ARMAZENAMENTO TRANSPORTE COMERCIALIZAÇÃO

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Olívia Minho Vidal
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1 Pós-Colheita de Produtos Hortícolas Conservação de Frutas e Hortaliças - REFRIGERAÇÃO - Prof. Angelo P. Jacomino USP ESALQ Depto. Produção Vegetal FINALIDADES: ARMAZENAMENTO TRANSPORTE COMERCIALIZAÇÃO 1

2 OS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO SÃO BASEADOS EM: Redução da atividade biológica do vegetal Redução do crescimento microbiano Redução da perda de água PRINCIPAIS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO Refrigeração Alteração da composição gasosa Reguladores vegetais Controle de etileno Irradiação Controle de podridões 2

3 REFRIGERAÇÃO RESFRIAMENTO (ar, água, gelo, vácuo) ARMAZENAMENTO REFRIGERADO Armazenamento Refrigerado NECESSÁRIO CONTROLAR: Temperatura Umidade relativa do ar Circulação e renovação do ar PRINCÍPIOS CALOR: energia que é transferida de um corpo para outro METABOLISMO: quanto mais baixa a temperatura menos intenso será o metabolismo. Lei de Van t Hoff: cada 10 o C reduzidos, a velocidade das reações é diminuída em duas a três vezes 3

4 LEI DE VANT HOFF (Q 10 ) Q 10 = a cada 10 o C na variação da temperatura a velocidade das reações metabólicas varia em duas a três vezes, dentro da faixa fisiológica de temperatura T o C Q ,5-3, ,0-2, ,0-2, < 2,0 Efeitos da Baixa Temperatura 1) DIMINUI A ATIVIDADE RESPIRATÓRIA Temperatura regula a atividade enzimática 0 o C atividade mínima > 55 o C desnaturação Temperatura ( o C) 4

5 Efeitos da Baixa Temperatura 2) REDUZ A PRODUÇÃO DE ETILENO Temperatura ótima para produção de etileno 25 o C Temperatura acima de 30 o C diminui a produção de etileno Efeitos da Baixa Temperatura 3) REDUZ A VELOCIDADE DOS DEMAIS PROCESSOS FISIOLÓGICOS E BIOQUÍMICOS DO VEGETAL 4) DIMINUI O CRESCIMENTO DE AGENTES CAUSADORES DE PODRIDÕES 5) EVITA O BROTAMENTO (batata, cebola, alho...) 5

6 Efeitos da Baixa Temperatura 6) REDUZ A TRANSPIRAÇÃO Diminui o déficit de pressão de vapor (DPV) entre os tecidos internos do produto e o ambiente externo Temperatura DPV Maior perda de água UMIDADE RELATIVA É a relação existente entre a pressão de vapor de água presente no ar e a pressão de vapor de água presente num ar saturado, a uma mesma temperatura, sendo expresso em porcentagem UR (%) = ( PV no ar / PV no ar saturado) x 100 No ar saturado a UR = 100% É a quantidade de água que uma determinada massa de ar contém (umidade absoluta), em relação à quantidade máxima que ela poderia conter à mesma temperatura (ponto de saturação). 6

8 25 TRANSPIRAÇÃO Frutas e hortaliças 100% UR Ar < 100% UR Transpiração é a perda de água, em forma de vapor, em decorrência do déficit de pressão de vapor (DPV) entre os tecidos internos da fruta ou hortaliça e o meio ambiente DPV é a diferença entre a pressão real de vapor e a pressão de vapor da atmosfera saturada à mesma temperatura 8

Perda de matéria fresca (%) Temperatura e UR Pressão de vapor (mm Hg) Déficit de pressão de vapor (mm Hg) 0 o C 100% 4,58 0,00 90% 4,12 0,46 70% 3,21 1,37 50% 2,29 2,29 5 o C 100% 6,54 0,00 90% 5,89

