIGERAÇÃO VELOCIDADE DE REFRIGERAÇÃO DEPENDE: Calor específico (relação carnes magras e gordura) Peso Quantidade de gordura externa: perda de peso Temperatura da câmara frigorífica Velocidade de circulação do ar

12 CONGELAMENTO Conservação de alimentos entre -18 a C Ocorre paralisação da atividade microbiana e a atividade enzimática Excelente método de conservação para a maioria dos alimentos Alimento congelado também possui prazo de validade

13 CONGELAMENTO Cristais de gelo: Abaixo da temperatura de congelamento: formação de cristais de gelo Congelação lenta: formação de cristais extracelulares maiores = rompimento de membranas e maior perda de fluidos na descongelação Congelação rápida: formação de cristais menores (intracelulares) e menor perda de fluidos na descongelação

14 GRANDES CRISTAIS DE GELO DANOS NA PAREDE CELULAR ROMPIMENTO DA PAREDE CELULAR CONGELAMENTO DESCONGELAMENTO CONGELAMENTO RÁPIDO PEQUENOS CRISTAIS DE GELO PAREDE CELULAR INTACTA CONGELAMENTO LENTO

15 DESCONGELAMENTO Descongelar os produtos em geladeiras. (Não descongelar os produtos em água parada sem que as embalagens originais estejam íntegras!!!) Refrigerar ou congelar produtos em porções pequenas.

16 PROPRIEDADES RELEVANTES NA TRANSFERENCIA DE CALOR (FRIO/ CALOR) PROPRIEDADES TÉRMICAS CONDUTIVIDADE TÉRMICA (k) CAPACIDADE CALORIFICA (c) DIFUSIVIDADE TÉRMICA (α)

17 CONDUTIVIDADE TÉRMICA (K)

18 CONDUTIVIDADE TÉRMICA ÁGUA LIQUIDA

19 CONDUTIVIDADE TÉRMICA GELO

20 CONDUTIVIDADE TERMICA DEPENDE: MATERIAL ESTRUTURA CELULAR POROSIDADE UMIDADE DO MATERIAL MASSA MOLAR TEMPERATURA E PRESSÃO DO MEIO

21

22 CALOR ESPECÍFICO QUANTIDADE DE ENERGIA NECESSÁRIA PARA AUMENTAR 1oC DE 1 g DA SUBSTÂNCIA

23 CALCULO DO CALOR ESPECÍFICO

24 CALOR ESPECÍFICO

25 LEITE

26 ALIMENTO CONGELADO - Que parte congela primeiro? - Que parte descongela primeiro? - O que é melhor para transferir calor: - Água liquida ou gelo? Kw= 0,6 W/mK Kgelo=2,33 W/mK Cw=4.184 J/kgK Cgelo=2000 J/kgK

27 VELOCIDADES DE CONGELAMENTO Lenta (0,05 o C/min) Temperatura próxima do ponto de congelamento por muito tempo Maior período de formação de cristais extracelulares Maior perda de exsudato na descongelação Rápida (0,5 o C/min) Menor tempo de cristalização Menor formação de cristais

28 EXEMPLO Com a transferência de calor de 1000 W, quanto tempo demora para congelar 1kg de água? E descongelar?

29 DIFUSIVIDADE TÉRMICA

30

31