PERDAS PÓS-COLHEITA. Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças. Railene Hérica Carlos Rocha

Transcrição

1 PERDAS PÓS-COLHEITA Railene Hérica Carlos Rocha

2 1. PANORAMA DA PRODUÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO BRASILEIRA DE FRUTAS

3

4

5

6

7

8 PADRÃO DE PERDAS PAISES EM DESENVOLVIMENTO X DESENVOLVIDOS Itens PAISES EM DESENVOLVIMENTO PAISES DESENVOLVIDOS.colheita menor maior. qtde material rejeitado.manuseio e Armazenamento menor Ineficiente e inadequados maior Eficientes e adequados

9 PERDAS X CADEIA PRODUTIVA MANUSEIO TRANSPORTE ARMAZENAMENTO

10 OBJETIVO NA PRODUÇÃO: PRODUTOS COM BOA APARÊNCIA MANTER INTEGRIDADE DOS FRUTOS EVITAR DANOS: MECÂNICOS BIOLÓGICOS - CLIMÁTICOS

11 PÓS COLHEITA NÃO SE MELHORA A QUALIDADE DA FRUTA APÓS A COLHEITA Começa no momento em que a fruta é separada da planta e termina quando ela chega às mãos do consumidor final

12 PÓS COLHEITA APENAS SE CONSEGUE DETER OS PROCESSOS NATURAIS DE PERDA DE QUALIDADE

13 Tabela 1. Percentual de perdas de frutos e hortaliças em países em desenvolvimento. Produto Perda Estimativa (%) FRUTOS Abacate 43 Banana Cítricos Maça 14 Mamão Uva HORTALIÇAS Alface 62 Cebola Couve-flor 49 Repolho 37 Tomate 20-50

14 PORQUE É IMPORTANTE OBSERVAR AS PERDAS? DISPONIBILIDADE DE ALIMENTOS PROBLEMA QUE SE AGRAVA COM A EXPANSÃO DA POPULAÇÃO MUNDIAL QUAL A SOLUÇÃO???

15 ELIMINAR OU MINIMIZAR PERDAS DE ALIMENTOS AUMENTAR SUPRIMENTO DE ALIMENTOS

16 Vantagens da minimização das perdas: Suprimento de alimentos, sem aumento na área de cultivo e sem utilização de grandes quantidades de energia, água e capital Eliminação de energia gasta para produzir e comercializar o alimento perdido da poluição em decorrência da redução da matéria orgânica em decomposição Melhor satisfação das necessidades do consumidor e melhor nutrição, com a mesma quantidade de energia, terra, água e trabalho

17 2. TIPOS DE PERDAS PÓS-COLHEITA Quantitativa: perda peso (matéria seca e água) Qualitativa: sabor, aroma, textura e aparência Nuticional: vitaminas, ptn, lipídios e carboidratos.

18 PONTOS CRÍTICOS NO MANUSEIO PÓS-COLHEITA Stress reação sintomas Amadurecimento colheita mecânico térmico químico respiração etileno transpiração funções celulares Aparência Peso Aroma e sabor Cor Textura Sensibilidade a doenças

19 Classificação de produtos hortícolas quanto ao grau de perecibilidade e percentual de perdas Perecibilidade Vida útil Produtos Perdas (semanas) Muito elevada < 1 Folhosas, figo, morango Elevada 1 2 Uva, pêssego, mamão, goiaba, cenoura, pepino, pimentão Moderada 2 4 Laranja, pêra, maçã, limão, cebola, batata Baixa > 4 Abóbora, moranga, frutas secas, nozes

20 3. CAUSAS DAS PERDAS PÓS-COLHEITA PRIMÁRIAS: Afetam diretamente a qualidade dos alimentos SECUNDÁRIAS: influenciadas pela ação do homem 3.1 PRIMÁRIAS a) PERDAS FISIOLÓGICAS b) PERDAS POR INJÚRIAS MECÂNICAS; c) PERDAS FITOPATOLÓGICAS;