9 Perda de matéria fresca (%) Temperatura e UR Pressão de vapor (mm Hg) Déficit de pressão de vapor (mm Hg) 0 o C 100% 4,58 0,00 90% 4,12 0,46 70% 3,21 1,37 50% 2,29 2,29 5 o C 100% 6,54 0,00 90% 5,89 0,65 70% 4,58 1,96 50% 3,27 3,27 10 o C 100% 9,21 0,00 90% 8,29 0,92 70% 6,45 2,76 50% 4,60 4,61 20 o C 100% 17,54 0,00 90% 15,79 1,75 70% 12,28 5,26 50% 8,77 8,77 Maçãs armazenadas a 1 o C e condições de UR% % 90% 100% Meses a 1 o C 9

10 PERDA DE MASSA MÁXIMA (%), ADMITIDA PARA ALGUNS PRODUTOS HORTÍCOLAS Produto Perda de massa (%) Brócolis 4 Couve flor 4 Alface 5 Cenoura 8 Laranja 5 Maçã 5 Morango 6 Pimentão 7 Tomate 7 FATORES QUE INFLUEM NA TRASNPIRAÇÃO Natureza da Superfície - Cutícula: efeito redutor - Lenticelas (maçã) e estômatos (pepino): fatores de perda - Pilosidade: retarda as perdas, assim como as ceras naturais - Periderme: tecido rico em suberina e aparece nos processos de cicatrização e de cura - Maturidade dos tecidos: tecidos imaturos > maturos - Tempo entre a colheita e tratamentos: quanto >, maiores as perdas - Tempo de armazenamento: quanto > o período, maiores as perdas. 10

11 FATORES QUE INFLUEM NA TRASNPIRAÇÃO Relação Superfície/Volume Quanto maior, maior a perda de água Ex: Perda diária (armazenamento a 27 0 C, 60%UR) Aspargo(8,4%) > vagem verde(4,0%)> beterraba(3,6-3,1%) > pepino(2,5%) > > abobrinha(2,2%) > tomate(0,9%) Relação superfície-volume de alguns produtos de origem vegetal Relação superfície-volume (cm 2.cm -3 ) Produto Folhas individuais, sementes pequenas Grãos de cereais 5-10 Frutos pequenos (framboesa, mirtilo), sementes de leguminosas 2-5 Morango, acelga, nozes 0,5-1,5 Tubérculos, raízes, cebola, banana, cítricos, maçã, pêra, pêssego, pepino, abobrinha italiana 0,2-0,5 Repolho, inhame, abóboras maduras 11

12 TEMPERATURA MÍNIMA DE SEGURANÇA Temperatura abaixo da qual os danos de frio podem se manifestar, dependendo do tempo de exposição do produto Dano de frio = injúria de frio = chilling injury Temperatura ambiente 10 a 13 o C TMS Danos de frio Danos de congelamento -2 a 0ºC Ponto de congelamento 12

13 13

goiabas 'Kumagai 5 2ºC 8ºC 10ºC 12ºC 4 3 2

14 NOTA 14 dias 10ºC 2ºC 14 dias refrigeração + 3 dias 25ºC e 70-80% UR Danos de frio em goiabas 'Kumagai 5 2ºC 8ºC 10ºC 12ºC Períodos de armazenamento (dias) 14

15 Condições de temperatura e umidade relativa e potencial de conservação de diversas frutas e hortaliças, em estocagem comercial. Produto Temperatuta (ºC) UR(%) Potencial de conservação Banana verde 13 a a 95 4 a 5 semanas Carambola 9 a a 90 3 a 4 semanas Manga 12 a a 90 2 a 3 semanas Maracujá 7 a a 90 3 a 4 semanas Laranja 3 a 8 85 a 90 3 a 8 semanas Abacate 4 a a 90 3 a 6 semanas Maçã -1 a 4 90 a 95 1 a 12 meses Pera -1,5 a -0,5 90 a 95 2 a 7 meses Caqui -1 a 2 90 a 95 3 a 4 meses Tomate (de vez) 13 a a 95 1 a 3 semanas Tomate (maduro) 8 a a 95 4 a 7 dias Abobrinha 5 a a 95 1 a 2 semanas Aspargos 0 a 2 95 a a 3 semanas Alface 0 98 a a 3 semanas Couve (folha) 0 90 a a 14 dias Cenoura 0 95 a a 9 meses PRINCÍPIO DE FUNCINAMENTO DE UM SISTEMA DE REFRIGERAÇÃO Consiste na evaporação de um gás liquefeito e comprimido, num sistema fechado R22, R410a, R600, R407c,... 15

