Frutas e Hortaliças. Resfriamento 12/11/2016 TÉCNICAS DE RESFRIAMENTO. Resfriamento ( ꜜT o C)

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1 Frutas e Hortaliças TÉCNICAS DE RESFRIAMENTO Hector Alonzo Gomez Gomez Universidad Nacional de Agricultura (Honduras) ghectoralonzo@yahoo.com Seminário Internacional de Poscosecha 09 de noviembre de 2016 Estrutura celular frágil Elevada atividade de água Metabolismo acelerado Atenuar a velocidade dessas alterações, prolongando a vida útil e o tempo de comercialização Aparência visual; Textura; Sabor; Valor nutricional; Vida útil: O período de tempo, desde a colheita até a comercialização, em que os produtos mantêm os padrões de qualidade exigidos pelo mercado. Resfriamento ( ꜜT o C) O resfriamento objetiva a retirada do calor do produto após a colheita e operações de beneficiamento, antes que seja armazenado, transportado ou comercializado. Resfriamento Retardar a atividade respiratória e metabólica; Evitar a degradação dos tecidos vegetais; Diminuir a velocidade das reações bioquímicas associadas à senescência; É essencial para a redução da atividade enzimática; Associado pelos consumidores a produtos frescos; Deve ser o primeiro passo após a colheita; 1

2 Os dois principais pontos: 1. O controle da temperatura do produto; 2. Reduzir o tempo que o produto continua a temperaturas abaixo do óptimo; 7 Porquê a temperatura? Índice de deterioração Q 10 É o incremento relativo da velocidade de reação química ou processo biológico, provocado pelo aumento de temperatura de 10 C. O Q 10 a 15 ºC é 2,5 vezes maior que a 0 ºC. Para vegetais inteiros é geralmente de 2,5 e para MP é até de 7; A deterioração, pode ocorrer tanto em uma hora à 25ºC, como em uma semana, à 1ºC. 10 Efeito da temperatura de uvas na colheita Thompson et al. (2003) 2

3 Transferência de calor Temperatura na polpa Temperatura na superficie Curva de resfriamento típico Temperatura inicial do produto São valores constantes para um tipo de embalagem em um tipo de sistema de resfriamento e não são afetadas pela variação da temperatura inicial e a variação de temperatura do agente de resfriamento Tempo medio do resfriamento (Tempo requerido para esfiar à metade da diferença entre a temperatura inicial do produto e a do meio esfriador) 7/8 de resfriamento Teruel et al. (2008) Tempo para o resfriamento completo Temperatura do ar Thompson et al. (2003) Tamanho e geometria do produto Imersão com água à 1ºC, partindo de 25 ºC; Frutas, até 124 min; Hortaliças até 55 min; (Teruel et al. 2004) 16 Baixas temperaturas? Embalagem e arranjo dos produtos Proteção, transporte e comercialização; Transferência de calor entre produto e meio de resfriamento; Adequada a cada tipo de resfriamento; No mínimo, de 5 a 10% de área efetiva de aberturas (Kader, 2002). Diversidade de futas e hortaliças TMS (aproximadamente 12, 8 e 4 C em vegetais tropicais, subtropicais e algumas espécies de clima temperado, respectivamente) 3

4 Dano pelo frio (Chilling) Aumento na concentração de cálcio no citosol, Variação conformacional de enzimas, Mudanças estruturais a nível celular, Transição em lipídeos da membrana. Alterações da produção de etileno e na atividade respiratória, perda de água, aumento da permeabilidade, emissão de óleos essenciais e voláteis, produção de enzimas envolvidas no metabolismo dos fenóis Krarup et al. (2009) Pele danificada, maturação heterogênea, falta de cor e sabor, aumento de susceptibilidade a infeções e deteriorações e escurecimento da polpa Câmara fria Técnicas de resfriamento Câmara fria Ar forçado Água gelada Resfriamento a vácuo 21 Evaporação líquida baseada na compressão e descompressão de um fluido de refrigeração, que passa de líquido para gás e vice-versa, absorvendo o calor do meio no qual se vaporiza a baixa pressão. Baixa transferência de calor; Velocidades baixas (< a 1 m s -1 ); Circulação livre (não é forçado); Longos períodos para completar refrigeração (perda excessiva de água); Produtos de lento resfriamento (vida útil relativamente longa); 4

5 Ar forçado Caraterísticas Aumenta a transferência de calor; Menor tempo de resfriamento; Curtos períodos para completar resfriamento; Produtos de vida útil relativamente curta; Orientação das embalagens; Maior manipulação; Resfriamento desigual; É uma modificação do resfriamento em CF, passo do ar forçado através do produto a uma velocidade de entre 1 e 5 m s Água gelada Imersão ou aspersão; e tempo; Qualidade da agua; Propriedades do produto; Lesões; Resfriamento tipo túnel; De 4 a 10 mais rápido que CF; O volume do frio; Espinafre MP aumentou o conteúdo de água e diminuiu a respiração (Garrido et al. 2015); Fonte: Revista Mundo HVACR Ca na agua em cerejas diminuiu a perda de vit, C, cor e frutas rachadas (Wang y Long, 2015). 28 Materiais tolerantes a água; Aplicação de sanitizantes; Reutilização da agua; Problemas; Resfriamento a vácuo Retirar o calor dos produtos pela evaporação da água contida neles. A evaporação acontece pela redução da pressão na superfície do produto até certo valor, diminuindo assim a temperatura da superfície do produto. Fonte: Afonso; Silveira, 2003 Foto: La pensa (Agrolibano, Honduras) Acontece um resfriamento evaporativo, onde o calor de evaporação da água (calor latente) é fornecido pelo calor sensível do produto, provocando-se a redução da temperatura. 5

6 Resfriamento a vácuo Maiores investimentos; Produtos com vida útil limitada; Tende a ser mais eficiente; Redução rápido e uniforme da temperatura; Monitoramento; Livre de contaminantes; Não diminuir a pressão a um valor menor de 6 MBar (pressão de saturação que corresponde à temperatura de 0ºC); Produtos que possuem grande relação área-volume. Não exceder do 5% a perda de agua (qualidade). A melhor técnica: Critérios de perecibilidade e vida útil do produto; Tolerância ao meio de resfriamento; Combinação de métodos; Tipo de embalagem; Temperatura do produto após a colheita; Épocas de safra e operações de beneficiamento; Relação custo-benefício. Visita Honduras Muchas gracias ghectoralonzo@yahoo.com 6