21 3.1.1 PERDAS FISIOLÓGICAS a) NORMAIS b) ANORMAIS

22 PARA MANTER A QUALIDADE Qualquer procedimento depende do conhecimento da natureza biológica do fruto

23 DESAFIO: AS FRUTAS SÃO PERECÍVEIS Respiram - geram calor; Têm metabolismo ativo - consomem reservas; produzem etileno; Transpiram - Perdem água; a) NORMAIS..Transpiração..Respiração (colheita, produtos tropicais x temperado)..amadurecimento (colher na maturidade).. Senescência.. Brotamento

24 b) PERDAS FISIOLÓGICAS ANORMAIS OU EVITÁVEIS OCASIONADA POR SITUAÇÃO DE ESTRESSE TEMPERATURA E UMIDADE RELATIVA

25 ..TEMPERATURA ELEVADA DE ARMAZENAMENTO 1. ATIVA METABOLISMO 2. TAXA DE RESPIRAÇÃO 3. VIDA PÓS-COLHEITA...milho doce= perde 14% açúcares a 20ºC/ 3hs 04% 0ºC/24hs 08% 0ºC/72hs...repolho= perde 42% de vit C a 24ºC/ 4 dias 10% 0ºC/4 dias

26 BAIXAS TEMPERATURAS. INJÚRIA PELO FRIO (CHILLING) MATÉRIA PRIMA VEGETAL CLIMA TROPICAL X CLIMA TEMPERADO

27 BAIXAS TEMPERATURAS T < 8ºC Injúrias: manga, banana, vagens, pepino, melão, abóbora e tomate TIPOS DE DANOS: Depressões na superfície Descoloração interna Colapso dos tecidos Aumento na susceptibilidade a doenças Mudanças bioquímicas

28

29

30 UMIDADE RELATIVA DO AR (UR). BAIXA UR MURCHAMENTO, ENRUGAMENTO. ELEVADA UR FAVORÁVEIS AOS PATÓGENOS UMIDADE RELATIVA DO AR ÓTIMA PARA MAIORIA DOS PRODUTOS 85-95%

31 3.1.2 PERDAS POR INJÚRIAS MECÂNICAS FERIMENTO OU AMASSAMENTO RESPOSTAS FISIOLÓGICAS AMADURECIMENTO ENTRE OS FRUTOS PRÓXIMOS

32 Injúrias mecânicas (Etapas) Colheita...

33 Transporte na fazenda Seleção, classificação e embalagem

34 Melão: Injúria por corte (células do pericarpo externo)

35 Injúria por Compressão

36 Injúria por Impacto

37 Qualidade para exportação

38 Estádio de cor da casca 1

39 Estádio de cor da casca 6 Injúria: Corte Injúria: Abrasão Injúria: Impacto Injúria: Compressão

40 A C B D Cortes anatômicos de bananas Prata Anã no estádio de cor da casca 6. Testemunha (A e B), corte (C e D), abrasão (E e F), impacto (G e H) e compressão (I e J). Barra = 100 µm. E F G H I Pós-Colheita de Frutas J e Hortaliças

41 Área do fruto danificada (%) aaa a 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 Caixa de papelão Caixa de madeira Caixa de plástico C P E T V Pontos de amostragem Porcentagem da área da casca de bananas Prata Anã com sintomas de dano mecânico, ao longo da cadeia de comercialização. C = frutos coletados no cacho, P = frutos coletados após a 1ª piscina da casa de embalagem, E = frutos coletados após a embalagem, T = frutos coletados após o transporte e V = frutos coletados após o varejo.

42

43 3.1.3 PERDAS FITOPATOLÓGICAS OU MICROBIANAS INFECÇÃO INICIAL INFECÇÃO SECUNDÁRIA PADRÃO DE ATAQUE

44

45 Mancha de Alternaria ou Pinta-Preta:

46 Requeima Causada pelo fungo Phytophthora infestais (Mont.) de Bary;

47 Mancha bacteriana:

48

49

50

51

52 PERDAS MACROBIANAS INFESTAÇÕES PÓS-COLHEITA POR INSETOS E ROEDORES INVASÃO INTERNA E EXTERNA DOS TECIDOS POR LARVAS

53 3.2 PERDAS SECUNDÁRIAS RESULTADO DA INTERVENÇÃO HUMANA FATORES PRÉ-COLHEITA MANUSEIO NA COLHEITA PÓS-COLHEITA ATÉ O CONSUMIDOR SISTEMA DE COMERCIALIZAÇÃO INADEQUADO AUSÊNCIA DE PADRÕES DE QUALIDADE (MANIPULAÇÃO EXCESSIVA)