16 CÂMARA DE REFRIGERAÇÃO ESQUEMA SIMPLIFICADO Líquido Calor rejeitado Gás Condensador Válvula de expansão Ventiladores Compressor Evaporador CÂMARA Calor absorvido Isolamento Térmico Representação esquemática de um sistema de refrigeração por expansão direta 16

17 TEMPERATURA ADEQUADA, ESTABILIDADE E UNIFORMIDADE DEPENDEM: Estrutura isolante Entrada de ar Dimensionamento do sistema Termostatos confiáveis Monitoramento em muitos pontos Circulação de ar Empilhamento adequado Embalagens adequadas 17

equipamentos, dentro da câmara Circulação do ar IGUALDADE POR TODA A CÂMARA T E M P E R A T U R A TEMPO Regularidade da

18 PARA DIMENSIONAR A CAPACIDADE DE UM SISTEMA DE REFRIGERAÇÃO LEVA-SE EM CONTA: Máxima carga da câmara Calor vital do produto TºC inicial e TºC final do produto Calor conduzido pelas paredes, teto e piso Calor conduzido pela entrada de ar Calor produzido por equipamentos, dentro da câmara Circulação do ar IGUALDADE POR TODA A CÂMARA T E M P E R A T U R A TEMPO Regularidade da temperatura Câmara Pequena Câmara Grande - Resfriamento: x o volume da câmara/minuto. - Manutenção: 30-40x o volume da câmara/minuto. 18

19 Pré-resfriamento (resfriamento rápido) É A REMOÇÃO RÁPIDA DO CALOR DE CAMPO DO PRODUTO, ANTES DO TRANSPORTE, ARMAZENAMENTO OU PROCESSAMENTO CALOR DE CAMPO CALOR VITAL Removido no pré-resfriamento Removido na refrigeração Temperatura do vegetal = Calor de campo + Calor de respiração Calor de campo: diferença entre o calor devido à temperatura com que o vegetal chegou à câmara de refrigeração e a temperatura de armazenamento. Calor de respiração: calor produzido pela respiração do vegetal (mlco 2 /kg.h x 1,96 = mgco 2 /kg.h x 2,55 = cal/kg.h x 86,3 = BTU/t.dia) 19

SISTEMAS DE PRÉ-RESFRIAMENTO Sistema de resfriamento Produtos recomendados Água Alface, aipo, espinafre, alho poró, cebolinha, alcachofra, milho verde, cenoura, aspargo, goiaba Ar forçado Em câmara

20 SISTEMAS DE PRÉ-RESFRIAMENTO Sistema de resfriamento Produtos recomendados Água Alface, aipo, espinafre, alho poró, cebolinha, alcachofra, milho verde, cenoura, aspargo, goiaba Ar forçado Em câmara Repolho, alcachofra, tomate, pimentão, berinjela, pepino, abobrinha, melão, quiabo, cenoura, beterraba, batata, rabanete, alho, cebola, morango, cereja Maçã, pêra, ameixa, morango, batata, tomate Gelo Brócole, espinafre, salsinha, couve, rabanete, cebolinha, cenoura Vácuo Alface, couve-flor, aipo, pepino 20

21 TEMPO DE MEIO RESFRIAMENTO TEMPO REQUERIDO PARA REDUZIR PELA METADE O GRADIENTE ENTRE A TEMPERATURA INICIAL DO PRODUTO E A DO MEIO REFRIGERANTE 21

22 22

23 23

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