54 3.2.1 FATORES PRÉ-COLHEITA. Variedade. Época Semeadura a) controláveis. Nutrição do solo. Irrigação. Precipitação b) não controláveis. Temperatura e UR

55 Podridão apical

56 Rachaduras: Desbalanço hídrico e bruscas temperaturas; Plantas adubada com maior teor de N e menor de K.

57 Escaldadura ou queima de-sol:.

58 3.2.2 CADEIA DE COMERCIALIZAÇÃO COLHEITA PÓS-COLHEITA CADEIA DE FRIO Ponto de colheita Transporte e Armazenamento. Transporte até casa de embalagem. Manuseio: recebimento da fruta. Tratamento Químico. Seleção, classificação e embalagem

59 3.2.3 PERDA DURANTE O CONSUMO. FALTA DE PADRONIZAÇÃO. O PODER AQUISITIVO. FORMA DE CONSERVAÇÃO EM DOMICILIO

60

61 Comparação entre as características de produtos vegetais duráveis e perecíveis Características Durável Produto Perecível Teor de umidade Tamanho e peso Taxa respiratória Textura Vida de prateleira Causas de perdas usualmente 10% a 15% ou menos Pequeno, usualmente com menos de 1g Muito baixa, com geração de calor muito pequena Dura, não se estragando facilmente Estável, um a vários anos de conservação Principalmente agentes externos como mofos, insetos e roedores Elevado, tipicamente entre 50% a 90% Grande, entre 5 a 10 kg, ocasionalmente mais pesado Alta a muito alta, elevada produção de calor Macia, facilmente danificada Perecível, alguns dias a semana Parcialmente por agentes externos, como bactérias e fungos; parcialmente por fatores endógenos como respiração, senescência e brotamento *Durável: grãos, cereais, sementes oleaginosas, etc. ** Perecível: Frutas, hortaliças, raízes e tubérculos.

62 4. MÉTODOS PARA REDUÇÃO DAS PERDAS LEVAR EM CONSIDERAÇÃO MANUTENÇÃO DA INTEGRIDADE FISICA E FISIOLÓGICA DO ÓRGÃO SELEÇÃO DE MATERIAL PARA ARMAZENAMENTO PROLONGAMENTO DA VIDA ÚTIL

63 Produto Causas de Perdas Meios de Prevenção Frutas e hortaliças Esmagamento Colheita e manuseio cuidadosos, embalagem protetora. Apodrecimento Senescência Murchamento e apodrecimento Manter a casca intacta, boa sanificação, armazenamento a frio, uso de fungicidas. Armazenamento a frio, comercialização imediata, processamento em produto estável. Manter em ambiente com elevada umidade relativa. Manter a casca intacta, promover suberização, boa sanificação, armazenamento a frio, uso de fungicidas. Raízes e tubérculos Brotamento Armazenamento a frio, aplicação de agentes químicos antibrotamento, colheita e manuseio cuidadosos, acondicionamento protetor. Senescência Comercialização imediata, armazenamento a frio, processamento em forma estável.

64 4.1) MÉTODOS PREVENTIVO USO DE TECNOLOGIA ADEQUADA: plantio colheita manuseio armazenamento TREINAMENTO PESSOAS. manuseio produtos CONTROLE DE PRAGAS E DOENÇAS. sanificação de embalagem, uso água potável UTILIZAR INFRA-ESTRUTURA ADEQUADA. cadeia de frio

65 4.2) Métodos Físicos Pré-resfriamento e armazenamento rápido após a colheita; Remoção de produtos doentes e uso de refrigeração;

66 4.3) MEIOS QUIMICOS Controle fitossanitário: Controle fisiológico: 4.4) OUTROS MÉTODOS PESQUISA GERENCIAMENTO EFICIENTE

67

68

69 TOMATE Colheita Consumidor Danos mecânicos, fisiológicos ou patológicos Colheita Seleção Embalagem Transporte Exposição

70